Сыр веганский как приготовить

7 основных видов веганского сыра

Исследования ученых Университета Южной Калифорнии показали, что употребление молочных и мясных продуктов сравнивается с ежедневным курением. Именно поэтому увеличивается количество веганов в мире, которые отказываются от приема пищи животного происхождения. Они выбирают безмолочные альтернативы – это веганский сыр, который изготавливают по уникальной рецептуре из соевых бобов, орехов и хлопьев. В США он носит название «nut cheese».

Какие ингредиенты входят в состав

Растительный сырный продукт представляет собой консолидированную белковую массу. В ее основе лежат:

• орехи (миндаль, кешью, макадамия);
• кокосовое молоко;
• бобы (соя, горох);
• злаковые культуры.

В процессе приготовления используются молочные бактерии, которые придают изделию легкой кислинки. Также для его создания задействуется растительное масло, загустители в виде агар-агара, натуральные энзимы и мука тапиоки.

Какая его пищевая ценность

Калорийность 100 г составляет 326 ккал, из них:

• белков – 3,5 г;
• жиров – 21 г;
• углеводов – 24 г.

Также продукт содержит витамины, минералы, лактобактерии и растительные масла.

Химический состав (на 100 г сыра)	Количество, мг
Йод	0,002
Цинк	10,0
Витамин А	0,005
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,005
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,005
Витамин D (кальциферол)	0,005

В него входит цинк, который принимает участие в расщеплении нуклеиновых кислот, белков, жиров и углеводов. Он снижает риск возникновения анемии и вторичного иммунодефицита. Витамин D участвует в гомеостазе фосфора и кальция, а также нормализует процесс минерализации костей.

Сыр, в составе которого содержится кальциферол, минимизирует шансы развития остеопороза.

Какие существуют виды

В продаже можно найти веганские сыры, которые отличаются по вкусу и текстуре:

• «Для пиццы». Это продукт, который имеет сырный аромат и возможность плавится при высокой температуре. Особого вкуса ему придают специи: сушеный базилик, орегано, чесночный порошок или красный перец. Сыр подходит для пиццы, соусов, пасты и выпечки.
• «Копченный». Это изделие с наиболее насыщенным вкусом и пряным ароматом дыма. Он имеет плотную структуру, поэтому подойдет для приготовления горячих блюд и бутербродов.
• «Гауда». Это растительный сыр с упругой текстурой, имитирующей классический голландский молокосодержащий продукт. Он имеет нежный вкус и может использоваться для канапе, сэндвичей, салатов и закусок.
• «Плавящийся». Это мягкий плавленый сыр на основе кокосового масла и горохового белка. Он подходит для приготовления пирожков, лазаньи, горячих бутербродов и пиццы.
• «Фета». Это растительная продукция, которую сложно отличить от традиционного аналога. Она имеет воздушную текстуру и приятный кисловатый вкус, который достигается путем добавления в рецепт лимонной кислоты. Веганская фета подходит для салатов и бутербродов.
• «Тофу». Это соевый творог, который изготавливают на основе бобов. Он имеет нейтральный вкус, поэтому может использоваться в приготовлении супов, соусов и десертов. Также производят тофу с добавлением укропа, грибов и маслин.
• «Моцарелла». Это продукт, который имеет классический вкус и легкую текстуру. В состав не входят специи, поэтому он имеет чистый сырный аромат. Веган-моцарелла подходит для салатов, бутербродов, пасты, пиццы и прочих блюд.

Магазинный веганский сыр не должен содержать элементов животного происхождения, пальмового масла и ГМО.

Условия хранения

Готовый продукт рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 6˚С – 8˚С не более 30 дней с даты изготовления. После вскрытия упаковки его необходимо употребить в течение 7 суток. Чтобы сыр не заветрился, его следует поместить в пластиковый контейнер.

Гауда от Volkomoloko

Как приготовить в домашних условиях

Существует множество рецептов приготовления сыра, который станет дополнением к овощам и каше. Также его можно употреблять в качестве самостоятельного блюда.

Домашний сыр из миндаля

Он отлично подходит для веганов, сыроедов и людей, которые придерживаются поста.

1. Замочить миндаль на 8-10 часов.
2. Промыть его и очистить от кожицы.
3. Перебить орехи в блендере с 300 мл воды.
4. Процедить массу через марлевую ткань.
5. Для приготовления сыра понадобится миндальный жмых.
6. Добавить в него сок лимона, соль, оливковое масло и мускатный орех.
7. Взбить смесь до состояния пасты, если она имеет слишком сухую консистенцию, можно влить несколько ложек миндального молока.
8. Завернуть сырную массу в марлю и отжать лишнюю жидкость.
9. Для ферментации продукт необходимо положить в дуршлаг под гнет.
10. Выдерживать 2-4 часа.

Готовое миндальное изделие приобретет плотную структуру и кисловатый вкус. Его удобно резать кусочками для бутербродов.

Миндальный сыр (foto s spruceets.com)

Гороховый сыр

Упоминания о сыре на основе бобовых были зафиксированы в книге «Домострой», которая принадлежит к русской литературе XVI века.

1. Высыпать муку в глубокую чугунную или эмалированную кастрюлю.
2. Залить 1 стаканом воды и тщательно перемешать ложкой.
3. Добавить остальную воду и хорошо взбить венчиком.
4. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно перемешивая содержимое.
5. Посолить по вкусу и варить в течение 40 минут на слабом огне.
6. За 10 минут до завершения приготовления добавить в массу масло.
7. Остудить до комнатной температуры (22-25˚C)
8. Ввести овсяную закваску.
9. Сформировать шайбу можно в стеклянных банках или формах для выпекания, предварительно закрытых пергаментом.
10. Ферментировать продукт необходимо в комнатных условиях в течение 2-5 дней.
11. Поверхность гороховой массы должна быть плотно закрыта пергаментом, в противном случае она может подсохнуть и потрескаться.

