Спинно поясничный отруб что можно приготовить

Классика «Прайм риб» или запечённый спинной отруб на кости

Ингредиенты

• спинной отруб черного ангуса Праймбиф на кости, 3-5 ребер
• сливочное масло
• морская соль
• перец горошком
• несколько веточек розмарина
• несколько веточек тимьяна

«Прайм риб» делается из спинного отруба и представляет собой часть длиннейшей спинной мышцы, отрезанной вместе с частью позвоночника и реберными косточками.

Запеченный, этот отруб является по-настоящему праздничным блюдом.

Шаг 1

Разогрейте духовку до 260º С. Извлеките отруб из вакуумного пакета, промокните бумажной салфеткой и дайте ему полежать 10-15 минут. Подготовьте сливочное масло и разотрите в ступке розмарин, тимьян, соль и перец.

Шаг 2

Натрите отруб специями и равномерно смажьте сливочным маслом.

Шаг 3

Оберните реберные косточки фольгой, чтобы они не подгорели в процессе приготовления. Поместите отруб на решетку и поставьте в разогретую до 160º С духовку на 2 часа.

Шаг 4

По истечении двух часов извлеките отруб из духовки и дайте ему «отдохнуть» на протяжении 15-20 минут.

Шаг 5

Разделайте на порции и подавайте. Приятного аппетита!

Источник

Как запечь внушительный отруб без лишних хлопот

Большие отрубы зачастую отпугивают своим внушительным размером и перспективой половину вечера провести на кухне. Из-за впечатляющего внешнего вида создается обманчивое ощущение, что с этим куском мяса точно придется повозиться. Хотя с большими отрубами у плиты как раз таки стоять не придется. Готовятся они так же просто, как целая курица. Запекание классического отруба прайм риб под силу даже начинающим кулинарам, а накормить им можно большую и даже очень большую компанию. Мы расскажем, как запечь толстый край говядины, от которого все без исключения гости будут в восторге.

— Выбор —

Отруб берут из спинной мышцы, обычно с реберными косточками, но иногда их срезают. Под названием «прайм риб» его можно встретить разве что в специализированном магазине стейков. В обычном мясном отделе эта часть скорее всего будет продаваться как «спинной отруб на кости» или «реберный край спинной части». Кусок берите из расчета 250-350 граммов мяса на порцию.

— Специи —

Спинной отруб на кости содержит достаточное количество жировых прожилок и обладает насыщенным говяжьим ароматом. Нужно лишь подчеркнуть естественный вкус мяса. Крупной соли и свежемолотого перца будет вполне достаточно, но если вам нравятся яркие вкусовые оотенки, можно добавить розмарин, чеснок и другие приправы с насыщенным вкусом. Приправлять мясо нужно минут за 30 до приготовления, а лучше за час — потом просто оставьте его настояться на столе, чтобы оно пропиталось ароматами приправ.

— Запекание —

Маринованный кусок необходимо выложить на установленную в форму для запекания решетку. Затем мясо ставят в разогретую до 230 градусов духовку на 15 минут, чтобы оно покрылось аппетитной корочкой. После этого температуру убавляют до 160 градусов и запекают примерно 60-90 минут или пока термометр для мяса, вставленный в середину куска, не зафиксирует 57 градусов или чуть больше. Идеальной для прайм риб считается прожарка не выше 70 градусов. Имейте в виду, что во время отдыха внутренняя температура повысится еще на пару-тройку градусов, а если вы накроете мясо фольгой, то лишитесь хрустящей корочки. Для отдыха 2-кг прайм риб следует выделить около 10-15 минут.

— Способ —

Спинной отруб без кости весом 1,8 кг
1/2 ч.л. чесночного порошка
3 ст.л. сушеного измельченного лука
Соль, свежий молотый черный перец

Приготовление:

Положить говядину жирной стороной вверх на решетку, установленную в неглубокой жаровне. Приправить щедро со всех стороны чесночным порошком, сушеным луком, солью и перцем. Оставить мясо при комнатной температуре по крайней мере за 30 минут до жарки.

