Стейк хаус приготовить дома

Стейк Портерхаус: классический рецепт приготовления

Стейк Портерхаус занимает почётное место среди премиальных стейков. Благодаря наличию Т−образной кости Портерхаус стейк объединяет в себе сразу два знаменитых классических стейка — Нью-Йорк (стриплойн, но без полоски жира) и Филе−миньон (тендерлойн). Сочетание разных видов мяса придает стейку Портерхаус особую притягательность. Достаточно большой размер стейка и наличие косточки в куске мяса — это причины роста популярности Портерхаус стейка среди ценителей говядины.

Портерхаус стейк: почему он так называется

Вообще, первоначально портехаусами называли лондонские пивнушки, появившиеся еще в XVIII веке, там подавали темное пиво «Портер». Впоследствии слово «портерхаус» стало ассоциироваться и с ресторанами, где вкушали горячее мясо с ледяным пивом. В XIX веке в Нью-Йорке один ресторан (он же портерхаус) получил широкую известность благодаря таланту повара, который сделал фирменным блюдом огромный стейк. Впоследствии подобный стейк стали именовать Портерхаусом.

Кроме того, большой размер куска мяса привел к другим вторичным названиям: стейк Портерхаус иногда называют «королевским» или «королем стейков».

Какая часть говядины используется для Портерхаус стейка

Часть туши для стейка Портерхаус

Для приготовления стейка Портерхаус используется вырезка поясничного отдела туши на Т−образной кости. В этой же части мясного отруба вырезается другой классический стейк Ти−боун, у которого структура аналогична Портерхаусу. Портерхаус отличается от Ти−боуна размером и шириной вырезки. Полагаем, что прозвище «король стейков» вносит ясность в определении габаритов вышеуказанных мясных блюд.

Как готовить стейк Портерхаус

Как же кусок говядины превратить в кулинарный шедевр, который никого не оставит равнодушным? Приготовление стейка Портерхаус — стейка «два в одном» требует знания некоторых хитростей.

Стейк Портерхаус на мангале

Решетка мангала и открытый огонь — помощники для приготовления аппетитного мясного блюда. Можно также использовать гриль, лучше угольный. Из-за большого размера стейк Портерхаус редко жарят на сковороде.

Для начала стейк нужно посолить с обеих сторон и дать мясу «отдохнуть». Полчаса для такого отдыха вполне достаточно. Затем стейк следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить.

Если для приготовления используется решетка, то ее требуется смазать растительным маслом и выложить мясо. Портерхаус стейк жарят около 5−7 минут с каждой стороны. Во время приготовления нельзя повреждать целостность мяса. Для переворачивания стейка в процессе жарки используйте специальные щипцы.

Стейк Портерхаус на сковороде

Когда стейк Портерхаус жарят на сковороде или с помощью гриля, существует два основных способа приготовления:

1. Готовить стейк до румяной корочки на сильном огне, переворачивая каждые 30 секунд, далее жарить до готовности на умеренном огне.
2. Обжаривать стейк Портерхаус на умеренном огне около 15−20 минут, переворачивая каждые 3 минуты. Чтобы не пересушить нежную часть стейка, а именно стриплойн, рекомендуется при жарке располагать данную часть подальше от центра жара.

После приготовления стейку снова следует «отдохнуть», но уже меньше — 10 минут вполне хватит. В это время можно приготовить гарнир — запечь овощи или сделать легкий свежий салат.

Достоинства Портерхаус стейка:

• Это блюдо ресторанного уровня.
• В стейке присутствует достаточное количество вырезки.
• Из-за размеров стейк часто заказывают на двоих.
• Обычная степень прожарки мяса — Medium.

Источник

5 способов приготовить дома стейк как в лучшем стейк-хаусе

Как бы подробно ведущие кулинары не рассказывали о том, как пожарить идеальный стейк, вкус мяса, приготовленного в домашних условиях, отличается от того, что нам предлагают в ресторанах. После нескольких не совсем удачных попыток воспроизвести у себя на кухне ресторанную версию невольно возникает мысль, что наверняка у шефа припрятан в рукаве какой-то козырь — секретный ингредиент, который обеспечивают мясу неповторимый вкус. Отчасти так оно и есть. Но дело не столько в особенных добавках, сколько в определенной технике. Повара часто лукавят, говоря, что для безупречного результата достаточно сковороды и хорошего куска мяса. Для получения идеального вкуса шефы часто прибегают к особым техникам приготовления. К счастью, по меньшей мере пять из них можно легко повторить на любой домашней кухне.

