Стейк мраморная говядина гриль как приготовить

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Стейк из говядины на гриле: рецепты с маринадами и соусами

Наши предки не задавались вопросом «как пожарить стейк из говядины на гриле». Они с аппетитом их ели задолго до того, как те стали такими модными блюдами. Это только на первый взгляд современные рецепты стейков из говядины на сковороде гриль, появляющиеся в ресторанных вестниках, могут показаться современной тенденцией.

Разделка говядины на стейки

На самом деле здесь имеет место возврат к более простым временам. Безусловно, предкам были чужды изыски, поэтому рецепты маринада для сочного стейка из говядины они вряд ли использовали. К тому же и мясную тушу они разделывали, не присматриваясь к волокнам. И совершенно точно не знали, что качественный кусочек говяжьего стейка содержит витамины, минералы и другие питательные вещества. Однако уверяем, что, как и наши дальние родственники, вы полюбите это блюдо и будете возвращаться к его приготовлению снова и снова.

Как приготовить стейк из говядины на гриле

Реальная разница приготовленных из разных отрубов стейков заключается в соотношении жира и калорий. Говяжий стейк на гриле обычно содержит меньше жира и немного больше белка. Это определяет его для диетологов как предпочтительное мясо для тех, кто хочет сократить количество калорий и жиров, и в то же время не давиться унылой куриной грудкой.

У каждого кусочка мяса существуют свои уникальные преимущества для домашнего приготовления определенного блюда, достойного гурманов. Исходя из этих особенностей, повар принимает решение индивидуально о том, сколько и как жарить стейк из говядины на гриле.

Стейки — это часть туши, которую планируется обжаривать. В этом смысле мясник — никто иной, как сортировщик. Он разбирает тушу, отбирая отрубы в соответствии с направлениями мышечных волокон бычка. Уже при рождении природа позаботилась о том, чтобы животное могло передвигаться в поисках пищи и воды. Для этого тело снабжено мышцами. А те в свою очередь состоят из волокон. Одни из них тонкие, другие — потолще. В одних частях туши они уложены близко друг к другу, в других создают рыхлую структуру, так как перемежевываются с жировыми вкраплениями.

Эту природную гармонию заботливые руки мясника и призваны отобрать и рассортировать. Тогда и у поваров нет права подходить к процессу приготовления говяжьих стейков без знания дела. Их часть симфонии вкуса — кулинарная. Она заключается в профессиональном подборе:

• точной рецептуры маринада;
• интенсивности и времени теплового воздействия.

Опытный повар откажется от затеи приготовить говяжий стейк из парного мяса, остановив свой выбор в пользу выдержанного от нескольких дней до недель, отруба. Ведь зрелое мясо успевает освободиться от излишней влаги во время ферментации его волокон.

Говядина на гриле

Говяжьи стейки — это настоящие «короли» на кухне, ведь их научились готовить и с помощью сковороды и прибегая к помощи духового шкафа и пользуясь мультиваркой или аэрогрилем.

Но раз уж рецептура блюда берет начало из «седых времен», то воспользуйтесь для приготовления методом открытого огня, то есть грилем. Причем каждую часть мясной туши укладывайте на гриль на строго на определенное время, руководствуясь простым принципом: чем меньше жировых прожилок в куске, тем вероятнее пересушить стейк.

Чтобы выбрать оптимальное время нахождения мяса на решетке гриля, следует знать шесть степеней обжарки. В каждом из них подразумевается достижение результата в сохранении одной из стадии сочности стейка:

1. Very Rare — прогретый, но еще почти сырой
2. Rare — не обжаренный, с кровью
3. Medium rare — обжарка до розового сока
4. Medium — среднепрожаренный со светло-розовым соком
5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
6. Well done — абсолютная прожарка без сока

Во всех процессах (откорм коровы, разделка туши, маринование, обжарка) спешка — плохой советчик. Поспешности не должно быть и после снятия с огня стейка. Пусть отдохнет, укутавшись в фольгу на 5-7 минут.

Рецепты маринада для стейка из говядины на гриле

А надо ли мариновать стейк из говядины? Ответ очевиден, стоит только пристальней присмотреться к этой процедуре. Чтобы правильно понимать как замариновать стейк из говядины для гриля, рассмотрим этапы этого дела:

• Подготовка маринада для говяжьего стейка. Его ингредиенты должны наиболее эффективно воздействовать именно на тот тип волокон, которые имеются в данном отрубе. Если они рыхлые, то маринад подбирайте мягко внедряющийся в мясную толщу. Длинным и плотно уложенным волокнам необходимо более агрессивное влияние.
• Непосредственно маринование стейка из говядины. Мясо перед погружением в маринад обязательно освободите от излишней влаги, промокнув его полотенцем. Также не забудьте на протяжении всего (в каждом конкретном случае оно разное) периода маринования время от времени переворачивать куски.

