Сыр лори как приготовить

Лучшие армянские сыры и как их готовить

Сыр — обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Сыр Лори. Фото: armproduct.ru

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

Источник

Сыр Лори: калорийность, технология, рецепты, польза и вред

Описание сыра Лори, фото, особенности изготовления. Пищевая ценность и влияние на организм при употреблении. Как едят сорт, какие блюда с ним готовят, история появления.

Лори — это рассольный армянский сыр, который раньше изготавливали из смеси сырого овечьего и буйволиного молока, а теперь чаще используют коровье пастеризованное, добавляя буйволиное. Вкус — пряно-соленый с кислым послевкусием; запах — кисловато-сливочный, если исходное сырье — надой коров, и с «ароматом хлева», если в составе молоко овец. Цвет — светло-желтый или молочно-белый с желтоватым оттенком; текстура ломкая, но при этом нежнее, чем у типичных рассольных сортов; глазки разных размеров. Корочка отсутствует. Головки в форме брусков: длина — 28-30 см, ширина — 12-15 см, высота — 10-14 см, вес — 3,8-6,2 кг.

Как делают сыр Лори?

Поскольку исходное сырье для традиционных рецептов сыра Лори достать трудно, то в домашних условиях подготавливают фермерское коровье молоко. Если имеется кулинарный термометр, то нагревают до 98°C и сразу же снимают с огня. Для того чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, достаточно 2 секунд. Если кухонного аксессуара нет, то кастрюлю выдерживают, не доводя до кипения, 30-40 минут. Длительная пастеризация проводится при 80°C. Визуально это выглядит так: пенка начинает образовываться около стенок, но так и не формируется.

Рецепт армянского сыра Лори в домашних условиях:

1. Остужают молоко до 32°C, вводят сычужный фермент или пепсин.
2. Когда калье сформируется, его разрезают на кусочки с гранями 1 см, а затем путем вымешивания дробят на мельчайшие творожные сгустки размерами с рисинки.
3. Треть сыворотки сливают, а творожную массу несколько раз вымешивают, позволяя опуститься на дно. Медленно нагревают до 38°C.
4. Творожную массу выкладывают на застеленный серпянкой дренажный стол, заворачивают в сверток, прессуют, увеличивая вес гнета постепенно, в течение 4-6 часов. Пласты переворачивают.
5. Затем сырную массу просушивают в этом же помещении, сняв ткань.
6. После прессования пласты разрезают на части и помещают в формы для сыра Лори, тоже застеленные серпянкой.
7. Для самопрессования достаточно 6-7 часов, за это время будущие головки периодически переворачивают.
8. После уплотнения промежуточный продукт помещают в прохладный рассол — 12-14°C с концентрацией 16-18%. Через 2 недели головки упаковывают в пищевую пленку и переносят в камеры для созревания с прохладным микроклиматом 4-6°C и влажностью 80-85%. Дегустировать сыр можно уже через 1,5 месяца.

В производственных условиях технология сыра Лори имеет некоторые особенности. Обязательно вводят бактериальную закваску, сначала нарезают калье на кубики с гранями 0,8-1 см, а затем измельчают до размеров рисовых зерен, перекачивая в чан для вымешивания сырной массы. Пока творожная масса с сывороткой проходит через «молокопровод», она расслаивается, и измельчение происходит автоматически. Сыворотка тоже удаляется с помощью шланга. За счет сухой засолки сокращают время выдерживания в рассоле. После самопрессования на дренажном столе пласты нарезают и натирают сухой солью, а только потом помещают в чаны с прохладной жидкостью. Головки обсушивают при комнатной температуре 1-2 суток, а затем упаковывают и переносят в камеру с 6-8°C, где он хранится до поставки к потребителю. Когда-то этот сорт вызревал в открытом виде в холодных естественных гротах, на нем часто появлялась плесень. Сейчас он вызревает под пленкой, и внедрение посторонних микроорганизмов не происходит.

При изготовлении в домашних условиях сыр Лори больше напоминает брынзу, только более соленую и пористую, плотную, с пикантным привкусом. Продукция молочной фабрики ближе к полутвердым сырам.

Состав и калорийность сыра Лори

Энергетическая ценность сорта зависит от качества исходного сырья. Жирность относительно сухого вещества при изготовлении из коровьего молока доходит до 40%, с добавлением буйволиного — 45-50%.

