Про адыгейский сыр, сыр Матэ и не только
«ПРО АДЫГЕЙСКИЙ СЫР, ТВЕРДЫЙ СЫР «МАТЭ» И НЕ ТОЛЬКО»
ИНТЕРВЬЮ С КАЗБЕКОМ ЦИШЕВЫМ
Казбек Цишев – директор компании «Адыгпродукт», производящей твердые сыры «МАТЭ».
— Мы как раз хотели поговорить с Вами об адыгских сырах. Адыгский сыр был всегда очень популярен у адыгов. Для нашего народа, для адыгов сыр всегда был и остается национальным блюдом. Адыги гордились им и также высоко ценили как просо, молоко, мясо овец. Как Вы думаете почему?
К.Ц.: Да, наш знаменитый сыр очень простой в приготовлении. Он делается из свежего молока. Это, во-первых! И его производство не занимало особых физических и временных затрат. Он быстро стал массовым продуктом. Сыр полезен, об этом даже говорить не надо. Он полезен как беременным женщинам, так и детям и старикам. А в старину этот сыр воины брали с собой в походы, на праздниках угощали им гостей.
— Но ведь сыр был для адыгов не только как продукт, но и участвовал в народных ритуалах и обрядах. Вы интересуетесь историей и культурой адыгов и, наверное, знаете, в каких обрядах он использовался.
К.Ц.: Когда народ был подвержен войнам, у него было много раненых. Для утешения раненых организовывались своеобразные вечера – капш или к1апш — и проводили такую обрядовую игру. Сажали двух парней друг против друга, которые должны были поймать привязанный на веревочке сыр. И поскольку этот сыр был очень твердым, его надо было ухватить очень умело. Я думаю, что с тех пор у адыгов и появилась такая пословица: «Того, кто ударит тебя камнем, ударь его обратно сыром!» И действительно, в те времена сушеный сыр был очень твердым.
— Вы сказали, что адыгский сыр брали воины в походы. В каком виде? Как это было?
К.Ц.: Сыр брали в основном в сушеном, твердом виде. Даже, как рассказывали, его хранили в области сердца. Под одеждой, под газырями, что иногда спасало черкесов от пули.
— И как же в походах использовался тот твердый сушеный сыр? Его варили, обдавали кипятком или ели так?
К.Ц.: Когда уходили в походы, то черкесы были верхом, на конях. В лесу во время отдыха они спешивались, разводили огонь, сыр раскалывали на куски и бросали в похлебку. Остальное могли крошить и добавлять в пищу. Это было очень питательно.
— В некотором роде, преемник адыгского сыра – это адыгейский сыр. Мы сегодня знаем, что это брендовый продукт в России, который может производиться только в Адыгее. По-Вашему, почему адыгейский сыр стал столь популярным и не уступает ни российским, ни европейским сырам?
К.Ц.: В первую очередь, он стал популярным за счет своего применения, своего приготовления, легкой усвояемости этого продукта. Вот, в данном случае, у адыгейского сыра самая большая возрастная категория потребления. Человек с младенчества, точнее, с полугода может уже его усваивать. А вот, например, есть сыры, у потребления которых есть возрастные ограничения. Адыгейский сыр самый лучший по применению, поэтому он имеет массовое потребление.
— Как Вы считаете, это событие, что право производить адыгейский сыр имеют только производства, находящиеся в Адыгее?
К.Ц.: Разумеется, это значительное событие. Пару лет назад мне приходилось ездить по России, представляя наш сыр частным образом, то есть показывать, рассказывать. И после приезда мне хотелось выйти на наше местное правительство и задать вопрос о защите прав адыгейского сыра. Но пока я это формулировал и решал в своей голове, это случилось. Огромное спасибо! Я не знаю, кто лично занимался защитой нашего сыра, но всем им хотел бы выразить большую признательность. Они занимались этим, отстояли право нашего адыгейского сыра.
— Вы сами производите сыр, твердый сыр «МАТЭ». Почему Вы так его назвали? МАТЭ…
К.Ц.: «Матэ» — это корзина в переводе с нашего адыгского языка. Я посещал много раз наш музей, общался с нашими историками и археологам, в частности, с Асланом Товом. Он рассказывал мне легенду про уляпский котел, то, как за ним охотились, что этот котел был символом плодородия. Это и привело к тому, что при названии сыра я решил вернуться к нашим корням, вернуть наши традиции и поддержать историю адыгов. Так, культура повлияла на производство. Но не только повлияла на производство, а вошла в его основу.