Разогреть духовку до 230 градусов. Поставить мясо в духовку и запекать 15 минут. Снизить температуру духовки до 160 градусов и продолжать готовить от 1 часа до 1 часа 30 минут или до прожарки medium-rare или medium. Положить мясо на доску и оставить отдохнуть на 15-20 минут перед нарезкой.

Источник

Просто о мясе. Разделка говядины: спинно-поясничный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Спинно-поясничный отруб

Передняя граница спинно-поясничного отруба — между шестым и седьмым грудным позвонками и соответствующими им частями ребер, задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему краю подвздошной кости, нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от пистолетного на кости.

Делится на отрубы:

• Спиннойотруб или Тонкий край (Fore Rib): передняя граница – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ПЧК – передней четвертины на кости.

• Поясничныйотруб или Филейная часть (Sirloin): передняя граница – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовыми позвонками, по переднему краю подвздошной кости; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ЗЧК – задней четвертины на кости.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Спинной и поясничный отрубы – говяжье мясо первого сорта

Мякоть спинного отруба – нежное мясо с малым количеством соединительной ткани. Из позвонковой части спинного отруба вырезают антрекот, ростбиф, бифштекс или бефстроганов, также тонкий край жарят или запекают на гриле или в духовке более крупными кусками. Реберную часть спинного отруба используют как суповое мясо.

Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок мяса с ладонь, срезанный между хребтом и ребрами в форме медальона, другое название – медальон.

Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.

Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.

Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Филейная часть или поясничный отруб – нежное, постное мясо. Позвонковая мякоть филейной части идеально подходит для ростбифа, антрекота, отбивных, бефстроганова. Нижняя часть поясничного отруба — для азу, гуляша, котлет, рулетов и варки супа.

Азу – национальное блюдо татарской кухни — мясо нарезается мелкими кусочками и тушится с овощами.

Гуляш – национальное блюдо венгерской кухни – мелко нарезанное мясо тушится с овощами в виде густого супа.

Источник

Что можно приготовить из свинины: рецепты и рекомендации

Несмотря на то, что диетологи всего мира в голос кричат о вреде свинины, она по-прежнему остается излюбленной в большинстве семей. Да и ученые давно установили, что в умеренном количестве этот продукт просто необходим. Многие хозяйки, приобретая свежий отруб, не знают, что можно приготовить из свинины, и довольствуются стандартными котлетами. На самом деле арсенал блюд на основе вкусного продукта просто огромен! Попробуем с ним разобраться.

1. Лопаточная часть отличается подкожным слоем жира. Отлично подходит для первых блюд, тушения, запекания, жарки и приготовления сочного фарша.
2. Поясничный отруб подразделяется на вырезку и толстый филей. Это самые нежные части туши. Кроме того, именно вырезка и филей имеют самое большое содержание чистого мяса. Из поясничной части, как правило, готовят жаркое, шашлык, эскалоп, гуляш. Она подходит для жарки, тушения, варки, запекания.
3. Тазобедренную часть называют окороком или ветчиной. Это плотное, сочное мясо с наружным тонким слоем жира или пленки. Окорок изумительно подходит для жарки, тушения и вяления.
4. Грудинка бывает без кости и на ней. К этой части также относят подчеревок. Считается, что именно в нем сочетание жира и мяса наиболее оптимально. Грудинку запекают, тушат, коптят, варят и готовят на гриле.
5. Шея — нежная, сочная часть туши. Подходит для жарки, гриля, запекания, варки, тушения.
6. Спинно-поясничный отруб разделяют на корейку и карбонад. Это упругое мясо с однородной структурой, окруженное тонким слоем жира. Корейка и карбонад имеют более темный цвет, чем другие отрубы. Они подходят для жарки, запекания, гриля.
7. Все остальное — четвертый сорт продукции. К нему относятся уши, хвост, пятачок, щеки, голова, голяшка (задняя нога), рулька (передняя нога) и ножки. Как правило, они используются для варки.

