Сыр белпер кнолле что приготовить

Белпер Кнолле

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Белпер Кнолле

Это один из самых молодых сырных сортов в мире. Белпер Кнолле был изобретен в 1993 году в швейцарском городе Белпе, который находится недалеко от Берна. Новый сорт произвел на сыроварне Чес Глаузер Герр Глаузер. Он, являясь представителем третьего поколения сыроделов в своем роду, намеревался создать нечто оригинальное. Он ставил перед собой задачу произвести твердый терочный сорт с пикантным оригинальным вкусом.

У него это получилось. Позже, в 2007 году, его изобретение признано лучшей инновацией в сельском хозяйстве Швейцарии. Само название сыра в переводе с немецкого означает «клубень (трюфель) из Белпа». Видимо, внешний вид этого сорта стал предпосылкой к тому, чтобы ему дали такое «имя».

Необычный белпер кнолле изготавливается в форме маленьких шариков с посыпкой из черного перца. Его едят, нарезая специальным сырным ножом, либо разломав на кусочки.

Вкус и калорийность сыра Белпер Кнолле

Это продукт, отличающийся интенсивным острым вкусом. Пикантные нотки ему придают специи:

• черный перец;
• чеснок;
• розовая гималайская вулканическая соль.

Калорийность сыра Белпер Кнолле составляет 326 ккал на 100 грамм продукта, то есть достаточно высокая, а потому употреблять сыр стоит в ограниченных количествах.

Польза и вред Белпер Кнолле

В этом сыре содержится много витаминов и минералов, в частности:

Входящий в Белпер Кнолле витамин А весьма полезен для здоровья глаз. Также его употребление благотворно воздействует на репродуктивную систему и состояние кожных покровов. Витамин А укрепляет иммунитет.

Содержащиеся в сыре витамины В2 и В12 положительно влияют на остроту зрения и его адаптацию к темноте, улучшают состояние кожи, активно участвуют в кроветворении.

Как и все молочные продукты, богатый кальцием Белпер Кнолле полезен для костей и зубов. Его употребление благотворно влияет на состояние нервной системы. Можно сказать, что включение в ежедневный рацион питания этого сыра (как и любого другого молочного продукта) является эффективной профилактикой остеопороза и других заболеваний, первопричиной возникновения которых считается недостаток кальция в организме.

Магний необходимо для осуществления ряда процессов: энергетического метаболизма, синтеза белков и нуклеиновых кислот. Он нормализует гомеостаз кальция, калия и натрия в организме. Недостаточное употребление пищи, богатой магнием, может повлечь развитие гипертонии и различных сердечных заболеваний.

Содержащийся в этом сыре фосфор активно участвует в энергетическом обмене и ряде физиологических процессов, важных для полноценной жизнедеятельности организма. Он регулирует кислотно-щелочной баланс и способствует минерализации костей и зубов. При недостатке фосфора у человека может развиться рахит, анорексия. Дефицит этого вещества нередко становится причиной анемии.

Селен оказывает иммуномодулирующее воздействие на организм. При его недостатке повышается риск развития болезни Кашина-Бека (речь идет о остеоартрозе с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей) и болезни Кешана (она же — эндемическая кардиомиопатия).

Входящий в Белпер Кнолле цинк принимает участие синтезе и распаде углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот. Он способствует нормальной экспрессии многих генов. Более того, цинк входит в состав свыше 300 ферментов. Дефицит этого вещества может стать причиной понижения гемоглобина в крови и даже цирроза печени, а у беременных — привести к патологиям развития плода.

Если говорить о вреде этого сыра, то можно однозначно отметить нежелательность его употребления для людей, страдающих от лишнего веса. Ведь калорийность у Белпер Кнолле довольно внушительная. Этого нельзя не учитывать при включении его в рацион питания.

Противопоказания

Несмотря на содержание в сыре многих витаминов и минералов, существуют противопоказания к его употреблению для отдельных категорий людей. Так, нельзя есть Белпер Кнолле тем лицам, которым по состоянию здоровья показан отказ (воздержание) от острой пищи. Для них употребление этого сыра может обернуться обострением неприятных симптомов и общего состояния организма.

Что приготовить из сыра Белпер Кнолле

Белпер Кнолле можно с успехом использовать при приготовлении исконно итальянских блюд — пиццы и пасты. Он придает этим блюдам пикантность, небольшую перчинку. Также кулинары добавляют его в разнообразные салаты и супы. Эти сырные шарики вкусны и незабываемы сами по себе как отдельная закуска. Правда, есть Белпер Кнолле отдельно следует с осторожностью, поскольку он довольно острый.

Какое вино подходит к сыру Белпер Кнолле

В пару к сыру Белпер Кнолле ставят чаще всего белые сухие вина. Этот сорт молочного продукта обладает очень интенсивным и пикантным вкусом, который отлично обыгрывается, сочетаясь с белыми винами:

• Вальдо Марка Оро (Valdo Marca Oro);
• Нино Франко (Nino Franco);
• Тенута Ка’ Болани (Tenuta Ca Bolani);
• Боска Асти (Bosca Asti);
• Данзанте (Danzante).

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле пошагово

Белпер Кнолле сыр в виде небольших шариков 60-90 грамм каждый. Имеет твёрдую консистенцию, приправлен чесноком и гималайской солью (розовая соль) среднего помола, укутанный в обжаренный молотой чёрный перец.

