Соус шрирача приготовить дома

Рецепт приготовления классического Тайского соуса Sriraca (Ширача)

Рецепт приготовления своего знаменитого соуса SRIRACA, основатель и Президент Компании Huy Fong Foods, Девид Тран держит в строжайшем секрете. Кто то даже пошутил, что легче попасть в Пентагон, чем на завод Хай Фонг в Ирвиндейле. Но рано или поздно, всё тайное становится явным, поэтому я предлагаю вам сделать свой шаг к разгадке этой тайны, приготовив соус Ширача самостоятельно.

Рецепт приготовления соуса существенно не изменился с 1983 года
После сбора перца чили (используется отборный Халапеньо), его промывают, измельчают и смешивают с другими ингредиентами такими как: перец чили, сахар, соль, чеснок, дистиллированный уксус, сорбат калия, бисульфит натрия (в качестве консервантов) и ксантановая камедь. Соус загружается в синие бочки на временное хранение, а затем разливается по бутылкам.
Поскольку Тран не добавляет в соус пищевые красители, каждая бутылка различается по цвету. В начале сезона сбора урожая преобладает зелёный перец чили, поэтому соус имеет несколько приглушенно-красный цвет. Позднее по мере созревания перцев, соус приобретает насыщенный ярко-красный цвет.
Более изысканные сорта соуса Ширача, приготавливают из перца, ферментированного в дубовых бочках из под виски на протяжении не менее трёх месяцев.
Я так же приверженец соусов из ферментированных перцев, поэтому хочу Вам предложить именно этот рецепт, сократив время его приготовления до 15 дней.
Это классический Тайский соус Ширача, он не такой густой как Американский, по консистенции больше похож на Табаско и острее.

Ингредиенты

1. Острый перец — 400 г.
   На заре своего бизнеса, Тран изготавливал соус из Серрано, сейчас же повсеместно используется Халапеньо, он несколько мягче. Хорошо также подойдут Фресно, Тайский перец, либо любой другой, не очень острый.
2. Чеснок свежий — 4 зубчика.
   Только не используйте купленный в магазине Китайский, лучше приобретите у бабушек на рынке.
3. Соль — столовую ложку с горкой
   Используйте морскую, или каменную соль, обязательно не йодированную.
4. Сахар коричневый — 8 кубиков.
   Нет коричневого, используйте какой есть, вряд ли ощутите разницу при дегустации.
5. Сахар обычный — столовую ложку.
6. Уксус натуральный — 75 г.

Так как соус азиатский, используют рисовый уксус, но с тем же успехом можете применить винный, или яблочный.

Приготовление

Приготовление соуса начинается с ферментации перцев, но в этом рецепте процесс ферментации несколько отличается от традиционного, так как уксус добавляется уже на фазе брожения, а не после.

1. Чтобы исключить патогенную микрофлору при ферментации, плоды тщательно моем, отрезаем плодоножки и измельчаем ножом.
2. Чеснок, сахар и соль кладём в ступку и растираем до пастообразного состояния.
3. Все ингредиенты выкладываем в блендер и измельчаем на сколько это возможно, но без фанатизма.
4. Затем полученную фракцию необходимо уложить в стеклянную банку, оставив свободное пространство сверху примерно 2.5 см., так как масса при брожении набухает. Примять её сверху, чтобы выступил сок. Он должен покрывать массу слоем примерно 5 мм., если недостаточно, разведите солёный раствор из расчёта 70 г. соли на литр воды и долейте. Закройте банку капроновой крышкой, лучше, если она будет с гидрозатвором и поставьте в затенённое тёплое место. Оптимальная температура для брожения, комнатная — 21-23 °C.
5. Контролируйте процесс ферментации, при указанной температуре, это займёт примерно 2 недели. Ежедневно открывайте банку и перемешивайте сусло, стимулируя брожение. К концу первой недели его интенсивность должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится раствор. В течении же второй недели, брожение будет затухать и в итоге затихнет, масса осядет. Но процесс ферментации полностью не прекратится, и не должен.
6. Примерно через неделю, когда пик брожения будет пройден, добавьте в банку треть отмеренного ранее уксуса, т.е — 25 г., перемешайте и пусть перец ферментирует ещё неделю, за это время все его ароматы смешаются.
7. По завершении второй недели влейте очередные 25 г. уксуса и оставьте настаиваться сусло не менее, чем на сутки, можно и больше, это не принципиально, только в этом случае лучше подстраховаться и убрать банку в холодильник.
8. Итак, по истечении 15 дней выложите массу в кастрюлю и поставьте на огонь. После закипания, варите помешивая на медленном огне примерно 5 минут. Этого времени достаточно, чтобы перец размягчился, а лишняя влага испарилась. Если хотите получить более густой соус, варите дольше. Перед окончанием варки добавите оставшуюся часть уксуса, столовую ложку сахара, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости добавите соль, сахар или уксус и снимите кастрюлю с огня.
9. Остудите полученную массу и ещё раз прокрутите в блендере до консистенции пюре.
10. Затем пюре откиньте на дуршлаг с металлическим сито, со средними ячейками (примерно 2х2мм.) и протрите через него смесь тыльной стороной ложки, или силиконовой лопаткой. Ваш соус готов.
11. Полученный соус разлейте по бутылочкам и поставьте в холодильник, где он без проблем сохранится до следующего урожая.