Если вы не знаете, что же именно приготовить из того или иного отруба, то пошаговые рецепты с фото помогут разобраться с этим сложным вопросом.

В случае запекания мясо получается нежным, сочным, ароматным. Это прекрасное дополнение к любым гарнирам, поданным на обед или ужин, а в холодном виде оно изумительно подходит для создания бутербродов.

Лопатка

• лопатка — 1 кг;
• сок лимонный — 2 ст.л.;
• масло растительное — 2 ст.л.;
• соль, черный молотый перец, сладкая паприка, лист лавровый молотый — по вкусу.

1. Лопатку освобождаем от пленок, прожилок и прочих несъедобных частей. Промываем, обсушиваем салфеткой.
2. Натираем мясо приправами.
3. С помощью силиконовой кисти смазываем лопатку лимонным соком, смешанным с растительным маслом.
4. Кладем в герметичный контейнер и даем ему замариноваться в холоде. Если времени совсем нет, то процедуру можно пропустить. Но запеченная в духовке свинина станет намного вкуснее, мягче, сочнее, если она постоит в холодильнике от 2 до 24 часов.
5. Заворачиваем заготовку в несколько слоев фольги. Кладем сверток на противень, и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на один час.
6. Спустя час разворачиваем фольгу, и запекаем еще 30 минут до образования аппетитной корочки.

Вырезку идеально использовать для эскалопа. Готовится он очень быстро, но при этом обладает таким «вкусным» видом и ярким вкусом, что его запросто можно подать на праздничный стол!

Эскалоп

• вырезка — 750 г;
• масло растительное — 2 ст.л.;
• специи — по вкусу.

1. Срезаем с вырезки все лишнее, и обсушиваем ее. Нарезаем поперек волокон на круглые или слегка продолговатые ломти, толщиной примерно в 1 см.
2. Отбиваем каждый получившийся ломтик кухонным молоточком с обеих сторон.
3. Сдабриваем стейки специями с двух сторон.
4. По всей окружности ломтей сделаем небольшие надрезы ножом — благодаря этому они не съежатся на сковороде.
5. Смазываем сковороду тонким слоем растительного масла, отправляем ее на плиту. Ждем пока жарочная посуда хорошо раскалится. Выкладываем на нее несколько заготовок (не больше, иначе эскалоп будет не жариться, а тушиться). Обжариваем их с двух сторон по 4 минуты.
6. Когда все стейки будут обжарены, вливаем в посуду, где они готовились, питьевую воду. После того, как она закипит, кладем в получившийся соус эскалопов, и готовим их на маленьком огне на протяжении 5 минут.
7. Горячие эскалопы подаем к столу на второе с любым гарниром.

Предлагаем сделать гуляш на основе окорока. Он выходит ярким, насыщенным, а каждый его кусочек сам распадается во рту, настолько нежной структурой обладает это мясо. Несмотря на роскошный вкус и прочие преимущества, готовится такой гуляш проще простого.

• окорок — 500 г;
• помидоры свежие — 3 шт.;
• масло растительное — 1,5 ст.л.;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 1-2 дольки;
• приправа для мясных блюд, соль — по вкусу.

1. Подготавливаем главного «виновника» гуляша, освобождая его от всех «ненужностей». Промываем окорок под проточной водой, просушиваем. Нарезаем на квадраты среднего размера (около 2 см).
2. Лук очищаем, ополаскиваем, режем кубиками.
3. Сковороду с растительным маслом ставим на огонь. Когда хорошо прогреется — отправляем в нее окорок. Жарим на сильном огне сначала с одной стороны, когда она подрумянится — переворачиваем на другую.
4. К румяному окороку добавляем овощные полукольца, и сразу убавляем огонь до значения «ниже среднего». Готовим все вместе, помешивая, до мягкости овоща.
5. Помидоры освобождаем от кожицы, натираем на крупной терке. Отправляем кашицу в жарочную посуду. Сразу же добавляем приправы, перемешиваем.
6. Тушим все вместе на умеренном огне под крышкой до полной готовности мяса. Если жидкость выпаривается, периодически подливаем кипяток.
7. В конце приготовления добавляем в гуляш пропущенные через пресс дольки чеснока, перемешиваем, и сразу отключаем огонь.
8. Подаем гуляш из окорока горячим с любыми гарнирами, свежим лавашем или овощами.

