Сталик ханкишиев как приготовить люля кебаб

Люля кебаб от Сталика Ханкишиева рецепт

Сегодня мы представим вам пошаговый рецепт — люля-кебаб на шампурах. Также мы расскажем вам о том, как такое блюдо можно готовить в домашних условиях, без использования мангала и углей.

Общая информация о блюде

Прежде чем поведать вам о том, как делается правильный люля-кебаб, следует рассказать, что представляет собой данное блюдо.

Термин люля-кебаб имеет тюркско-арабское происхождение. Он состоит из двух слов: lula, то есть трубка, и kebab, то есть жареное мясо. Это мясное блюдо, которое очень распространено в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.

Принцип приготовления

Люля-кебаб, фото которого представлены в данной статье, представляет собой блюдо из мясного фарша, нанизанного на шампура и зажаренного на мангале. Чаще всего такой обед изготавливают из жирной рубленой баранины и репчатого лука. Причем в фарш никогда не добавляют яиц и хлеба.

Особенностью приготовления рассматриваемого блюда является длительное вымешивание мясного ингредиента. Такой процесс необходим для того, чтобы из фарша выделился белок, и он стал плотным и вязким. Только в этом случае рубленое мясо крепко сядет на шампура и не развалится во время его термической обработки.

Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве. Как правило, в фарш кладут лишь перец и соль.

Соус для люля-кебаба делают очень редко. Это связано с тем, что правильно приготовленное блюдо и так получается очень сочным.

В большинстве случаев такой обед преподносят к столу вместе с лавашем и зеленью. Также следует отметить, что на Кавказе люля-кебаб нередко готовят не только из баранины, но и из других видов мяса, например говядины и птицы. Кстати, очень часто в него добавляют и грецкие орехи.

Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах

Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:

• баранина жирная (только мякотные части) около 3 кг;
• луковицы репчатые белые 500 г;
• курдючный жир около 500 г;
• соль поваренная на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• зира на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• кориандр молотый — на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки).

Обработка мяса

Как реализовать рецепт люля-кебаб на шампурах? Для начала следует обработать основной ингредиент. Жирную баранину хорошенько моют, срезают с нее все ненужные элементы, а затем выкладывают на большую и гладкую доску. Рубить мясной продукт желательно при помощи кулинарных топоров (2 шт.). Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, сочным и нежным.

Измельчать жирную баранину следует до тех пор, пока она не преобразуется в однородный и мелкий фарш. Если в процессе рубки мясо начинает приставать к топорам, то их рекомендуется на несколько секунд опустить в крутой кипяток. На горячую сталь жир не станет прилипать, и процесс измельчения баранины значительно облегчится.

Обработка других ингредиентов

Люля-кебаб на костре получается очень ароматным и вкусным. Но прежде чем приступить к его термической обработке, необходимо подготовить однородный фарш. Для этого используют полкило репчатого лука и столько же курдючного жира. Оба ингредиента хорошенько моют, срезают все ненужные пленки и сухожилия, а затем очень мелко рубят обычным ножом или топором.

Другие ингредиенты в виде хлеба, вымоченного в молоке, или яиц использовать не следует. В ином случае вкус кавказского блюда будет необратимо испорчен.

Приготовление фарша

Представленный рецепт — люля-кебаб на шампурах — требует тщательного замеса мясного фарша. Для этого его перемещают в большую форму, а затем добавляют ранее нашинкованный репчатый лук и курдючный жир. Ингредиенты долго перемешивают руками. Это необходимо не только для того, чтобы курдючный жир и репчатый лук равномерно распределились по мясу, но и для того, чтобы оно выделило белок. Во время вымешивания фарш образует своеобразные нити. Именно они будут его держать на шампурах, не позволяя ему распасться на части.

После долгого и тщательного перемешивания ингредиентов к ним выкладывают заранее приготовленные специи. Таким образом, к фаршу поочередно добавляют поваренную соль, зиру, молотый кориандр и душистый перец. После этого продукты еще раз хорошенько перемешивают, но уже для того, чтобы специи равномерно распределились по баранине.

