Как приготовить иван-чай в домашних условиях
Большое исследование различных способов приготовления Иван-чая, своими руками, в домашних условиях, а так же о его преимуществах перед заграничными чаями.
Здравствуйте все, кто хочет узнать, как приготовить Иван-чай (кипрей узколистный), растущий в доступных пределах, своими руками.
В этой статье, я постараюсь раскрыть все секреты и нюансы приготовления этого замечательного напитка, а так же показать его реальные достоинства и развеять мифы, которые в изобилии выдает его Лукавшество Маркетинг.
Что касается пользы Иван-чая для организма, то тут не может быть никаких сомнений.
Во-первых, об этом говорит народная мудрость.
— Чай копорский, полезней заморских.
— Собирай Иван-чай, да здоровье получай.
— Пей кипрей и не болей.
А во-вторых, вот выдержка лишь из одной научной работы российского учёного Анненкова Николая Ивановича, ботаника, лесовода и фенолога:
Но самое главное — вы будете точно знать, что завариваете и что пьёте, а это в наше время, когда лукавство производителей пищевых продуктов достигло поистине вселенских масштабов, по моему очень значимо.
Теперь что касается вреда, и настоятельных рекомендаций перед применением обратиться к врачу.
Во-первых, речь в этой статье пойдёт о напитке, а не о лекарствах, т.е. экстрактах, отварах и настойках, применяемых в лечебных целях.
Чем отличается отвар от напитка известно — только концентрацией. Как не стоить пить «чифирь», так не надо пить и крепкий Иван-чай. Никто не отменял золотого правила — всё хорошо в меру.
Если вы до этого всю жизнь употребляли какой-то другой чай, а этого не могло не быть, то с какой стати вам боятся пить Иван-чай? В нём вреда гарантировано меньше, чем в любом другом известном чае, хотя-бы в силу отсутствия кофеина.
А ведь кофеин, которого в 1 гр. чёрного чая может быть от 20 до 30 мг. ох как не безобиден.
Противопоказания к применению вещества Кофеин
- выраженная артериальная гипертензия
- органические заболевания сердечно-сосудистой системы (в т.ч. атеросклероз)
- повышенная возбудимость
- глаукома
- нарушения сна
- старческий возраст
Побочные действия вещества Кофеин
- Беспокойство
- возбуждение
- бессонница
- тахикардия
- аритмии
- повышение АД
- тошнота
- рвота
При длительном применении возможно слабое привыкание (снижение действия кофеина связано с образованием в клетках мозга новых аденозиновых рецепторов). Внезапное прекращение введения кофеина может приводить к усилению торможения ЦНС с явлениями утомления, сонливости и депрессии.
Вот так-то! А ведь мы это пьём из года в год и изо дня в день по несколько раз. А потом — ах бессонница, ах аритмия, ах давление.
А ведь китайцы и не скрывают, что их чай может быть как нектаром, так и ядом, всё зависит от того, как его приготовить, заварить и употребить, и правила эти очень жёсткие.
А уж как в России относятся к жёстким правилам, за нарушение которых ничего не бывает — об этом можно и не спрашивать.
Если кому-то интересно, то на Хабре есть большая статья с большим количеством ссылок на исследования, которая является неоднозначным предупреждением потребителям ширпотребовского Китайского и Индийского чая.
Между прочим, Китай находится лишь на 19 месте в мире, по потреблению чая на душу населения, а вот Россия на 4-ом.
Поэтому будем говорить о приготовлении именно чая, нашего, вкусного, красивого и безвредного, пить который одно удовольствие. А что лучше тонизирует человека, чем полученное удовольствие?
Я пью чай собственного производства уже 2 года, и не могу не похвалиться, что желудочно-кишечный тракт стал работать лучше, изжога стала вообще редким явлением, не знаю уж, то-ли от полученного удовольствия, то-ли от полезных и родных веществ. Точно не скажу.