Маринование стейков из говядины

Как вкусно замариновать стейк из говядины? Необходимо помнить, что каждый вид мяса предпочитает окунуться в определенный маринад. Универсальным принципом составления маринада для сочного стейка из говядины является такой: к соусу, соку или растительному маслу добавьте острых ингредиентов (лук, перец, чеснок) и любимых пахучих травок. Как определить сколько мариновать стейк из говядины? Изучите мясные волокна: чем плотнее их укладка, тем больше времени понадобиться для их разрыхления.

Рецепт соуса для стейка из говядины на гриле

Самый простой способ насладиться говяжьим стейком — это разрезать его острым ножом поперек направления волокон. Однако настоящие гурманы смакуют это блюдо, выбрав любимый соус. Кто как не он поставит завершающий аккорд в симфонии для стейка с огнем? Пожалуй, каждый рецепт соуса для стейка из говядины достоин вашего стола. А какой соус придется вам по душе?

1. Грибной. Обжарив лук, чеснок, измельченные грибы, вливаем белое вино. Как только алкоголь выпарится, отправляем на сковороду сливки с солью и перцем. Варим до загустения.
2. Сливочный. Поджариваем муку, добавляем сливочное масло и сливки. Солим все, перчим и приправляем мускатным орехом по вкусу.
3. Горчичный Готовится на той же сковороде, где жарилось мясо. В обжаренный лук влейте белое вино, затем сливки и горчицу в зернах. Загустевший соус посолить и поперчить.
4. Стейк из говядины с брусничным соусом – тонкое блюдо. К обжаренному луку и шалфею отправьте мясной бульон и красное вино. Проварив, приправьте апельсиновой цедрой и ягодами брусники.
5. Соус для стейка из говядины перечный готовим так. Вливаем на сковороду коньяк, поджигаем его. Добавляем сюда сливки, перец, соль и чуточку конька. Греть до загустения соуса.
6. Томатный соус. Томатное пюре подружится на сковороде с обжаренным луком. Как только смесь прогреется, добавьте к ней рубленый базилик, зеленый лук, соль, табаско и перец.

Стейк из говядины с тремя разными соусами

Каковы бы ни были волокна и жирок, каждый мясной отруб в умелых руках всегда имеет возможность превратиться в ароматное и сочное блюдо. Ведь в руках повара он и промаринуется так, как следует, и обжарится профессионально. А на столе только с пылу с жару вкусный стейк из говядины на гриле неизменно гармонирует с пикантным соусом. Вам останется только наслаждаться им и гордиться проделанной работой.

Старинный рецепт стейка из говядины

Источник

Правильное приготовление говядины на гриле

Если вы являетесь обладателем электрогриля, то первое, что приходит на ум из продуктов, которые лучше всего подходят для этого способа приготовления – это, конечно, говядина. Мясо, само по себе являющееся диетическим. Будучи приготовленным на гриле, оно не станет жирнее, однако приобретёт вкус, который однозначно заставит вас отнести это блюдо к разряду деликатесов.

И хотя жарить можно и говяжье филе, и достаточно популярные бифштексы, классическим блюдом считаются стейки. Но чтобы получить сочный и вкусный продукт, нужно ответственно отнестись и к выбору мяса, и к его подготовке, да и сама прожарка имеет немало нюансов.

Как выбрать говяжье/телячье мясо

Приготовить сочный и необычайно нежный, с запоминающимся вкусом стейк из говядины на гриле – это почти искусство, и начинается оно с похода в магазин или на рынок. Первое правило при выборе мяса – обращайте внимание на его цвет. Лучшими считаются куски однородного окраса, а идеальным – если в нём присутствуют жировая прослойка в виде тонкой сеточки. Именно из-за этой паутины такое мясо называют мраморной говядиной, и встретить её непросто.

Дело в том, что настоящее мраморное мясо получают из бычков особой разновидности, который перед забоем обильно кормят на протяжении нескольких месяцев, чтобы животное успело нагулять достаточное количество жира.

