Странгоцци с черным трюфелем как приготовить

Кухня Умбрии: продукты и блюда

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и — единственная на Апеннинах — не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут настоящие дикие леса. Небольшие средневековые города — Ассизи, Губбио, Сполето, Треви, Орвието — с их невысокими каменными домами скромно теснятся на склонах холмов, будто боятся разрушить естественную красоту природы.

Дикость какая-то

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Она проста, первозданна и скромно ограничена текущим сезоном. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным жителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Едва ли не в каждом уважающем себя ресторане вы найдете блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно — форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы — розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино. Тот же ансамбль ингредиентов (рыба, помидоры, оливковое масло, вино, травы) вы встретите и в рыбной похлебке тегамаччо (tegamaccio).

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all’Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).

Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину — prosciutto di Norcia. В наши дни этот специалитет защищен географическим наименованием (IGP): его можно производить только из мяса дикого кабана и только в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Каша, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето.

Мясники с родины нурсийской ветчины — города Норча — славятся на всю Италию. Более того, с давних пор специалистов по свинине в разных регионах страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центре Италии — «норчинерие». Впрочем, в Норче работают не только с лесными вепрями, но и с обычными свиньями. Их пускают на ветчину из свиных щечек barbozzo, колбасу с из свиной шеи сapocollo, ливерные колбаски mazzafegati.

Трава проще некуда

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alla perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

В ресторанчике Locanda della Signoria в городе Сполето подают очень простой салат из латука и травки raperonzolo и заверяют, что это исключительно местный специалитет. Не верьте: травка растет по всей России и зовется у нас колокольчиком, только готовить ее российским шефам не приходит в голову. А зря: по вкусу колокольчик похож на руколу. В салат он попадает прямо пучком — прикорневые листики с тонким белым корешком, довольно твердым (надо разгрызать) и кисленьким.

Находится применение и такой зелени, как ботва редиса и свеклы и листья цветной капусты. Из последней варят ароматный суп (zuppa di foglie di cavolfiore): листья, чеснок, поджаренный хлеб и ничего больше.

Черный король

Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем с дрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.

Для туристов в Умбрии устраивают недешевый аттракцион — охоту за трюфелями. Попытать счастья можно, например, на юге региона, близ города Норча, в угодьях одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей — компании Urbani Tartufi. По местам обитания трюфелей — лесистым горным склонам — новичков водят опытные охотники с собаками. Вставать на охоту надо рано: бывалые считают, что лучшее время для сбора грибов — 3–4 утра.

Умбрийский черный трюфель — это тот же биологический вид, что и в знаменитом Перигоре. Местные жители, разумеется, предпочитают свой трюфель всем остальным и ведут бесконечные споры, где именно растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного семейства — близ Сполето, Норчи или Баньоли. Помимо tartufo nero в Умбрии встречаются также близкие к нему виды — зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale) и мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato). Есть чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone), сезон охоты на него официально открывается уже 1 мая (в то время как tartuffo nero собирают с октября по март). Собирают в Умбрии и белый трюфель (tartufo bianco), правда его здесь относительно немного.

Умбрийские блюда с трюфелем достаточно традиционны: его добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.

Продуктовая корзина

• В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Внимательно смотрите на бутылку: лучшее местное масло будет помечено как Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria. Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) — у него сильный травянистый запах и горьковато-пикантный, острый, несколько вяжущий вкус. Это превосходная заправка к салатам и пасте, его можно есть и просто с хлебом. Кстати, именно в Умбрии, близ Сполето, располагается основное производство масла знаменитой итальянской фирмы Monini. Нефильтрованное масло Monini из умбрийских оливок можно купить во многих местных магазинах.
• Красный виноград сагрантино выращивают только в Умбрии. В провиции Перуджа из него издавна делают десертное вино Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, а также сухое Sagrantino di Montefalco Secco DOCG. Среди других популярных винных сортов — красный санджовезе, белые верделло, шардоне, треббьяно, грекетто. Из последних двух в средневековом городе Орвието и его окрестностях производят легкое белое Orvieto DOC. Умбрийцы утверждают, что его знали еще этруски, которые обнаружили, что выдержка вина в погребах, вырытых в туфовых почвах, замедляет ферментацию и придает вину приятный сладкий вкус. В наши дни, впрочем, производят и сухое Orvieto, которое служит отличным дополнением к блюдам из речной рыбы.