Знаете ли вы, как рассматриваемое блюдо готовит Ханкишиев Сталик? Люля-кебаб получается сочным, но при этом не теряет свою форму благодаря особой подготовке фарша. Знаменитый кулинар утверждает, что для этого готовый мясной продукт он равномерно распределяет по дну той посуды, где ранее вымешивалась баранина, а затем накрывает кулинарной фольгой и отправляет в холодильник. Это необходимо для того, чтобы жир хорошо застыл, и блюдо формировалось легко и быстро.

Как следует правильно формировать?

Прежде чем обжарить люля-кебаб на костре, ароматный бараний фарш следует правильно нанизать на шампура. Для этого руки вымачивают в горячей воде, а затем берут мясной продукт в количестве полного мужского кулака. Из него лепят своеобразную котлету, следя за тем, чтобы она не имела никаких трещин.

После описанных действий изделие аккуратно нанизывают на длинный шампур и начинают его распределять по всей длине. При этом шампур активно поворачивают вокруг своей оси, а ладонью сильно прижимают фарш, чтобы внутри него не осталось воздуха. Если воздушные карманы все же останутся, то, вероятней всего, люля-кебаб развалится на части прямо в процессе термической обработки.

Приготовление блюда на мангале

После того как весь фарш окажется на шампурах, их сразу же ставят на мангал с углями. Регулярно переворачивая, следят за тем, чтобы блюдо не пригорело, а полностью приготовилось, стало ароматным и очень вкусным.

Первым признаком того, что люля-кебаб зажарился, является сок, который начинает активно капать из фарша.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами.

Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами. Мы уже говорили, что для правильно сделанного блюда не требуется дополнительно готовить различные соусы и заправки. Ведь настоящий люля-кебаб и так получается невероятно сочным и нежным.

Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях?

Теперь вы знаете, как Ханкишиев Сталик предпочитает готовить такое вкусное кавказское блюдо, как люля-кебаб. Однако следует отметить, что существуют и другие способы его создания. Какие именно, мы рассмотрим прямо сейчас.

Люля-кебаб из курицы на мангале готовится по тому же рецепту, что представлен выше. Но что делать тем хозяйкам, у которых нет возможности разжечь огонь и зажарить вкусный кавказский обед на углях? В этом случае люля-кебаб рекомендуют готовить в духовом шкафу. Разумеется, у такого обеда не будет того приятного аромата и вкуса, что присущ мясу на углях. Однако при правильном приготовлении вы обязательно поразите своих домочадцев вкусным и сытным блюдом. Что для этого нам потребуется? Чтобы сделать люля-кебаб дома, необходимо приобрести:

• говядину жирную (только мякотные части) около 1,5 кг;
• луковицы репчатые белые 250 г;
• курдючный жир около 250 г;
• соль поваренную на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• хмели-сунели на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке.

Процесс приготовления мясного фарша

Люля-кебаб из говядины на шампурах получается очень ароматным и вкусным. Если у вас нет возможности разжечь огонь, то рассматриваемое блюдо можно готовить в духовке. Следует отметить, что для этого вам потребуется также тщательно замешать ароматный мясной фарш.

Жирную говядину хорошенько моют, а затем срезают все ненужные прожилки и очень мелко рябят кулинарным топором. После этого к мясному продукту добавляют нашинкованный курдючный жир и репчатые луковицы. Перемешав компоненты руками, их сдабривают солью, хмели-сунели и черным молотым перцем. На выходе получают однородный фарш, который на некоторое время помещают в холодильную камеру.

Процесс формирования и приготовления в духовом шкафу

После того как говяжий фарш слегка застынет, его делят на несколько частей и формируют своеобразные колбаски. Затем их кладут на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляют в духовой шкаф. В таком виде кавказское блюдо запекают на протяжении 45 минут при температуре 190 градусов. За это время люля-кебаб должен полностью приготовиться, стать сочным и вкусным.

Как преподносить к обеденному столу?

После того как люля-кебаб будет приготовлен, его аккуратно снимают с противня и распределяют по тарелкам. Рядом с мясным изделием помещают нарезанные свежие овощи и зелень. При желании к такому обеду подают и какой-либо гарнир с ломтиком белого хлеба.

