Стейк вагю как приготовить дома

Нежнейшая мраморная говядина вагю. Как готовят самое дорогое в мире мясо, которое получают от японских коров, выращиваемых в курортных условиях: видео

Строго говоря «вагю» — это не название мяса, а наименование мясной породы коров, мясо которых отличается интенсивной мраморностью и высоким содержанием ненасыщенных (а потому полезных для человека) жиров.

На мировом рынке можно найти множество видов мраморного мяса, но именно продукт от коров «вагю» считается самым вкусным, полезным и изысканным продуктом. И это вполне заслуженно, потому что среди мясных продуктов вряд ли можно найти что-то более вкусное, чем нежная мраморная говядина.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

История и особенности производства деликатеса

В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. «Вагю» или «вагья» так и переводится с японского — «японская корова».

Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме — втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как «интересный» рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.

В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.

Приготовление мраморной говядины

Из «вагю», как из любого другого мяса, можно получить множество блюд. Но чаще всего его используют для приготовления нежнейших стейков . Из-за большого количества жира сразу можно не добавлять масло, а особая структура волокон сокращает скорость прожарки до 6-7 минут.

Опытные повара рекомендуют не добавлять к вагю соли и приправ, а подавать его с традиционными соусами (терияки, чирашу, соевым соусом) и салатами в азиатском стиле. Такие добавки помогут сполна насладиться натуральным вкусом продукта.

Источник

Как готовить Вагю

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Как мы уже рассказывали, японская мраморная говядина Вагю знаменита проявлением пятого основного вкуса — умами. Именно поэтому его приготовлению надо уделить особое внимание, если вы хотите прочувствовать умами по-настоящему.

О том, с какой любовью японцы относятся к бычкам и вообще про то, что производство Вагю это целый огромный процесс, читайте в нашей статье. Сейчас же мы коснемся конкретно приготовления.

Что же делать, если заветный кусок знаменитой супер мраморной говядины оказался-таки у вас в руках, но вы совершенно не знаете, как его готовить? “Что делать с Вагю?” — частый вопрос, который мы слышим от клиентов. Ведь мало того, что вы купили отличное японское Вагю, будь то вырезка, стейк или целый отруб. Важно знать, как правильно подойти к этому нежнейшему деликатесу в плане готовки. Плохо приготовленное мясо может испортить все впечатление, а мы хотим, чтоб вы получили максимум приятных ощущений и в полной мере насладились вкусом Вагю.

Японская кулинария полна своих нюансов и хитростей. Вот некоторые основные советы, чтобы ужин прошел хорошо.

Порции и обработка: режь тонко, жарь быстро

Запоминаем — чем тоньше, тем лучше. Чтобы в полной мере прочувствовать вкус, Вагю следует нарезать очень тоненькими полосками. “Порция размером с укус” — именно так традиционно подается японское Вагю. Все из-за высокой мраморности и концентрации жира у этого деликатеса, а также яркого вкуса. Тонкие куски также легче обрабатывать и готовить.

Чтобы раскрыть великолепный вкус Вагю и прочувствовать умами, мясо нужно подвергнуть термической обработке лишь слегка. Так, например, в рецепте традиционного скияки Вагю варят в бульоне 3 минуты. Иногда сырые полоски просто окунают на несколько секунд в кипяток и сразу отправляют себе на тарелку. Также традиционно кусочки Вагю после обработки в бульоне обмакивают в сыром яйце (желтке). Считается, что это тоже полезный пункт на пути к умами.

Если вы готовите стейк Вагю, то нужно забыть все принципы приготовления классического стейка. Из-за большого количества легко плавящегося жира Вагю стейки режутся тоньше, чем классические — не более пальца толщиной. Жарят такие куски очень быстро. Чтобы приготовить отличный стейк его обжаривают около 90 секунд с каждой стороны. При обжарке на гриль-сковороде или чугунной сковороде нет необходимости добавлять масло вообще. Жир растает и этого будет более чем достаточно для приготовления стейка.

С чем сочетать

Легкая, свежая, охлажденная салатная зелень прекрасно сочетается с японским Вагю. Что касается напитков, то здесь нет строгих правил. Подберите то, что вы любите, например, саке, вино, пиво или что-то еще. В зависимости от того, какой напиток сделает для вас опыт приготовления Вагю более приятным.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Рецепт приготовления стейка Рибай Вагю А5 от Maestro-BBQ

Как жарить стейк Рибай Вагю А5

Давно хотел приготовить Вагю и показать Вам как его вкусно пожарить. Чтобы середина была слегка тёплая, то есть идеальная прожарка Medium Rare и хорошая корочка!

Соль и перец при жарке убьют вкус Вагю!

Поэтому на сильном жаре, жарим Вагю примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Kagoshima Wagyu (Кагошима Вагю):

• Все начинается с селекции, которая проводится уже сотню лет. Разводчики жестко контролируют чистоту породы и качество материнского стада.
• После рождения телята содержатся на лугах вместе с матерями где питаются молоком, постепенно переходя на травяной откорм.
• В возрасте 8-10 месяцев телята переводятся на стойловое содержание, где за каждым из них осуществляется индивидуальный контроль.
• Откорм животных осуществляется высокоэнергетическими зерновыми кормами и рисовой соломой около 1000 дн.
• В качестве корма животные получают не только грубые корма –кормовые травы и солому – и концентраты, но также и зернофураж, получаемый путём переработки цельных рисовых растений. Особенно важен откорм рисовой соломой, так как она играет роль в формировании мраморности мяса и придаёт жиру белый цвет.
• Забой и разделка осуществляется на одном из заводов STARZEN Group. — Говядина относится к сорту «Grade A5». «A» означает оценку урожайности (от «C» до «A»), а «5» — оценку качества. Это свидетельствует о том, что она лучшее на рынке.
• Вкус говядины складывается из трёх факторов – текстуры, вкуса и аромата. Говядина вагю особо отличается своим ароматом (Wagyu beef aroma). Аромат вагю – это полный и сладкий аромат с нотами персика и кокоса. Он относится ретроназальным (или «жевательным») ароматам и проявляется, если хорошо прожевать мясо.

Источник