Грудинка — продукт очень нежный и вкусный сам по себе. Поэтому предлагаем сделать его в духовке в рукаве. Так весь сок останется внутри, и блюдо получится просто шикарным!

Грудинка

• грудинка — 700-1000 г;
• соль, смесь перцев, паприка, сухие травы — по вкусу;
• горчица — 2 ч.л.;
• чеснок — 3-4 дольки.

1. Тщательно промываем грудинку, даем обсохнуть.
2. На шкурке делаем легкие крестообразные насечки ножом.
3. Очищенный чеснок режем пластинами. Нашпиговываем им грудинку, делая в ней небольшие надрезы ножом. В насечки на шкурке также не забываем засунуть ароматные пластинки чеснока.
4. Щедро натираем грудку специями. Для удобства все приправы можно смешать в отдельной посуде, и натирать свинину получившимся «ассорти». Сверху смазываем грудинку горчицей.
5. Кладем ароматный продукт в рукав для запекания. Закрепляем. Укладываем сверточек на противень. Сверху делаем несколько надрезов ножом (1-2 см в длину).
6. Отправляем грудинку в горячую (200 градусов) духовку. Время запекания зависит от размера куска — от 1 до 1,5 часов. В конце готовки можно вынуть грудинку из рукава, чтобы подпечь ее до корочки.
7. Достаем готовую грудинку из духовки, подаем к столу в слегка остывшем виде (не кипяток).

Отруб подходит не только для восхитительного шашлыка. Отбивные из шеи выходят просто фантастическими! Нежные, сочные, мягкие, аппетитные и вкусные, идеально сочетающиеся с любым гарниром, они готовятся до смешного быстро.

• шейка свиная — 500 г;
• соль, перец — по вкусу;
• немного растительного масла для жарки.

1. Грудинку хорошенько ополаскиваем, просушиваем. Нарезаем поперек волокон ломтями, толщиной около 1 см.
2. Посыпаем получившиеся стейки приправами.
3. Кладем каждый кусочек на разделочную досточку, накрываем пищевой пленкой или пакетом, и отбиваем кухонным молоточком с двух сторон.
4. Раскаляем жарочную поверхность с небольшим количеством жира, выкладываем туда отбивные. Обжариваем по 1-1,5 минут с каждой стороны.

Предварительно отбивные можно замариновать в смеси кетчупа (1 ст.л.), майонеза или сметаны (2 ст.л.) и горчицы (0,5 ч.л.). Уже через пару часов ингредиент будет более нежным. Обжаривать отбивные можно в яичном кляре или панировочных сухарях.

Карбонад подойдет для создания замечательного дополнения к любым гарнирам. Достаточно обжарить свинину с овощной смесью, а затем потушить все вместе в сметане.

• смесь замороженная «Мексиканская» — 1 упаковка (400 г);
• карбонад — 1 кг;
• лук репчатый — 1 шт.;
• масло растительное — 50 мл;
• соль, перец;
• томатная паста — 1 ст.л.;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• вода — 100-150 мл.

1. Промытый карбонад режем продолговатыми кусочками, толщиной около 1 см.
2. На сковороду с жиром отправляем нашинкованный полукольцами лук. Когда он станет мягким, добавляем кусочки карбонада. Обжариваем на среднем огне около 5-7 минут. Свинина должна побелеть.
3. Выкладываем туда мексиканскую смесь из овощей (ее можно не размораживать). Обжариваем все вместе 3-4 минуты.
4. За это время смешиваем томатную пасту с теплой водой до однородности. Добавляем в соус измельченный чеснок.
5. Выливаем томатную заправку к основе будущего угощения. Добавляем приправы.
6. Тушим на медленном огне, под крышкой, в течение 20 минут.
7. Подаем ароматное дополнение к гарнирам с кашами, макаронами или картофелем.