— Завершение в духовке —

Стейки толщиной от 2 см и больше — не самое простое в приготовлении блюдо. При использовании одной только сковороды к тому моменту, когда они достигают внутри желаемой прожарки, снаружи куски безнадежно пересыхают и сгорают. Для таких увесистых «монстров» шефы обычно используют технику двухэтапного приготовления: сначала «запечатывают» стейк на сковороде, после чего заканчивают приготовление в духовке. В результате мясо покрывается аппетитной корочкой снаружи и равномерно прожаривается внутри.

Способ. Нагреть духовку до 230 градусов. На жаропрочной сковороде разогреть 2 столовые ложки масла с высокой точкой дыма. Мясо по вкусу приправить солью и перцем и выложить на сковороду. Обжарить стейк со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, используя щипцы, чтобы перевернуть мясо. Переставить сковороду в духовку и готовить в зависимости от веса куска до желаемой прожарки. Для стейков толщиной 2-2,5 см приготовление до medium rare обычно занимает около 10 минут. Для определения температуры мяса лучше воспользоваться термометром.

— Поливание маслом —

В самой технике нет ничего замысловатого, но она требует повышенного внимания. Метод заключается в том, что на протяжении всего процесса приготовления мясо поливается ароматизированным маслом. Для придания мясу дополнительного аромата к маслу добавляют свежий розмарин, тимьян и другие травы по своему вкусу.

Способ. Нагреть 2 столовые ложки масла с высокой точкой дыма в сковороде на сильном огне. Как только оно нагреется, выложить стейк. Обжарить мясо до золотисто-коричневого цвета, убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду 3-4 столовые ложки сливочного масла вместе с любимыми травами. Жарить стейк, часто переворачивая и поливая маслом. При необходимости наклонять к себе сковороду, чтобы набрать масло в ложку. Для стейка medium rare жарить мясо нужно в течение примерно 8-10 минут или пока внутренняя температура не достигнет значения 52 градуса.

— Бройлер —

Для доводки, создания румяной корочки или поддержания мяса в разогретом состоянии до момента подачи на профессиональных кухнях применяют гриль «саламандра». В домашних условиях с первыми двумя задачи ничуть не хуже справится гриль, скрытый в верхней части духовки или, как его еще называют, бройлер. Метод одинаково хорошо подходит для рибая, портерхауса, стрип стейка и других отрубов толщиной от 2 см.

Способ. Установить решетку в духовке на 10-15 от гриля. Включить бройлер, поставить в духовку чугунную сковороду и оставить ее нагреваться примерно на 20 минут. Стейк с обеих сторон смазать растительным маслом и приправить по вкусу крупнозернистой солью и свежемолотым черным перцем. По прошествии времени достать из духовки сковороду и поставить на плиту на высокий огонь. Щипцами выложить стейк на сковороду. Жарить мясо по 30 секунд с каждой стороны, а затем переставить сковороду в духовку. Для medium rare готовить мясо в течение 2 минут с каждой стороны, после чего вынуть из духовки.

— Сувид —

Во всех приличных ресторанах помимо плиты и духового шкафа давно уже есть термостат, позволяющий готовить при пониженной контролируемой температуре, или попросту — сувид. При приготовлении этим методом любые продукты, включая стейк, сохраняют естественный вкус, природный цвет, текстуру и самое главное — блюдо практически невозможно испортить. Для этого способа, разумеется, понадобится сувид. Хотя некоторые кулинары умудряются обходится посудомоечной машиной или собирать подобие «водяной бани» из того что есть: кастрюли и термометра.

Способ. Поставить на плиту большую сковороду с толстыми стенками. В большую кастрюлю примерно на три четверти налить горячую воду и поставить кастрюлю на сковороду. На стенке кастрюли закрепить термометр с зондом, погруженным в воду. Отрегулировать огонь на плите, чтобы температура воды была в диапазоне 49-53 градуса для стейков medium rare и для стейков прожарки medium от 54 до 57. Добавить 2-3 столовые ложки оливкового масла вместе с любыми травами или маринадами в герметично закрывающий пакет, затем выложить в него стейк. Выпустить из пакета лишний воздух и запечатать. Опустить пакет в воду и готовить от 1 до 4 часов, в зависимости от желаемой прожарки и размеров стейка. В процессе приготовления регулировать интенсивность пламени, чтобы температура воды оставалась в заданных пределах. Достать стейк из кастрюли. Нагреть 1 столовую ложку растительного масле на сковороде и обжарить мясо с каждой стороны по 20-30 секунд.

Пошаговую инструкцию по приготовлению стейка в сувиде можно посмотреть здесь.

— Поширование в масле —

Медленное приготовление стейков в масле при невысоких температурах позволяет добиться нежной текстуры и богатого аромата, которые невозможно получить при традиционной жарке. Метод удобен тем, что подходит для любого отруба, не требует специального оборудование, а масло можно процедить и использовать повторно в течение недели.