Ну а для тех, кому захочется узнать о химическом составе, целебных и всех остальных свойствах Иван-чая абсолютно всё, вот ссылка на список научной литературы, в которой он разобран по молекулам, которые разложены по полочкам, и т.д., и т.п.
http://journal.microelements.ru
Обратите внимание на массовые доли веществ. Для информации: 100 гр. высушенного Иван-чая — это полная полтора-литровая банка, он очень лёгкий.
Одна заварка в литровом заварочном чайнике — это примерно 5 гр. Сколько в этих 5-и граммах и литре воды действующих веществ?
Скорее всего, чтоб поиметь какой-то ощутимый, именно лечебный эффект, Иван-чай нужно делать очень-очень крепким и на литр воды класть не 5, а 25 гр., да и пить потом не разбавляя.
Где и как собирать Иван-чай
Где растёт Иван-чай? Да где только он не растёт. В полях, на лугах, в лесах, в поймах рек и на сухих островках среди болот.
Так что найти его можно практически везде, но собирать его всё же лучше в лесу, на защищённых от ветра, а значит и от пыли, полянах.
По времени, лучше собирать Иван чай ранним утром, когда его можно брать в росе.
Во-первых, по росе нет насекомых, а во-вторых, если взять Иван чай на лесной поляне и в росе, то его можно не споласкивать и сразу отправить на ферментацию.
Не знаю почему, но напиток из листьев собранных таким образом получается вкуснее.
Я собираю Иван чай только в росе и только в местах, природой защищённых от пыли, но так как такая возможность есть не у всех, то далее я буду рассказывать как обработать сырьё собранное в разных местах, в том числе и в полях и на лугах.
Поначалу ведь и я собирал там где есть и тогда, когда есть время, а не там, где надо и когда надо.
Собирать Иван чай можно с того момента, как на нём начнут формироваться соцветия.
Вот тут есть один нюанс. В самом начале цветения, листики Иван-чая бывают не повреждённые, ровненькие и сочные, но стоит только ему набрать цвет, как листья быстро теряют свежий вид и брать их уже просто не хочется.
Обычное, время сбора — июль, с некоторой корректировкой на погоду.
Сбор листьев довольно прост. На левую руку вешается пакет или корзина, этой же рукой берёмся за верх стебля, под цветком, а второй рукой снимаем листья вниз по стеблю, до того места, где листики уже явно повреждённые.
Несколько слов о цветах. Цветы Иван чая не имеют сильного аромата, да и никакого практически не имеют. В засушенном виде они вообще не пахнут, а если их ферментировать, то они полностью теряют всю красоту.
Поэтому засушенные цветы могут выполнять роль вишенки на торте, не более.
Подготовка к ферментации
Ферментация — это самый важный момент в изготовлении Иван-чая, так как от него зависит вкус и аромат будущего напитка.
Здесь есть два нюанса: если недодержать, то есть ферментация пройдёт не полностью, то у чая будет чувствоваться аромат банного веника, а если передержать, то он будет кислить, а затем и вовсе на листьях появится плесень, в виде белёсого налёта, и тогда смело можно всё выбрасывать.
Итак, собранные листья Иван-чая нужно сполоснуть и перебрать, удаляя попавшие при сборке посторонние травки и повреждённые листья.
Кроме того, к вам в пакет или корзину вместе с листьями попадут маленькие шестилапые аборигены, проживающие на растениях, такие как вездесущие муравьи и паучки.
Споласкивание и последующая переборка листьев, дадут шанс всей живности смотаться в более спокойные места обитания.
В споласкивании тоже есть нюанс. Как я заметил, листья сполоснутые родниковой водой, ферментируются быстрее и качественнее, чем те-же листья, но прополоснутые водой из водопроводной сети.
Затем листья Иван-чая нужно слегка провеять. Для этого они раскладываются на клеёнке или плёнке, которая расстелена на ровной поверхности с небольшим уклоном (к примеру лист фанеры).
Здесь два нюанса. Первый в том, что вода очень хорошо скатывается с листьев на плёнку, а с неё на землю, в результате процесс не занимает много времени.