— Насколько мне известно, Ваш сыр делается в домашних условиях из коровьего молока. Расскажите о процессе его производства! Похож он или не похож на адыгский сушеный сыр?
К.Ц.: На самом деле, не хотелось бы раскрывать все тайны. Скажу только, что мы используем полностью технологии домашнего применения, то, что передала моей бабушке её бабушка. Всё это мы переняли, ничего нового и ничего странного мы не внедрили. Всё оставили на том уровне.
— Вы говорили, что адыгский сыр возили в походы и, благодаря тому, что этот сыр был очень долгого хранения, это использовалось теми же князьями и уорками, когда они уходили в горы. Сегодня Ваш твердый сыр «МАТЭ» тоже считается продуктом долгого хранения. Как Вы обеспечиваете это?
К.Ц.: Да, сегодня мы стараемся обеспечивать долгий срок хранения, следуя всем технологиям, которые когда-то соблюдались адыгами. Естественно, пришлось внести какие-то изменения, учитывая достижения эволюции. Точнее, пришлось дрова поменять на газ, и кое-какие другие мелочи. Но, в основном, в производство нашего сыра мы вкладываем, прежде всего, душу и терпение. Да, душа в основе этого сыра.
— В старину были такие блюда, в принципе, они и сегодня есть в национальной кухне адыгов: это пастэ с кусочками сыра либо сам сыр, разломанный на кусочки, халива с сыром и луком, пирожки с сыром. Кстати, пирожки с сыром часто играли свою роль в обрядах. Вот, исходя из Вашего опыта, как Вы предлагаете пробовать Ваш твердый сыр «МАТЭ»?
К.Ц.: Наш твердый сыр «МАТЭ» — это сыр премиум-класса. Например, копченый сыр – это сыр быстрого приготовления и быстрого потребления. А этот сыр – твердый и сушеный, он для более длительного употребления, то есть непосредственно для определенного высшего слоя населения. Как бы это ни было печально, во всех народах были и богатые, и бедные. Наши князья и уорки предпочитали такой сыр. Естественно, если человек целый день в поле, ему было не до этих новшеств. А такой сушеный сыр могли себе позволить только состоятельные люди.
— И еще вопрос о Вашем сыре. Мы уже знаем, что он вкусный и полезный, мы уже попробовали. Но интересно то, что Ваш сыр «МАТЭ» стал хорошим подарком из Адыгеи. Как Вы достигли того, что это действительно такой хороший, вкусный и красивый сувенир из Адыгеи?
К.Ц.: Адыгея хвалится своими знаменитыми лесами и своим сыром. Мы решили совместить это и придумали бумажную и деревянную упаковку для сыра. Играя на ассоциациях, мы взяли дерево, как основу упаковки. И на этой деревянной упаковке мы упомянули о наших традициях.
— И, наконец, еще один «оригинальный» вопрос. Если бы Вам пришлось представить сыр «МАТЭ» по-адыгски, как бы Вы это сделали?
К.Ц.: С душой и любовью!
Интервью провела Фатима Теучеж
Фото Казбека Коджешау
Источник
Точное попадание: сыр «Матэ» — возвращение к традициям
Майкопский сыровар Казбек Цишев уверен, что качественный продукт не может быть массовым, поэтому к сыроделию подходит с особым трепетом. Казбек возродил особый вид адыгейского сыра — твердый. Если возвратиться к истории, то именно такой сыр и должен называться адыгейским, так как тот, который мы привыкли видеть на прилавках магазина, по сути, полуфабрикат. Мягкий адыгейский сыр не подавали к столу в нарезанном виде: его либо жарили, либо добавляли в готовое блюдо, либо сушили, получая твердый адыгейский сыр.
