Сыр ризотто как приготовить

Мастер-класс: идеальное ризотто в домашних условиях

Ризотто — один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента — петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях — на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи — до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент — шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис — это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона — подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда — универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Ризотто со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом — в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон — 5,5 стакана, рис для ризотто — 360 г, белое сухое вино — 120 мл, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, шампиньоны — 150 г, оливковое масло — 2 ст. л., пармезан — 120 г, шафран — 1 щепотка, соль — по вкусу, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.

Источник

Ризотто с сыром

Ризотто – это сливочное лакомство, приготовленное из белого риса. Представляю вашему вниманию классический рецепт ризотто – ризотто с сыром. Это кремообразное блюдо, для которого используется длиннозернистый рис и сыр Пармезан. Если вы любите перемешивать блюда, вам понравится готовить ризотто с сыром по этому рецепту. Ризотто может быть отличным гарниром к любому мясному блюду, например к курице по-охотничьи, или к свиным отбивным с грибами. Также в ризотто может быть добавлена любая начинка (мясо, курица, грибы, рыба, морепродукты, овощи).

4 стакана куриного бульона

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки белого лука, мелко рубленного

1, 5 стакана длиннозернистого белого риса

2/3 стакана сыра Пармезан, тертого

¼ чайной ложки соли

В большой кастрюле доведите до кипения куриный бульон, снизьте огонь до минимума, чтоб поддерживать слабое кипение. В другой кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла и растительное масло. Обжарьте в ней лук до золотистого цвета.

Добавьте рис и перемешивайте, пока рис весь не покроется маслом. Немного обжарьте рис, затем добавьте к нему ½ стакана разогретого куриного бульона. Тушите рис на среднем огне, постоянно помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Затем добавьте еще ½ стакана бульона, и продолжайте тушить, постоянно помешивая. Так продолжайте тушить и помешивать, добавляя по ½ стакана бульона за раз. Когда рис впитает весь бульон, он должен быть мягким и кремообразным.

Когда рис почти готов, добавьте в кастрюлю оставшееся сливочное масло, тертый Пармезан и соль. Подавайте ризотто с сыром сразу же.

Источник

7 видов сыра, которые можно попробовать в ризотто, помимо пармезана

Ризотто чаще всего готовят из сыра пармезан, который перемешивают в самом конце приготовления, чтобы не только повысить кремообразность риса, но и придать блюду характерный соленый ореховый вкус. Однако не зацикливайтесь на «правилах», потому что ризотто — одно из самых гибких блюд, которые вы можете приготовить.

Хотя в пармезане нет ничего плохого, возможности сыра для ризотто практически безграничны. Поэкспериментируйте с различными сортами, и вы быстро обнаружите, что мир этого основного продукта повседневной еды действительно не имеет границ. Итак, с учетом сказанного, вот семь сыров, которые стоит попробовать.

1. Пекорино Романо

Пекорино Романо в некотором роде похож на брата пармезана. Это твердый сыр, который натирается, как пармезан, но, поскольку он сделан из овечьего молока, а не из коровьего, он острее и соленее. Если вы когда-нибудь пробовали классическую римскую пасту cacio e pepe, вы поймете, какой вкус он придает.

2. Маскарпоне

Если вы хотите сделать ризотто еще более кремообразным и насыщенным, то вам подойдет ложка маскарпоне. Сыр, который можно есть ложкой, маслянистый и роскошный. Он не добавит соленого вкуса, как другие сыры, поэтому лучше всего использовать его в сочетании с классическим пармезаном.

3. Моцарелла

Либо тертая моцарелла, либо свежая моцарелла. Возьмите большой шар сыра, нарежьте его кубиками и добавьте эти кубики в ризотто непосредственно перед подачей на стол. Кубики растают ровно настолько, чтобы получился великолепный сыр, но они все равно сохранят некоторую форму, чтобы у вас была небольшая текстура.

4. Острый чеддер

Несмотря на то, что это не итальянский, трудно игнорировать чеддер. Чеддер хорошо тает, и если вы выберете острый сорт, он также раскроется приятным ореховым вкусом. Подойдет белый или желтый чеддер — просто знайте, что последний придаст блюду желтый оттенок, чтобы оно напоминало классические макароны с сыром (что не обязательно плохо).

5. Таледжио

У Таледжио есть свой характер — он очень липкий и напористо вонючий. Это означает, что это, вероятно, не для всех, но если вы обожаете крепкие сыры, это будет любовь с первого вдоха. Перед использованием необходимо обрезать толстую корку. Поскольку этот сыр слишком мягкий, чтобы натереть его на терке, нарежьте его мелкими кубиками или тонкими ломтиками и перемешайте.

6. Фонтина

Если Таледжио звучит слишком остро на ваш вкус, попробуйте сыр Fontina. Полумягкий сыр — это смягченная версия, которая тает, как мечта, и имеет легкую нотку остринки, чтобы сохранять интерес. Его можно натереть на терке, а остатки прекрасны во всем, от запеканок до фриттат.

7. Грюйер

Этот сыр похож по текстуре на Fontina, но он более ореховый и даже более маслянистый. Это один из самых классических вариантов для французского лукового супа, если это свидетельствует о его кремообразной тающей массе.

У вас есть любимый сыр, который можно использовать при приготовлении ризотто?

Источник