Свой соус, я приготовил из перцев Серрано оранжевый, добавив к ним для остроты Кайенский золотой. Поэтому и цвет получился жёлто-оранжевый.

Из опыта

Если соус получился жидковат, то его можно загустить следующим образом:
1-й вариант. Разведите ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством воды до состояния густой пасты и постепенно подмешивая её в соус, доведите его до нужной консистенции.
2-й вариант. Запеките луковицу или пару головок чеснока в духовом шкафу, охладите, очистите от кожуры, протрите через тот же дуршлаг через который Вы протирали перцовую массу и добавьте в соус.
Можно применить оба варианта.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Острый соус шрирача — универсальное дополнение к любому блюду

Любое блюдо можно превратить в ресторанное, если правильно подобрать к нему соус. Шрирача — это один из соусов, которые идеально подходят практически ко всему, при этом его можно купить в магазине или легко приготовить дома.

Что такое шрирача?

Это популярный тайский острый соус с оригинальным вкусом. Его впервые приготовила и сделала популярным обычная домохозяйка из небольшой деревни Si Rasha, что читается как Сирача или Ширача.

Женщину, которая его придумала звали Thanom Chakkapak. Она хотела удивить своих друзей интересным новым блюдом, но у нее не было денег на сложные ингредиенты, и тогда ей в голову пришла идея создания этого соуса. Он получился настолько вкусным, что друзья убедили ее отправить образец соуса местным предпринимателям, чтобы производить его в промышленных масштабах.

Тайские бизнесмены тоже оценили вкус нового соуса и в 1984 году шрирача впервые стал продаваться в магазинах. А сейчас этот вкус стал настолько популярен, что ежегодно продается около 10 миллионов литров готового соуса.

Что входит в состав соуса шрирача?

Основных ингредиентов в Шрираче всего два:

Именно они придают ему пряный и острый вкус.

Но главный секрет заключается в добавлении белого столового уксуса.

При этом в оригинальном рецепте уксус добавляют небольшими порциями, в течение трех месяцев, чтобы запустить процесс брожения. При брожении острота красного перца чили гасится, но при этом появляются новые вкусовые оттенки. Помимо этого в шрирачу также добавляется соль и сахар, а на производстве могут применяться стабилизаторы и консерванты.

Острота соуса шрирача по шкале Сковилла

Шрирача по шкале Сковилла оценивается в 1000-2500 условных единиц.

Это значит, что он относится к соусам со средней остротой, и по шкале стоит ниже, чем другие острые соуса, например Табаско.

Вкус и запах соуса шрирача

У соуса мягкий и приятный аромат — первые ноты это сладкий перец и чеснок, далее ощущается кислинка от брожения и запах перца.

Вкус соуса шрирача сначала заглушается остротой и за ней практически не ощущается никаких вкусовых особенностей. Но если привыкнуть к остроте, то можно ощутить оттенки чеснока, сладкого перца чили и уксусную кислинку.

Вкус готового соуса из магазинов может отличаться в зависимости от марки производителя. В Америке добавляют больше острого красного перца и чеснока и добиваются сильной остроты, а в Таиланде наоборот предпочтение отдают кисло-сладкому вкусу с множеством оттенков.

Полезные свойства соуса

Шрирача содержит множество макро и микроэлементов, полезных для здоровья. Например, перец чили, входящий в состав соуса содержит:

1. Антиоксиданты, которые предотвращают старения кожи и являются одним из средств для профилактики рака;
2. Витамины A, C, K, B6. Они благотворно влияют на иммунитет и укрепляют его, при этом усваиваемость витаминов из соуса очень высока;
3. Калий — полезен для сердца и нервной системы.

А также в состав приправы входит чеснок, который содержит селен, цинк и другие микроэлементы.

Но полезные для здоровья свойства соуса шрирача наблюдаются исключительно при умеренном приеме в пищу, его избыток может вызвать побочные действия.

Противопоказания и побочные эффекты соуса шрирача

Он содержит большое количество острого красного перца и чеснока, поэтому категорически противопоказан людям, страдающим от заболеваний пищеварительного тракта, людям с повышенным уровням сахара в крови и маленьким детям. Также он противопоказан при наличии аллергии на один из компонентов.

Основные побочные эффекты, которые может вызвать приправа, это:

1. Изжога;
2. Аллергия;
3. Боль в желудке;
4. Отечность внутренних органов;
5. Диарея;
6. Судороги.

Но большая часть побочных эффектов проявляется только при обильном употреблении, при умеренном приеме в пищу побочных эффектов наблюдаться не должно.

Как выбрать и где купить соус шрирача?