Рецепт сыра под брендом «Матэ» появился более трех веков назад. Тогда лакомиться этим продуктом могли лишь богатые и высокопоставленные люди. Во многом из-за того, что сыр можно было приготовить лишь в летнее время. Для этого варили мягкий сыр (полуфабрикат). Затем укладывали его в корзинку и подвешивали в тень ветвей грецкого ореха, чтобы содержащиеся в листве микроэлементы отпугивали насекомых. Так он сох в течение нескольких месяцев, естественным путем отдавая влагу. Соответственно, сколько полуфабрикатов было сварено, столько готового сыра и получалось. Адыги пытались ускорить процесс сушки, для этого укладывали сырный полуфабрикат на печную трубу — так появился копченый сыр, тоже нам знакомый.
Прежде чем начать производство твердого адыгейского сыра, Казбек Цишев несколько лет готовил сычужные сыры. Затем изменившаяся политическая ситуация (отношения с Беларусью) пошатнула дело предпринимателя. Уйдя в минус, он понял, что выходить на рынок надо с эксклюзивным предложением. Он вспомнил семейный рецепт и решил, что именно его будет развивать. Основная трудность в этом деле — это процесс сушки сыра, для этого были созданы авторские сушилки, конструкция которых держится в тайне.
Сегодня сыр «Матэ» представлен во многих магазинах Адыгеи и уже появился в Краснодаре. В ближайшее время продукт появится на полках краснодарской сети «Табрис». Многие рестораны Адыгеи и Краснодара используют этот сыр при приготовлении блюд.
Традиции сыроварения точно повторяют рецептуру 3000-летней давности. Для приготовления мягкого сырья используется только парное молоко с личных хозяйств. Сыровар уверен, что именно особое качество парного домашнего молока наделяет готовый продукт неповторимым вкусом. Особая связь между человеком и животным, любовь и забота делают парное домашнее молоко особенным.
Интересный факт: парное молоко, нагревшись до температуры 90 °C, замирает на этой отметке на более длительное время и только после временной остановки продолжает нагрев. Почему так происходит — неясно.
Еще парящее молоко сливают во флягу, причем для каждого фермера тара собственная, после чего транспортируют в цех (не более 5 минут пути). Там оно проходит лабораторную оценку и помещается в ванную, где в дальнейшем и варят основу для будущего сыра.
Варка сыра производится 2 раза в день: утром и вечером. Объем — порядка 300–500 л. Из этого объема молока в дальнейшем приготовят около 25 кг сыра. Сначала сырную массу укладывают в формы, тут же солят, затем отправляют на сушку. И спустя 2–3 недели на магазинных полках появляется готовый продукт.
Порядка 20 минут варится основа для будущего сыра. Постепенно нагреваясь, молоко с добавлением авторской закваски сворачивается, появляется сырное полотно. Молоко никто в это время не тревожит, технологи наблюдают за процессом, готовые приступить к сбору сырного колье в формы.
Интересный факт: на производстве трудится шесть технологов, по трое в двух сменах. По сути, с таким объемом работы может справиться и один человек. Казбек Цишев настаивает именно на трех технологах, подчеркивая, что для особого вкуса готового сыра важна скорость выемки массы из сывороточного рассола.
Сырное колье раскладывают по формам. Все движения технологов настолько быстры и точны, что их можно сравнить с олимпийскими чемпионами. За одну варку таких форм закладывается больше сотни.
Интересный факт: процесс варки полностью совпадает с прародительской технологией. Пожалуй, единственным отличием стало использование для подогрева тары газа вместо дров.
После сушки сыр упаковывают в вакуум, что защищает его от внешнего воздействия. В том числе он защищен от влаги, которая может нарушить его структуру и вкус. Есть у этого сыра и подарочные упаковки: картонная, украшенная рисунком с национальным мотивом, и деревянные с гравировкой.
Интересный факт: на одной из деревянных упаковок изображен струнно-смычковый адыгейский инструмент — пшинекеб, похожий на японскую биву.
Сыр «Матэ» уникален. Он может быть самостоятельным блюдом, его используют в качестве альтернативы знаменитому итальянскому сыру, добавляют в пельмени и вареники, обжаривают на гриле. Кстати, если его натереть, поместить в кастрюлю и нагреть, то он вернется к своему первоначальному состоянию — получится кисломолочный напиток.
