Сыр скаморца с чем приготовить

Скаморца: как появился, приготовление и ценность

Сыр Скаморца имеет свой неповторимый вкус и аромат, который оценит каждый любитель подобных продуктов. Ознакомьтесь со всеми преимуществами этого вида сыра, полезными свойствами и его основными отличиями от Проволоне и Качокавалло.

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Приготовление на производстве

Основные производства данного вида сыра сосредоточены в:

Изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят продукт из коровьего молока, но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или буйволиного.

Последовательность приготовления сыра Скаморца на производстве:

1. Молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось.
2. Потом добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут.
3. Разбивается сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы.
4. Массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
5. Достают комок из котла, помещают в горячую воду и определяют способность к растягиванию.
6. Когда сыр становится резиновым, его достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки, разрезают на небольшие части.
7. Помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сыр не станет однородным.
8. Продукту придают шарообразную форму, и, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.
9. Головы сыра моют в холодной воде около 30 минут.
10. Затем помещают на 20 минут в рассол.
11. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят продукт в свежем и копченом виде.

Состав и калорийность

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении, за счёт увеличения содержания углеводов.

Калорийность 312-337 ккал на 100 г, из них:

• белки — 26-37 г;
• жиры — 25,6-31,3 г;
• углеводы — 1-1,9 г.

Состав сыра Скаморца:

• Минеральные вещества на 100 г:
  • кальций — 392 мг;
  • фосфор — 229 г.
• Химический анализ показал:
  • калий;
  • цинк;
  • серу;
  • железо;
  • кобальт;
  • марганец;
  • хлор;
  • селен;
  • молибден.
• Витамины:
  • группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12;
  • Е;
  • РР;
  • Н;
  • К;
  • D;
  • А — 268 мг/100 г.
• Полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.
• Холестерин — 65 мг на 100 г.

Точный состав нутриентов Скаморца не указать, так как это зависит от:

• количества смешиваемого исходного сырья;
• способа предпродажной подготовки.

В фермерских хозяйствах приобретают сыр, изготовленный из коровьего молока. Пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт можно вводить в сырную диету.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

• Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
• Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
• Сохраняет зрительную функцию.
• Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
• Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
• Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
• Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
• Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Достаточно съесть 80 г сыра для пополнения дневного запаса кальция. Такое количество кисломолочного продукта поддерживает тонус весь день.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

• стимулирует вкусовые рецепторы;
• повышает аппетит;
• ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
• ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

• повышенной кислотности желудочного сока;
• нарушениях работы печени;
• дискинезии желчных путей;
• хронической язвенной болезни;
• частых обострениях болезней почек.

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

• непереносимости молочного белка;
• аллергии на вещества, используемые в приготовлении.

Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

В чем отличия Скаморца, Проволоне и Качокавалло?

Сыр Скаморца, Проволоне и Качокавалло схожи тем, что относятся к категории паста филата.

Основные отличия этих видов сыров заключаются в следующем:

Наименование	Скаморца	Проволоне	Качокавалло
Из какого молока производится	коровьего, козьего	коровьего	коровьего
Приготовление	после створаживания массу пропаривают	не пропаривают	не пропаривают
Вес	500 г	1 кг	1 кг
Срок созревания копченого вида сыра	несколько дней	не менее 3-х месяцев	не менее года
Вкус	нежный, слегка сладкий, с привкусом дыма	пикантный с привкусом дыма	пряный, острый

С чем едят Скаморца?

Сыр широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам. Предпочтение отдаётся копченому продукту, он придаёт блюдам дополнительный необычный аромат.

Скаморца хорошо плавится, поэтому его используют в:

• пирогах;
• пиццах;
• горячих бутербродах;
• как начинку в пастах.

Отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с «Greco di tufo» и «Fiano di avellino».

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Ингредиенты на 2 порции:

• тесто для пиццы;
• томатный соус — 60 г;
• моцарелла — 50 г;
• помидоры — 80 г;
• орегано сушеный — по вкусу;
• сыр Скаморца — по вкусу.

