Дагестанский сыр в рассоле как сделать
КАК ПОДАВАТЬ
Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры вроде гуды можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь – обязательное сопровождение.
Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.
Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог – оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.
Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш – пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.
Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу – цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.
Материал был впервые опубликован на сайте в 2015 году.
Дагестанский «Камамбер»
В Дагестане готовят сыры по французской технологии. Не верите? И мы не верили, пока не убедились в этом лично. Удивительно, но за этим стоит не крупная компания с гигантскими производственными мощностями, а маленькая сыроварня при Дагестанском аграрном университете.
«Сыроварня» – это маленькое экспериментальное предприятие по переработке молока и молочной продукции. До сих пор оно специализировалось на производстве сыров по итальянской методике. По приглашению ректора ДагГАУ Зайдина Джамбулатова на прошлой неделе её посетили зарубежные специалисты – французский шеф-повар Мишель Ленц и всемирно известный сыровар Александр Пелисье.
Мишель Ленц – обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград. Более всего знаменит как создатель гастрономического направления – так называемой синергетической кухни. Она основывается на целебных свойствах трав и овощей. Ленц – автор и вдохновитель широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), для которого разработал меню для оздоровления организма.
По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице. Этот пятый год его пребывания здесь будет последним. Столичная жизнь ему нравится. Но Дагестан с его горным ландшафтом гораздо ближе по духу. Сам Ленц вырос в горах и работает во Франции бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия Альп.
Он рассказал нам, от чего зависят вкусовые качества сыра и почему в Дагестане никогда не приготовить французский «Камамбер». «Горная природа Альп очень отличается от кавказской природы с её всей флорой и фауной. Это сказывается на разновидности трав. Вкус сыра напрямую зависит от того, какую траву будут есть коровы. Я побывал в ваших горах. Там трава очень хорошая и качественная. Но она дикорастущая и, как правило, везде одна. В Европе её засевают дополнительно, улучшая качество. Это старая технология. И в каждом районе Франции своя трава и свой сыр. В Нормандии – часть Франции – там больше моря, там молоко и, соответственно, сыр, одного вкуса, а в Альпах совершенно другое. Но если мы возьмём, например, Италию, там Пармезан – это район, из молока, которое дают местные коровы, делают один-единственный сыр – «Пармезан». А здесь трава одна. И разные сыры готовятся из одного и того же молока», – пояснил эксперт.
Он рассказал, что по примеру Франции хочет создать в Дагестане новую почву, засеять культуры, которые улучшат травяную природу: «Дать работу сельским жителям, чтобы они обучали молодёжь, чтобы у вас было индивидуальное производство и получался конечный продукт, характерный только для конкретного региона. К примеру, делать тидибский сыр, и чтобы отличатся от сыров, произведённый в других районах. Это будет фирменный дагестанский сыр по французским технологиям».
Ленц также добавил, что потребительский спрос на такую продукцию на сегодня особенно велик в Москве: «Там люди по-настоящему ценят экологически чистую продукцию. В этом плане европейские традиции всё больше захватывают Россию».
Шеф-повар также рассказал, как угощал премьер-министра Дмитрия Медведева блюдом из дагестанской баранины. Это случилось на ярмарке «Золотая осень», которая состоялась на прошлой неделе в Москве. Французский шеф-повар оценил её масштабы: «Это было скопление гастрономических знаний России. Необыкновенная выставка. Российское правительство действительно хочет, чтобы россияне имели на столах натуральные продукты».
Сыровар Александр Пелисье, в свою очередь, обучает студентов французской производственной технологии.
По словам ректора Зайдина Джамбулатова, ему пришлось ждать полгода, прежде чем у Пелисье появится время посетить республику – так плотно забит его рабочий график. Так, в США он был 30–40 раз. Когда только приехал в Штаты, там практически не производили сыр, всего 5–6 видов было. Сейчас их 110–115. Он начал путешествовать как сыровар с 2001 года, тогда ему было 19 лет. Свою первую фирму он открыл уже в 2008-м.