Интересный факт: в адыгейской культуре считается неуважением по отношению к гостю подавать на стол нарезанный сыр. Сыр — это неотъемлемый атрибут встречи гостя, его подают ломаным или колотым, вместе с медом.
Интересный факт: Казбек Цишев долго не мог дать имя твердому адыгейскому сыру, позже появилось имя «Матэ» — сокращение от адыгейского «матэ пэ» — «корзинка». То есть «Матэ» — это имя, а не сорт сыра. Но вот в интернете уже можно найти рецепты сыра «Матэ».
Интересный факт: чтобы проверить мед на натуральность надо налить в глубокую емкость небольшое количество воды. Положить туда ложку меда. Плавно покачать тарелку. После такой манипуляции натуральный мед примет форму соты. Ученые называют такой эффект генетической памятью – мед помнит откуда его забрали.
Источник
Интервью с производителем твердого адыгейского сыра Матэ Казбеком Цишевым
Мы производим сыр всю жизнь – он в обиходе в каждой семье. Очень простой в обращении и потреблении он отлично подходит для приготовления несложных блюд на скорую руку. Но есть сыр, который готовится значительно дольше, тот самый твердый сыр Матэ. Наши ученые подсчитали, что Матэ известен уже более трех тысяч лет. Тому есть научные подтверждения, которые хранятся у нас в музее.
Что означает Матэ
«Матэ» – это корзина. Если обратиться к патенту, там написано, что адыгейский сыр должен изготавливаться в корзинах – матэ паях. Адыгейский сыр называют «матэ къуе», что в дословном переводе: матэ – корзина, къуе – сыр, корзинный сыр. Отсюда мы и взяли слово «матэ».
Матэ как дитя санкций
Мы занимаемся этим сыром около трех лет. Раньше делали косички, сулугуни, другие сычужные сорта сыров. После всех санкций сложившаяся экономическая ситуация в стране позволила нам разглядеть данное направление: мы поняли, что нам надо делать сыр, который ценится здесь, который понимают здесь. И начали готовить Матэ.
Сыр, который не каждому по карману
Матэ – сыр премиум-класса. Потребитель ассоциирует его с понятием «дорогой, хороший сыр». Мы планируем и обязательно сделаем более доступный сыр, но от взаимосвязи двух брендов сознательно отказываемся. Для сравнения: в дорогую машину никто не ставит дешевые комплектующие. Этот сыр был премиальным изначально: его делали для князей, дворян. Если он такой на протяжении тысячи лет, то мы не сможем его переделать. Чтобы продукт стал массовым, его надо делать и раздавать. А все время раздавать мы не сможем.
Я бы назвал Матэ аналогом некоторых твердых европейских сыров из-за близости по нормативам содержания соли, жира, белка. Он обладает достаточно высокой калорийностью: порядка 470-520 Ккал. Сыр очень насыщенный, имеет своеобразное послевкусие, богатое применение в кулинарии и кондитерских изделиях: хорошо подходит для сладко-солёных сочетаний – например, сладкий виноград с кусочком сыра. Его добавляют в супы, во вторые блюда – в омлет, фарш для пельменей.
К молоку – с уважением
С переходом на производство сыра Матэ мы отказались от пастеризаторов молока и пришли к естественному приготовлению: нагреваем молоко по старинке, соблюдая технологию домашнего производства. Так делали наши бабушки и прабабушки. Единственное отличие: они делали это на костре, мы – на газовых конфорках. Молоко греется естественным способом, мы его не «гоним», относимся к нему с уважением. Мы пользуемся только натуральным способом приготовления: кастрюли, горелки. Разумеется, для фасовки и дальнейшей реализации применяем барьерные вакуумные пакеты, которые прошли аккредитацию по ГОСТам, используем современное оборудование для упаковки этого сыра.
Раньше существовала фирма «Адыгпродукт» с ассортиментной линейкой более десяти наименований. Теперь вместо нее функционирует КФХ: мы занимаемся закупкой молока у населения и перерабатываем его. Наши сотрудники собирают молоко у населения дважды в сутки
В день мы получаем 500 литров молока. Делим на два: 250-300 литров за переработку. Такой объем перерабатывается в течение двух часов. Иными словами, утром и вечером по два часа с каждой точки. За счет этого сохраняем все полезные свойства. Молоко идет в зависимости от погоды, от сезона. В среднем для полуфабриката уходит 7 литров на килограмм, для конечной готовой продукции уходит 14 килограмм молока на килограмм сыра.
