Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить
Камамбер по новому рецепту
До этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO) и Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых грибов в том, что РС – плесень довольно капризная. Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная. Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.
Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.
Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.
Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.
23 комментариев к записи “Камамбер по новому рецепту”
Добрый день! В воскресенье делал сыр по Вашему рецепту, предварительно просмотрев пару раз ролик в тюбе. Этот рецепт не только Вашего друга Алекса — в книге ARTISAN CHEESE MAKING AT HOME от Мэри Карлин на стр.139 — аналогичный рецепт с добавлением соли в сырную массу. К сожалению Ваш ролик обрывается в самый интересный момент- не понятно как идет подсушка, как растет плесень , и что в итоге получилось.
Доброго времени суток!
Ролик обрывается как раз там, где изготовление сыра, собственно и закончилось. Теперь идет созревание камамбера, выращивание плесени. Пока прошло еще слишком мало времени, ничего еще не произошло. Но я допишу все до конца.
Я не читал Карлин. При какой температуре она рекомендует делать камамбер по этому рецепту? Алекс писал о 38С. Мне это кажется слишком много и я держал 32С.
Карлин в своем рецепте указывает 32,2 . Я тоже работал при этой температуре. И практически совпадение по соли, Вы задействуете 80 гр, мадам пишет 5 ст.ложек, я взвесил — получилось 85 гр.
А вообще вот ее рецепт, мною переведенный:
Камамбер от Мэри Карлин
Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание
Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли
1. В кастрюле 5,5 л. из нержавейки, нагреть нагреть молоко до 32,2 С в течении 20 минут.
Выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые и плесневые культуры на поверхность молока и оставить для регидрации на 5 минут.
Хорошо перемешать , используя шумовку , совершая движения вверх-вниз.
Накрыть крышкой и при температуре 32,2 С дать молоку выстояться полтора часа.
Затем добавить хлорид кальция , и аккуратно перемешать, то же самое после сделать и с реннетом. Накрыть крышкой и выдерживая температуру 32,2 С , до тех пор пока разлом не даст чистую линию.
3.Нарежьте калье на кубики(кардс) размером от 0.6 до 1.27 см. и перемешайте в течении 5 минут. Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.
4. Переместите кардс в 20,32 см. форму (для сыра Бри)
Необходимо высушивать при комнатной температуре до тех пор пока сыр не станет достаточно твердым, что бы его перевернуть, примерно 2часа. Переворачивайте сыр каждый час в течении 5 часов, пока не прекратиться выделение сыворотки.
5.Вытащите сыр из формы, и положите его в коробку для высушивания. Поместите влажную салфетку в угол коробки, для того что бы сыр находился при влажности около 85 %
Поместите коробку с сыром на нижнюю полку холодильника. Переворачивайте сыр каждый день После 5-10 дней сыр должен быть покрыт плесенью на 75%. Затем, когда сыр полностью покроется белой плесенью, вытащите его из коробки и заверните его в сырную бумагу и положите обратно в холодильник примерно на 5 недель. Сыр будет готов, когда центр круга станет мягким.
У меня на то, чтобы сыр сформировался и прекратился дренаж сыворотки ушло практически 2-е суток, 48 часов. Это при том, что я делал совсем маленькие головки в формах для Кротэна. За пять часов дренаж не может прекратиться. Даже если я не солю камамбер перед выкладкой в формы сыворотка выделяется больше пяти часов. А соленая масса течет еще дольше.
Как было у Вас?
Если сыр выдерживать в закрытом контейнере в холодильнике, никакая влажная салфетка не нужна. Я даже удаляю влагу с крышки и стенок контейнера раз в сутки. А когда начинает развиваться GEO, даже дважды в сутки.
Curds у англоговорящих все, начиная от того, что Вы называете «кювье» а я «сгусток» включая то, что получается после нарезки и нагрева и заканчивается только когда головка сыра сформировалась. Я предпочитаю делить эти названия. Одним словом называть и сгусток (кювье) и сырное зерно и сыр, когда он еще не отперссован или не сформирован не совсем удобно.
P.S. Спасибо за рецепт!
