Мужужи
Мужужи — грузинский холодец из свинины. В отличие от привычного для нас, русского холодца, здесь вареное мясо маринуется в винном уксусе и заливается небольшим количеством бульона. В итоге блюдо приобретает оригинальный вкус и кислинку. Говорят, что грузинский холодец как рукой снимает похмелье. Поэтому мужужи часто подают на утро после веселого застолья, когда было выпито много вина, а весь хаши уже съеден.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале — молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает зельц, он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Ингредиенты
- свиные ножки – 4 шт. (вес 1750 г)
- репчатый лук – 1 шт.
- луковая шелуха – 1 небольшая горсть
- морковь – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец душистый – 2 шт.
- перец черный – 6 шт.
- соль – по вкусу
- винный уксус – 50 мл на 500 мл отвара
- чеснок – 3 зуб.
- кинза – 1/2 пучка
- вода – примерно 2 л
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Приготовление
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки — таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой — жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес — 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка — она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 30 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
Источник
Мужужи
Ингредиенты
Свиные ножки — 4 шт.
Винный уксус — 40 мл
Чеснок — 1 головка
Лавровый лист — 3-4 шт.
Черный перец горошком — 4-6 шт.
Гвоздика — 2-3 шт.
Зелень — по желанию
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Мужужи. Мы называем это блюдо холодцом. А вот в Грузии свиные ножки, которые долго томятся на слабом огне, с добавлением разных кореньев, специй, уксуса и чеснока — называют мужужи и считают сугубо мужским блюдом.
Я нарушила эту традицию и ела грузинский холодец мужужи вместе с мужем. Чтобы сказать, что что-то новое открыла для себя — нет, так как это привычное, вкусное блюдо с детства. Уксус, конечно, никогда не добавляли, но, как оказывается, в нем есть своя пикантная изюминка, которую буду использовать и в дальнейшем.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Очистить лук, морковь и выложить в кастрюлю. Также выложить лавровый лист, перец горошком и бутоны гвоздики.
Свиные ножки очень тщательно вымыть, обдать кипятком и выложить в кастрюлю.
Залить водой, чтобы полностью покрыли ноги. Кастрюлю поставить на огонь.
После закипания огонь снизить к минимуму, бульон должен слабо кипеть. Первое время собирать образовавшийся шум. Варить 2,5-3 часа. По готовности добавить соль.
Ножки вынуть с бульона и дать остыть.
Вынуть аккуратно все косточки, чтобы максимально ножка осталась при своей форме. Выложить в блюдо, добавить мелко нарезанный чеснок.
Готовый бульон процедить через мелкое сито, довести до кипения.
В сотейник влить уксус и добавить измельченный чеснок.
Залить бульоном, довести до кипения и дать остыть, а затем снова повторить эту процедуру.
Залить бульоном свиные ножки.
По желанию всыпать измельченную кинзу.
Отправить мужужи в холодильник до полного застывания.
Источник
Мужужи – грузинский холодец. Рецепт приготовления
Еще один вкусный рецепт грузинской кухни. Мужужи – грузинский холодец, который вы можете приготовить на новогодний стол или любой домашний праздник.
Отличительная особенность грузинского холодца мужужи – готовят его исключительно из свинины, обязательно добавляя винный уксус. Вкуснее всего получается с домашним уксусом, настоянным на эстрагоне или базилике.
Изначально грузинские хозяйки варили мужужи из свиных ножек, хвостиков и ушей, а также добавляли нежное мясо молочного поросенка. Сегодня чаще всего используют только ножки и уши. Давайте приготовим мужужи на новогодний стол по грузинскому рецепту.
Какие нужны ингредиенты:
• ножки свиные – 4 шт;
• уши свиные – 2 шт;
• луковица – 1 средн. величины;
• средняя морковь – 1 шт;
• красный уксус винный – 0,5 стак;
• чеснок – 4-5 зубиков;
• шелуха луковая – 0,5 стак;
• кинза – 1 пуч;
• горошины перца – 12-15 шт, сорт черный и красный поровну;
• перец душистого сорта – 5 горошин;
• лаврушка – 2 шт;
• соль на вкус.
1. Купленные на рынке ножки и уши почистить основательно и оставить в тазу с холодной водой на всю ночь. Затем снова промыть хорошенько, поскоблить при необходимости шкурку, сложить продукты в высокую кастрюлю, долить воду свежую.
2. На сильном огне вскипятить ножки и уши. Слить отвар, промыть мясо и снова залить в той же емкости свежей водой – примерно 2 л. Проследить, чтобы вода покрыла свиные части примерно на 2,5-3 см.
