Стейк сухого вызревания как приготовить

Влажное и сухое вызревание мраморной говядины

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

• Аква-вызревание – на протяжении 4-5 недель мясо содержится в минеральной воде с определенной композицией магния, кальция и других компонентов.
• Вызревания в пергаменте – усовершенствованная форма влажной выдержки, при которой до упаковки в вакуум отрубы заворачиваются в пергаментную бумагу, собирающую сок и нейтрализующую кислые нотки.
• В жире – на самом деле, такая техника применялась сотни лет: мясо обильно покрывается говяжьим жиром и ранится положенное время.

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

• За счет сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным.
• Говядина готова к употреблению уже через 5-7 дней.
• На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать.
• Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта.
• Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной пленке в холодильнике.

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

Источник

Сухая выдержка говядины своими силами

Стейк сухой выдержки даже в мясных ресторанах встречается редко, оттого рано или поздно всех любителей стейков посещает мысль: а не сделать ли мне выдержанный сухим способом стейк дома? Наверняка, многие из вас слышали, что добиться вкуса стейка сухого вызревания многим удается путем выдержки мяса в обычном холодильнике.

Мясо, прошедшее сухую выдержку, обладает более концентрированным, мясным ароматом. При таком способе подготовки его подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется не ниже 85 %. Выдерживать мясо в таких условиях могут до 28 суток. За это время оно теряет до 60 % своего веса и уменьшается в размере, зато приобретает насыщенный мясной вкус.

Понятное дело, что стоит прошедший сухую выдержку отруб значительно дороже, поэтому порядка 90% мяса в мире выдерживают влажным способом, суть которого сводится к тому, что мясо запечатывают в вакуумную упаковку и оставляют дозревать пару недель в таком виде.

Сегодня мы расскажем о том, как получить аналог стейка сухого вызревания в домашних условиях.

Если вы уж решились «мучить» стейк, придется потратиться на хорошее мясо. Запомните — вызревание не делает мясо вкуснее. Сухая выдержка лишь придает ему более насыщенный вкус, потому абы какой кусок здесь не подойдет. Проводить подобный эксперимент имеет смысл только с мраморным мясом. Так что не поскупитесь на толстый кусок говядины со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани.

Подготовка к вызреванию

Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо немного подсохло и приобрело более выраженный мясной аромат. При этом испарение влаги должно происходить не так быстро, иначе стейк быстро усохнет. Замедлить процесс во времени помогает марля или хлопчатобумажное полотенце. В крайнем случае можно использовать бумажные полотенца, но их придется менять каждый раз, как только они насытятся влагой. Перед тем, как приступить к процессу выдержки мяса, заверните его в ткань.

Оборудование

В качестве импровизированной сухой камеры у нас выступает холодильник. Для выдержки мяса в холодильнике лучше всего подходит полка с наиболее низкой температурой. Но нельзя просто взять и закинуть на нее завернутое в ткань мясо и забыть про него на пару недель. Для мяса нужно расчистить и подготовить место и обеспечить ему хорошую циркуляцию воздуха. Подойдет для этих целей обычный небольшой противень и решетка высотой около 5 см. Установите на полке холодильника противень и разместите на нем решетку. Вот теперь можете выкладывать мясо.

Источник

Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.

Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».

Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?

Тренды и традиции

Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.

Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.

Сухое вызревание сейчас

Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.

Для сухой выдержки устанавливается непрерывный поток воздуха 0,5 — 2 м / с. В камере должен быть достаточный воздушный поток для обеспечения циркуляции воздуха без “мертвых зон” или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не может выделять влагу, необходимую для процесса “сушки”. А при слишком большом количестве воздуха мясо высыхает слишком быстро.

Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.

Полезная плесень

Хорошо выдержанное мясо по “благородности” можно сравнить с дорогим вином или сыром с плесенью. Сухое вызревание предполагает ограничение роста вредных бактерий и способствует росту полезной плесени. Мясные волокна в процессе “ломаются”, отсюда происходят изменения аромата и вкуса. Продукты распада и придают выдержанному мясу тот самый сладковатый ореховый запах и более яркий говяжий аромат. Также заметно меняется и сама текстура такого отруба. Он становится более мягким. Когда мясо доходит до нужной кондиции, корочка плесени срезается.

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Сухое вызревание мяса – находка для гурманов

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

• 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
• 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
• 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
• 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
2. Комбинированная . Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Источник