Если окажетесь в Торджиано (провинция Перуджа), зайдите в два местных музея — Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Невероятно, но столь богатые коллекции античных и средневековых экспонатов (по паре десятков залов в каждом музее) собраны силами одной местной фермы (Lungarotti) и властей города в пять тысяч жителей. Особенно впечатляют массивные древние прессы.

• В Умбрии популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды — яйца во многих случаях необязательны. Паста странгоцци(strangozzi), пичи(pici) и чироле(ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети(strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли(umbricelli) — довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью, разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. Так же подают и пасту фраскарелли(frascarelli), которая очень напоминает кускус. А пассателли(passatelli) готовят с яйцом, твердым сыром и пряностями и подают в бульоне.
• В Умбрии любят бобовые — чечевицу, нут, бобы, фасоль. Как правило, блюда из них по-крестьянски простые и сытные — гарнир к мясу или густые похлёбки. Готовят, к примеру, супчик из нута и каштанов, заправленный обжаренными в оливковом масле чесноком и петрушкой.
• В Перудже с 1907 года работает шоколадная фабрика Perugina. Именно здесь выпускают конфеты baci («поцелуй»), в обертки которых вкладывают записки с афоризмами о любви. А кроме того, производят шоколад самых разных форм (например, пасхальные яйца), нугу, печенье и прочие сладости.

При поддержке фабрики в Перудже проводится ярмарка Еurochocolate, когда на девять дней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде — от мороженого до ризотто и карпаччо — есть шоколад.

• Жители Умбрии знают толк и в выпечке — попробуйте, к примеру, миндальное печенье кантуччи(cantucci), сладкий хлеб панпепато(panpepato) или рулеты роцциата(rocciata). И не вздумайте переживать за фигуру — о ней позаботится любой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и наклонными улицами, соединяющими друг с другом разные уровни застройки.

Источник

Стрoнгоцци / Strongozzi

Макароны – фактически кулинарный синоним Италии. Во всех ее регионах, в том числе и в Умбрии производят огромное количество разновидностей пасты. На производителях Умбрии лежит ответственность производства львиной доли сухой пасты для внутреннего рынка Италии. Местная традиционная лапша талиателле с рагу заставляет забыть обо всем даже тех, кто обычно строго считает калории. Среди других видов пасты невероятно популярны такие домашние ее виды, как чириоле («вьюн») и странгоцци («шнурок»). В их тесто не добавляются яйца – в составе только мука и вода. Готовится все это разнообразие паст с неизменными томатами, оливками и чесноком, а если на дворе соответствующий сезон, то и с приправой из белых грибов и даже трюфелей. Жители Умбрии нередко, то ли в шутку, то ли всерьез, рассказывают, что если под ближайший платан выплеснуть воду, где варилась местная паста, то под деревом обязательно начнут расти грибы.
Странгоцци – имеют квадратную или прямоугольную, достаточно широкую форму и большую длину, так что их скручивают в большие клубки. В основном, странгоцци распространены в Сполетино, а также по всем городам и весям Умбрии, Лацино и Марке. Название в разных регионах имеет варианты: стрингоцци, странгоццо, стренгоцце и прочие. При изготовлении странгоцци часто используют натуральные красители – свеклу и куркуму, благодаря которым блюдо становится оригинальным праздничным украшением стола.
Странгоцци похожи на лапшу, однако в их составе отсутствуют яйца. Тесто замешивается только из муки, воды и соли и затем раскатывается толщиной 2-4 см, после чего нарезается 30-ти сантиметровыми полосками.
Готовится эта «домашняя» паста в промышленных масштабах исключительно из твердых сортов пшеницы. Форма странгоцци напоминает шнурки. Поговаривают, что в названии соединились два корня – «шнурок» и «душить». Это связывают с тем, что когда знатные люди и клирики, привыкшие к изысканным блюдам и деликатесам, угощались крестьянской пастой, в составе которой не было даже яиц, то начинали с непривычки фактически давиться угощением с бедного стола.