Корейка — идеальный вариант для жаркого в духовке. Сочное, сытное и очень вкусное лакомство — полноценный обед или ужин для всей семьи.

Корейка

• корейка на косточке — 2 куска (весом около 500-600 грамм каждый);
• лук — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• картошка — 8 шт.;
• сладкий перец — 1 шт.;
• соль, смесь перцев — по вкусу.

1. Овощи очищаем и промываем. Режем их крупными кусками: картошку — дольками, морковь — кружочками, остальное — полукольцами.
2. Выкладываем в центр противня куски корейки, натертые специями. Вокруг раскладываем смесь из овощей. Ее также следует приправить.
3. Накрываем противень фольгой. Ставим в горячую (200 градусов) духовку. Запекаем жаркое 60 минут.
4. Снимаем фольгу и оставляем содержимое противня подрумяниться еще на 15 минут.
5. Жаркое подаем горячим, с любимыми соусами, посыпав свежей зеленью.

Окорок/ветчину используем, сделав замечательный обед или ужин, напоминающий шашлык. Только готовить его мы будем не на костре, а на сковороде.

• окорок — 600 г;
• лук — 1 шт.;
• сок лимона — 1 ст.л.;
• уксус — 1 ч.л.;
• соль, ароматные специи — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

1. Окорок/ветчину нарезаем довольно крупными кусочками (около 3 см).
2. Лук нарезаем колечками. Добавляем к мясу.
3. Солим, добавляем специи (по желанию). Вливаем лимонный сок, уксус. Тщательно перемешиваем руками, слегка сжимая ингредиенты ладонями — нужно, чтобы овощ выделил сок.
4. Оставляем будущий ужин мариноваться на 2-3 часа.
5. Сильно раскаляем сковороду с маслом. Кладем на нее промаринованные ингредиенты. Жарим сначала на сильном огне. Когда кусочки свинины покроются корочкой, убавляем пламя, и готовим в течение 20-25 минут.
6. Сочное, очень вкусное угощение подаем к столу с картофелем, макаронами или овощами.

Любителям азиатской кухни понравится свинина с овощами по-тайски. Благодаря маринованию в необычном соусе блюдо получается очень изысканным.

Свинина по-тайски

• свиной задок — 600 г;
• морковь, лук, сладкий перец — по 1 шт.;
• мед — 2,5 ст.л.;
• лимонный сок — 3 ст.л.;
• соевый соус — 4 ст.л.;
• соль, специи — по вкусу;
• чеснок — 1 долька;
• масло растительное — для жарки.

1. Готовим маринад: в пиале соединяем соевый соус, мед, лимонный сок. Перемешиваем до однородности.
2. Свинину нарезаем тонкими длинными полосками.
3. Заливаем кусочки маринадом, добавляем измельченный чеснок, перемешиваем. Даем настояться 30-40 минут.
4. Очищенный лук шинкуем полукольцами, морковь нарезаем продолговатыми брусочками, перец — длинной соломкой.
5. Достаем мясо из маринада, отправляем его на раскаленную сковороду с маслом. Обжариваем около 7 минут на сильном огне, часто помешивая. Выкладываем в тарелку.
6. В жире, оставшемся в жарочной посуде, обжариваем овощи в течение 3 минут.
7. Возвращаем «главный» продукт к овощам, вливаем оставшийся маринад. По желанию, приправляем специями. Тушим на умеренном огне в течение 7 минут.
8. Подаем обед или ужин азиатской кухни к столу горячим. На гарнир отлично подойдет отварной рис.