Способ. В кастрюлю с толстым дном налить достаточное количество оливкового масла, чтобы оно покрывало стейк. Добавить любимые травы и специи и нагреть масло до 60 градусов. Выложить стейк и готовить в течение примерно 30 минут или до тех пор, пока он не достигнет желаемой прожарки: около 52 градусов для medium rare и 54 для medium. Достать стейк из масла и положить его на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Нагреть около одной столовой ложки растительного масла в сковороде на высоком огне. Выложить стейк и обжарить примерно по 20 секунд с каждой стороны.

Источник

Рецепты лучших стейк-хаусов: как сделать идеальный стейк дома

Как показывает опыт многих, приготовить стейк дома — задача непростая. Чтобы не переводить зря продукт, мы позвонили Игорю Беднякову (шеф-повар ресторана «Бочка»). И вот результат.

КАКОЙ СТЕЙК ПРОЩЕ ВСЕГО ПРИГОТОВИТЬ НА СКОВОРОДЕ

Проще всего приготовить мясо, которое не требует предварительной подготовки: рибай/стриплойн/филе миньон. Альтернативные стейки, такие как пиканья, фланк, топ-блейд, стейк мясника и денвер, желательно предварительно замариновать.

РАЗМЕР

При выборе сковороды очень важно ориентироваться на размеры стейка. Мясо не должно занимать всю поверхность: от стейка до бортика должно оставаться достаточно места, чтобы сок, который будет вытекать из мяса, быстро испарялся, а не скапливался в сковороде. Тогда стейк будет жариться, а не варится.

СКОВОРОДКА

Чугунная сковорода более интересна – она равномерно разогревается, у нее большая теплоотдача и она меньше теряет температуру при попадании на ее поверхность охлажденного продукта. Но если вы собираетесь готовить на тефлоновой, то обязательно нужно брать сковороду с толстым дном — тонкая сковорода плохо держит тепло, а стейку в начале жарки нужна именно постоянная и стабильная температура.

КАК ЖАРИТЬ

• Прежде, чем начать готовить, дайте стейку немного полежать при комнатной температуре. Оптимальная температура мяса перед готовкой 20-25 градусов. Для начала разогрейте сковородку на сильном огне до температуры 250 градусов. Но при этом следите, чтобы она не начала дымиться. Обмажьте стейк растительным маслом или обмакните его в масло целиком. Но ни в коем случае не лейте масло в сковородку.
• Положите стейк на разогретую сковороду, держите 1-2 минуты с каждой стороны. Тонкому стейку хватит минуты. Толстому – две. Повторите переворот еще один раз, снизив температуру до 200 градусов. Снимите стейк со сковороды и посолите с двух сторон, я всегда солю именно в конце. Очень важно дать мясу отдохнуть, дайте ему полежать 1-2 минуты. За это время температура мяса станет одинаковой, соки распределятся по всему куску и он приобретет сочность.
• Также стейк после обжарки можно довести в духовке. Обжарьте его со всех сторон, сверху положите кусочек сливочного масла и поставьте в духовку. Время и температура индивидуальны для каждого куска: миньон весом 200 гр будет готовиться примерно 10 минут при температуре 70 градусов, а стриплойн весом 300 гр будет готов минут за шесть при температуре 180 градусов.
• Но если вам достался конкретно филе миньон, то с ним я советую поступить так. Обжарьте его с обеих сторон по 1 минуте и по бокам по 40 секунд. Затем добавьте на сковороду кусочек сливочного масла и любые не молотые специи: тимьян и розмарин, перец горошком, а также очищенные зубчики чеснока. Можно использовать, например, кориандр, тмин, семена горчицы. Опустите температуру до 120-150 градусов и с помощью ложки начните поливать мясо теплым ароматизированным маслом из сковородки. Таким образом масло аккуратно прогреет мясо и сделает его сочным и мягким.

Подписывайтесь, на СысоевFM в Дзене и Телеграме : будет еще больше хороший идей и рецептов.

Источник

Стейк

Идеальный стейк

Это мой первый рецепт на сайте и я хочу поделиться с Вами рецептом настоящей мужской еды. Ведь все мужчины, я уверен, любят мясо, а что может быть лучше настоящего сочного стейка. Также хочу поделиться секретами правильного приготовления стейка. Надеюсь, что мой рецепт кому-то будет полезным!

Вегетарианский стейк из сыра

Для любителей сыра. Вы можете подать это блюдо и на завтрак, и на горячее. И не обязательно быть вегетарианцем. Для гостей, например, я подала два стейка — один из мяса и маленький из сыра. И красиво, и вкусно. Кляр вы можете использовать и для мясных стейков. Только мясо очень хорошо надо отбить).

Ароматный свиной стейк

Вкусное, сочное и очень ароматное мясо, которое можно есть губами, в тоже время с хрустящей ароматной корочкой, не оставит равнодушными ни вашу сильную половину ни вас самих.

