Сыр чеддер как приготовить

Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Ровно через 20 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Начинайте перемешивание и нагрев. Нагревайте массу медленно, на 1 градус за пять минут до 39С за 35 минут. Перемешивайте сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться.
После того, как температура достигнет 39С, перемешивайте массу еще 15-30 минут, пока зерно не станет округлым, размером с крупные зерна риса, и будет слипаться в комок при легком сжатии.
По окончании перемешивания оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку и приступайте к чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
Поддерживайте температуру водяной бани 38С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
Через 30 мин разрежьте комок массы пополам и сложите два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы шириной примерно 5 см и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру водяной бани 38С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Так держите полосы еще 30 минут. Если все идет правильно, полосы в конце процесса должны напоминать мягкую резину и растягиваться, если потянуть за концы.
Слейте оставшуюся сыворотку, верните массу на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, пока вы не начнете его прессовать.
Разрежьте сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1-2 см в сечении и 3-5 см длиной. Верните нарезанный сыр обратно на водяную баню.
В два-три приема посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками соли, тщательно перемешивая каждый раз. Выдержите сыр 5 минут, чтобы он «взял» соль.
Быстро переместите сыр, пока он еще не остыл, в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него салфеткой из ткани и прессуйте грузом в 10 кг. **)
Через 30 мин «переоденьте» и переверните головку сыра, верните под пресс и прессуйте грузом в 20 кг.
Через 1 час снова «переоденьте» и переверните головку сыра и прессуйте грузом в 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов.
Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до пресса, особенно для чеддаризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2-х суток безусловно даст лучший результат, чем 24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
Теперь головку сыра можно протереть уксусом и запаять в вакуумный пакет. Но для образования хорошей корочки лучше покрыть головку оливковым маслом и выдержать открытой еще несколько дней и только потом запаять под вакуумом. Выход сыра около 450 г.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике не менее 3-х месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддар, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддара, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать года полтора. Терпения вам!

*) Подробно о флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

**) Нагрузка указана для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте вес так, чтобы получить то же давление.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Источник

Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
зрелый девятимесячный чеддер;
очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

процесс «чеддеризации»;
возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

10 л молока;
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски МА 11 или 1/32 ч.л.Углич-7 (мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.);
3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция;
3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента;
4 капли красителя Аннато (по желанию);
2 ст.л. соли.

Выход 12-13% от веса молока — 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Сыр чеддер как приготовить

Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки — может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером — это сплошное удовольствие.

коровье или козье молоко цельное

сухая мезофильная закваска

[опционально] аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

соль морская среднего помола

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг

форма для прессования сыра

сырная ткань

марля или муслин

Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

4 часа на приготовление сырного зерна
2.5 часа на чеддеризацию
1.5 часа на формовку
12 часов (ночь) на первый этап прессования

24 часа на второй этап прессования

8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
2-18 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски — самое время их измельчить до нужного размера.
Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной

1 см.

Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.

Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать сыр из 8 литров, потребуется 2 ст.л. соли без горки = 40г).

Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.

Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.

Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.

Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов

Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.

После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:

7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить.

Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки).

После этого покройте сыр двумя слоями воска.

Источник