Второй в самом процессе. Для более быстрой просушки, листья нужно время от времени ворошить, и при этом в общей массе легко обнаружить и отбросить оставшиеся посторонние травинки и подпорченные листики.
Во всех инструкциях по приготовлению Иван-чая рекомендуется дать листьям немного завять.
Видимо все именно так и делают, и я так делал, пока не попробовал порезать и заложить на ферментацию свежие листья.
В результате своими глазами увидел и своим носом почуял, что ферментация свежих листьев проходит активнее, чем завявших, сока выделяется больше и аромат при этом бывает гораздо сильнее.
На следующем шаге тоже отступаем от рекомендаций, встречаемых так часто в интернете.
Это касается того, что перед ферментацией листья нужно хорошо промять, чтоб разрушить структуру листа на КЛЕТОЧНОМ УРОВНЕ (ну прям с микроскопом ребята работают). Ясно же, что один «умник» написал, а остальные как попки повторили не включая мозгов.
В кулинарии много чего мнется, ломается, толкётся в ступке, но нигде не приплетается клеточный уровень.
Я тоже первое время листья усиленно мял, но обратил внимание на то, что так как они довольно хрупкие, хоть и подвявшие, то в процессе их мятия или размятия, не знай как правильно сказать, они довольно ощутимо крошатся и образуется очень много мелких частичек, а вот центральная жилка остаётся целой.
Многие листики после этого вообще напоминают скелет обглоданной селёдки — зелень вся пооблетела, а жилки целые. Поэтому я не стал их мять после просушки, а решил сразу нарезать, как лук для салата.
И не ошибся, так как результат получился ещё лучше.
Итак, как только вода на листиках подсохнет, берём острый длинный нож и нарезаем такую фракцию, какую вы желаете иметь у чаинок в заваренном чае. Можно помельче, можно покрупнее.
Здесь так-же есть нюанс. Во время нарезки на ноже образуется наплыв из густеющего сока Иван-чая. По этому наплыву сразу видно, насколько чистые у вас листья, так как если имеет место быть пыль, то этот налёт будет иметь траурные разводы, а если нет, то он будет чисто зелёным.
Подготовка на этом закончена, дальше начнётся непосредственно процесс ферментации, которую можно проводить несколькими способами.
Я перепробовал их все, поэтому расскажу о них со своими выводами, а вы уж решите самостоятельно, что вам больше подойдёт.
Ферментацию можно проводить
- В стеклянных банках подогреваемых на солнце (подоконник, парник).
- В эмалированной кастрюле под влажным полотенцем (любое тёплое место).
- С заморозкой.
1. Ферментация в стеклянных банках
Нарезанную зелень сразу укладываем в стеклянные банки и закрываем крышкой. Крышка должна быть не очень плотной. Подойдёт обычная капроновая.
Тут нюанс в том, что при ферментации образуются газы и выделяется сок. Крышка должна пропускать газы и задерживать влагу, а капроновая крышка в тёплом помещении как раз и будет этому соответствовать. С герметичной крышкой ферментация вообще не получается.
В банки зелень укладывается плотно, но не утрамбовывается. Можно просто слегка постучать по дну банки ладонью или слегка примять пестиком.
После этого банки нужно поставить в очень тёплое место. Это может быть парник, подоконник или какое либо другое тёплое или солнечное место.
Нюансы — банка на солнце может нагреваться градусов до сорока с плюсом, и это нормально, держать их лучше на боку, а не стоя и время от времени слегка перекатывать, для равномерного прогрева, и чтоб избежать слёживания, так как в это время зелень заметно просаживается.
Главное чтоб она хорошо прогрелась и заквасилась. Нормальная ферментация протекает двое-трое суток, после чего листья готовы к просушке.
Определить их готовность можно только по внешнему виду, так как приятный запах свежего силоса появляется уже после нескольких часов ферментации.
Что касается внешнего вида, то поначалу листья с нижней стороны светло-зелёные, но в процессе начинают темнеть, как-бы намокать, и вот когда они приобретут совсем мокрый вид — всё готово.