Подведем итоги

Люля-кебаб это очень вкусное и сочное блюдо, для приготовления которого вам не потребуется много ингредиентов. Такой обед хорошо делать не только из баранины, но и из говядины, птицы и даже свинины.

Разумеется, вкуснее всего люля-кебаб получается на углях. Однако большинство хозяек предпочитают делать его в духовке или мультиварке. В таких устройствах кавказский обед получается без характерного аромата дыма. Но, несмотря на это, он все равно остается излюбленным блюдом многих кулинаров.

Источник

Как приготовить люля-кебаб из баранины – и в виноградных листьях

Люля-кебаб на мангале, рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев кулинар, телеведущий и видеоблогер, автор книг, посвящённых в основном узбекской и азербайджанской кухне

Когда из соседнего кафе доносит аппетитный запах шашлыка, мы уговариваем себя: вот поедем на майские праздники на дачу, приготовим шашлык. А из чего, собственно, мы его приготовим? Об этом стоит подумать заранее, чтобы не пришлось покупать готовый шашлык впопыхах. Можно, конечно, замариновать шашлык из свинины, как делаем обычно, но для тех, кто не ищет легких путей и готов потратить время на приготовление шашлыка — два новых рецепта из «Непромокаемой книги» Сталика Ханкишиева: настоящий люля-кебаб и долма-кебаб в виноградных листьях.

Правильный люля-кебаб, рецепт

Понадобятся:

(на килограмм мяса уйдет от 200 до 400 граммов сала и примерно столько же лука)

1. Берем свежую баранину — лопаточную часть, мясо с бедра. Срежьте с мяса весь жир, вырежьте все жилы и уберите все пленки, окружающие мышцы.
2. Порежьте мясо пластами по 1–1,5 см, положите часть его на очень твердый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперек. Так нужно повторить несколько раз.
3. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Важно: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш.

1. Возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности всю сухую пленку.
2. Теперь острым ножом порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна.
3. Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик одной рукой, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками.
4. Теперь мясо, жир и лук смешайте. Посолите, добавьте черного перца, по желанию — половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра. Вымесите фарш — до полной его однородности.
5. Нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдете разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным.
6. Теперь берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
7. На углях поворачивать люля надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их жаре.
8. Подавать — немедленно, иначе истечет соком. К нему подать тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Можно люля завернуть в кусочки лаваша или положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова.

Долма-кебаб, рецепт

Этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.

Источник

Домашние люля кебаб из фарша в духовке от Сталика Ханкишиева

Готовим со Сталик Ханкишиев люля кебаб из фарша в духовке рецепт в домашних условиях. Мы не ракету в космос запускает, мы готовим с вами картофельное пюре. Очень вкусное. За уши не оттащишь. А чайной ложки этих трюфелей очень достаточно для того, чтобы превратить обычные шампиньоны в шедевр. Поэтому посыпаем все это дело снегом, снегом, снегом из курдюка. Новогодние игрушки, новогодние подарки. Слушайте, я уже сам в Дед Морозы гожусь. Но получать подарки чертовски приятно. Давайте посмотрим, что здесь, в этой посылке из Нижнего Новгорода. Так, опа! Вы только взгляните на это. Частная мастерская Александра Веселова. Давайте посмотрим, что он нам прислал. Ох ты! Ох ты, надо же!

Как все запечатано, как все закрыто. Пожалуй. что без ножа не обойтись. Красиво. Забавно. Это что такое? Кажется, я догадался. Кажется, я понимаю, это смазка для досок, для особых кухонных досок. Сейчас, подождите, я разверну еще вот это. Скажите, вам вот эта упаковка нравится? Нравится лопать вот эти пузырьки? Оставлю, потом, когда будет скучно буду лопать пузырьки. Какая-то маленькая-премаленькая, сувенирная-пресувернирная досточка. Наверное, я на ней стейки самому себе подавать буду. А для чего же мне вот этот ящик? Спокойно, сейчас все объясню. Еще раньше Саша присылал мне из своего Нижнего Новгорода вот эти топорики. Вот смотрите, раз, и ложится. Красиво? Конечно, красиво. А вот эту доску для рубки мяса я теперь буду хранить вот здесь. Видите, такой ящик, как шахматы дорогие.