Мякоть — мясо с любой части туши. Отличается отсутствием костей и сала. Конечно, из нее можно сделать практически любое блюдо. Предлагаем вам приготовить рубленые котлеты — они просто восхитительны!

• мякоть — 1 кг;
• яйца куриные — 5 шт.;
• майонез 67% — 5 ст.л.;
• мука — 5 ст.л.;
• соль, приправы — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

1. Чистую мякоть нарезаем кубиками. Размер кусочков около 1-1,5 см. Помещаем их в глубокую миску.
2. Туда же отправляем 5 куриных яиц, майонез, муку. Солим, приправляем специями по вкусу. Тщательно перемешиваем.
3. Накрываем миску крышкой или пакетом. Отправляем в холодильник на 5-7 часов, чтобы мякоть промариновалась.
4. Жарим котлеты, выкладывая их на раскаленную жарочную поверхность с растительным маслом столовой ложкой. Готовим на среднем огне до золотистой корочки.
5. Готовые котлеты выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков жира.
6. Такие котлетки хороши не только в горячем, но даже в холодном виде.

Что приготовить из картошки и свинины

Одним из самых вкусных блюд по праву считается картошка в горшочках. Это нежнейшие кусочки мяса и овощей, тушеные в духовке в собственном соку. Очень вкусно, сытно и совершенно не трудозатратно.

Свинина с картошкой в горшочках

• картофель — 400 г;
• свинина — 600-700 г;
• морковь, лук — по 1 шт.;
• соль, специи, лавровый лист — по вкусу;
• вода — 100 мл.

Выход: 2 горшочка.

1. Мякоть нарезаем кусочками, размером около 2 см.
2. Очищенный картофель режем кубиками, примерно того же размера.
3. Морковь трем на терке, лук шинкуем полукольцами.
4. На дно каждого горшочка кладем мясо, поделив его пополам. Посыпаем специями. Следующий слой — лук. Бросаем в каждый горшочек по одной лаврушке.
5. Заполняем горшочки картошкой, не забыв ее посолить. Сверху кладем слой тертой моркови. Заливаем в каждый горшочек по 50-75 мл воды.
6. Отправляем горшочки в холодную духовку. Включаем ее, выставив температуру 220 градусов.
7. Готовим картофель в горшочках в течение 1,5 часов.
8. Подаем угощение к столу прямо в горшочках, или выложив их содержимое по тарелкам.

Что можно приготовить из свинины в духовке

Как правило, свинину запекают в духовке целым куском. Получившееся блюдо называют бужениной. Все рецепты разнятся только набором специй. Целый кусок мяса «начиняется» чесночными ломтиками, обильно смазывается солью и любимыми специями (любые виды молотых перцев, паприка, куркума, мускатный орех, сушеные травы), а затем отправляется мариноваться. Время настаивания — от 2 до 24 часов.

Далее кусок мяса плотно заворачивается в несколько слоев фольги или помещается в рукав — чтобы сок не вытекал, и отправляется в горячую (200 градусов) духовку. Время запекания зависит от части свинины и ее размеров — от одного до двух часов.

Что приготовить в мультиварке из свинины

Любые блюда из свинины в мультиварке получаются на «ура». Предлагаем вам потушить кусочки мяса со специями — такое дополнение изумительно сочетается с любыми гарнирами.

• свинина — 800 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• лук — 1 шт.;
• соль, приправы — по вкусу.

1. Свинину режем крупными кусками (около 3 см).
2. Лук шинкуем тонкими полукольцами.
3. В чашу мультиварки укладываем основной ингредиент. Добавляем подготовленный овощ, пропущенный через пресс зубок чеснока.
4. Солим содержимое чаши. По желанию, добавляем любимые приправы.
5. Перемешиваем составляющие лопаткой или руками.
6. Закрываем крышку прибора. Выбираем режим «тушение», время — 1,5 часа.
7. После звукового сигнала крышку можно открывать, а блюдо сразу подавать к столу.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Источник