Держать больше трёх суток не стоит. Я раз передержал и вместо аромата получил запах прели.
- Чай получается вкуснее, чем если ферментировать в эмалированной ёмкости.
- Нужна теплица или подоконник с солнечной стороны.
- Не удобно закладывать и доставать из банки.
2. Ферментация в эмалированной ёмкости
Технология закладки такая-же как и в предыдущем способе: споласкиваем, если нужно, подсушиваем, нарезаем и складываем в кастрюлю, особо не приминая.
Сверху укрываем мокрым полотенцем и ставим в тёплое место. Тёплым местом может быть тот-же подоконник или что-то типа бытового эл. обогревателя.
Не надо греть ёмкость все три дня. Достаточно немного прогреть, градусов до 40-ка, и можно отключать, дальше ферментация пойдёт сама.
- Позволяет сделать больший объём, при меньшей занимаемой площади.
- Легко закладывать и выкладывать.
- Не знаю почему, НО в банках получается вкуснее.
3. Ферментация с заморозкой
Заморозку можно делать не зависимо от того, в какой посуде проводилась ферментация.
Как-то раз, в гостях у знакомого пасечника, зашёл разговор про Иван-чай. Выступал в основном я, как спец, а он, как-то меж слов ввернул, что какой-то его родственник с северов, тоже делает такой чай, и вроде-бы после ферментации замораживает его в морозилке, а потом сушит.
Есть, зацепило! И в следующий раз я заморозил очередную партию.
Сперва сам процесс напряг — размороженная зелень выделяла много сока, комковалась, и даже была какой-то осклизлой, но помучившись с непривычки, высушил.
Иван-чай получился очень тёмный, почти чёрный, и запах какой-то не такой, но так-же как и без заморозки — чаинка к чаинке, без комков.
Ладно, ссыпал в банку, банку убрал в шкаф и забыл, так как и не мороженной заварки было много, и была она вкусной, красивой и ароматной, её и заваривали.
Через какое-то время, месяца полтора-два, эта банка попалась на глаза и я решил попробовать чё наделал.
Открыл банку, понюхал и сразу понял — это то, что надо. Аромат был такой, что всё что я делал до этого, показалось уже не столь привлекательным.
Заварился тоже шикарно, и никакого, ни сильного, ни слабого привкуса сушёной травки.
Что уж тут говорить, эта банка была оприходована в первую очередь и все последующие заготовки делались только с заморозкой.
Можно заморозить листья сразу после нарезки, а потом уж заложить на ферментацию.
По трудозатратам процесс получается даже легче. Свежую зелень легче засыпать в пакеты для морозильника, и потом, после разморозки, она даже быстрее ферментируется.
Сушится она тоже быстрее и получается почти чёрной, даже при относительно низких температурах.
Но на вкус, вариант А получается более благородным, что-ли. Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но вот только все, кому я давал попробовать свои чаи, высказывали одобрение варианту А, и как-то скромненько похваливали вариант Б.
Несколько слов о том, нужно ли перед ферментацией скручивать листья в трубочки.
Я пробовал, и довольно усердно. В результате убедился, что такое действо так-же из разряда вишенки на торте.
Здесь можно даже дать простор творческой мысли. Можно свернуть трубочкой каждый листик и собрать как-бы в соты, можно свернуть колечком и после ферментации заполнить колечки сушёными цветками, можно заплести косичку из длинных листьев, можно сделать стопочки из листиков одинаковой длины и тоже проложить их цветами.
Лишь бы было время, желание, и творческая жилка, тогда и флаг вам в руки.
И ещё. Так как информации по ферментации Иван-чая очень мало, по сравнению с тем же китайским чаем, то статья, скорее всего, будет дополнятся новыми экспериментами и полученными результатами.
Как сушить Иван-чай
С завершением ферментации, химические процессы в листьях не прекращаются. Они продолжаются и при сушке и, тем более, при прожарке.