Ну, а что же мы сегодня с вами будем готовить с участием содержимого этого ящика? Вот есть доска для рубки мяса. Есть замечательные топорики. И у меня не приходит идеи лучше, чем приготовить для вас новогодний гранд-люля-кебаб. Послушайте меня, дорогие ребята, люля-кебаб — это царь среди кебабов. Это самое лучшее, что придумало человечество сделать с мясом. Поэтому отношение к нему должно быть абсолютно царское. Посмотрите, какое мясо, да? Ведь оно таким не родится. Оно бывает с пленочками, с жилками. Вот эти все пленки и жилки обязательно надо убрать, потому что если раскрошить резину, а потом каким-то образом ее снова склеить, она все равно сохранит свойства резины. Мягким и сочным бывает только мясо. А пленки и жилки за 10-12 минут, что будет готовиться этот люля-кебаб, все равно останутся именно пленочками и жилками. Ну что, поехали делать фарш? Поехали. .

Как приготовить Домашние люля кебаб из фарша в духовке от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. На что спорим? 1,5-2 кг, даже 3 кг мяса даже вот такими маленькими топориками я покрошу в хороший фарш гораздо быстрее, чем вы соберете мясорубку, прокрутите мясо, разберете мясорубку и потом помоете ее. А если фарша предстоит сделать 10-15 кг, и топорики у вас не такие, а вот такие, вот здесь у меня есть, правда очень старый, но замечательный ролик про люля-кебаб. Вот здесь у меня есть ролик про путешествие в Габалу, в Азербайджан. И вы там увидите, что ребята рубят фарш вот такими огромными топорами. И руки у них при этом не устают. В чем дело? Есть некоторые секреты. Вот не надо держать топор слишком крепко и напрягать руки, не надо бить по мясу со всей дури, не надо одергивать с силой топор. Посмотрите, вот эти топорики я держу за самый край, и вот какое у меня движение. Понимаете, он сам должен отскочить от доски. А у меня вот. Я даже не зажимаю этот топорик между рук. Видите, они скользят здесь, в руках у меня.

Знаете, почему я улыбаюсь? В Америке у меня есть коллега. Его зовут Стивен Райхлин. Он тоже ведет кулинарные программы, все тоже на живом огне, преимущественно, на гриле, и пишет книги по кулинарии. И наверное, еще лет 10 назад он приезжал в Москву, и мы с ним встречались. И мне не пришло в голову похвалить те свиные ребрышки, что он приготовил. Я сказал: «Парень, как-то не очень получилось». В отместку за это в своей книге «Планета Барбекю» он посвятил мне несколько страниц, где написал обо мне «маньяк с топориками». На самом деле я никакой не маньяк. Я просто очень люблю тех, для кого я готовлю люля-кебаб. Я очень люблю люля-кебаб. Я очень ответственно отношусь к своей работе. Потому что уж если делать такое замороченное блюдо, как люля-кебаб, тем более такой люля-кебаб, как мы сегодня с вами задумали, то здесь не должно быть ни одного огреха. От начала и до конца все должно быть на самом высоком уровне. Этот уровень необходимо поддерживать, начиная с гигиены. Когда вы готовите какие-либо блюда из рубленого мяса, из фарша, то все должно быть идеально чисто.

Топорики, нож, доска, гастроемкость, где вы собираетесь вымешивать фарш. Но надел я перчатки сейчас не только поэтому. Дело в том, что я сейчас буду вымешивать этот фарш и буду его приправлять. Мне не хочется, чтобы под моими ногтями образовались залежи этого фарша и черного перца. По сути дела, перчатки у меня сейчас стали точно такими же условно чистыми, какими были и руки. Поэтому действовать надо быстро, пока фарш не успел согреться. Я не сказал вам: мясо предпочтительно брать холодное. А если вы будете рубить мясо вместе с жиром, то будет очень правильно, если вы топорики предварительно подержите в горячей воде. Для чего? А топорики согреются и к ним не будет прилипать жир. Черный перец и соль — это все, что мне необходимо для того, чтобы фарш сделать очень вкусным.

