Стейк оссобуко как приготовить

Оссобуко – 3 простых рецепта

Ксения Гарастюк • 19.03.2019

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Классический рецепт оссобуко

Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.

Ингредиенты:

• бедро телёнка;
• луковица;
• стебель сельдерея;
• 2 морковки;
• 3 томата;
• полстакана белого вина;
• 2 ст.ложки томатной пасты;
• по веточке тимьяна и розмарина;
• растительное масло для обжарки;
• перец душистый;
• перец чёрный;
• 3 чесночных зубца;
• цедра 1 лимона;
• пучок петрушки.

Приготовление:

1. Рульку нарежьте на стейки толщиной 4 см.
2. Отварите в течение 40 минут в небольшом количестве воды. Бульон слейте – он ещё пригодится.
3. Нарежьте кубиками морковку и лук.
4. Сельдерей нашинкуйте мелко.
5. Подогрейте масло на сковороде, обжарьте до румяной корочки.
6. Добавьте овощи. Влейте вино. Пару минут потушите.
7. Добавьте специи, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока. Веточку розмарина и тимьяна свяжите ниткой и уложите сверху на стейк.
8. Влейте бульон, который остался после варки мяса.
9. Отдельно смешайте оставшийся выдавленный чеснок, цедру и мелко рубленную петрушку. У вас получилась гремолата.
10. Готовую рульку выложите на тарелку, сверху уложите овощи. Нарежьте мелкими кубиками томат и разместите его сверху.
11. Рядом выложите гремолату. Украсьте веточкой тимьяна и розмарина. Подавайте к столу.

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

• 1 телячья рулька с косточкой;
• 2 луковицы;
• 1 стебель сельдерея;
• 30 гр. масла сливочного;
• 2 морковки;
• 2 чесночных зубца;
• оливковое масло;
• 2 ст.ложки муки;
• полстакана вина белого сухого;
• 1 ст.ложка пасты томатной;
• веточки розмарина;
• ½ ч.ложка мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• соль;
• чёрный перец.

Приготовление:

1. Рульку отварите в литре воды. Бульон слейте в ёмкость. Мясо нарежьте на стейки вместе с косточкой.
2. Овощи порубите мелкими кубиками.
3. На сковородке растопите сливочное масло, добавьте немного оливкового. Обваляйте стейк в муке и поджарьте его.
4. Добавьте овощи. Влейте мясной бульон.
5. Добавьте специи, посолите. Выдавите чеснок.
6. Тушите 10 минут. Уложите веточки розмарина. Добавьте томатную пасту и белое вино. Потушите ещё 5 минут.
7. Выложите на тарелку сначала стейк, а на него – овощи.

Оссобуко из говядины

Если у вас нет возможности приготовить телятину, то вы можете всё равно сделать оссобуко, использовав схожую по качествам говядину. Чтобы мясо стало мягче и нежнее, его рекомендуется замариновать.

Ингредиенты:

• говяжья рулька;
• 1 ст.ложка уксуса бальзамического;
• чёрный перец;
• соль;
• 50 гр. масла сливочного;
• 1 ст.ложка оливкового масла;
• щепотка сахара;
• веточки розмарина.

Приготовление:

1. Нарежьте рульку на стейки.
2. Отварите стейки в воде, добавив уксус.
3. Посыпьте солью, сахаром и перцем. Заверните в фольгу или мешок для выпечки и уберите в холодильник на сутки.
4. Разогрейте сковороду. Положите кусочек масла, растопите. Влейте оливковое. Обжарьте стейки до румяной корочки.
5. Украсьте веточками розмарина.

Совсем немного овощей и букет специй превращают мясо в настоящий шедевр итальянской кухни. Попробуйте приготовить оссобуко из телятины или говядины, чтобы порадовать себя вкуснейшим и ароматным стейком.

Источник

Стейк оссобуко: советы по приготовлению

Стейк оссобуко — это настоящий деликатес, такое мясное блюдо, которое при правильном приготовлении будет буквально таять во рту и дарить непередаваемое наслаждение. Однако для этого его нужно правильно приготовить, ведь в противном случае мы получим не вкусное яство, а совершенно несъедобное мясо, которое только и останется, что отдать домашнему питомцу.

