Сыр мацони как приготовить

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—неизвестно

—Рубрики

• Вязание (20714)
• Женские модели (6389)
• Жакард (2159)
• понравилось (1391)
• Ирландия (1185)
• Крючок (892)
• сборка, выкройки (879)
• Спицы (809)
• Кайма (656)
• уроки вязания (569)
• Шляпки, сумочки (499)
• Салфетки (461)
• Носки варежки (447)
• Украшаем интерьер (361)
• журналы (323)
• Детские модельки (323)
• игрушки (293)
• Вязание + ткань (178)
• украшения (177)
• Филейка (173)
• техники вязальные (158)
• виды петель (157)
• жилетки (111)
• Мужские модельки (83)
• полезные совкты (73)
• фриформ (68)
• японские ажуры (55)
• Программы (44)
• машинное вязание (43)
• летние модели (29)
• Мех (23)
• красивые узоры (16)
• Ванеса Монторо (9)
• Фриволите (2)
• кулинария (12967)
• Мясные блюда (2435)
• Овощные блюда (1038)
• салаты (1026)
• Праздничные блюда (783)
• Все из рыбки (590)
• Десерты (558)
• мультиварка вкусные блюда (387)
• фуршетные блюда (379)
• Баклажаны (376)
• фаст- фуд (345)
• Фирменные блюда (249)
• полезные советы (228)
• сырная тарелка (215)
• Соусы (207)
• Закуски (197)
• Супы (195)
• Конфеты (112)
• Голубцы.каши (99)
• новый год (86)
• КОЛБАСКА (78)
• лазанья (67)
• лаваш (62)
• Новогоднее меню (58)
• голубцы (42)
• меню школьника (38)
• напитки (38)
• Пикник (37)
• Сало (34)
• журналы (19)
• Заливное (18)
• Слоенное тесто (14)
• KSY-PUTAN (13)
• Еврейская кухня (13)
• на скорую руку (12)
• тыква (10)
• рецепты на выходные (7)
• кулинарные журналы (7)
• итальянская кухня (7)
• одесские рецепты (3)
• Горшочки (2)
• макарошки итальянские (2)
• фаст- фуд (2)
• бюджетные блюда (1)
• соленья (1)
• тесто (7294)
• Пироги (1631)
• Пирожки беляши (980)
• Сладкая выпечка (897)
• Печенье (893)
• Не сладкая выпечка (460)
• Все виды теста (400)
• разделка теста (258)
• Блинчики (202)
• Пельмени, манты (197)
• Пасхальная выпечка (182)
• Рулеты (122)
• запеканки (101)
• хворост.пончики (71)
• Слоёное тесто (66)
• Хлебушек (45)
• выпечка со сметаной (37)
• Начинка для пирожков (10)
• полезные советы (10)
• тыква (9)
• пирожки ливерные (5)
• Вертуты, плацинды (4)
• Валентина Цуркан (1)
• яблоки (1)
• Тарталетки (1)
• Шали,шарфы (1851)
• Торты (1782)
• Пирожные (297)
• крем (26)
• Без выпечки (25)
• хочу приготовить (21)
• Коржи (10)
• Шитье (1478)
• игрушки (61)
• Бохо (30)
• белье (1)
• консервация (1423)
• варенье без сахара (2)
• Разное (1384)
• Здоровье (981)
• диетич питание (116)
• нужные (34)
• Помощь новичкам (898)
• Красота (672)
• Вышивка (659)
• Бисер (464)
• Цветы, дача (402)
• Изотерика (289)
• книги,фильмы (274)
• Украшение блюд (272)
• Дети (243)
• Интерьер (178)
• Новогодний (14)
• Поделки разные (169)
• ремонт (97)
• Мода (66)
• Святое (59)
• Стирка (56)
• Гадание (53)
• Путешествия (45)
• Ссылки (36)
• песни (33)
• Дизайн (31)
• новогодний (5)
• Журналы, книги (30)
• Подарки (28)
• уборка (27)
• Игры (18)
• Календари (8)
• Рисование (4)
• (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Домашний сыр мацони

Воскресенье, 30 Октября 2016 г. 15:06 + в цитатник

Домашний сыр мацони

Мацони, рецепт от Екатерины

Привет друзья!
Если вы бывали на Кавказе, то наверняка, пробовали кавказский «эликсир здоровья и долголетия». Мацони, как называют его в Грузии и Абхазии, или по-армянски, мацун — уникальный кисломолочный напиток, который любят и стар и млад.