2. А для того, чтобы фарш стал еще и сочным, я беру вот этот лук. Здесь примерно 300 г мелко нарезанного лука. Я знаю, что вы сейчас задумали прокрутить лук на мясорубке. Нет, ребята, если вы прокрутите лук на мясорубке, то у вас образуется луковый жмых отдельно и луковый сок отдельно. Ваш фарш станет слишком жидким. Мелко-мелко порезанный лук хранит в себе до капельки драгоценный сок. Этот сок выделится только тогда, когда эти кусочки лука вместе с фаршем нагреются. Вот от этого люля-кебаб станет сочным. Многие люди, которые впервые готовят традиционный люля-кебаб, ну, знаете, на мангале, на шампуре, сталкиваются с тем, что фарш у них рано или поздно сползает в уголь. Ребята, надо очень тщательно вымешивать и выбивать фарш. И вообще, фарш на шампуре первые минуты держится не столько за счет клейкости самого мяса, но еще и за счет клеящего эффекта холодного жира, который непременно надо добавить в фарш.

Здесь у меня порезанное курдючное сало, грамм примерно 200-250. Но я не буду сегодня добавлять его в фарш, а чтобы узнать, как я поступлю с этим курдючным салом, вы должны досмотреть наш ролик до конца. Но если хотите, лайк уже сейчас можете поставить. Ой, как хорошо я вас знаю! Ой, как хорошо я вас знаю! Я знаю точно, что непременно найдутся десяток-другой очень остроумных ребят, которые напишут мне про блендер. Ребята, вот именно для вас я использую сейчас блендер по его прямому предназначению. Посмотрите, видите, какие у меня фисташки красивые. В этом хорошем блендере можно. . можно приготовить какой-то коктейль из фруктов и молока или, например, с мороженым. Мы готовим с мороженым. Очень вкусно получается. А для приготовления колбасного фарша. Надо различать фарш для пельменей, для мантов, для самсы, для колбасы и для люля-кебаб. Это все разные фарши. Для приготовления колбасных фаршей используется другое устройство, чуть-чуть похожее на блендер, но называется оно «куттер» и работает совершенно иначе. Трясти блендер, встряхивать его во время работы нельзя. Сюда подключено электричество, видите провод? Током ударит! Понимаете?

Но вот эти дробленные фисташки нам пригодятся несколько позднее. Вы обязательно должны досмотреть до конца этот ролик, чтобы понять, куда пойдут фисташки, при чем здесь фисташки и при чем здесь люля-кебаб? А мне еще картошку чистить надо. Картошечка! Знаете, ведь готовят люля-кебаб из картошки. Я вот здесь, в старом давнишнем сюжете показывал, но, кажется, ни у кого из вас толком не получилось. Я думаю, что причина основная в сортах картофеля. Понимаете, вот эти современные сорта картофеля, они какие-то чуточку неправильные. А у меня вот здесь вскипает вода. Я ее немного присолю. И опускаю варить картофель. Обратите внимание, что я картофель варю в достаточно толстостенной кастрюле. Вот и вы тоже возьмите либо очень толстую кастрюлю, либо казанчик. А вот здесь у меня отличного качества сливочное масло. Я не знаю, тут 200-250 г. Это не имеет никакого значения. Пусть стоит в теплом месте. Вот здесь у меня пара яичных желтков, а здесь 250 мл молока.

3. Картошки было грамм 800-900. Мы не ракету в космос запускаем, мы готовим с вами картофельное пюре. Очень вкусное. За уши не оттащишь. Потому что готовится оно будет по классическому французскому рецепту. Вы не отключайтесь, не проматывайте, смотрите каждый кадр внимательно. Это очень важно. Вот что-то пропустил и все. Потом будешь готовить на Новый год, а у тебя-то ничего и не получится. Тем более, что я сейчас еще шафран буду заваривать вот этим молоком. Буду делать шафрановый молочный настой. Ребят, вот шафран если есть, сделайте, как я. Если нет, вы можете добавить вот буквально на кончике чайной ложки в молоко куркумы для того, чтобы окрасить молоко в яркий желтый цвет. Но если вы не сделаете ни того, ни другого ничего страшного не произойдет. Вы сейчас посмотрите пока, что я буду делать. Для того, чтобы потом, когда у вас будет и шафран, и куркума, и сливочное масло, и картошка хорошая, чтобы вы сделали все точно, как я. Я переливаю часть молока в ступочку. Еще раз разотрем.