Калорийность сыра Лори — 269 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 28 г;
• Углеводы — до 0.4 г;
• Зола — 1.4 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 128 мкг;
• Ретинол — 0.12 мг;
• Бета Каротин — 0.05 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.71 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Витамин РР — 5.5 мг;
• Ниацин — 0.4 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 650 мг;
• Магний, Mg — 35 мг;
• Натрий, Na — 1050 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 420 мг;
• Железо, Fe — 0.6 мг.

В составе сыра Лори аминокислоты — заменимые и незаменимые, органические кислоты (1,5 г на 100 г) и сравнительно небольшое количество холестерина (61-69 мг на 100 г). Благодаря легкоусвояемому белку можно быстро восполнить резерв полезных веществ и восстановиться после тяжелых физических нагрузок.

Польза сыра Лори

Продукт обладает иммунологическими свойствами, повышает защитные силы организма и оказывает противовоспалительное действие. Делают его из пастеризованного исходного сырья и оставляют вызревать в герметичном пакете, поэтому микробиологическая опасность низкая. Это позволяет вводить армянский сыр Лори в рацион пациентов, восстанавливающихся после операций, при анемии, туберкулезе, давать его маленьким детям и женщинам при лактации, беременности.

Кстати, в особом состоянии возникает тошнота, и кусочек Лори, в меру соленый, с богатым витаминно-минеральным составом, не только купирует неприятный симптом, но и восстанавливает резерв питательных веществ. Маленьких детей тоже часто бывает трудно накормить, и кусочком этого сорта можно быстро возбудить аппетит.

Польза сыра Лори:

1. Создает благоприятные условия для повышения активности флоры, колонизирующей тонкий кишечник.
2. Стимулирует выработку гемоглобина, предотвращает развитие анемии.
3. Во время менструации уменьшает объем кровянистых выделений и подавляет болезненную симптоматику.
4. Предупреждает развитие остеопороза у взрослых и рахита у маленьких детей. Улучшает качество волос, минерализирует зубы и ногти.
5. Нормализует обменные процессы, уменьшает вероятность нарушений работы эндокринной системы.
6. Стабилизирует работу кишечника. Регулярное употребление подавляет метеоризм и брожение, предотвращает диарею и запоры.

Этот сорт полезно вводить в дневное меню подросткам. Работа сальных желез становится стабильной, угревая сыпь появляется реже. А если косметический дефект все же возникает, нагноение прыщиков не происходит.

Противопоказания и вред сыра Лори

Соли в составе достаточно много — 4-4,5%. При заболеваниях почек, как острых, так и хронических, или при нарушении отделения мочи от ввода в рацион желательно отказаться. Также стоит временно отказаться от употребления при частых перепадах артериального давления в сторону повышения, при обострении артрита или подагры.

Не стоит вводить в дневное меню Сыр Лори при хроническом гастрите на фоне повышенной кислотности, язвенной болезни, панкреатита, желчнокаменной болезни. Он может задерживать воду в организме, поэтому даже при нормальном состоянии здоровья склонность к отекам является относительным противопоказанием. К абсолютным относятся непереносимость лактозы и аллергия на какой-либо вид исходного сырья.

Вред сыра Лори, вызванный повышенной соленостью, можно минимизировать предварительным вымачиванием. Для этого кусочек помещают в плотно закрывающийся контейнер и заливают прохладной чистой водой, меняя ее хотя бы раз в 2-3 часа, и убирают в холодильник. Уже на следующий день вкус станет менее соленым. Витаминно-минеральный комплекс сохраняется в полном объеме.

Рецепты блюд с сыром Лори

Сыр Лори из Армении принято подавать к белым молодым винам, зрелым красным и как закуску к пиву. Его вкус сочетается с горькой зеленью, овощами; как ингредиент его вводят в сырные соусы, запеканки, начинку для национальной выпечки Армении, славянских запеканок и итальянской пиццы.