История происхождения мацони насчитывает сотни лет и берет свое начало с зарождения скотоводства. В те времена емкостями для хранения жидкостей служили высушенные желудки животных, в которых сохранялись ферментные вещества. Налив в такой желудок теплого молока, оно под воздействием этих ферментов сквашивалось и получался особый густой кисломолочный напиток, который утолял жажду и легкий голод, придавал сил.

Многие ошибочно считают мацони кавказским вариантом русской простокваши.Однако, это не так.Мацони существенно отличается по вкусу и по способу приготовления. По составу мацони очень близок к болгарскому йогурту (в составе закваски стрептококки и болгарская палочка), но вкус его более резок.

Приготовить мацони не сложно, но есть тонкости, которыми нельзя пренебречь.

1 л молока
2 ст л закваски

Молоко. Выбирайте самое лучшее, не менее 4% жирности, в идеале домашнее.Самое вкусное мацони получается из молока буйволиц или абхазских коров. Почему абхазских? Секрет в образе жизни абхазской коровы, которая много передвигается и питается свежей травой на лугах.Такая корова дает совсем немного молока (около 3-4 л в день), тем не менее оно очень насыщенное.

Молоко необходимо обязательно прокипятить.Кипятить необходимо, так как молоко это питательная среда для различных микроорганизмов, а если туда попадут нежелательные микроорганизмы то вместо полезного напитка можно и отраву получить. А далее остудить до 48 градусов. Если у вас нет термометра, то запоминайте кавказский лайвхак. Опускаете в молоко мизинец и считаете до 10. Будет горячо, но не обжигающе, как бы покусывать. Ошибаться можно в сторону меньшей температуры, если будет очень горячее молоко, то все полезные бактерии закваски погибнут и мацони не заквасится по-просту.

В чистую банку налить молоко и добавить закваску. Хорошо размешать, чтобы она растворилась.
Хорошо, если в качестве закваски у вас будет остатки мацони, которое квасили ранее, а если такого нет, то берите свежую сметану (жирность не менее 20%).Только пусть это будет качественная сметана с коротким сроком годности (не более 7 дней)
Банку накрыть крышкой и тепло укутать. Для приготовления мацони важно какая у вас посуда! Используйте глиняную или стеклянную.Остальная не годится.
Оставить в теплом месте на 6-8 часов.

В результате всех этих манипуляций получится вкуснейший мацони,напиток кавказских долгожителей. Хотите менее кислый положите свежую закваску, а если нужно покислее, можно дать постоять чуть больше времени или использовать «сильную» т.е. кислую закваску.

Пост подготовлен специально для ФМ «Млечный путь»