Видите, какое молоко получилось, праздничного ярко-желтого цвета. Ну вот не надо оставлять шафран в ступке, уж очень дорого обходится. Но мы сегодня с вами готовим очень необычное блюдо. Подготовить шафрановый настой в молоке — это было самым простым. Я вам могу сказать, что правильно сварить картофель под пюре — это несколько сложнее, потому что надо оценить его готовность: и переварить нельзя, и недоварить нельзя. Нет, пусть еще постоит. Пусть еще поварится. Готова картошечка-то. Пора сливать воду. Но на хорошей кухне ничего пропадать не должно, поэтому горячую воду я сливаю в другую кастрюлю. А эта картошка пусть постоит в кастрюле и чуть-чуть просохнет. А мы начинаем жарить грибы, чтобы время не терять. Немного хорошего растительного масла, самые обыкновенные шампиньоны, купленные в ближайшем супермаркете. Давайте пока накроем крышкой. Прогреется, потом откроем для того, чтобы вода испарялась. А вот эту картошечку, знаете, что мы сделаем, мы сейчас ее вернем вот сюда, на горячую воду, для того, чтобы кастрюлька, в которой мы будем готовить пюре, не остывала. Вот здесь уж точно никаких блендеров. Впрочем, хотите получить отличный обойный клейстер? Кладите картошку в блендер и со всей дурью вперед!

Давайте несколько кубиков масла. Вообще хорошо было бы, чтобы масло постояло здесь подольше и согрелось. Но мы сейчас вот как с вами поступим: мы его разрежем на небольшие кубики, и оно прогреется довольно быстро. Ведь когда масло лежит целым куском, оно дольше остается холодным. И растираем картофельное пюре вместе с маслом. Пожалуй, можно еще пару кубиков масла положить. Вобьем 1 желточек пока, а второй оставим на потом. И еще пару кубиков масла. Картофельное пюре приняло в себя примерно половину того количества масла, что я задумал уложить. Видите, вот этот брусочек масла я оставил на потом, для другого дела. А вот это масло у меня все должно войти в пюре. Но больше не вмещается, и что делать? Давайте нальем немного молока. Примерно половину от запланированной порции. Понимаете, на что это похоже? Это похоже на кондитерский крем. И да, мы сегодня с вами получим фактически кондитерский крем. Вот сначала нам еще грибы надо как следует пожарить. Я слегка подогрел медный ковшик для того, чтобы переложить в него пюре, чтобы оно не остыло, пока мы будем делать с ним следующую процедуру.

4. Смотрите, я забираю отсюда все пюре. Надо подогреть еще раз воду, а грибы пускай пока здесь постоят. Их надо не забыть посолить. Я думаю, что вот столько соли будет очень хорошо. Надо их слегка поперчить, чуть-чуть, вот так, на кончике ложки. И мы к этим грибам сейчас добавляем хороший такой кусок сливочного масла. Надо подождать, пока сливочное масло растает. Ну вот, растаяло. Здесь у меня трюфельная сальса. Трюфель — это не просто гриб, это супер гриб, который пахнет всеми самыми лучшими грибами на свете. Этот запах действует просто наркотически. То есть тот человек, который хоть раз в жизни поел еду с трюфелем, будет стремиться найти этот трюфель еще раз и попробовать еду с трюфелем еще раз. Если у вас нет трюфелей, ну, можете взять капельку трюфельного масла, хотя это уж химия в чистом виде. Но если у вас есть сухие белые грибы, то самое время. Разотрите их в порошок и добавьте в этот момент к обычным шампиньонам. Вы не представляете себе, как вкусно получится. А чайной ложки этих трюфелей очень достаточно для того, чтобы превратить обычные шампиньоны в шедевр.