Но и это не всё. Оказывается, существует ещё отдельная градация по качеству:

• Prime – это говядина наивысшего сорта, стейки из таких кусочков будут стоить немало, но и вкусовые качества у готового блюда будут соответствующими. Такую оценку заслуживает только мясо, характеризующееся оптимальным сочетанием филе и жировой прослойки, при этом оно обязательно должно быть свежим.
• Choice – куски, отличающиеся доступной стоимостью и отличным качеством. Стейки именно из такой говядины обычно подают в ресторанах. Мягкое и сочное мясо, кроме необычайного вкуса, является диетическим продуктом, а позволить его могут люди с практически любым уровнем доходов, хоть и нечасто.
• Select – категория мраморной говядины, которую часто подают в гриль-барах. Это мясо более жёсткое, но тоже очень вкусное, а главное – стоит оно заметно дешевле. Если вы хотите удивить своих ближних, советуем начать с select – говядина этой категории идеально подходит для готовки на гриле, неважно на каком.

Впрочем, если вы не нашли мраморной говядины, сильно переживать не стоит. Стейки достойного качества получатся и из телятины. Главное, чтобы мясо было свежим.

Подготовка стейков

Покупка мяса – это только первый шаг на пути к созданию аппетитного блюда. Придя из магазина, вам нужно обязательно промыть говядину как можно тщательнее, и только в холодной воде. Исключение можно сделать для стейка, заключённого в вакуумную оболочку – в этом случае мясо уже промыто.

После промывки его нужно просушить – гриль с влажными продуктами уживается плохо, если проигнорируете совет – вкус стейка будет испорчен. Но и пересушить мясо – тоже плохо. Идеальный способ заключается в использовании полотенца, на которое укладывается говядина и промокается сверху другим полотенцем. Затем мясо нужно перевернуть и проделать аналогичную операцию.

Отбивать его не только не нужно, но и вредно, но толщина стейков имеет значение. Считается, что лучше всего прожариваются куски толщиной примерно 2,5 сантиметра.

Мнение, что сочность мяса прямо пропорционально зависит от его толщины, ошибочно. Пятисантиметровый стейк просто не прожарится целиком, это будет даже не бифштекс с кровью, а просто сырое мясо внутри. С другой стороны, куски толщиной менее двух с половиной сантиметров рискуют прожариться настолько, что о сочности можно будет и не вспоминать. Если вы кулинар с опытом, а говядина попалась такой, как надо, вы можете справиться и с тонко нарезанными стейками, но новички обычно пересушивают блюдо, поскольку не знают ни оптимальную температуру, ни сколько времени нужно готовить говяжью вырезку на гриле.

Как замариновать стейк из говядины для гриля

В принципе этот этап можно и пропустить – есть гурманы, ценящие натуральный аромат и вкус говядины. А есть и такие, которые стараются вообще не использовать никакие дополнительные ингредиенты, за исключением перца и соли. Они могут посолить и поперчить мясо уже после прожарки стейка.

Но вкусовые качества можно улучшить, используя любимые приправы. При этом пропитку лучше осуществлять методом маринования мяса. Для некоторых частей туши маринование вообще считается необходимым – например, если вы планируете готовить на гриле говяжий язык. Добавление в рассол любимых специй, приправ или трав позволит оттенить вкус мяса, сделать его ароматнее.

С другой стороны, кулинарные эксперты не рекомендуют слишком увлекаться приправами – в больших количествах они способны заглушить оригинальный вкус мяса. Среди трав, которые хорошо сочетаются с говядиной или телятиной, можно отметить розмарин, тимьян. В принципе можно порекомендовать любую однокомпонентную приправу, но в щадящих объёмах.

Маринование в пиве или вине – не лучший способ получить вкусный стейк. Идеальным маринадом для стейка из говядины считается оливковое масло, ещё лучше замачивать мясо в виноградном масле с добавлением небольшого количества приправ. Достаточно выдержать телятину в таком рассоле около получаса.

Как приготовить стейк из отборной говядины на электрогриле

Процесс готовки говядины с использованием гриля достаточно увлекательный, позволяющий получить готовый продукт относительно быстро. А если использовать мраморный сорт мяса, характеризующийся ребристой основой с идеальным соотношением мяса и жира, приготовленный на электрогриле говяжий стейк будет обладать и отменным вкусом. В Стране Восходящего Солнца говорят, что такое мясо можно есть одними губами, и в этом есть большая доля правды.

Как и в любом другом деле, при приготовлении говядины на гриле нужно знать определённые нюансы, которые могут существенно ускорить процесс. Дело в том, что существует немало разновидностей говяжьих стейков в зависимости от используемой части туши. Так, стейк Тибон готовится из вырезки, содержащей косточку Т-образной формы. Вкус у Тибона нежный и насыщенный, напоминающий другой премиальный стейк, Стриплойн, готовящийся из тонкого края филейной полосы.