Луковые «стейки»

Хочу поделиться с Вами рецептом интересной и очень вкусной закуски, которая идеально подойдет к мясному шашлыку. Готовится она просто, но порадует Вас своим ароматом и пикантным вкусом.

Стейки «Сочный Свин»

Ах, какая погодка, на голубом небе плывут редкие клубящиеся облака, весело звенит капель и лучик теплого весеннего солнца, заглядывая в окошко, манит на природу. Так хочется взбодриться после студеной зимы. Подходишь к окну и, открыв створку, вдыхаешь полную грудь кристально свежего воздуха, ощущаешь на лице ласковое солнечное тепло и замираешь на ми, г впитывая звуки пробудившейся ото сна природы. Эх, жаль, что не получится выйти и пожарить шашлычок для гостей, которые придут чуть позже. Слишком уж слякотно. Не будем унывать. Сделаем вкуснейшие стейки из свиной шейки…

Стейки-гриль в маринаде «Каркаде»

Очень необычный маринад для мяса из чая Каркаде очень заинтересовал меня, и я решилась на эксперимент, который в конце порадовал всю семью прекрасным, ароматным мясом и не оставил никого равнодушным.

Стейки лосося, запеченные в сливочном соусе

Нежное филе лосося прекрасно сочетается со сливочным соусом и едва ощутимой пикантностью горчицы с хреном. А свежести придаст лимонный сок.

Стейки кеты в горчичном маринаде

Предлагаю приготовить простое и вкусное блюдо — стейки кеты в горчичном маринаде. Кета, приготовленная таким образом, выглядит очень аппетитно, а маринад делает мясо рыбы необыкновенно нежным и вкусным.

Стейки из цветной капусты

Запеченная цветная капуста в духовке. Вкусно и быстро. Попробуйте!

Ранчо хромого Билла или Гигантский стейк для ковбоя

Вот такой ковбойский ужин был у нас на днях. Полосатая свинина с грибами и морковью. Пряно и очень ароматно.

Стейк. Стейк – мясное блюдо, которое готовится из определенных частей туши молодых быков определенных пород (Герефорд, Ангус и др.).

Большинство людей ошибочно полагают, что стейк – это цельный кусок любого жареного мяса. Это далеко не так. На самом деле, стейки готовятся из лучших частей животного. При этом для приготовления блюда подходит не более 10% от всей туши. Поэтому первый шаг для правильного и вкусного стейка – выбор подходящего мяса.

Для приготовления стейков берут подлопаточную часть туши (где много жировых прожилок), поясничную часть спину в области толстого края, головной части вырезки, толстый край серединной части вырезки и некоторые другие. В зависимости от используемой части стейки получают дополнительные названия. Например, раундрамб-стейк готовится из верхнего куска бедра, филе-миньон – из среза центральной части филе и т.д.

Мясо для стейка должно быть красным или темно-красным. Стоит проверить мясо пальцем, надавив на кусок. Если после надавливания образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение, мясо можно брать. Если надавить достаточно трудно, стейк выйдет жестким, если ямка не расправляется – мясо, скорее всего, несвежее и также не подходит.

Несмотря на то, что классикой считается говяжий стейк, блюдо можно готовить и из других видов мяса (например, телятины, свинины и т.д.), а также рыбы.

Перед тем как готовить, стоит определиться со степенью прожарки – любите ли вы сыроватое мясо или стейк с кровью, мясо средней, сильной прожаренности или целиком и полностью прожаренное.

Мясо для стейка важно правильно подготовить: очистить от пленок, сухожилий. Далее следует отрезать кусок средней толщины минимум 7 сантиметров в длину. Кусок надрезают в центральной части той стороны, где расположены продольные волокна (до середины толщины). Наконец, мясо раскрывают «бабочкой» — наверху должны появиться поперечные волокна надреза. Это позволяет мясу лучше прожариться.

Стейк маринуют от 12 до 48 часов. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, соевого соуса, приправ и соли. Жарят стейки на сковородах и электрических грилях.

Мясо выкладывают на раскаленную поверхность, обжаривают с обеих сторон по минуте, а затем готовят до желаемой степени прожаренности.

Категорически не рекомендуется определять готовность вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если такая проверка необходима, лучше надрезать кусок в середине (совсем немного). Давая возможность мясу постоять под крышкой, выключив огонь, вы позволяете соку максимально равномерно распределиться по куску.

Солить и добавлять специи рекомендуется после жарки, чтобы мясо не обгорело.

К стейку рекомендутся подавать жареный картофель, грибы, из овощей – зеленую фасоль, цуккини, брюссельскую капусту, горошек, кукурузу, морковь. Прекрасно подходят также отварная спаржа и шпинат.

Источник