Свинина мангалица что приготовить

Мангалица: свинина со вкусом кобе

В мясной витрине мясо выкладывается не абы как, а по частям туши и сортам. Место сбоку отводится под субпродукты и альтернативные отрубы, по центру располагаются премиальные части. В основании иерархической пирамиды стейкового мяса — абердинский ангус, херефорд и другие мясные породы, на вершине, понятное дело, место займет кобе высшей степени мраморности.

Со свининой не все так просто и однозначно. Дать четкую градацию довольно сложно, во многом потому, что все познания о выборе «правильной» свинины ограничиваются умением отличать белые и черные задние конечности. Между тем помимо иберико есть и другие премиальные и довольно интересные сорта. К их числу принадлежит мангалица, чье мясо называют «свиным кобе».

A photo posted by Judit Green (@acaciafarm) on Jun 1, 2016 at 11:41pm PDT

Мангалица является потомком европейского дикого кабана и родственником черной иберийской свиньи. Порода была выведена в 1833 году венгерским королевским эрцгерцогом Йозефом, скрестившим дикую и домашнюю свинью. От обоих видов мангалица взяла лучшие генетические характеристики: густую кудрявую шерсть, хорошо защищающую от холодов, мясо с высоким содержание жира и, само собой, черное копытце. Напоминает мясо мангалицы мраморную говядину, и не только внешним видом, но великолепными вкусовыми качествами.

A photo posted by Ms.»S.M.H.» (@sueannmariehines) on Nov 20, 2014 at 8:55am PST

Поскольку порода сальная, давала она ароматное сало и сочное мясо с множеством сальных прожилок. Основным способом их переработки было вяление, и пока был повышенный спрос на сало, бекон и прочие подобные продукты, поголовье венгерской мангалицы продолжало расти. Примерно в середине ХХ-го века вкусовые приоритеты поменялись: популярностью стали пользоваться мясные и скороспелые породы свиней. Мангалица в новую концепцию не вписывалась. Поголовье венгерских свиней резко начало снижаться, и вскоре порода оказалась на грани исчезновения.

A photo posted by aprilbloomfield (@aprilbloomfield) on Oct 30, 2014 at 6:27am PDT

В 90-е годы про венгерскую длинношерстную свинью мангалица снова заговорили. Фермеры по всему миру взялись за восстановление и разведение этой породы. Наибольшее поголовье мангалицы по-прежнему сосредоточено на ее родине — в Венгрии. Однако хозяйства, специализирующиеся на выращивании шерстяных свиней, — теперь не такое уж редкое явление: подобные фермы весьма популярны в США и Великобритании. Цена за фунт редкой свинины на американском рынке может достигать 11 долларов.

A photo posted by Chef John Creger (@chefjohncreger) on Feb 10, 2015 at 10:50pm PST

Редкий продукт с превосходными вкусовыми характеристиками сразу же распробовали и оценили повара. Ресторанный критик «New York Times» Рут Райхль назвала жир мангалицы «лучшим кондитерским жиром какой-то только можно найти», шеф-повар Април Блумфилд в одном из интервью поделилась, что вкус свинины будто перенес ее на бабушкину кухню, когда воскресная свинина действительно обладала великолепным вкусом и ароматом. Правда, оценить тот самый вкус пока можно не везде — как говорится, места надо знать. Блюдо из мангалицы является обязательным пунктом меню будапештского ресторана Costes еще с момента его открытия. Есть оно и в меню ресторанов Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Vandaag и French Laundry Томаса Келлера. К слову, исполнительный су-шеф-повар той самой «Французской прачечной» Девин Нелл говоря о вкусе свинины признался, что жир в мясе буквально растворяется на языке, сродни японской говядине вагю.

Мясо мангалицы требует минимального количества приправ, а за счет прослоек жира в процессе кулинарной обработки становится невероятно нежным. Поэтому если выпадет редкая возможность попробовать его — не отказывайте себе в этом удовольствии.