Стейк Рибай

Тем, кто не любит возиться с костями, или же новичкам, впервые имеющим дело с мраморной говядиной, можно посоветовать приготовить стейк Рибай. Он тоже относится к премиальным, но для него вырезают куски из толстого края. Считается, что такое филе имеет наивысшую степень мраморности, поэтому и вкус готового стейка получается невероятно притягательным.

Стейк Филе Миньон

Любителям диетических блюд подойдёт филе Миньон (другое название стейка – Медальон), оно готовится из тонкой постной части вырезки. Если с мраморной говядиной имеются проблемы, а это мясо действительно встречается нечасто, то можно попытаться приготовить альтернативные премиальным стейки из говядины на электрогриле, в специальном духовом шкафу или сковороде гриль, и таких рецептов существует тоже немало. Например, Хенгер (стейк мясника), Денвер (шейная часть тушки), Сирлоин (верхняя часть бедра), Флэт Айрон (плоская мышца лопатки), Топ Блейд (нижняя часть лопатки).

Словом, вкусный стейк можно приготовить практически из любой части туши, не обязательно с заоблачной стоимостью сырья.

Ещё раз напомним, что большинство популярных рецептов стейка из мраморной говядины содержат минимальное количество специй, поскольку именно так можно в полной мере насладиться оригинальным вкусом мраморного мяса.

Но тем, кто обожает экспериментировать с вкусовыми и ароматными оттенками, дозволено использовать в маринаде любые нравящиеся ингредиенты. Особенно это касается альтернативных стейков, для которых допустимо использовать достаточно маринады с достаточно агрессивным составом.

Обычная говядина жёсткая и нуждается в обязательном размягчении. И здесь пригодятся маринады на основе кислой среды (алкоголь, лимон, уксус, желательно винный). А вот рецепты маринада для стейка из премиальной мраморной говядины, готовящейся в электрогриле или духовке, не должны содержать кислых ингредиентов, мясо здесь в размягчении не нуждается, а основой для маринада может выступать оливковой масло, разбавленное небольшим количеством специй.

Если для копчения продукты маринуют долго, то мраморная говядина для стейков выдерживается в маринаде максимум 40 минут. Этого времени вполне достаточно, чтобы пропитать волокна ароматом используемых специй и масла. А вот для альтернативных сортов условия немного иные. Время выдержки в рассоле должно быть намного больше – от 4 до 8 часов.

А теперь о том, как, собственно, готовить стейк из говяжьей вырезки независимо от премиальности на гриле. Самый важный аспект – степень прожарки. Здесь, конечно, многое зависит от личных предпочтений, но для мраморной говядины действует правило не дожаривать мясо до полной готовности – так оно получится более сочным и вкусным.

Лучший вариант – использование электрогриля со встроенным термометром. Для стейка с аппетитной румяной корочкой вполне достаточно прожарки стейков буквально по одной минуте с каждой стороны. Мясо во внутреннем слое при этом будет с ярко-розовым окрасом. Такой способ готовки стейка называется rare, говядина в середине слоя успеет прогреться до 50°C.

Medium rare – степень прожарки, при котором снаружи говядина приобретает серо-коричневый оттенок, а внутри тёмно-красный. Обычно так готовят стейки из альтернативных категорий мяса, при этом внутренний сок сохраняется практически в изначальных объёмах. Для этого куски прожаривают по 2-3 минуты с каждой стороны, а температура во внутреннем слое достигает 55°C.

Степень прожарки medium идеален для говядины с высокой мраморностью, при этом время готовки увеличивается ещё на минуту, а внутренняя температура мяса – на 5 градусов.

Medium well используется, если нужно, чтобы внутри стейка температура достигла 65°C. Мясо в этом случае получается пересушенным, жёстким, поэтому такой способ в кулинарии используется редко. Хотя есть любители и хорошо прожаренной говядины. Сколько времени нужно, чтобы пожарить стейк из говядины на обычном или электрическом гриле, зависит от премиальности мяса. Для мраморной говядины оптимальное время готовки – 4-5 минут, для альтернативных видов мяса – 3-4 минуты.

Как видим, стейк из говядины при использовании гриля прожаривается достаточно быстро, главное – хорошо разбираться в том, какое мясо вы используете, именно от этого зависит вкус конечного продукта.

Источник