Сыр адыгейский соленый как приготовить

Адыгейский сыр в домашних условиях — 6 вариантов приготовления

Готовить его можно как из магазинного, так и из домашнего молока.

При использовании магазинного молока нужно учесть то, что оно может не свернуться из-за большого количества в нем ненатуральных ингредиентов и отсутствия необходимых ферментов. Поэтому лучше сначала проверить свертываемость на небольшом количестве.

Из домашнего качество сыра намного лучше — зерна из него получается больше, оно более плотное и эластичное, лучше прессуется.

Для сгущения молока применяют различные окислители: сыворотка, уксус, лимонная кислота, кефир или сметана. Рецепты с использованием каждого из них вы найдете в этой подборке.

Также попробуйте сделать майонез в домашних условиях, получается еще вкуснее, чем магазинный. И без всяких консервантов, стабилизаторов и загустителей.

Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока с сывороткой

В данном рецепте для сгущения молока применяется сыворотка. Как определить необходимое ее количество в зависимости от кислотности я писала в начале статьи, в рецепте указано приблизительно.

Общее время приготовления продукта составляет 2 часа, т.е. уже по истечении этого времени вы сможете съесть кусочек приготовленный вами.

• 3 л домашнего молока
• 300 мл (в зависимости от кислотности) кислой сыворотки
• 11 гр соли (2% соли от веса головки сыра).

1. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и нагреть до 93°-95°. При этом важно соблюдать точность температурного нагрева, а также не допускать перегрева выше обозначенных параметров.

2. Постепенно ввести сыворотку, наливая ее небольшими порциями около стенок кастрюли — так она быстрее нагреется и температура молока резко не упадет.

После введения сыворотки молоко должно начать активно сворачиваться, образуя зернистый сгусток, а сыворотка в кастрюле должна стать полупрозрачная с желтоватым оттенком. Зеленоватый цвет говорит о том, что кислоты слишком много.

Ложкой аккуратно направляйте массу от краев к центру, не нарушая образовавшееся зерно.

От момента свертывания до готовности должно пройти не более 5 минут.

3. По истечении этого времени шумовкой соберите зерно в специальную форму-друшлаг для самопрессования. Через 30 минут массу переверните на другую сторону.

https://youtu.be/L73MuJVDiGc

4. Как только с него стечет жидкость и он примет форму, посолите его со всех сторон обычной солью. Теперь он полностью готов к употреблению.

Три основных правила приготовления сыра

Чтобы он получился, а не превратился в обычный творог, соблюдайте три важных правила при его приготовлении:

• Его качество зависит от того, насколько хорошо спрессуется в форме образовавшееся зерно. Для этого нужно, чтобы оно было влажным и эластичным.
  Оно таким будет, если вы введете необходимое количество сыворотки, которое зависит как от ее кислотности, так и от кислотности самого молока. А оно всегда разное, поэтому добавлять сыворотку нужно постепенно — только так вы определите нужное количество.
  Как только вы увидите, что молоко начало активно сворачиваться, значит сыворотки достаточно. Добавите больше — зерно не спрессуется, так как получится сухим, а масса будет похожа на обычный творог.
• Чтобы не пересушить зерно, нужно обязательно соблюдать температуру нагрева молока не более 95°. И делать это не на глаз, а точно по термометру. Важно не допускать и его перегрева выше указанного температурного предела.
• При сгущении молока и образовании сырного сгустка его нельзя мешать, чтобы не повредить. Нужно лишь шумовкой мягко направлять его к центру кастрюли.

Простой рецепт адыгейского сыра с уксусом

Технология приготовления этого продукта немного отличается от классического, в нем в качестве коагулянта выступает 70% уксус. Готовится он быстро и просто, а получается таким же плотным и влажным.

Указанное количество продуктов рассчитано на получение 440 г готового продукта.

https://youtu.be/PjIU8v_S4sc

• 3 л молока
• 3 ст.л. уксуса 70%
• 2-3 ст.л. соли.

1. Молоко поставить нагреваться на огонь. Как только оно закипит — сразу снять с огня.

2. Всыпать в него соль и размешать, чтобы она растворилась.

3. Влить уксус и ложкой перемешать. Дать постоять в течение 5 минут — должна образоваться сырная масса, а сыворотка должна отделиться.

4. Массу процедите через сито, застеленное марлей в два слоя.

5. Затем туго заверните в марлю, положите его в сито, установленное над глубокой емкостью, а сверху поставьте что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость стекла. Поставьте в холодильник на ночь.

Как сделать домашний сыр из козьего молока с лимонным соком (или кислотой)

Мне понравился данный рецепт своей простотой и натуральностью, сок лимона прекрасно сворачивает молоко. Только обязательно нужно брать свежие плоды, не вялые.

Сыр из козьего молока получается очень полезным, легко усваивается, понижает кислотность желудочного сока.

https://youtu.be/_XdFrQWNMS4

• 2 л козьего молока
• 0,5 шт. лимона (или лимонная кислота 2-3 г).

1. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и нагреваем до 87°.