Источник

вкусная мангалица

Сейчас Offline

Дегустатор

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 66 731
Регистрация: 18.03.2016
Откуда: Неизвестно

Всем привет!
Совсем скоро у меня день рождения и я отмечаю его с большим размахом)))
Хотела удивить своих гостей вкусным шашлыком. Сижу и думаю, а как шашлыком удивить то еще можно. облазила весь интернет с рецептами и ничего подходящего для себя там не обнаружила.
И вот, подсказывает мне мой дядя один вариант с мясом. Он в магазине мясо никогда не покупает. Берет оптом у фермеров. И вообщем говорит мне,а сделай шашлык из мангалицы. я понятия не имела что еще за мангалица. Вообщем это свинья особой породы венгерской ,я о такой породе даже и слышать не слышала. всегда думала свинья -есть свинья. привез он мне значит пару кг попробывать сделать перед празником моим. на пробу можно сказать. и я была в нереальном восторге.
Вообщем рецептик такой:
Каких-то пропорций придерживаться особо не будем.Возьмем свиное филе из расчета на вашу компанию .
Режем мангалицу кусочками среднего размера и посыпаем приправами. Приправы подойдут любые для шашлыка, можете взять ваши любимые.
Теперь порежьте репчатый лук колечками и добавьте к кусочкам мяса.
Сюда же, к мясу, добавляем упаковку майонеза. Если свинины очень уж много, то может потребоваться и две упаковки.
Маринуйте ваш будущий шашлык около часа. Час прошел? Отлично!

А теперь самое главное! Сам секрет интересного рецепта шашлыка из свинины!
Возьмите яйца и отделите белки. Расчет 3 куриных яйца на один килограмм свинины. Добавьте белки в мясо и перемешайте. Пусть постоит еще минут так 15.
Теперь дело за малым – нанизать кусочки свинины на шампуры (чередуйте вместе с колечками лука) и жарить на мангале до готовности.
Вкуснота получается необыкновенная. Главный секрет этой вкуснятины заключается в том,что мангалица эта-типо мраморной говядины.только в разы дешевле и вкуснее. ее мясо пронизано мелкими жировыми прослойками и когда при готовке мяса верхние слои запекаются,вся вкуснота остается внутри. о боооже а какой был аромат.
Можете залезть в интеренет и прочитать про эту венгерскую мангалицу.она в россии редкая .повезло мне,что фермерское хозяйство в курской области находится.не далеко от меня. теперь только тяс мясо полутушами покупаем. и да,мангалица гораздо полезнее. в ней содержится очень много полезных элементов которые так необходимы нашему организму для правильного питания и роста нашего организма. особенно я думаю деткам это мясо крайне полезным будет!
Вот и все,рассказала вам о своем открытии очень вкусном.
скоро праздную др .думаю гости мои будут в полном восторге! и если что то новенькое придумаю из мангалицыы,то обязательно отпишусь! Всем пока!))))

Источник

Не желаете отведать мангалицу?

Венгерская мангалица отличается необычайно вкусным мясом. По мнению специалистов, его даже можно назвать диетическим, ведь оно благодаря правильным прослойкам жира выглядит как мраморное. Стейки и любые другие блюда из мяса венгерских мангалиц получаются необычайно нежными и сочными, так как в процессе готовки жир из прослойки подтаивает.

Мангалица является венгерской породой, и ее разводят только в этой стране. Внешне мангалица отличается от других пород. У нее густая длинная шерсть, которая зимой завивается, и за эту особенность животное получило название «шерстяная свинья». Выделяются четыре вида этих свиней по цвету – черная, красная, белая и смешанная.

Венгерская пушная мангалица была выведена в Венгрии предположительно в 1830 году. Эрцгерцог Иосиф Антон Иоганн решил скрестить несколько видов свиней, что привело к появлению мангалицы, самой жирной свиньи в мире, содержание жира в организме которой составляет 70%. С самого начала таких свиней выращивали на территории монастырей и их владениях. Откорм происходил в лесах, которые принадлежали церквям. Мангалица была наиболее распространенной в Венгрии на протяжении 1830-1950 гг. В начале 1880 гг. спрос на сальную породу свиней Мангалица вырос. В то время сало, бекон и салями были очень популярными на европейских и мировых рынках. Поголовье свиней продолжало расти до средины XX века. Количество этих животных в 1943 г. достигало более 30 тысяч голов. К 1970 году мангалица почти исчезла, популяция составляла менее 200 особей. Однако благодаря стараниям энтузиастов порода была сохранена и сегодня мясо мангалицы причислено к биопродуктам.