3. Поставить мужужи вариться – сначала на сильный огонь. Бульон начнет кипеть, снять первым делом пену, а потом снизить мощь нагрева конфорки до слабой. Бросить в кастрюлю лаврушку, луковицу и хорошо вымытую шелуху от лука. Не забыть прибавить перцы в горошках, морковочку.
4. Грузинский холодец надо варить медленно, в течение 5 часов, чтобы ножки и уши не кипели, а лишь томились. После 2,5 часов варки бульон посолить и готовить оставшееся время.
5. Выложить мясные продукты в миску, снять с ножек мясо крупными кусками, свиные ушки порезать помельче. Перемешать и выложить в общую миску. Влить уксус, прибавить порезанную кинзу. Оставить мариноваться где-то на полчасика.
6. Тем временем отмерить 600 мл бульона. Прокипятить в течение 3 мин, перед началом закипания положить измельченные дольки чеснока (их можно порубить ножиком или истолочь).
7. Замаринованное мясо с зеленью разложить в формы, залить бульоном и оставить грузинский холодец – мужужи – в холодном месте на ночь. Советуем вынести на остекленный балкон. До подачи блюдо можно держать там или в холодильнике. Приятного аппетита!
Источник
Свиные ножки по грузински как приготовить по грузински
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Мужужи или холодец по-грузински.
Источником вдохновения желания сделать вот это послужил эксперимент доброго человека и кулинара 
kogepan08
Мужужи. В России называют это блюдо холодцом. А вот в Грузии свиные ножки, которые долго томятся на слабом огне, с добавлением разных кореньев, специй, уксуса и чеснока — называют мужужи и считают сугубо мужским блюдом. Так что если кто и3 дам рискнет попробовать мужужи, на меня не обижаться =))
Для кулинарного 3абега нам понадобятся:
Свиные ножки — 4 шт.
Винный уксус — 40 мл
Морковь — 2 шт.
Лук — 3 шт.
Чеснок — 1 головка
Лавровый лист — 3-4 шт.
Черный перец горошком — 4-6 шт.
Гвоздика — 2-3 шт.
Соль — по вкусу
Зелень — по желанию
Свиные ножки тщательно моем и скоблим.
При покупке лучше потратить больше времени на выбор и осмотр, чтоб потом не удивляться свиной щетине. В условиях городской кухни «побрить» хрюшкины конечности — 3адача не простая.
Подготавливаем и кладем в кастрюлю морковь, лук, лавр, корни петрушки и сельдерея, перец и гво3дику.
Свиные ножки после чистки и эпиляции обдаем крутым кипятком и выкладываем в кастрюлю.
3аливаем холодной водой, чтоб все содержимое кастрюли было покрыто и ставим на большой огонь.
После 3акипания убавляем огонь до минимума, до бе3обидных бульков.
Собираем обра3овавшийся шум и накрываем крышкой. Не беспокоим наше будущее блюдо 3 часа.
По готовности добавляем соль.
Ножки вынимаем и3 бульона и даем остыть.
Начинаем 3аниматься расчлененкой — и3влекаем аккуратно все косточки, чтобы максимально ножка осталась при своей форме. Кавалерийским наскоком это не решается, после 20-ой ножки начнет получаться=)) У меня вышло так.
Кости нам больше не понадобятся, а все что осталось помещаем в блюдо, можно в банку. Туда же добавляем мелко наре3анный чеснок.
Готовый бульон процеживаем чере3 мелкое сито и ставим на огонь до 3акипания.
В сотейник (другую кастрюлю) выливаем уксус (виноградного не обнаружил, исполь3овал обычный столовый) и мелко наре3анный чеснок. 3аливаем процеженным бульоном, доводим до кипения и даем остыть, не долго — минут 15-20. Снова доводим до кипения. И вот теперь 3аливаем полученным бульоном свиные ножки.
По желанию всыпать и3мельченную кин3у. Мое желание ока3алось ширее и я добавил сушеные сладкий перец, петрушку, листья сельдерея и укропную пыльцу.
Отправляем мужужи (да-да! это уже мужужи!) на холод до полного 3астывания.
Пока ходили на 3-х часовой концерт от «Ретро-ФМ», мужужи полностью стал готовым к применению по на3начению.
Обычно в финальные фото включают пучек 3елени, черный хлебушек, горчичку и 3апотелую рюмку водки. Но у меня уже творческие силы были на исходе, день ока3ался очень насыщенным всякими приятностями. Их хватило лишь на попробовать мужужи, опрокинуть стопарик и ска3ать «3дОрово!»
Источник