Подчиняться рынку, соблюдая национальный колорит
Мы приготавливаем сыр старинным домашним способом, но на товарную полку выходим обновленными. Без этого нельзя: продукт должен быть презентабельным, качественным, соответствовать всем нормам потребителя. Рынок диктует свои условия, мы подчиняемся, соблюдая национальный колорит – наша упаковка подтверждает это. Мы идем по пути возрождения своей культуры, своих традиций. У каждого народа есть свои обычаи, свой менталитет.
Беременным, кормящим и не только
Достаточное количество содержания соли сыре Матэ способствует уничтожению бактерий в ротовой полости и в кишечнике. Кроме того, есть мнение, что наш сыр полезен для беременных и кормящих мам. Можно сказать, что дети пробуют наш сыр еще в утробе и рождаются любителями нашего сыра. Более того, люди преклонного возраста трут наш сыр и рассасывают его во рту, что придает им огромное количество сил. Есть сыры, которые идут только к пиву или только в салаты. Наш сыр не имеет ограничений в применении ни по географии, ни по возрасту. Это его главный козырь.
Натуральный сыр без срока годности
Официально сыр хранится два месяца, мы специально занизили цифры. Наш лозунг – сыр не должен лежать, сыр должен продаваться. По своей природе он может лежать и год, с ним ничего не случится. Люди сейчас боятся фальсификата, химии, ароматизаторов, эмульгаторов, которые увеличивают сроки хранения. Под словом «натуральный» люди понимают короткий срок хранения. Чтобы не пугать потребителя, мы указали небольшой срок реализации.
Из сыра – обратно в молоко
Однажды мне в голову пришла идея: мы раздробили сыр в порошок в кофемолке, добавили горячую воду, размешали и… получили молоко! Это единственный сыр, который обладает таким свойством. Единственное: такое «сырное» молоко на вкус было соленым.
Почему настоящий – только в Адыгее
Два года назад я курировал частные заводы на территории Российской Федерации, обучал их. Мне было обидно и больно видеть «адыгейский» сыр и то, как они его производят. Я показал, как надо и сыроделы увидели эту большую разницу. Так, в Московской области молоко кипятили часами, добавляли уксус, выходила масса, ее старались прессовать, это не получалось, все вываливалось. Теперь адыгейский сыр будет производиться только на территории Адыгеи. Взяв патент, мы взяли ответственность и готовы демонстрировать прозрачность своего производство сетям и всем желающим не только на бумаге.
Справится ли Адыгея
Справится. Не будет же Россия каждый день один адыгейский сыр есть. Ассортимент на полке широкий, там представлены белорусские, украинские сыры, есть твердые, мягкие и другие.
Мы не просто планируем, мы обязаны сделать интернет-магазин. Кроме того, у нас выстроен собственный сетевой маркетинг: как в прошлом, в начале 90-х, когда люди стучались в каждый дом и продавали. Мы сотрудничаем с несколькими бюджетными организациями, продаем сыр со значительной скидкой, они его пробуют и делают заявку. Возможно я ошибаюсь в формулировке, называя это «сетевой маркетинг», но мы стучимся в каждую дверь, предлагаем свой сыр. Люди пробуют, им нравится – они заказывают.
«Чем дальше в будущее мы входим, тем больше прошлым дорожим»
Эта цитата принадлежит большому поклоннику Матэ, технологу по призванию и образованию, моему дистанционному куратору – он всей душой и сердцем «болеет» за этот сыр. «Чем дальше в будущее мы входим, тем больше прошлым дорожим» – это касается нашей культуры, нашего производства, нашего быта, нашего менталитета. Мы хотим, чтобы люди поняли: национальная культура, память, уважение позволяют ощутить связь между современными людьми и их предками, получить духовную поддержку и жизненную опору. Задача каждого поколения – сохранить духовность и выбрать нужные ориентиры в воспитании детей. Процесс познания и понимания национальной культуры должен начинаться как можно раньше, тогда она станет основой, которая формирует личность маленького человека.
Источник