Сыр является настоящим лакомством как самостоятельно с бокалом вина, так и в блюдах, например в приготовлении соусов или пасте.

5 литров молока (цельное, сырое)
Мезофильная закваска
Чеснок 2-3 крупных зубчика
Соль крупного помола не йодированная 1 ст. ложка без горки
3-4 ст. ложки чёрного перца крупного помола (или обычного из магазина подойдёт)

:
1. Нагреваем молоко до 35 градусов, вносим закваску, ждём 5 минут чтобы порошок впитал влагу, аккуратно размешиваем, ждём 40-60 минут для активизации бактерий.
2. Добавляем сычужный фермент по инструкции в зависимости от его концентрации.
3. Оставляем на ночь ( 10-12 часов).

День второй от 6 до 8 часов занимает:
1. Переложить сырную массу в лавсановую (дренажную) ткань (или любую другую), подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.
2. Для равномерного стока сыворотки периодически перемешивать сырную массу.

День третий:
Сформирована сырная масса, легко скатывается в шарики, не расплывается, переходим к заключительной фазе.
1. Чеснок можно натереть на мелкой тёрке и смешать с солью, если есть возможность, чеснок лучше растолочь в ступе с солью.
2. Добавить соль с чесноком в сырную массу и тщательно перемешать.
3. Если чёрный перец был измельчён самостоятельно рекомендуем его прокалить на сковороде, если магазинный ( в упаковке) можно не прокаливать.
4. Насыпьте перец в плоскую удобную посуду.
5. Формируем шарики 75 грамм, старайтесь скатать их так, чтобы внутрь не попадал воздух.
6. Обкатайте в перце, и выложите на дренажный коврик, можно на ткань или бумажное полотенце.
7. Регулярно переворачиваем до полного высыхания верхней корки сыра, меняем подкладку при необходимости (намокании). Обычно занимает 2-3 суток.

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!). Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

• 1,5 чайной ложки гималайской соли;
• черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• 4 литра свежего коровьего молока;
• дренажный коврик;
• дуршлаг;
• марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
   
2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.
   
   После оставьте массу на 30 минут.
   
3. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.
   

Формирование сырных головок

1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.
   
2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
   
   Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

Сушка и вызревание

1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).
   

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

Источник

Сыр белпер кнолле что приготовить

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БЕЛПЕР КНОЛЛЕ

Общая информация

Сыр Белпер Кнолле (Belper Knolle) — это твердый швейцарский сыр, имеющий вид трюфеля или клубня. Изобретен этот необычный сыр в городе Бельп, Швейцария. Традиционно изготавливается в форме небольших шариков в обсыпке из черного перца.

Сыр Белпер Кнолле, изготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав, имеет плотную, ломкую текстуру и пикантный ярко выраженный острый вкус. Стоит упомянуть, что чем более выдержанный сыр, тем интенсивнее его вкус.

Выдержанный сыр идеально режется и натирается на терке, его часто используют в кулинарии, так как он придает невероятный вкус практически любому блюду. Белпер Кнолле отлично подойдет для приготовления фондю, пасты. Также его можно добавлять в супы и салаты.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Белпер Кнолле в домашних условиях!

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

Молоко
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Культура заквасочная “Полутвердые сыры” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
Термометр
Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), широкая шумовка, форма для сыра или дуршлаг, марля, дренажный коврик, решетка, контейнер с поддоном.
Соль поваренная пищевая
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
Черный перец молотый, чеснок, гималайская соль розовая или обычная морская

*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления

Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до 30ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Внесите несколько капель красителя (по желанию).
Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвердые сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12-14 часов при температуре 22-24°C
По истечении времени необходимо вы увидите, что в кастрюле сформирован плотный сгусток, сверху которого сыворотка.
Удалите сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.
Подготовьте дуршлаг. Для этого выстелите его марлей или выложите мешочком для сыра и творога.
Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг, снимая пластами по 1-1,5 см. Оставьте на 1 час, т.е. на то время, пока сыворотка активно отделяется от сырной массы. Затем свяжите края марли или затяните шнурок мешочка и повесьте для стекания сыворотки на время до 24 часов. Ориентироваться следует на плотность и влажность массы. Периодически необходимо открывать мешок и перемешивать массу ложкой, чтобы с верхних слоев также происходило отделение сыворотки.
Когда сырная масса достигла нужной консистенции переложите ее в миску.
Очистите чеснок и мелко нарежьте. Смешайте чеснок с солью и истолките практически в однородную массу. Добавьте эту смесь в сырную массу и тщательно размешайте, добиваясь равномерного распределения приправ по сырной массе.
Прокалите черный перец на сковороде, переложите в тарелку и дождитесь пока перец остынет.
Формовка сыра. Отделите от общей массы кусок сыра размером чуть больше грецкого ореха и слепите из него шар. Обваляйте получившийся шар в заранее приготовленнои перце так, чтобы сыр был полностью покрыт специей. Разместите сформованный сыр на дренажном коврике. Лучше все манипуляции проводить в стерильных перчатках.
Оставьте готовые сыры для просушивания при комнатной температуре на 1-2 дня или до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически переворачивайте шарики для более равномерного обсушивания.
Поместите сырные шарики в камеру для вызревания и выдерживайте от 2-х месяцев до года при температуре 11-13°С и влажности 75-80%.

Успешного вам сыроделия!

Источник