У листьев опять меняется цвет и запах, то есть опять что-то завершается, а что-то начинает приобретать новые формы и состояния.
Я опишу все опробованные мной способы сушки Иван-чая, а вы уж выбирайте какой понравится.
Скажу только, что без заморозки все способы дают очень похожий результат. Разница только в самом процессе и затрачиваемом на него времени.
Первый способ. Без заморозки и без ферментации
Чай сушится без применения сушильного оборудования, т.е. в сухом тёплом помещении.
Этот способ потребует значительных площадей, так как листья приходится раскладывать очень тонким слоем, и значительного времени, так как быстро они не высохнут.
Чаинки получаются зелёными. Превалирует аромат банного веничка. Хотя кому как. Возможно кто-то в этом аромате почувствует нотки полевых цветов или свежескошенной травы. Тоже ведь запахи обалденные.
Второй способ. Без заморозки, ферментированный
Чай сушится в открытой духовке, или электросушилке.
При таком способе духовка включается на полную и оставляется с открытой крышкой, а листья раскладываются на противень застеленный пергаментом, который устанавливается в верхней части духовки. Температура в духовке при этом не превышает 60° С
Слой листьев при этом может достигать 5 см., но лучше получается когда слой 2-3 см. и в процессе сушки их нужно частенько помешивать. Время высыхания примерно 60-120 минут.
Чаинки получаются тёмно зелёными и слегка сморщенными. Аромат банного веника чувствуется меньше. Появляются другие ароматы присущие традиционному чаю. Сногсшибательный аромат свежего силоса, возникающий при ферментации, исчезает полностью.
Третий способ. Без заморозки, ферментированный, поджаренный
Чай сушится в закрытой духовке. Хотя тут уже больше подходит термин прожарка.
Всё точно так-же как при втором способе, только духовка закрывается и регулятор температуры устанавливается на 100° С, Время от времени, когда температура в духовке подбирается к 90° С дверка открывается и листья перемешиваются . Время сушки 40-60 минут.
Чаинки получаются зелёно-коричневыми, и слегка сморщенными, почти как у индийского крупно-листового чая. Банный веник чувствуется, но слабенько. Его почти полностью перебивает аромат чая и чего-то ещё, я не могу определить, но неплохо.
Четвёртый способ. С заморозкой, ферментированный
Во-первых, при закладке в морозильник не стоит слишком сильно трамбовать сырьё в пакете, лучше наоборот, уложить его по возможности пышно, чтоб потом не образовывались смёрзшиеся комки, которые будут долго оттаивать.
Замороженная зелень потребует больше внимания, чем в первых трёх способах, так как при оттаивании из неё выделяется большое количество влаги.
Начинать сушить нужно в закрытой духовке, но открывать и перемешивать надо почаще. Главное, чтоб температура не доходила до 100° С, чтоб по максимум сохранить эфирные масла.
Хоть температура кипения у них и выше чем у воды, пимерно 150° С, но всё-же часть из них могут быть вынесены водяным паром, так что пар допускать не следует.
Как только чай полностью подсушится (определяется на ощупь), можно оставить духовку чуть приоткрытой и уже на глаз подогнать такой показатель, как степень прожарки.
Он хорошо знаком любителям зернового кофе, и в Иван-чае тоже имеет место быть. С помощью его можно подрегулировать аромат и горчинку, присущие чаю.
Вообще, как я заметил, степень прожарки сильно влияет на вкусовые качества напитка. У китайцев про это ничего нет, так что и каких либо критериев, по которым бы определялись время, влажность и т.п. при прожарке, тоже нет.
Возможно есть проф. оборудование, на котором можно проконтролировать этот показатель, но мне о нём не известно, а что касается бытовой духовки, то любая хозяйка знает, что у каждой духовки свой характер, так что пока делается на глаз. Чаинки должны стать тёмно коричневыми.
Одно можно сказать совершенно определённо: чем больше прожарка, тем темнее цвет и гуще аромат, но пережарить нельзя, чтоб не получить нечто похожее на уголь вместо заварки.