Слушайте, я ведь не случайно вас спрашивал, а не хотите ли вы, ребята, рецепты посложнее? Все говорили: «Да-да! Мы хотим рецепты посложнее!». Вот вам сложный рецепт. Теперь эти грибы необходимо остудить и измельчить на мясорубке для того, чтобы получить грибной фарш. Кастрюли согрелись, и можем продолжить заниматься нашим пюре. Вот сито, смотрите, не такое мелкое сито, как обычно просеивают муку. Мы перекладываем в это сито картофельное пюре, которое отказалось больше принимать, что сливочное масло, что молоко. Оно как бы наполнено уже и молоком, и сливочным маслом. Мы берем лопаточку и начинаем протирать пюре через сито. Знаете, что сейчас происходит? Пюре только кажется гладким, но оно все равно состоит из каких-то картофельных крупинок. Мы добиваемся, чтобы эти картофельные гранулы, вот эти кусочки, маленькие кусочки картофеля разделились на 2-3 либо больше частей. И вот это пюре готово принять еще сливочного масла и еще молока.

Я понимаю, что для многих из вас единственными известными поварами, поварами с мировым именем является Джейми Оливер и Гордон Рамзи. Но в мировой кулинарии есть и другие имена. Есть знаменитый Ален Дюкасс, есть, к сожалению, ушедший от нас Поль Бокюз, есть Жак Пепин, есть Марта Стюарт, которая написала замечательные учебники классической французской кулинарии. Вы их книги почитайте. Ну, ладно их книг нет, ищите лучше их ролики в интернете. Пусть они на английском, пусть они иногда на французском. Вы посмотрите, что они делают, вы все поймете, там и без слов все понятно. Глядя на ролики вот таких мастеров кухни, вы на самом деле чему-то научитесь. Ну, может быть, вам повезет и вы найдете оригинальный ролик, где Жак Пепин учит готовить вот такое пюре. И на килограмм картофеля у него уходит, если мне память не изменяет, 500 г сливочного масла и где-то 0,5 л молока. Но вот этот процесс протирания через сито и последовательное добавление ингридиентов он повторяет несколько раз, раз 5 или 6. Но результат того стоит, потому что такое пюре восхищает. Да, оно очень жирное, в нем, как сказали бы покусанные диетологами, масса холестерина, но оно вкусное. И этим пюре не наедаются — этим пюре восхищаются. Съедают ложечку, максимум две, а потом просят у повара добавки, но повар жадный. Он не дает. Потому что помимо этого картофельного пюре каждый гость должен съесть что-то еще. Без вот такой формы, пожалуй, что можно и обойтись, можно приготовить все гораздо попроще, но шпатель хороший понадобится.

5. Для того, чтобы разделить охлажденный фарш, для того, чтобы разделить предварительно охлажденное пюре, для того, чтобы разделить на 3 равные части грибы. Давайте начнем с пюре. Укладываем грибы поверх пюре так, чтобы у нас получилась колбаска из пюре, внутри которой находится грибной фарш. Пюре, грибы, мясной фарш, все это должно иметь одинаковую температуру. Я надеюсь, вы понимаете, что пищевой пленкой у нас обтянута доска, пищевая пленка есть под пюре, ничего страшного, но между грибами и картофельным пюре никакой пищевой пленки нет. Чем лучше остынут грибы и пюре, тем легче вам удастся вот эта процедура, непростая, признаюсь. Как следует утрамбовываем, как следует распластываем слой мясного фарша. Выкладываем картофельно-грибную колбаску поверх мясного фарша, освобождаем ее от пленочки и заворачиваем, все заворачиваем в мясо.

Понимаете, какая колбаса? Но сейчас она слишком теплая. Мы ее даже не сможем развернуть и выложить целиком, не разрушив, на эту форму. Поэтому надо дать остыть, отхлопать и попытаться растянуть фарш, как можно шире. Понимаете, да, что мы сейчас делаем? Мы сейчас примерно так же катаем, как суши катают. Вот такие же примерно роллы-колбаски. Вот такие 3 замечательные конфеты у нас получились. Ну, а теперь их точно нужно вынести на мороз, потому что здесь, в комнате они согрелись, и переложить их целиком в форму для запекания либо даже на обычный противень будет проблематично. Вот теперь все застыло, как следует. Но начинаем с курдючного сала. Вы помните, да, что мы его не добавляли в фарш, потому что я сказал: «Этому салу уготована особая судьба». Мы сейчас покрошим его на дно формы, в которой мы будем запекать наши мясные колбаски. Я вам еще раз хочу сказать, напомнить, что мы в принципе могли бы запекать и на обычном противне. Ну, а теперь самое главное, самый тонкий момент, фисташки, молотые фисташки.

