Безе из сухого яичного белка (альбумина)
Безе из сухого яичного белка (альбумина)
Безе (в переводе с французского «поцелуй») — пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Для приготовления безе можно использовать не только натуральный белок, но и сухой яичный белок (альбумин). Альбумин является очищенной формой яичного белка в сухом виде, поэтому его используют в кондитерском производстве для удержания формы взбитой массы. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты «Птичье молоко» или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время. Кроме того, бактерии группы кишечных палочек и бактерии рода Сальмонелла в нём отсутствуют. Безе приготовим с добавлением крахмала, что ускорит время выпекания.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Приготовление этого безе происходит также, как и приготовление безе из натурального белка. Чтобы заменить 1 натуральный белок надо взять 3,5 грамма порошка альбумина.
Разводится порошок в соотношении 1:10 кипячёной, остуженной до комнатной температуры, питьевой водой. Сухой белок слегка перемешиваем с водой и ванильным сахаром и оставляем на 1 минуту.
Затем выливаем разведённый порошок в посуду для взбивания и начинаем взбивать миксером. Взбиваем сначала на маленькой скорости до образования пены (в течение 2 минут). Затем скорость увеличиваем и взбиваем на средней скорости до гладкой пены (около 3 минут) и на максимальной скорости до мягких пиков (на это потребуется ещё около 1-2 минут). Масса увеличивается в объёме в несколько раз. Отмеряем сахар. Добавляем его по 1 столовой ложке в несколько приёмов, не переставая взбивать миксером. Взбиваем ещё около 5 минут, пока готовая масса не станет глянцевой.
Добавляем лимонный сок и крахмал.
Взбиваем ещё пару секунд (до смешивания ингредиентов). Массу отсаживаем при помощи кондитерского мешка с насадкой 1М на противень (или пергамент, или коврик для выпечки).
Духовку разогреваем до 130 градусов. Сушим в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут, снижаем температуру до 100 градусов и сушим ещё 20-40 минут (в зависимости от размера безе). После выпечки оставляем безе в духовке до полного остывания. Вот такое безе из сухого яичного белка (альбумина) получилось.
Можно соединить безе попарно с помощью крема из масла и варёной сгущёнки и получатся пирожные с кремом.
Источник
Французская меренга
Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- яичный белок — 100 г,
- сахар — 100 г,
- сахарная пудра — 100 г,
- лимонная кислота (для стабилизации) — щепотка,
- щепотка соли (для стабилизации),
- ванилин кристаллический (в качестве ароматизатора) — 1 упаковка ( 1,5 — 2 г),
- красители по желанию — несколько капель (у меня гелиевые),
- кондитерская посыпка (по желанию).
ИНВЕНТАРЬ
- кухонные весы,
- миксер,
- кондитерские мешки и насадки,
- пергаментная бумага.
ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- При работе с белками используйте чистую и сухую посуду. При контакте с жиром белки не взобьются до «устойчивых пиков».
- Тщательно отделяйте белки от желтков. При попадании желтка в белки меренга получиться жидкой, так как в состав желтка входит жир.
- Для получения «твёрдого безе» пропорции белка к сахару 1:2. Это значит что на 100 г белка приходится 200 г сахара. Такое безе до и после сушки сохраняет свою текстуру и форму. Для «мягкого безе» пропорции белка к сахару 1:1. «Мягкое безе» менее стабильное, но более нежное. Им украшают тарты и пироги.
- Сахар должен весь раствориться при взбивании, так как кристаллы сахара во время сушки меренги начнут течь. Это скажется на внешнем виде готового безе.
- При взбивании белков добавляйте сахар и сахарную пудру постепенно небольшими порциями и увеличивайте скорость взбивания миксера до максимальной постепенно.
- Готовая меренга стабильная и глянцевая. «Твёрдое безе» держит форму и не стекает с венчика.
- Взбивайте меренгу до «устойчивых пиков». Если перевзбить меренгу, она станет матовой и в ней появятся хлопья белка. Меренга потеряет стабильность и будет непригодной для сушки.
- Для окрашивания меренги подходят сухие и гелиевые красители.
- Дополнительные добавки (например, рубленые орехи или растворимый кофе), а также красители вводятся в конце приготовления.
- Отсаживайте меренгу сразу после приготовления, так как со временем она теряет свою стабильность.
- Готовьте несколько «лишних» безешек, чтобы в процессе сушки их можно было попробовать и определить готовность.
- Храните готовые безе в герметично закрытой посуде без холодильника, чтобы она не впитывала влагу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
Просеиваем сахарную пудру.
Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.
Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.
Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.
При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.
Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.
При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
Посыпаем безе кондитерской посыпкой.
Отправляем его в разогретую духовку сушиться.
Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.
Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.
Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.
Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
Источник
Как приготовить безе из готовой смеси «Альтер-микс». Пошаговый рецепт с фото
Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока.
Ингредиенты
альтер микс — 30 гр.
вода — 170 гр.
сахар (сахарная пудра) — 430 гр.
По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.
Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.
Взбиваем до устойчивых пик
Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.
При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.
Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин
Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.
Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.
Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!
Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка.
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.
Далее расскажу как это исправить.
Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся.
Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.
Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.
Можно снять с бани как только растворился весь сахар и довзбить до однородной консистенции на столе. Я так делаю, когда нужно приготовить большую партию безе. Миксер у меня маломощный и не может взбить больше, чем указано в ингредиентах в начале статьи. Когда надо больше — увеличиваю продукты, начинаю взбивать на водяной бане. Когда сахар растворяется, снимаю, разделяю на две части в разных мисках. Взбиваю по отдельности. На результате это не сказывается.
Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.
А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно.
Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.
Источник