Я пробовал. Получается конкретно чёрный чай, и заваривается хорошо, и чаинки не рассыпаются, но, чует моё сердце, у слишком чёрного чая, то есть пережаренного, не исключены концерагенчики. Нам это надо?
И эфирные масла в большинстве своём испарятся.
Скорее всего и традиционные китайские чёрные чаи этим грешат.
Так что пусть он будет не радикально чёрным, но зато без вредных образований и с ценными эфирными маслами.
Время сушки примерно час-полтора и плюс прожарка минут 15-20. Банный веник не чувствуется совсем. Были случаи, когда мои гости на полном серьёзе думали, что пьют традиционный чай с какой-то добавкой.
Во время сушки в духовке, туда же вниз надо положить промытую банку, в которой будет хранится Иван-чай, для её просушки и прокалки.
Но и это ещё не всё. У высушенного и упакованного в банку Иван-чая продолжают улучшаться вкусовые качества и продолжается это примерно месяц.
Так что не торопитесь выпивать свежевысушенный чай.
Есть такое правило: «На вкус и цвет товарищей нет», и его никто не отменял. Поэтому, если вам нравится пить более полезный напиток, с ароматами скошенных полевых трав, то для вас, безусловно, подходят первые способы просушки Иван-чая.
Если вам нравится более вкусный чай, не уступающий хорошим традиционным чаям типа Ричмонд, то нужно применить третий или четвёртый способ с обжаркой.
P.S. Все витамины, которые возможно теряются при прожарке Иван-чая, можно с лихвой компенсировать, и даже ещё улучшить вкус, липовым цветом, свежими или замороженными ягодами и фруктами.
Как заваривать Иван-чай
Заваривается он как обычный чай, в тех же пропорциях. Единственное отличие в том, что обычный чай нужно употребить в течении короткого времени, так как бытует мнение среди знатоков чая, да и китайцы предупреждают, что в первые 15 минут он полезен, потом бесполезен, а через несколько часов он уже яд.
У Иван-чая такого нет. Его можно заварить утречком и пить в течении всего дня. Даже, чем дольше он стоит, тем больше настаивается.
Можно 1 раз заварить повторно — напиток получается по вкусу таким же, а вот дальнейшее заваривание приводит к резкому уменьшению аромата, вкуса и цвета.
Если вы любитель крепкого чая, что скорее всего вредно, то в случае с Иван-чаем, особо налегать на крепость не обязательно.
Он сам по себе очень ароматный и разбавление заварки кипятком, ни капельки не уменьшает его вкусовых качеств.
Итак, берём заварочный чайник 0.8 л.
Засыпаем две полные столовые ложки, с бугром, заварки, что составит 5 гр.
Заливаем кипятком и оставляем на 10-15 минут, пока не опустятся на дно чаинки.
Наливаем в чашку заварку и разбавляем кипятком.
Желаю приятного чаепития. Вкус похож на традиционный чёрный чай, но более бархатистый и всё же имеет какой-то свой тонкий аромат.
Для любителей пить сладкий чай, тоже есть новость: в Иван-чай надо почти в два раза меньше сахара. Не знаю уж почему, но так.
Особо вкусным Иван-чай получается в комплексе с липовым цветом, если положить их в заварочный чайник поровну. Вот это вообще супер! Все остальные чаи отдыхают.
Я уже несколько раз обращался к авторам статей о Иван-чае, расхваливающих его невероятные ароматы, с просьбой обменяться изделиями и впечатлениями, и в блогах и на форумах и на сайте Отзовик, но ответа не дождался.
Из этого вывод — в их статьях много преувеличений, которые по факту нечем подтвердить.
Но тем не менее, после Иван-чая, пить традиционный чай мне совсем не хочется. Я даже испытывал некоторые мучения, когда в конце этой весны у меня закончились его запасы и пришлось покупать китайский чай, так как чистого Иван-чая в магазинах не было, всё с какими-то наполнителями.
Источник