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вязание (2538)
• Из мохера (4)
• Аксессуары (144)
• Болеро (83)
• Вяжем детям (236)
• Вяжем мужчинам (108)
• Ддля домашних питомцев (40)
• Для дома (115)
• Для полных (30)
• Жакеты,кардиганы (224)
• Жилеты (130)
• Кимоно,летучая мышь (55)
• Костюмы (9)
• Купальники,нижнее белье (102)
• Малышам (83)
• Обувь,тапки,гольфы (74)
• Отделка изделий-цветы,кайма (139)
• Пальто (62)
• Пинетки (19)
• Платья,сарафаны (213)
• Пончо,шали,накидки (115)
• Пончо,шали,накидки (1)
• Пуловеры,джемпера (180)
• Топы (228)
• Трансформеры (72)
• Туники (84)
• Шорты,брюки (53)
• Юбки (63)
• Авторское право (6)
• Вязание крючком (112)
• Ирландия,брумстик и др. (3)
• Модели (6)
• Обвязка края (10)
• Схемы (15)
• Уроки вязания (8)
• Вязание спицами (88)
• Книги,журналы (24)
• Уроки и советы (33)
• Журналы (170)
• Здоровье (126)
• диета и похудение (18)
• каталог лекарств (5)
• косметика (14)
• советы (70)
• Игрушки (210)
• Кулинария (578)
• блюда из грибов (32)
• блюда из кабачков (22)
• блюда из мяса (14)
• блюда из овощей (12)
• блюда из рыбы (33)
• блюда из сала (27)
• блюда из творога (23)
• блюда с лавашем (3)
• выпечка (40)
• горячие блюда (17)
• домашние рулеты,колбасы и др. (132)
• заготовки (156)
• закуски (33)
• напитки (13)
• пельмени,вареники (8)
• Пицца (6)
• соусы (29)
• торты (17)
• чебуреки (1)
• Мастер-класс (19)
• Машинное вязание (1470)
• Видео обучающее (84)
• Отделка-косы,цветы,жгуты и т.д. (45)
• Головные уборы (83)
• Детям (70)
• Для мужчин (22)
• Журналы (152)
• Идеи для вязания (170)
• Колготки,рейтузы,шорты,брюки (12)
• Модели с описанием (202)
• Мои работы (15)
• Носки,варежки,перчатки,гетры (41)
• Палантины, шарфы (50)
• Перфокарты (75)
• Технология (275)
• Узоры на машине (120)
• Молитвы,заговоры,ритуалы,приметы (33)
• Заговоры (5)
• Заговоры на деньги и богатство (12)
• Молитвы (4)
• Приметы (2)
• Ритуалы (10)
• Оформление дневника (27)
• Плетение (5)
• Подарки к праздникам (131)
• Полезное для детей (15)
• Полезные программы (37)
• Продажа изделий-бирки,этикетки,советы (91)
• Сделай сам (107)
• Бытовая химия для дома (30)
• Сумки (252)
• Только для женщин (105)
• Украшения,бисер,камни (46)
• Участок (74)
• Шитье (197)
• Детям (11)
• Платья,туники (23)
• Технология (5)
• Трикотаж (9)
• Халаты (2)

—Музыка

—Я — фотограф

Мои работы 2

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ПАНИР — ДОМАШНИЙ АРМЯНСКИЙ СЫР НА ОСНОВЕ МАЦУНА — 2 ВИДА

Суббота, 08 Декабря 2012 г. 01:05 + в цитатник

Я покажу вам 2 типа сыра – с зеленью и без. Они отличаются не только вкусом, наличием/отсутствием пряностей, но и структурой и способом хранения . А в центре на фото – тот самый творожок .

СЫР С ПРИПРАВАМИ
ПРОПОРЦИИ :
3 л молока
1,5 л мацуна
300 гр сметаны
1 ст.л. слив. или топленого масла (не обязательно)
10-12 ч.л. соли
сухие травы (летом можно + свежие)
красный молотый перец (острый или сладкий)
Выход : 1,2 кг сыра
Опять же, такие пропорции были именно СЕГОДНЯ ! Причем, как можете заметить, пропорции молока и кисломолочки отличаются от предыдущего рецепта творожка. Я взяла больше кисломолочки просто для того, чтобы получить больше сыра. Вы тоже можете спокойно варьировать количество и мацуна, и сметаны. Тем не менее, выход сыра у меня получился тот же – примерно 25% от 4800гр смеси (молока и кисломолочки), поскольку исходные продукты у меня были те же, достаточно жирные!
Для приготовления сыра, нам понадобится не только мелкое (частое) ситечко для первоначального сцеживания (как в случае с творогом), установленное на глубокую кастрюлю,

но еще и дуршлаг (с любыми, хоть с очень крупными дырочками), выстеленный марлечкой в несколько слоев. Кстати, форма дуршлага и определит форму вашего будущего сыра!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Поставить молоко на огонь. В процессе нагревания молока, будем не спеша добавлять в молоко специи и “доводить” вкус .
Во-первых, в молоко можно добавить ложечку топленого или кусочек сливочного масла, но это совершенно не обязательно!

Перемешаем, чисто для порядка.

Перемешаем, попробуем, добавим еще.