Из мангалицы готовят потрясающий бекон, ветчину, вкуснейшие сосиски и колбасы. Высшего качества бекон из свинины мангалицы продают даже в горьком шоколаде (Chocolitza).

Чтобы попробовать великолепную мангалицу на углях стоит отправиться в рестораны Mangalica & Tarsai Huspatika (улица Bartok Bela, 50) или Casablanca (Vaci Utca 30),специализирующиеся на блюдах из мангалицы. На огромной тарелке Вам вынесут стейк из мангалицы на раскаленном камне, процесс дожарки завершаешь сам.

Вкусно необычайно! Не верите? Приезжайте в Будапешт с туром «Будапешт – Вена – Прага» от Туристической компании «Сэвэн Трэвел» и убедитесь в этом сами!

Источник

Настоящий рецепт сала по — венгерски, о котором в России даже не слышали — какой он на самом деле

У нас принято называть салом по венгерски любое соленое сало обваленное в красном перце. Рецептов также напридумывали массу, причем напридумывали их у нас, в России, а точнее, еще в Советском союзе. В самой Венгрии о них понятия не имеют!

Салом по — венгерски у нас могут называть не только классический рецепт с солью и красным перцем, но и вареное в луковой шелухе, обваленное в черном перце и паприке и даже копченое, методом горячего копчения сало.

Если вы приедете, к примеру, в Будапешт и захотите попробовать там сало приготовленное по всем этим рецептам, то вы его, просто-напросто, не найдете. Потому что там оно в таком виде непопулярно и свиней, подобных нашим там очень мало.

В Венгрии самая популярная порода — Мангалица или, как ее еще называют, шерстяная свинья. Вот так она выглядит.

Мясо у нее отличается от классической, в нашем представлении, свинины. И именно из сала этой свиньи чаще всего в Венгрии и готовят всевозможные блюда, в том числе солят или коптят.

Какой рецепт имеют в виду сами венгры под названием — сало по — венгерски

Итак, а теперь самое интересное, так что же подразумевают сами жители этой страны под салом по — венгерски? Какой рецепт?

В Венгрии самым популярным и даже можно сказать народным рецептом считается рецепт Szalonna (Шалонна). Именное по этому рецепту готовили и готовят сало в деревнях и селах этой страны и именно его имеют в виду сами венгры, когда слышат выражение — «сало по — венгерски». Ничего общего с нашими рецептами там нет и в помине!

Как готовят сало по рецепту Szalonna

Для рецепта Шалонна венгры берут просто свежие жирные куски сала без всяких прослоек, дубовые дрова и коптильню. Используют метод холодного копчения.

Никаких приправ, никакого чеснока, красного или черного перца! Ничего этого в сале по венгерски нет и в помине! Очень редко сало перед копчением солят. Перчат иногда непосредственно перед едой, уже готовое.

Почему делают именно так, ведь это очень просто и не особо вкусно? Исторически, таким способом бедные венгерские крестьяне раньше готовили сало впрок.

Данный способ позволяет получить продукт, который будет храниться очень долго. Это чисто крестьянский рецепт, которому много сотен лет. Часть венгерской культуры.

Сами понимаете, холодильников в то время не было, а сохранить сало как то нужно было. Из Шалонны потом, кстати, готовили шкварки, которые очень любят в Венгрии до сих пор.

Вот такое оно, настоящее сало по — венгерски. Как по мне, ничего особенного. Есть масса рецептов более интересных и вкусных. Я так готовить точно никогда не буду, пусть так готовят венгры, а мы русские, все больше любим с чесночком и приправами.

А как вам данный рецепт? Стали бы вы готовить сало таким способом?

Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, будем учиться солить и коптить сало вместе!

Источник

Почему мясо мангалицы самое вкусное – мнение знатока породы и советы по разведению

В Америке хотят создать генный банк исчезающей породы свиней – мангалицу нужно сохранить, уверен поклонник породы

Вильгельм Коль – американский заводчик и импортер свиней породы мангалица. В интервью порталу «Современный фермер» он рассказал об особенностях этих уникальных «шерстяных» свиней.

