Стейк питания как приготовить

Идеальный стейк: Как приготовить лучший стейк в вашей жизни

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок — с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта — чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

14 советов как приготовить идеальный стейк в домашних условиях

1. Покупайте мясо у мясников, а не в продуктовом магазине

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях. Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Прожарка	Желаемая температура	Остановитесь готовить при
Малая (с кровью)	49°С	46°С
Малая	52°С	49°С
Слабая	55°С	52°С
Средняя	60°С	57°С
Хорошая	66°С	63°С
Полная	74°С	71°С

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

1. Разогрейте печь до 177°С.
2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

• Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
• Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
• Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
• Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Источник

Секреты приготовления идеального стейка

Считается, что в письменном виде рецепт стейка был зафиксирован в 15в. в Британии, именно там он был напечатан в кулинарном альманахе. Позже Колумб привез в Америку коров и быков (собственно, из чего делают стейк в большинстве случаев), и там тоже принялись почитать данное блюдо. Теперь на континенте жарка стейков, рецепты подготовки мяса сродни искусству, и каждый шеф-повар имеет свои секреты.

Мы тоже решили рассказать несколько тонкостей, которые подскажут, как правильно приготовить стейк из говядины дома.

Стейки имеют множество разновидностей. Вот самые основные:

• Steak-Рибай – кусок говядины без косточки с большой толщиной, участок возле ребер, который имеет жировую прослойку.
• Стриплойн – тонкий кусочек говядины без косточки, срезанный со спинной части (похож на треугольник).
• «New York» стейк – это часть, напоминающая стриплойн, однако без прослойки жира.
• «Porterhouse» — наиболее крупный вариант из поясничной зоны.
• Филе-миньон – максимально сочный и вкусный стейк, отличающийся дороговизной, поскольку делается из круглой мышцы (у особи она одна).
• «Ти-бон» — на косточке в форме буквы «Т», филейная часть и тонкий край.
• «Англетер» — мясной стейк из внутренней лопаточной области.
• «Кафе де пари» — мясная зона с лопатки, который отличается особой мягкостью.

Как подобрать мясо для стейков?

Примите во внимание метод разделки. Идеального стейка можно добиться, если выбрать поперечные волокна не больше 4 см в толщину. Так при жарке масло проникнет внутрь куска, приготовление будет быстрым, а мясо сочным.

Стейк из мяса спинной мышцы – оптимальный вариант. Кусочки туши, где мышцы находятся в расслабленном спокойном состоянии, легко прожариваются и получаются очень мягкими.

Мясо обязательно выбирайте свежее, сухое и темного цвета. На ощупь кусок должен быть гладким. Кстати, отличный стейк получается из немного подвяленного мяса.

Как пожарить стейк?

Приготовить стейк можно в духовке, печке-гриль, заправленной углем, на мангале и грилевой сковородке. Последний вариант особенно удобен для приготовления стейка дома для правильного питания. Жир скатывается в ямки посуды, так что блюдо получается довольно диетическим.

Печь же придает мясу сочности и мягкости, поскольку мы жарим стейк не только под действием высоких температур, но и благодаря жару, исходящему от металлической посуды. Если у вас нет специальных приспособлений, используйте сковороду с толстым дном.

Как жарить стейк: подготовка

• Перед тем, как приготовить стейк дома, обязательно хорошо просушите мясо. Так масло не будет брызгаться. Если вы жарите steak на природе, вода не будет стекать в огонь.
• Чтобы сохранить сочность мяса стейка, размораживать его нужно постепенно. Рекомендуется оставить его на ночь в холодильнике. Быстрое размораживание в микроволновке или в воде может привести к тому, что волокна порвутся.
• Свежее мясо жарится гораздо дольше, чем замороженное или размороженное.
• Правильный стейк из говядины должен быть нарезан крупными кусками, чтобы они не усушились при жарке.
• Если вы готовите стейк на сковороде, используйте меньше масла, особенно если поверхность посуды антипригарная. Без необходимости не меняйте сторону прожарки мяса, чтобы волокна не порвались, и сок не растекся.

Рецепт стейка: секреты приготовления

• Идеальный рецепт приготовления стейка заключается в том, как правильно готовить стейк. В первую очередь хорошо разогрейте масло. К растительному можно добавить немного топленного.
• Жареный стейк будет сочным и нежным, если мясо положить на раскаленную поверхность. Тогда поры сразу же становятся закрытыми, и вся влага остается внутри.
• Говяжий стейк следует прожаривать с двух сторон. Корочка готового блюда будет золотистой. Если мы готовим стейк при средней тем-ре, на каждую сторону хватит 3-4 мин. Сигналом готовности станут капельки сока на поверхности. После жарки мясо нужно обернуть фольгой, чтобы оно настоялось и напиталось. Тогда у вас будет самый лучший стейк.

Как приготовить вкусный стейк: еще несколько советов

• Нельзя проверять готовность мяса вилкой. Протыкая стейк, мы «выпускаем» сок наружу. Так мясо станет сухим и жестким.
• Чтобы убедиться в прожарке, лучше ножом надрежьте кусок посередине.
• Все рецепты стейков забывают упомянуть, что специи нужно использовать уже после жарки. Даже соль и перец могут стать причиной пригорания мяса.
• Замените каменную соль морской. Желательно, чтобы она была грубого помола.
• Обязательно после жарки дайте мясу постоять, чтобы оно напиталось соком.

Теперь то вы в курсе, как вкусно приготовить стейк. Так что… приятного аппетита!

Источник