Источник

Французский десерт в вариациях: 10 рецептов трюфелей от «Едим Дома»

Существует несколько версий появления знаменитых французских конфет трюфелей. По одной из них, впервые это шоколадное угощение приготовил кулинар Огюст Эскофье в 1920 году. Конфеты получились в результате оплошности, которую допустил его ученик. Согласно второй версии, автором рецепта трюфелей стал француз Луи Дюфур еще в 1895 году. Он придумал этот десерт в преддверии Рождества. Из сливок, шоколада и какао-порошка получились невероятно вкусные конфеты, которые вскоре стали популярными не только во Франции, но и за ее пределами. Со временем классический рецепт изменился, и сейчас можно попробовать трюфели с разными начинками, посыпками, а также постные варианты. Этот известный на весь мир десерт легко сделать и в домашних условиях. В нашей новой подборке мы предлагаем десять разных рецептов. Обязательно приготовьте такие конфеты! Ваши близкие будут в восторге!

Миндальные трюфели с черносливом

Начнем нашу подборку с интересного рецепта трюфелей от автора Ольги. Она приготовила полезные конфеты с орехами и сухофруктами. Это прекрасный вариант для поклонников правильного питания. Минимум ингредиентов, легкость приготовления — что может быть лучше?!

Трюфели «Орео»

Автор Юлия предлагает сделать трюфели на основе шоколадного печенья. А для глазури можно использовать и белый шоколад, тогда получится интересный контраст. Такие конфетки будут очень хороши в качестве сладкого подарка для близких и друзей.

Кокосовые трюфели

«Если вы любите белый шоколад и кокос, то эти трюфели вам непременно понравятся», — пишет автор Элеонора. Для начинки можно использовать и другие орехи. А хранить десерт лучше в холодильнике.

Трюфели с авокадо

Если вы хотите попробовать трюфели без добавления сливок или масла, вам подойдет рецепт автора Оксаны. Вы удивитесь, но в составе лакомства есть авокадо! Десерт получается очень вкусным и даже полезным.

Трюфели с абрикосовым пюре, курагой и ромом

Домашние трюфели — это не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Нужно всего ничего — качественный шоколад, терпение и фантазия. Ведь прелесть этих конфет состоит в том, что в ганаш, из которого как раз и делаются трюфели, можно добавить все, что вы любите, — алкоголь, цукаты, орешки… Готовим вместе с автором Евгенией!

Трюфели с мятным шлейфом

Сочетание шоколада и мяты — очень удачная идея! Так почему бы не сделать конфеты с легким освежающим привкусом? Автор Елена делится с нами оригинальной идеей и проверенным рецептом. Попробуйте, будет очень вкусно!

Шоколадные трюфели по рецепту Юлии Высоцкой

В рецепте шоколадных трюфелей от Юлии Высоцкой используется алкоголь. Вместо виски можно добавить ром или коньяк. Если готовите лакомство для детей, этот ингредиент полностью исключите.

Творожные трюфели

Еще один интересный рецепт от автора Юлии. «На приготовление этих конфет уходит всего лишь 30 минут, а результат вас обязательно порадует! Трюфели получаются очень нежные, со сливочным вкусом и легким оттенком ириски, наверное, из-за добавления сгущенного молока».

Трюфели с имбирем и апельсиновым соком

Побаловать себя простым, необычным, изысканным десертом — это так легко! А если такие конфеты красиво упаковать и положить в коробочку, получится замечательный подарок для ваших родных и друзей. Готовьте и наслаждайтесь! Благодарим за рецепт автора Евгению!

Трюфели «Тирамису»

Очень вкусные и нежные домашние трюфели со вкусом тирамису помогут приятно разнообразить праздничный стол. Рецептом с нами делится автор Наталья.

Благодарим всех авторов за интересные рецепты! Готовьте с удовольствием!

Источник