1 — Соль – консервант! Поэтому, если вы приготовите не очень соленый сыр, то съесть его придется поскорее. А хорошо соленый сыр может храниться (в холодильнике, конечно) довольно долго.
2 — Кроме того, имейте в виду, что конечный продукт (сам сыр) получится существенно МЕНЕЕ соленым , чем молоко на данном этапе. Во-первых, мы еще не добавили кисломолочку (а ее не мало!), а во-вторых, часть соли останется в сыворотке! Учитывайте и это.
Теперь – СУХИЕ ТРАВКИ и СПЕЦИИ ! Ориентируйтесь опять же на свои вкусы. Это может быть и одна какая-то травка, и смесь из несколько видов. У меня сегодня – укропчик, кинза, чабер (цитрон) и кориандр .

Кинзу в принципе можно исключить, у нее не очень выраженный аромат в сухом виде (хотя я сушу ее на стадии цветения, такая в сухом виде — ароматнее! ). Зато кориандр (семена той же кинзы) – тут очень кстати! А вот и укроп , и особенно чабер в сыре – очень вкусны! Могу еще рекомендовать – сухой эстрагон, базилик (и зеленый, и фиолетовый) , только смешивать их с другими травами не стоит, у каждой из них слишком яркий и специфичный аромат! Можно использовать и мяту , но это на любителя. Прекрасно “смотрится” в сыре и тмин , если, конечно, вам нравится его вкус.
Можно добавить и свежую зелень . Однако, имейте в виду, что сыр со свежей зеленью хранится намного меньше, чем с сухой! Кроме того, свежую зелень (мелко нарезав) нужно добавлять в самом конце, непосредственно перед добавлением кисломолочки. Чтобы она долго не варилась и не сильно размякла. И во всех случаях, наряду со свежей зеленью, советую все-таки добавить и сухую. Сыр ее любит.
Сухие травки растираем просто в пальцах, но — без фанатизма! Мельчить в пудру не нужно! На фоточках, у меня на ладони еще не растертая зелень и немного растертая, для сравнения.
Я добавила укроп, кинзу (видите? с цветочками)

Теперь – кориандр. Кориандр (а также тмин) нужно немного потолочь. НО! Совсем в порошок не нужно! Достаточно семена просто “разбить”. Так они лучше отдают аромат, ну и не щелкают на зубах в сыре. Я делаю это в своей дореволюционной ступке, но можно просто раздавить их рукояткой ножа..

Заметьте, зелени у меня достаточно много! Примерно по 1-1,5 чайные ложечки каждой. Но это уже как вам нравится. Перемешаем.

Предупреждаю, вся зелень будет упрямо подниматься на поверхность молока. Ничего страшного! Позднее мы с ней справимся!

Далее, можно добавить красный перец в порошке, острый или сладкий.

Вполне можно обойтись и без него. Но он придает сыру и приятную пикантность, и нежный “теплый” цвет!

Приступаем с процессу СТВОРАЖИВАНИЯ !
Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания — сразу добавляем в наше солено-пряное молочко всю приготовленную сметану.. и мацун..

При приготовлении сыра (в отличие от творога) я добавила и немного молочной сыворотки (около 1 стакана), оставшейся от прошлой партии творога.

Но это не обязательно. Просто она у меня стояла уже сутки на столе, дожидаясь отправки в выпечку, и хорошо скисла, но для пирога ее было многовато, вот я и оприходовала излишки. Быстро перемешиваем смесь, снижаем огонь (!) и ждём-с. При этом СЛЕГКА ее “ворошим”, как и при приготовлении творога.
Прошло буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ. — и молоко свернулось!

Тут хочу отметить, что при приготовлении СЫРА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВОРОГА, небольшое и не очень долгое кипение – вполне допустимо! И даже желательно! Чтобы получить сыр именно плотной, даже немного резиновой консистенции. Конечно, сильно усердствовать не нужно. Просто, сразу снимать с огня уже створоженную смесь — тоже не обязательно! Пусть немного покипит, ну, скажем, минут 5. Пока сыворотка не отойдет очень хорошо.
Затем выключаем огонь и оставляем в покое минут на 10.