2. Когда нагреется, снимаем кастрюлю с огня и вливаем сок, выжатый из половины свежего лимона. Уже через 30 секунд вы заметите, что молоко начало сворачиваться. Если этого не произошло, добавьте еще немного сока.

3. Когда молоко полностью свернется, процедите его через сито, накрытое двумя слоями марли.

4. Заверните полученную сырную массу в марлю, положите ее в сито и поставьте сверху пресс. Или просто подвяжите его на палочку над глубокой емкостью.

Как только жидкость перестанет стекать, можно доставать и кушать.

Если любите соленый — сверху присолить со всех сторон.

Рецепт приготовления сыра по типу адыгейского с кефиром и яйцом

Его можно готовить и из покупного молока и кефира (у надежного производителя), тоже хорошо получается. В этом рецепте сырный сгусток образуется благодаря добавлению яиц и кефира.

https://youtu.be/okTWmQ-6s5I

• 1 л молока
• 1 л кефира
• 6 куриных яиц
• 3 ч.л. соли.

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир и нагреть до температуры 95° (не кипятить).

2. В отдельную емкость разбить яйца и добавить к ним соль. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.

3. Когда молочно-кефирная смесь нагреется до указанной температуры, влить взбитые яйца тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь закипит, варить 2 минуты.

4. Шумовкой снять образовавшуюся сырную массу и переложить в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, так чтобы жидкость стекала вниз. Оставить на 1 час.

5. Через час переложить головку на тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 часов.

Видео о том, как приготовить сыр дома из покупного молока

Из обычного покупного молока также можно сделать сыр по типу адыгейского. Конечно-же он не будет таким же плотным и влажным, как из домашнего, но тоже достаточно вкусный. В качестве сгустителя добавляется лимонная кислота.

Из указанного количества продуктов получается 250 г.

• 2 л магазинного молока жирностью 2,5%
• 1 ч.л. с небольшой горкой лимонной кислоты.

Как приготовить адыгейский сыр со сметаной и яйцом

Благодаря добавлению сметаны и яиц он становится еще вкуснее, чем приготовленный по классическому рецепту. При этом очень просто и без заморочек.

Из указанного количества продуктов получается 830 г.

https://youtu.be/HsYp4oa4T8A

• 5 яиц
• 4 л молока
• 1 ст.л. лимонного сока
• 300 гр сметаны
• 1 ст.л. с горкой соли.

1. Венчиком взбить яйца до однородности.

2. В кастрюлю вылить молоко и добавить к нему взбитые яйца, сметану, лимонный сок и соль. Венчиком хорошо размешать все ингредиенты.

3. Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести массу до кипения. Должна отделиться сыворотка и образоваться сырное зерно. После закипания подержать на огне еще 1 минуту, снять с плиты и оставить до остывания, чтобы стала теплой.

4. Выложить зерно в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы жидкость стекла. Затем собрать марлю и хорошо отжать в ней массу.

5. Марлю с сыром положить в дуршлаг, установленный на глубокую емкость, сверху поставить пресс и отправить на ночь в холодильник.

Источник

Как Посолить Адыгейский Сыр В Рассоле

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Посолить Адыгейский Сыр В Рассоле». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как засолить сыр. Способы посола сыра дома

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

• сухой или влажной солью (гущей)
• рассолом
• в зерне
• комбинированным

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Комбинированный способ засолить сыр

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

• слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
• крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

• вскипятите воду;
• засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
• помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
• остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
• теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
• затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

• 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
• 200 г йодированной соли;
• 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

• дистиллированной воды – 1,5 л;
• соли поваренной – 200 мл;
• сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

• поместите все необходимые ингредиенты в бак;
• перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
• вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
• остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Необходимая концентрация раствора в %	Количество соли в граммах на 1 литр воды
2	20,4
4	41,7
6	63,8
8	87
10	111,1
12	136,4
14	162,8
16	190,5
18	219,5
20	250

Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

1. В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
2. Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
3. При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Как солить сыр в домашних условиях. Рассол для сыра

Соль — это необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите.

К тому, что соль является естественным консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов.

Однако, нужно помнить, что для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле (тузлуке) оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра.

Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус.

В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту.

Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.

Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Как солить сыр в домашних условиях

Существует несколько способов посола сыра в домашних условиях

1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (тузлук_ (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров).

2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара).

Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан).

Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности.

При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены.

Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты.

Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке.

Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция.

Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений.

Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов.

Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий.

Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий.

Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле.

При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация.

С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле.

Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги.

Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры.

Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает».

В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра.

К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.

Посол домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием.

Этот способ считается самым распространенным среди сыроваров для приготовления домашнего сырапосолка домашнего сыра в зерне

При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр.

Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.

Еще один способ посолки сыра — комбинированный способ. Применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а затем посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра.

Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.

Как правильно солить сыр

Автор: volanter · Опубликовано 23.01.2018 · Обновлено 23.01.2018

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• • 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
  • 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
  • 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
  • 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Домашний рассол для сыра

Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Рассол для домашнего сыра

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 л молока;
• 1 л кефира;
• 1,5 чайной ложки соли.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 200 грамм соли;
• 50 грамм сахара.

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

Источник