— Ну, во-первых, вкус мяса мангалиц неповторим. Если вы знакомы со свиноводством, то знаете, что большинство разновидностей свиней за последние 50 лет были выведены практически без жира, в основном, это постное мясо. Одним из рекламных слоганов было «Другое белое мясо». Но, оказывается, когда вы «убираете» жир из свиного мяса, оно становится безвкусным. Поэтому мяса мангалиц – одно из немногих, сохранившее вкус настоящего мяса.

Кроме того, многие люди хотели бы разводить свиней, которых не надо выращивать в тепличных условиях. Мангалицы отлично подходят для этого — им нравится самим добывать корм, выкапывать личинок, червей, они не ждут, пока вы их накормите.

В ваших интересах подкормить их дополнительно, но если у вас есть лесные угодья, мангалицы будут есть все: орехи, каштаны, конские каштаны, желуди. Мы рекомендуем добавлять в рацион ячмень или пшеницу. Но не кукурузу или сою, что может испортить качество жира. Когда вы выращиваете свиней высшего качества, вы должны кормить их продуктом высшего качества.

— Очевидно, что поразительная особенность мангалиц — это их шерсть. Это точка продажи? Могут ли люди как-нибудь использовать шерсть мангалиц?

— Было несколько экспериментов по использованию шерсти мангалиц, но, похоже, что успехом они не увенчались, так как волос довольно грубый. Дело в другом. Многие стали заводить свиней как домашних животных. И, поверьте, нет ничего более милого, чем маленький белый или рыжий поросенок мангалицы. Так что, да, это точка продажи — это уникальная привлекательность животного. Если вы будете относиться к ним хорошо, они станут такими же ручными, как собаки — они будут следовать за вами, играть с вами.

— Что нужно для успешного выращивания мангалицы?

— Вам нужен участок земли, достаточно большой, чтобы животные могли добывать корм, а затем надо установить электрический забор и, возможно, небольшое укрытие на зиму. Наши свиньи находятся полностью на свободном выгуле – убежища от холодов у них нет. Они живут в естественной среде, не получают гормонов или антибиотиков, а минеральные подкормки сами добывают из земли. Мы меняем места проживания мангалиц на пастбищах, позволяя им разрывать землю в свое удовольствие, потом участок зарастает и через некоторое время мы возвращаем туда свиней снова.

— Какое наименьшее количество свиней я могу держать? Это социальные животные, поэтому я не могу оставить только одного, верно?

— Большинство людей покупают у нас две свинки и кабана, если хотят размножать их. Мы рекомендуем покупать хотя бы двух животных, так как они относятся к стадным и любят держаться вместе. Между собой мангалицы не конфликтуют, а кабаны оставляют свиноматок одних, когда они рожают. Их действительно очень легко разводить.

— Сколько поросят приносит свиноматка?

— Ну, в Европе говорят, что в помете около 5-7 поросят. Но здесь, в Штатах — и я не понимаю причину — в среднем 7 или 8. А однажды у нас было целых 12 поросят!

— Когда вы выращиваете их на убой, в каком возрасте вы их обрабатываете?

— Мы рекомендуем дождаться 15 месяцев. Вот когда мангалицы достигают оптимальных показателей. Они будут весить от 280 до 300 фунтов и будут иметь идеальное сочетание мяса и жира. Вы не должны кормить их как сумасшедший, чтобы свиньи превращались в комок жира, мангалицы должны бегать и копать, и вы должны будете ограничивать их рационы, чтобы получить вы правильное соотношение мяса и жира. Но 15 месяцев — это почти вдвое больше, чем для обычной свиньи. Некоторые люди скрещивают своих свиней, например, с свиньями из Хэмпшира или Беркшира, чтобы получить быстро растущую свинью с этим уникальным жиром. Мы, однако, придерживаемся разведения только чистопородных мангалиц. Мы хотим быть генным банком для всей Америки. Мы хотим продолжать импортировать новые кровные линии, выращивать их здесь, а затем продавать кабанов заводчикам, поскольку им нужен новый генный материал.

Источник