Рецепты с сыром Лори вкусных блюд:

• Запеканка. Картофель очищают от кожуры и нарезают кусочками, напоминающими лапшу, с помощью овощечистки. Таким же образом измельчают кабачок цуккини. Духовку разогревают до 180-190°C, форму смазывают сливочным маслом. Лори перетирают. Выкладывают слоями картофель, посыпают хмели-сунели, сверху цуккини и немного сыра, повторяют манипуляции, пока ингредиенты не закончатся. Выпекают, пока картошка не станет мягкой. Достают заготовку из духовки и посыпают сыром, вновь помещают в духовку и ждут, когда появится румяная корочка.
• Сыр, жареный в лаваше. Для этого блюда соленый сорт очень подходит. Для панировки взбивают яйцо с небольшим количеством муки. Сыр нарезают не очень тонкими ломтиками и оборачивают полосками лаваша. Макают в панировку, а затем обжаривают с 2 сторон на сковороде, на подсолнечном масле.
• Быстрая ачма. Прогревают духовку до 200°C. Взбивают яйца с кефиром, как для блинов, только не солят. Сыр натирают на терке. Форму, смазанную сливочным маслом, выстилают лавашом так, чтобы свисали края. Остальной лаваш разрывают на произвольные небольшие куски и укладывают в миску с яично-кефирной смесью. На заготовку в форме насыпают слой тертого сыра, сверху несколько кусочков лаваша, пропитанных жидкостью, произвольно. Вновь сыр, зелень, остальные кусочки. Сверху заворачивают свисающими краями и смазывают сливочным маслом с помощью кисточки. Выпекают, пока не появится румяная корочка.
• Ачма из пресного теста. Замешивают тесто, как пельменное: 1 яйцо, стакан воды и мука, сколько возьмет. Заворачивают в полотняную влажную салфетку и оставляют расслаиваться 30-40 минут. Взбивают яйцо и смешивают с тертым сыром. Тесто нарезают кусками и раскатывают тонким слоем, размером как будущая форма. Отваривают по одному в течение 2-4 минут в кипящей воде с добавлением подсолнечного масла. Собирают пирог на силиконовой форме: отваренный слой теста, немного начинки, еще слой теста и так далее, пока начинка не закончится. Выпекают в духовке, разогретой до 180°C. Для того чтобы получился красивый пирог, последний слой смазывают взбитым яйцом.
• Фрикадельки из куриного филе. Делают фарш из куриного филе, проворачивая вместе с репчатым луком и чесночными зубцами. Сыр натирают на терке, вмешивают в фарш, туда же вбивают яйцо, всыпают петрушку и перчат. Смешивают до полной однородности. Взбивают еще одно яйцо и насыпают на разделочную доску слой сухарей. Застилают форму пергаментом, каждую фрикадельку опускают сначала во взбитое яйцо, а затем обваливают сухарями. Выпекают при 190°C 10 минут. За это время разогревают томатный сок или томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, в глубокой сковороде, доводят его до кипения и погружают в емкость фрикадельки. Закрывают крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Перед самым выключением посыпают тертым сыром и ждут, пока он не расплавится. Подают с гарниром — картофельным пюре или рисом.

Интересные факты про сыр Лори

По отзывам о сыре Лори потребителей, которые не знакомы с этим сортом с детства, есть его просто невозможно, настолько он соленый. Не советуют использовать и как ингредиент для бутербродов. Чтобы не скривиться от соли и горечи, куски приходится вымачивать, хлеб намокнет. Зато он подходит для сырных соусов, пасты или для мясных блюд, изготовленных с помощью запекания.

Не удивительно, что сыр Лори появился именно в Армении — стране, которая находится в жарком климате. При отсутствии холодильников малосоленый кисломолочный продукт быстро испортится.

Сорт разработали на основе мягких рассольных сыров и полутвердых, объединив качества и вкусы, около 200 лет назад. Но современный вариант, как уже упоминалось, появился только после изобретения вакуумных упаковок. Раньше на головках формировалась тонкая корочка, которую обмывали во время вызревания, так как на ней часто появлялась плесень.

Были попытки импортировать Лори, но они «провалились». Осенью 2013 года сорт запретили продавать в США. Причину охарактеризовали следующим образом: «повышенная микробиологическая опасность». В ссылках было указано, что патогенная флора была выявлена при нарушении условий хранения и транспортировки.

Посещая Армению, не следует покупать сыр Лори друзьям и приятелям в подарок, для знакомства с национальным колоритом. Лучше привести с собой кусочки подсушенной пахлавы или шароха (чурчхелла или сладкий суджух). Соленый сыр лучше съесть самому. А хранить только в холодильнике, в герметичном контейнере, и не дольше 3 дней.

Смотрите видео о сыре Лори:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Гуда

Источник