Я сделал формы для Камамбера из пластиковой трубы- она как раз диаметром 11.5 см. — классика Камамбера. Соответственно формы без дна, и сыворотка истекает гораздо интенсивней чем у Вас. После 6 переворачиваний ( каждый час)- я дал подсохнуть еще сутки при 18С и только затем поместил в пластиковый контейнер и в сырный холодильник на 10С. У меня одна проблема- я вносил не чистую культуру PC, я купил на форуме fermer у одной гуру порошки с надписью Камамбер. Я был уверен, что это PC, но как потом выяснилось — напрасно. Не зря же я Вас спрашивал- где Вы покупаете PC. Сейчас нашел два интернет магазина в России- в одном уже проплатил, обещают сегодня выслать. Но что то смущает цена — за пакетик PC- 51 руб. за GEO -108 руб.
В другом магазине все проще PC-700руб., PR- 800 руб. Так что пока не получу культуры больше с Камамбером не экспериментирую. В воскресенье буду варить Пармезан.
А почему Вы считаете, что купили не РС? просто интересно, по каким признакам вы это определяли?
51 руб. за РС как-то дешево, но может там количество очень маленькое?
А 700 рублей как-то дороговато.
Я пока покупал почти все на New England Cheesemaking. Проверено многими и все доступно маленькими фасовками. РС брал такой: http://www.cheesemaking.com/store/p/149-Penicillium-Candidum-White-1-pack.html
Цена 17 долларов без доставки. Опять же не понятно количество. Там указывается, что такой вот пакетик на такое-то количество молока. На самом деле можно расходовать и вдвое больше и вдвое меньше, в зависимости от того, как использовать сухую культуру.
Будем пробовать сами организовать здесь продажи всех ингредиентов в следующем году. Даже сам ассортимент, который cheesemaking предлагает и то не достаточный по нынешним временам, ну и поддержка нужна на русском языке.
Отписывайтесь по Парму, будет интересно. Готовы уже ждать год до первой пробы?)
Да сам поставщик проговорился, что у нее будет после Нового года PC, тогда я задал резонный вопрос- а что вы мне прислали под надписью Камамбер. Получил ответ — что порошок был куплен у какой то фирмы, где в аннотации указано, что он применяется для мягких сыров, в том числе и Камамбера. И меня смутил какой то желтоватый цвет порошка. Чесно говоря я ни разу еще не видел оригинальный PC, но интуитивно кажется , что все таки он должен быть белого цвета. Вот и все. С 4 воскресенья варил камамберы по 4 рецептам. У меня специальный сырный холодильник, температуру и влажность выдерживаю. Плесени до сих пор нет. Первый опус пришлось мыть корку с рассоле, что бы убрать GEO, остальные опуса пока в развитии- присматриваюсь. Я к чизмэйкингу давно присматриваюсь, но пока не заказывал ничего. Только рецепты качаю и инфу полезную.
А по Пармезану, я готов ждать результат. Поскольку я хочу рано или поздно монетизировать свое хобби, а Пармезан ( точнее его базовая рецептура) входит в число тех сыров, для которых я разрабатываю бренд,то необходимо будет проверять его качество на разных сроках созревания, поэтому необходимо будет сделать как минимум 12 головок.
Тогда давайте я напишу пару рецептов для Пармезана, один с Cheesemaking переведу, кто не читает на английском, тому будет интересно. И еще бонусом один рецепт от итальянки, которая всю жизнь сыры делает. И будет здорово, если Вы про свои 12 пармезанов в комментариях напишете. Чтобы не мешать камамберы с пармезанами в одну кучу.
«Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы.Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. »
\\Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.\\
Считаю что можно(нужно?) удалять всю (или почти всю ?) сыворотку .
Даже в этом случае очень много соли уходит вместе с оставшейся сывороткой .
Я брал плесень с магазинного сыра ,надо только научится её размножать .
Если удалить всю сыворотку, соль не распределится так равномерно, как в случае если сыворотки еще достаточно. В этом случае частично потеряется преимущество рецепта, а именно — быстрая остановка в развитии кислотности. Более того, мне в этом случае представляется вполне возможным вариант, когда в одну форму соли попадет больше а в другую меньше. А это уже совсем нехорошо. Если сыр солится до формирования (прессования), то в любом случае, какой бы это ни был сыр, часть соли с сывороткой уходит. И пусть уходит, это не критично сказывается на себестоимости.
Плесень с покупного сыра это возможный вариант, но он частенько приводит к тому, что попадает посторонняя микрофлора. Работать с готовой чистой культурой плесени проще и безопасней. Чем больше молока используется в каждой операции, тем больнее выбрасывать негодный сыр. Можно и размножить плесень, но это отдельное, пусть и не очень дорогое оборудование, покупка питательной среды и еще дополнительная работа. Мое мнение однозначное: покупная лиофильно высушенная культура имеет единственный недостаток — за нее надо заплатить. Все остальное достоинства. А с учетом выше сказанного потерять на использовании плесени с магазинного сыра можно гораздо больше, чем цена пакетика чистого плесневого грибка.