После чего приступаем к СЦЕЖИВАНИЮ . Здесь тоже есть некоторые отличия от творога .
Конечно, если у вас сыр без травок , то всё точно так же – просто выливаем в мелкое сито, установленное на глубокой кастрюле.
НО! Если сыр с зеленью , этот способ не прокатит! Нет, конечно можно и так, бухнуть всё сразу, но тогда у нас будут “мухи отдельно, котлеты отдельно”, а именно – собственно творожная масса и зелень. Потому что ПОКА — и творог, и зелень пребывают в сыворотке в “свободном плаваньи”, практически не связанные друг с другом. Не говоря уже о масле. И при таком бесцеремонном к себе отношении “угнездятся” в сите так, как пожелают! Ни о каком равномерном распределении зелени и масла в сыре речи и быть не может!
Заливаем створоженную смесь в сито очень небольшими ПОРЦИЯМИ с помощью ковшика, причем, прежде чем зачерпнуть очередную порцию, взбаламучиваем им же смесь, зачерпываем немного..

и быстро переливаем в сито.

Снова смешиваем смесь ковшиком, зачерпываем немного и переливаем. Так зелень и масло распределятся в сыре вполне равномерно, как им и положено!

После чего перекладываем эту еще мягкую массу в дуршлаг с марлечкой, установленный на какой-нибудь посуде (небольшой, сыворотки уже будет не много!). и оставляем откапываться дальше.

А сами продолжаем выкладывать в сито оставшуюся смесь с сывороткой. Даем откапать.

Затем перекладываем ее на первую порцию в дуршлаге. и хорошенько утрамбовываем – ложкой, рукой.

Сверху чуть-чуть заливаем жирком, оставшимся на поверхности сцеженной сыворотки (просто аккуратно снимите с верха ложечкой).

Накрываем массу концами марли, хорошо, туго.

После чего СТАВИМ ПОД ПРЕСС ! Я кладу на марлю совершенно плоскую тарелку (можно крышечку, дощечку..) диаметром чуть меньше диаметра дуршлага, а сверху кладу 1-1,5-литровую банку с водой (или с мацуном ), плотно закрытую крышкой (во избежание наводнений.

Я держу сыр под прессом несколько часов.
Как только консистенция вас устроит , можете снимать сыр из-под пресса и освобождать от марлечки. Я перекладываю сыр на большую плоскую тарелку, сверху накрываю той же марлей (отжав хорошенько), а потом уже накрываю тазиком (как крышкой). Под влажной марлечкой сыр хранится великолепно. Разумеется, в холодильнике! Кстати, если марлечка подсыхает, ее нужно снова намочить — в воде или еще лучше в соленой сыворотке!

Сыр отличный! Мягкий, но плотный, прекрасно режется ножом. Красивый, вкусный, пряный. Каждый раз с новым вкусом. И полезный!

А вот и оставшаяся от него СЫВОРОТКА ! Не менее полезная. Правда сыворотка от сыра будет соленой и маслянистой, да еще с кусочками зелени . Ну и что?! Ее с успехом можно использовать для приготовления несладкой выпечки! Пирогов, пирожков, соленого печенья.

Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю. Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая!
СЫР БЕЗ ПРИКРАС. упс. БЕЗ ПРИПРАВ!
Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй. Только:
— молоко,
— кисломолочка,
— СОЛЬ (!)
— масло (по желанию), пропорции абсолютно свободные
В молоко добавляем соль. доводим до кипения, добавляем кисломолочку. Как только масса створожится.

откидываем на сито и даем откапать.

Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс.
Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом. Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая.

Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ! Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу. Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога.

Если использовать воду , то ее надо вскипятить, остудить. Добавить СОЛИ – столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо всплывало, причем диаметр выскакивающей из раствора части яйца должен быть примерно 2-2,5см (размером с крупную монетку). Затем в раствор добавить ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ – по вкусу, раствор должен быть немного (чуть-чуть) с кислинкой.
В случае с сывороткой (лучше использовать не свежую, а зрелую), кипятить ее не нужно. А соли и лимонки может уйти гораздо меньше, если сыворотка уже соленая (из-под сыра, а не творога) и кислая.

Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник.

В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым. А мы такой и любим!

Источник