Ингредиенты

Согласно проверенному рецепту стейка оссобуко, для его приготовления потребуются такие компоненты, как:

• килограмм говяжьей рульки на косточке;
• морковка среднего размера;
• 3 стебля сельдерея;
• 2 луковицы среднего размера;
• 3 зубчика чеснока;
• стакан белого сухого вина;
• 1,5 стакана любого мясного бульона;
• по 2 веточки петрушки, тимьяна и лаврового листа;
• 400 грамм помидоров;
• цедра с одного лимона;
• 6 горошинок черного перца;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки муки;
• соль да перец по вкусу.

Подготовительный этап

Перед тем как начнем подробно выяснять, как приготовить стейк оссобуко, следует заняться подготовкой мяса. Лучше всего заранее в магазине купить полуфабрикат — 4-5 кусочков распиленной рульки с мозговой косточкой внутри. Если же их найти не удастся, можно просто купить мясо, а затем разрубить его на 4 одинаковых куска. Далее мясные кусочки следует хорошенько промыть под водой, обсушить бумажным полотенцем и срезать с них пленки. А после этого следует взять толстую нить и обвязать ею каждый ломтик говядины по окружности, чтобы он не потерял свою форму. Напоследок останется лишь натереть куски мяса солью да молотым перцем, а затем отложить их ненадолго в сторону.

Подготовим овощи

Перед тем как начинать готовить стейк оссобуко, следует заняться остальными ингредиентами. Первым делом следует почистить и хорошенько помыть овощи. Далее лук нарезаем четвертинками, морковку и сельдерей шинкуем кубиками, два зубчика чеснока мелко рубим либо пропускаем через чеснокодавилку. Затем у помидоров делаем крестовый надрез и ошпариваем их кипятком. После этого с томатов будет проще простого снять кожуру, а их останется лишь нарезать крупными кубиками. И напоследок делаем букет гарни — связав вместе петрушку, тимьян и лавровые листы.

Жарка мяса

После подготовительного этапа можно, наконец-то, приступать к подробному ответу на вопрос о том, как приготовить стейк оссобуко на сковороде. Сначала каждый ломоть телятины обваливаем в муке, а затем ставим на плиту сковородку с толстым дном и разогреваем в ней растительное масло. Далее аккуратно выкладываем на нее мясо и жарим его с двух сторон до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой. Обычно на это уходит около пяти минут, так что через 10 минут рулька будет пожарена и подготовлена к следующему этапу.

Долгое тушение

На вопрос о том, как вкусно приготовить стейк оссобуко, опытные повара отвечают, что для этого нужно запастись большим количеством свободного времени. Когда мясо будет пожарено, его достаем из сковороды и откладываем в сторону. А туда, где оно готовилось, кладем лук, морковку, чеснок да сельдерей. Хорошенько мешаем эти овощи, солим их и жарим около пяти минут, все время помешивая, чтобы не подгорели. Затем к овощной смеси добавляем вино, делаем огонь максимальным и жарим еще 5 минут, все время мешая, чтобы алкоголь испарился. После в толстодонную кастрюлю наливаем мясной бульон (можно овощной), даем ему закипеть и добавляем в эту емкость куски мяса, овощи, букетик гарни, сливочное масло и перец горошком. Сверху выкладываем помидоры, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем блюдо тушиться на самом слабом огне в течение двух часов.

Готовим приправу

Но важно знать не только то, как готовить стейк оссобуко, но и то, как сделать приправу к этому блюду. Именно она играет одну из самых важных ролей, так что не следует ограничиваться созданием стейка и есть его с тем же кетчупом или любым другим соусом или специями. Нет, к такому мясу подойдет только приправа гремолата. Чтобы ее приготовить, будет нужен один зубчик чеснока, веточка петрушки и лимонная цедра. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, петрушку измельчаем, а цедру так срезаем с лимона, чтобы там не было белой кожуры, только желтая кожица, которую также нужно будет измельчить. Далее все это перемешивается, и когда мясо будет подаваться к столу, останется лишь посыпать приправой готовое блюдо.