Понимаете, да, вот это будет верх, значит вот так и обмакиваем, и стараемся, чтобы фисташек как можно больше прилипло к колбасе. Следующая. Точно так же расстилаем широкой лентой фисташки и прокатываем верхнюю часть колбасы так, чтобы фисташки прилипли к мясу. Так хорошо прилипли. Но это еще не все. Подождите-подождите, есть у меня еще что-то очень красивое. Посмотрите, рубленый красный перец, по чуть-чуть, не везде. Понимаете, да? Это должно выглядеть примерно, как выглядит азербайджанский ковер. Дайте-ка мне iPhone. Я хочу для своего Instagram сфотографировать. О! Отлично! Отправить в Instagram Сталик Ханкишиев, stalic1962. Но и это еще не все. Дело в том, что, если запекать в таком виде, как есть сейчас, то в результате получатся фисташки черные, и красный перец тоже превратится в черный. Поэтому посыпаем все это дело снегом, снегом, снегом из курдюка. Печку надо разогреть до 270 градусов, выпекать под куполом из фольги либо под крышкой минут 25-30, пока вот этот курдюк не зазолотится, не растает и не обнажит все то, что находится под ним. Итак, это запекалось 15 минут под крышкой и ровно 5 минут без крышки, чтобы сало, курдючное сало слегка подрумянилось, чтобы пошел чудесный, восхитительный аромат. Мне кажется, надо немного подождать, пока слегка остынет, кипеть перестанет, и вот потом мы разрежем и посмотрим, как там внутри. А пока я хотел бы вам сказать.

6. Дорогие друзья, мы подготовили для вас роскошную новогоднюю кулинарно-музыкальную программу. Включайте сегодня наш канал в 7 часов вечера. Желательно на большом телевизоре, желательно с хорошими колонками, вы послушаете отличную музыку. А в ночь на Новый год в 10 часов вечера по московскому времени на нашем канале начнется прямой эфир, который будет продолжаться до 23:45. Потом и вы, и мы пойдем встречать Новый год, и встретимся снова на нашем канале уже в 24:15. Вы увидите роскошную развлекательную кулинарно-музыкпльную программу, вы услышите хорошую музыку, вы будете вместе с нами танцевать, вы будете вместе с нами восхищаться какими-то блюдами, вы будете вместе с нами веселиться и встречать Новый год так, как вы никогда до этого еще не встречали. Ну что, разрежем? Вы, я надеюсь, все очень правильно поняли. Для чего здесь было необходимо курдючное сало? Да ровно для того, чтобы предотвратить пригорание фисташек, вот этого восхитительного красного перца.

Ой-ой, какое там все нежное. Ой-ой, как это тяжело режется, не поддается ножу. Ох, не получается красиво, не получается красиво, но я точно знаю, что это очень вкусно. В любом случае это очень-очень вкусно! Попробуем вот так. А посмотрите, во что превратилось пюре внутри. Я же вам говорил, это будет что-то вроде кондитерского крема. Понимаете, что у нас получилось? Мясная трубочка, начиненная кремом, а крем у нас картофельный. Посмотрите, как он вытекает. Вы видите, вы понимаете? Давайте дальше разрежем, давайте разрежем еще. О! Вот есть же популярное ресторанное блюдо «котлета по-киевски». Ну знаете, да? Там цыплячья ножка и внутри сливочное масло. И разрезаешь ты эту ножку, и все это сливочное масло растеклось у тебя по тарелке. Что это? Вот здесь у нас сливочное масло на месте, все ароматы на месте, вкусы на месте. И я от всей души желаю, чтобы ваш Новый 2019 год был таким же насыщенным, таким же любопытным, таким же необыкновенным, таким же вкусным и ароматным, как это блюдо! Приятного аппетита, дорогие друзья! С Новым годом! Счастья, здоровья, успехов!

Источник