Соус шрирача можно приобрести в большинстве крупных сетевых супермаркетов, он производится на нескольких заводах по всему миру и регулярно поставляется в магазины.

Главное различие соуса в магазинах — марка производителя, и в этом случае от нее многое зависит. Американские производители отдают предпочтение остроте и яркости вкуса и в большом количестве добавляют в соус перец чили и чеснок. А в Таиланде шрирачу производят по классическому рецепту и вкус получается достаточно тонкий и мягкий с кисло-сладкими нотами. Поэтому выбирать соус в магазине надо в зависимости от вкусовых предпочтений.

Хранение соуса

Эта приправа содержит в своем составе природный консервант — красный перец чили, поэтому он очень хорошо храниться в комнатных условиях.

Срок годности шрирача около 24 месяцев. Главное хранить его в плотно закрытой емкости.

При контакте с воздухом острота приправы снижается.

Как приготовить соус шрирача?

Не во всех городах можно найти в магазинах этот соус, поэтому можно приготовить шрирачу самостоятельно. Для этого не понадобится много времени и усилий, а все ингредиенты можно легко купить. А домашний соус шрирача по вкусу выигрывает у магазинных.

Классический рецепт соуса шрирача с брожением

В первый раз лучше пробовать именно классический вариант соуса с интересным и тонким вкусом, который не всегда удается передать коммерческим производителям. Также соус, приготовленный в домашних условиях, можно подкорректировать под свои вкусовые предпочтения.

• Острый перец чили, можно как красный, так и зеленый — 350 грамм;
• 3 больших зубчика чеснока;
• Соль по вкусу;
• 2 столовых ложки сахара, в оригинальном рецепте используется коричневый, но можно заменить на белый;
• 60 мл столового уксуса.

Сам процесс приготовления классического соуса растягивается на несколько этапов, так как необходимо добиться брожения продуктов.

1. Перец без зерен и чеснок накрошить, добавить соль, сахар и измельчить в блендере до однородной массы. Готовое пюре надо поместить в банку с большим объемом, так как количество смеси при брожении увеличится. Оставляем полученную смесь при комнатной температуре на неделю, при этом ежедневно перемешивая;
2. Спустя этот период добавляем 20 мл уксуса, при перемешивании. На следующий день добавляем еще 20 мл, и оставшуюся часть добавляем в третий день;
3. На следующий день, после того как добавлен весь уксус, смесь повторно пропускаем через блендер, после этого протираем через мелкое сито;
4. Готовый соус шрирача надо нагреть на плите до кипения, варим около 10 минут, после чего переливаем в чистую банку.

Весь процесс приготовления занимает примерно 10-12 дней, но такие усилия стоят полученного вкуса. При том, можно приготовить сразу большую порцию приправы и хранить ее в холодильнике.

Быстрый рецепт соуса шрирача за 20 минут

Если времени на приготовление соуса нет, а он нужен срочно, то можно использовать другой быстрый рецепт. Но шрирача приготовленный по этому рецепту на вкус будет отличаться от оригинала.

1. 1 средняя луковица;
2. Томатная паста — 100 грамм;
3. Перец чили — 80 грамм;
4. Чеснок — 3 средних зубчика;
5. Соевый соус и уксус 1/1;
6. Сахар по вкусу;
7. Вода, в зависимости от консистенции.

Все ингредиенты надо мелко накрошить.

Предварительно на сковороде надо зажарить мелко накрошенный лук, далее к нему постепенно добавляется чеснок, томатная паста, перец чили. После того, как овощи потушаться к ним добавляется уксус, соевый соус, сахар и при необходимости вода. Смесь тушится в течение 10 минут, далее надо остудить и пропустить через блендер и шрирача готова к употреблению.

Применение соуса шрирача в кулинарии

Соус шрирача достаточно универсальный и может подаваться к мясным, рыбным блюдам, его даже можно добавлять в алкогольные коктейли.

К каким блюдам подходит соус шрирача?

Есть несколько вариантов применения:

1. Подавать к готовым мясным и рыбным блюдам;
2. Он может использоваться в качестве маринада, для этого соус надо развести с маслом или сметаной и обмазать им мясо или рыбу;
3. Добавлять в коктейль, например, им можно заменить табаско в коктейле “Кровавая Мери”.

На этом использование шрирачи не ограничивается, ее можно подавать почти ко всем блюдам. Универсальность — это главное, что нужно знать о шрираче. Шрирачу можно применять даже вместо острой приправы в блюде.

Чем заменить соус шрирача?

Соус шрирача на вкус достаточно близок к классической кавказской аджике. Поэтому если нет возможности купить или приготовить шрирача, то можно заменить ее аджикой.

Советы шеф повара

Есть множество вкусных рецептов, с использованием этой приправы, но один из самых простых, но при этом интересных это курица в стиле шрирача.

Для ее приготовления понадобится шрирача, имбирь, мед и черный молотый перец. Их надо хорошо перемешать, обмазать ими курицу и запечь ее в духовке. Курица по такому рецепту получается очень нежной, мягкой и острой.

Источник