Сыр белпер кнолле приготовить дома

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, в первый месяц это — полумягкий сыр, а к году созревания сыр становится твердым.

Внешне сыр похож на трюфель или клубень, в переводе с немецкого его название означает «Белпский трюфель». Основу оригинального вкуса сыра составляют специи.

Оборудование

Ингредиенты

• 4 л молока;
• Мезофильная закваска (ароматобразующая) на выбор:
  • 1/8 ч.л. Danisco MM101
  • 1/8 ч.л. Hansen Flora Danica
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.
• 1,5 ч.л. розовой соли (можно использовать обычную или морскую, не йодированную соль);
• 3 ст.л. душистый перец;
• 2 зубчика чеснока (можно использовать 1 ст.л. сушеного чеснока);

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

2. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Перемешайте.

3. Через 30 мин внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.

4. Влейте сычужный фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.

5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

6. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

7. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).

Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.

8. Приготовьте смесь специй: чеснок измельчить, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.

9. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

10. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку.

11. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.

12.Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.

13.Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.

14. Поскольку этот сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим).

Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. Поместите сыр в холодильник для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!). Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

• 1,5 чайной ложки гималайской соли;
• черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• 4 литра свежего коровьего молока;
• дренажный коврик;
• дуршлаг;
• марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
   
2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.
   
   После оставьте массу на 30 минут.
   
3. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.
   

Формирование сырных головок

1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.
   
2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
   
   Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

Сушка и вызревание

1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).
   

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

Источник

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!). Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

• 1,5 чайной ложки гималайской соли;
• черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• 4 литра свежего коровьего молока;
• дренажный коврик;
• дуршлаг;
• марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
   
2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.
   
   После оставьте массу на 30 минут.
   
3. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.
   

Формирование сырных головок

1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.
   
2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
   
   Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

Сушка и вызревание

1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).
   

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

Источник