Я делал так : кружкой зачерпывал калье из ведра и на сито .
Потом в кастрюлю .
Можно добиться большего или меньшего отделения сыворотки : наклонять или не наклонять сито .
Для камамбера ,думаю, не надо сильно стараться.
Полученная масса солится премешиванием в кастрюле ,
пересолить сложно , но можно .
Соль распределится равномерно диффузией и растворением в оставшейся сыворотке(её всё равно много остается).
Что говорить о равномерности просола при натирании солью ?
Другое дело , что сама масса получается рыхлой ,
неплотной , творожистой .
Да и возни больше .
Думаю что идеально было бы отделить сыворотку отстаиванием , потом слить максимально много , потом солить , перемешивая .
Короче : надо пробовать и выбирать лучшее .
Ну вот, и добавить нечего: пробовать и выбирать лучшее для себя.
Источник
Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить
Полный курс по Камамберу и сырам с белой плесенью.
Наверное вы уже знаете этот сыр. И не раз пробовали его на вкус.
На фото европейский, стандартный Камамбер.
А хотите сделать свой Камамбер?
Хотите научиться делать лучше, чем в Европе?
Чтобы он был нежный, текучий. Чтобы имел все ароматы сыра с белой плесенью или не имел их вовсе?
Давайте сварим этот сыр у себя на кухне!
Один из первых сыров, который я сделал сам, был Камамбер! И он у меня получился отличным!
Прошло уже много времени и я часто его готовлю.
Мне стали известны многие секреты этого сыра.
Я ездил учиться, сам много экспериментировал на производстве, делал этот сыр на продажу.
И теперь готов поделиться с вами всеми серетами!
Я уверен, что у вас получится Камамбер с первого раза!
Давайте за дело!
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/df83e99a7107936bd85d5e3892916a8a.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/127″ > 
Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!
Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!
Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!
Два вида Камамбера:
Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри мягкий, нежный текучий сыр.
Когда он созреет полностью, то он потечет и будет кремообразный внутри.
Классический Камамбер имеет довольно много разных ярких «ароматов» которые кому-то нравятся, а кого-то отпугивают.
Если вы пробовали этот сыр хоть раз — вы его не забудете 🙂
Его можно либо обожать, либо ненавидеть!
Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри упругая, но нежная консистенция сырной массы.
Он нежный, но не растекается. И не должен.
Нет ярких ароматов и это сыр может лишь иметь легкий аромат грибов.
Приятный на вкус и он довольно популярен в России и странах СНГ.
Если вы не любите «вонючий» Камамбер, то этот вам понравится наверняка!
Степень текучески и «ароматности» вы будете настраивать сами 🙂
Вы научитесь делать оба этих вида сыра.
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/AB.c4adcbbd8b39a58626373f77ec505b2e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/131″ > 
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Научитесь делать этот сыр правильно!
И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.
Самое важное — ТЕОРИЯ
Камамбер — капризный сыр.
Он может не потечь или растечься на второй день в оладушек.
Он может горчить или кислить.
Он может не покрыться плесенью вовсе!
Тут много нюансов, но они все могут стать вам известны.
Я специально подготовил большой теоретический курс по сырам с белой плесенью, чтобы вы наверняка получили отличный результат!
Мало кто знает, что горечь в камамбере это всего лишь неверная технология приготовления. И избавиться от горечи можно просто! Есть малое число «почему» и вы их узнаете!
Сами сможете регулировать «текучесть» этого сыра и его «ароматность».
Вы будете способны создать Камамбер своей мечты!
Разрешите представиться! Я — сыровар!
- Развил молочный цех со 100л до 1000л.
- Лично написал более 100 технологических карт на сыры и другую молочную продукцию.
- Обучил 250 тыс. человек сыроделию онлайн.
- Записал 400+ видео по обучению сыроделию.
- Провел 15+ онлайн курсов по сыроделию.
- Самый крупный блогер-сыродел в инстаграм в России: https://www.instagram.com/alexey_syrover/
- Учу варить сыры дома и в цеху любого масштаба.
» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/c401d4239d4a6bffefac41657b0a935e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/282″ > 
Алексей Сыровер
Источник