1. Тесто раскатайте и смажьте томатным соусом.
2. Натрите сыр моцарелла.
3. Выложите дольки помидор.
4. Скатайте шарики Скаморцы, распределите их по поверхности.
5. Посыпьте орегано.
6. Отправьте пиццу в нагретую до 200-230 градусов духовку на 5-10 минут.

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Ингредиенты на 2 порции:

• свиная корейка — 500 г;
• бекон сырокопченый — 200 г;
• фасоль консервированная — 1 банка;
• сыр Скаморца — по вкусу;
• сливочный сыр — по вкусу;
• сливочное масло — 60 г;
• томатная паста — 50 г;
• перец чили — по вкусу;
• шалфей — 5 листов;
• тимьян — 1 веточка;
• зира — по вкусу;
• тмин — по вкусу.

1. Обжарьте фасоль, добавьте к ней томатную пасту.
2. Разотрите зиру и тимьян.
3. Нарежьте мелко перец чили без зерен, веточки розмарина, шалфей, петрушку и смешайте с маслом, оно должно стать зеленого оттенка.
4. Натрите корейку солью, перцем и пряным маслом.
5. Сделайте разрез посередине и нафаршируйте кусочками сыра.
6. Заверните мясо в бекон и положите на противень, смазанный маслом.
7. Запекайте 25 минут при 160-180 градусов (в зависимости от размера куска мяса).

Итальянский сыр Скаморца — удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Благодаря своим свойствам является очень полезным, но при употреблении стоит учесть противопоказания.

Источник

Сыр Скаморца: калорийность, рецепты, изготовление

Способ изготовления итальянского сыра Скаморца. Пищевая ценность сорта и влияние на организм. Рецепты блюд, интересные факты о вытяжном сыре.

Скаморца — это сорт итальянского вытяжного сыра волокнистой структуры, изготовленный из смеси молока буйволицы и коровы. Выпускается в двух видах: молодой (сладковатый сливочный вкус, белый цвет) и копченый (слегка пикантный вкус, а мякоть — как топленое молоко). Запах — молочный, корочка — сухая, желтоватая или коричневатая, текстура становится волокнистой после копчения. Изготавливается на Юге Италии — в Кампании, Апулии и Базиликате.

Как делают сыр Скаморца?

Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.

Как делают сыр Скаморца:

1. Нагревают пастеризованное исходное сырье до 35,5 ° С, всыпают сухую закваску, дают впитаться. Вливают липазу, перемешивают, поддерживая постоянную температуру с помощью водяной бани.
2. Створаживание проводят с помощью сычужной закваски.
3. Сформированное калье нарезают на кубики с гранями 1,3 см.
4. Медленно повышают температуру, она должна подниматься со скоростью 1,5 ° С/5 минут. На подогрев потребуется не менее получаса. Этот этап крайне важен: при нарушении технологии приготовить сыр Скаморца как требуется, с нежной консистенцией и едва ощутимой волокнистостью, не получится.
5. Когда содержимое емкости достигнет 39-40 ° С, нагрев останавливают, а сырные зерна продолжают энергично перемешивать.
   Дают зернам осесть, сливают часть сыворотки, вновь дают постоять. Аккуратно отцеживают жидкость с помощью дуршлага, а сырную массу помещают в форму с редкими отверстиями. Оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая.
6. За это время нужно приготовить крепкий рассол. Пропорции ингредиентов рассчитывают на основании следующих данных: 1 л воды, 1/4 ст. л. хлористого кальция и 250 г соли (не йодированной). Рассол оставляют охладиться.
7. В большой кастрюле нагревают воду до 80 ° С. Проверяют готовность, погружая кусочек в жидкость. Как только он начнет тянуться, сыр готов к дальнейшей обработке.
8. Опускают всю головку в горячую воду, придают ей нужную грушевидную форму.
9. Закрепляют получившуюся форму в ванночке с холодной водой. Когда головка полностью остынет, переходят к засолке.
   В прохладном рассоле оставляют на 12 часов. Еще 48 часов отводят на сушку.
10. Затем Скаморцу, приготовленную в домашних условиях, убирают в холодильник, где хранят 10-12 недель.

Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.

Состав и калорийность сыра Скаморца

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.

Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26-37 г;
• Жиры — 25,6-31,3 г;
• Углеводы — 1-1,9 г.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 392 мг;
• Фосфор — 229 г.

Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.

Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.

В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.

В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.

Полезные свойства сыра Скаморца

Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

1. Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
2. Легкоусвояемый молочный белок позволяет поддерживать мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
3. Помогает сохранить зрительную функцию.
4. Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
5. Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
6. Создает благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
7. Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, улучшает настроение.
8. Полезен беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

Рецепты блюд с сыром Скаморца

Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.

Рецепты с сыром Скаморца:

• Запеканка с крабовыми палочками. Нарезают 400 г палочек или крабового мяса, обжаривают на сливочном масле (мясо не меньше 5 минут). Отдельно пережаривают 1 стебель белого порея, белый лук (не репчатый), стручок чили, с удаленными семенами и перегородками. Натирают на терке 100-150 г Скаморца, чтобы чуть подсох. Взбивают куриное яйцо, вливают жирный салатный йогурт, 1 стакан, посыпают солью, перцем и любыми сухими специями. Перебивают до однородной структуры. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают керамические формочки сливочным маслом, раскладывают по ним обжарку крабового мяса, затем пережаренный лук, нарезку зелени — укропа или петрушки. Заливают йогуртом, сверху насыпают сыр. Выпекают 15 минут.
• Гратен из картофеля. 750 г корнеклубней очищают и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. В кастрюлю наливают стакан овощного бульона, 150 мл жирных сливок, всыпают мелко нарезанную репчатую луковицу, щепотку мускатного ореха, перчат, солят, добавляют целую розмариновую веточку. Аккуратно опускают ломтики картофеля и варят 5 минут. Филе курицы обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки, добавляют 150 г грибов и 200 г сладкого перца. Обжаривают еще 5 минут. Разогревают духовку до 200°С, смазывают глубокую сковороду оливковым маслом, выкладывают отварной картофель — аккуратно, чтобы не повредить кусочки — в один слой. Достают шумовкой. Затем сверху размещают курицу, заливают смесью бульона со сливками и пряностями, а сверху посыпают 200 г Скаморца. Выпекают 20 минут.
• Запеченные баклажаны. 3 средних баклажана очищают, нарезают кружками, заливают соленой водой и дают постоять минут 10. Это помогает убрать горечь. Сливают жидкость, просушивают бумажным полотенцем. Натирают 200 г Скаморцы. Каждый овощной кружок обжаривают с 2 сторон на рафинированном подсолнечном масле. Смазывают форму или противень маслом, выкладывают слоями — баклажаны, кусочки тонко нарезанных сосисок, сыр, посыпают перцем, солью и орегано. Закрывают овощами. Выпекают при 180°С 10 минут, затем достают, посыпают тертым сыром. Вновь помещают в духовку и ждут, пока не появится румяная корочка.
• Копченый Скаморца в панировке. Это очень простое блюдо — отличная закуска для пива. Сыр нарезают толстыми ломтями, взбивают яйцо. Панировочные сухари высыпают на тарелку. Каждый ломтик опускают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и раскладывают на разделочной деревянной доске. Убирают на 20 минут в морозилку, чтобы яичная смесь «схватилась». На сковороде разогревают подсолнечное масло. Его должно получиться столько, чтобы можно было сделать фритюр. Обжаривают заготовки до румяной корочки. Блюда подают как холодными, так и горячими.
• Паста с сыром. Еще одно быстрое блюдо. Макаронные изделия отваривают до «альденте», то есть так, чтобы они не расползлись. Откидывают на дуршлаг. Обжаривают на подсолнечном масле кусочки бекона с нарезкой 1 луковицы и зубчиком чеснока. Всыпают пасту, тертый сыр и оставляют под крышкой на 10 минут. По такому же рецепту можно приготовить запеканку. В этом случае разогревают духовку до 180°С. Пока она греется, со сковороды снимают бекон с луком, раскладывают слой пасты, мясной слой, сырный, пасту. А сверху лучше посыпать тертым Пармезаном или Гаудой — вкус будет богаче. Выпекают, пока верхний слой сыра не растворится и не станет мягким.

Интересные факты про сыр Скаморца

Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.

Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.

Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.

Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.

Смотрите видео о сыре Скаморца:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Брен д’Амур, рецепты блюд

Источник