Как приготовить стейк оссобуко на гриле?

Если у вас есть гриль, то с его помощью можно получить еще более вкусный и аппетитный стейк. При этом такое мясо не будет жестким, оно будет нежным и ароматным, так что захочется его кушать еще и еще. И понадобится нам для его приготовления:

• 4-6 кусочков распиленной рульки с мозговой косточкой;
• луковица;
• по паре веточек тимьяна и розмарина;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• стакан минеральной воды;
• стакан белого вина;
• соль да перец по вкусу.

Перед приготовлением стейка мясо следует замариновать на целые сутки. Для приготовления маринада лук измельчаем на мелкой терке, к нему добавляем тимьян с розмарином, растертые пальчиками в порошок, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, соль и перец. Все хорошенько перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. Затем этой смесью обмазываем говядину и помещаем в контейнер, а сверху заливаем мясо минералкой и вином. Далее закрываем емкость и помещаем ее в холодильник, где она будет стоять целые сутки. По истечении этого времени куски мяса нужно будет вытащить, обсушить и завернуть каждый по отдельности в три слоя фольги. Затем помещаем их на гриль и жарим на умеренном огне в течение часа, переворачивая каждые 10 минут. После этого разворачиваем фольгу, сливаем выделившийся сок в мисочку и кладем само мясо на гриль, чтобы пожарить несколько минут, дабы образовалась румяная корочка. Перед подачей стейк поливаем выделившимся соком и посыпаем гремолатой.

Приготовление стейка оссобуко в духовке

Если же хочется слегка упростить процесс приготовления блюда и сэкономить время на его готовку, то можно сделать мясо в духовом шкафу. В этом случае нам понадобятся все ингредиенты, которые нужны для приготовления стейка традиционным способом, кроме сливочного масла, муки и мясного бульона. Первым делом перевязываем кружочки мяса ниткой и чистим овощи. Затем измельчаем чеснок, трем морковку и нарезаем мелко лук, сельдерей и зелень. После этого ошпариваем кипятком томаты и их тоже нарезаем кубиками среднего размера.

Далее мясо обжариваем на растительном масле на сковороде с антипригарным покрытием в течение 10 минут (5 минут на каждую сторону). Затем его оттуда перекладываем на форму для запекания, а на сковороде обжариваем 3 минуты лук, морковь, сельдерей и чеснок. После чего к ним добавляем помидоры, соль, перец и тушим овощи еще 1 минуту. Затем к смеси вливаем вино, увеличиваем огонь до максимума и готовим еще 3 минуты. Далее овощную массу выливаем поверх мяса, накрываем форму для запекания двумя слоями фольги и ставим в разогретую до 180 0 С духовку на 1,5 часа. Подаем блюдо, поливая стейк выделившимся соком, зеленью и гремолатой.

Хозяйке на заметку

Для того чтобы стейк оссобуко всегда получался таким вкусным, ароматным и нежным, каким он должен быть, следует помнить о некоторых важных аспектах приготовления блюда:

Источник

Оссобуко

Поделитесь?

Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.

Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.

Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.

Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.

Нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.

Из личных впечатлений – мяса желательно много. Если на порцию будет по два куска – это только приветствуется. Особенно если не готовится гарнир – ризотто, паста, картофельное или чечевичное пюре. Как по мне, тушеных овощей вполне достаточно. При подаче с ризотто, часто, мясо разделяется на крупные куски, но при этом форма его теряется. Как и с чем подавать блюдо – решите сами, оно будет вкусным в любом случае.

Ингредиенты для оссобуко

• Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
• Мясной бульон 2 стакана
• Белое сухое вино 1 стакан
• Морковь 2 шт
• Лук 1 шт
• Черешковый сельдерей 2 шт
• Консервированная мякоть томатов 1 банка
• Оливковое масло 50 мл
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Пшеничная мука 2 ст. л.
• Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
• Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи

Как приготовить оссобуко

1. Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.

Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата

Источник