– Мы просили обучить технологии 3–4 сыров. Так, чтобы любой француз съел и сказал: да это французский сыр. Хотя здесь свои, местные, ингредиенты, – добавил Джамбулатов.
– Какие впечатление от ребят, которых вы обучаете?
– Очень хорошее впечатление о команде. Они по-настоящему вовлечены в процесс, вопросы задают, мы чувствуем интерес и желание понять и научиться. Конечно, им не хватает знаний по научной технической части: название бактерий и прочее. Мне кажется, что им для развития не помешает дополнительное обучение где-то ещё, даже в пределах России. Чтобы открыть для себя больше знаний и опыта, – отметил сыровар.
– А вообще, «Сыроварня» взяла правильное направление? Как вы находите их сыры?
– Я был приятно удивлён тем, что здесь делается. Конечно, можно ещё поработать над текстурой сыра, есть куда двигаться, совершенствовать технологию.
– Сделал замечания, о которых мы даже не догадывались. Мы-то специализировались на итальянских сырах, а это немного другой подход. Он объяснил, в чём разница между сырами итальянского и французского производства, – вставил ректор.
– Наши сыры более мягкие, более суфлированные, а итальянские – более сухие. Мы обалдели, когда ребята начали мыть сыры, которые приготовили. У нас плесень, наоборот, очень ценится. А тут, они говорят, такое не продашь.
Пелисье также добавил, что научиться сыроварению не так просто. Всё зависит от характера человека. Для этого нужно быть своеобразным «маньяком», очень сконцентрированным. И иметь чуть ли не врождённое чувство гигиены. В этом случае процесс обучения занимает от 1 до 2 месяцев. Но существуют люди, которые за всю жизнь так и не смогли стать хорошими сыроварами.
Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание
Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.
Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.
Сырная история от жительницы Кавказа
Этот рецепт давала жительница Кавказа. Но ведь рецепты таковы , что перелетают от одного к другому , чуть изменяются и попробуй установить чьи они. А рецепт отличный , чуть изменить его и можно получить сыр «Адыгейский», вот он варится меньше.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.
Ингредиенты: 1 л — молока 1 кг — творога 9-18% жирности 3 яйца 100 г — сливочного масла 1 десертная ложка соли 1 ч.л. соды В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!). С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая. Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем. Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины , испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой). Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 десертную ложку соли, и 1ч.л. соды. Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10. Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой. Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр. Сыр «Сулугуни готов»!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание
Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.
Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.
Источник
33 идеи полезных перекусов: готовим блюда с «Кавказским» сыром
Легкий салат с пикантной заправкой и закуска из жареного сыра с помидорами, на приготовление которых у вас уйдет меньше 5 минут
Мы продолжаем делиться с вами рецептами быстрых, вкусных и при этом полезных перекусов, которые станут отличной альтернативой гамбургеру или шоколадному батончику. В прошлый раз мы готовили блюда с творогом, а сегодня основной ингредиент нашей подборки – мягкий, чуть солоноватый, нежирный «Кавказский» сыр от Кезского сырзавода.
Cалат с сыром «Кавказским»
- 150 г сыра «Кавказский» от Кезского сырзавода
- листья салата
- 1 помидор
- 1 огурец
- 1 красный сладкий перец
- 100 г маслин без косточек
- 1 ст. ложка оливкового масла
- 1 ст. ложка лимонного сока
- соль и перец по вкусу
Вымойте и обсушите салатные листья и овощи. Нарежьте сыр «Кавказский» и овощи кубиками, выложите в миску вместе с маслинами. Смешайте лимонный сок, оливковое масло, перец и соль, заправьте салат и перемешайте. На блюдо выложите салатные листья, а сверху – заправленный салат. Готово!
«Кавказский» сыр от Кезского сырзавода производится из натурального коровьего молока, богат витаминами группы В, фосфором и кальцием. По своей рецептуре и вкусовым качествам он относится к так называемым адыгейским сырам. Как нетрудно догадаться, первым регионом, где произвели подобный сыр, стала республика Адыгея. Существует легенда, что нартский бог Амыш когда-то поведал секрет приготовления этого сыра юной девушке, спасшей стадо животных в страшную бурю.
Источник