Гороховый сыр можно жарить, он слегка плавится, но сохраняет форму. Хранить его стоит в холодильнике не более 7 дней.

Какая цена в магазинах России

Купить веганский сыр можно в интернет-магазинах здорового питания или специализированных маркетах органических продуктов.

Наименование	Цена, руб.
«Гауда» постный Vego (Россия), 400 г	329,0
«Для пиццы» Volko Molko (Россия), 280 г	300,0
Тофу «Соймик» барбекю (Россия), 300 г	140,0
Моцарелла Volko Molko (Россия), 280 г	290,0
Тофу с чесноком и зеленью «Mallakto» (Россия), 300г	175,0

Пицца с домашним постным сыром

Самым известным производителем сырного продукта для веганского питания является американская компания Kite Hill, которая находится на Западном побережье США. Она занимается производством трех видов продукции: классического, копченого и с перцем. Все процессы контролирует профессиональный сыродел Монте Касино, который много лет преподавал в лучшей кулинарной школе мира Le Cordon Bleu.

Источник

Веганский сыр: его состав и рецепт приготовления

Для тех, кто пытается избежать употребления продуктов животного происхождения, веганский сыр может быть подходящим вариантом. Этот продукт также может быть полезен тем, у кого имеются проблемы с непереносимостью лактозы или аллергия на молочный белок.

Веганский сыр: состав и отличие от молочного

Чем он отличается от «настоящего»? Натуральный сыр изготавливается путем объединения белков молока (казеина) с кальцием и комбинацией ферментов (сычужным, например). Затем повышается кислотность при помощи специальной молочной культуры, которая превращает сахара (лактозу) в кислоту. Консолидированный белок (творог) затем разрезают и нагревают, чтобы способствовать высвобождению влаги, таким образом, выделяя твердое вещество из жидкой фазы. Получающийся сыр может подвергнуться модификации белка во время старения, и в итоге возникают текстуры и ароматы, связанные с вызреванием продукта.

Что такое сыр?

Согласно международным стандартам, сыр — это свежий, созревший твердый или полутвердый продукт, в котором отношение сывороточного белка/казеина не превышает соотношение полученного молока. Добывается сыр несколькими способами:

путем коагуляции (целиком или частично) следующего сырья: молока (цельного либо обезжиренного полностью или частично), сливок, сывороточного крема или пахты, посредством действия сычужного фермента или других подходящих коагулянтов, и путем частичного отвода сыворотки;

технологиями обработки, включающими коагуляцию молока и/или материалов, полученных из него, которые дают конечный продукт, имеющий сходные физические, химические и органолептические характеристики (так называемый «сырный продукт»).

Веганский сыр — это просто консолидация белковой массы из орехов, кокоса, бобов и т. д. Для обеспечения кислотности при его приготовлении также можно использовать молочные бактерии. Для более твердого веганского сыра должны использоваться эмульгаторы, масла и загустители.

Консолидация в данном случае — это просто вопрос уплотнения белков и, в отличие от настоящего сыра, физическая связь белков в растительном варианте отсутствует. Сыр подвергается естественному созреванию, которое белки делают в реальном продукте, поэтому он не будет иметь такой же сложный вкус и аромат. Конечно, существует и твердый такой продукт, и сыр веганский плавящийся, но его текстура все равно сильно отличается от молочного.

Как это работает?

Процесс действительно очень прост и включает в себя подготовку натуральных бактерий, которые вы можете создать сами из зерен. Кроме того, вам понадобится источник белка, такой как орех или бобовая основа. Одним из самых лучших вариантов является кешью.

Зернам дают прорасти в течение дня или около того, и затем дают ферментироваться природными микроорганизмами, которые они содержат. Примерно через 3 дня у вас будет довольно острая жидкость с естественной молочной бактерией, готовой ферментировать белок, и из него получится веганский сыр.

Как только у вас образуются натуральные бактерии «стартер», вы сможете приготовить сыр из кешью. Это делается путем замачивания кешью в воде в течение 6-8 часов для того чтобы немного смягчить их. Как только это будет выполнено, вам потребуется измельчить орехи до однородной пасты, затем добавить «стартер», и поставить все в непродуваемое место при комнатной температуре. Выдерживаться продукт должен в течение 2-3 дней, в зависимости от желаемого вкуса. Чтобы получить сыр плавленный веганский, понадобится еще добавление масла наподобие кокосового.

По прошествии этого времени ореховый сыр будет иметь приятный острый вкус за счет ферментированных сахаров, выделяемых из кешью. Таким образом может быть приготовлен любой орех или даже семена. Так, среди сыроедов популярен сыр из семян подсолнечника. Даже если остановиться на варианте из кешью, и в этом случае могут существовать разные виды сыра из него.

Веганы утверждают, что можно создать многие другие варианты, используя эту подготовленную «сырную» базу. Как упоминалось выше, в веганском сыре нет реальной химической консолидации. Более продвинутые сорта этого продукта, однако, требуют добавления масел, загустителей и других добавок для достижения текстуры и характеристик истинного сыра.

Способ приготовления основного веганского сыра

Если вы избегаете употребления животных продуктов, то смело можете забыть про молоко и сычуг для приготовления сыра. Кроме того, используя веганские варианты, вы научитесь делать свою собственную «стартовую» бактериальную культуру. Это очень похоже на «стартер» для настоящего натурального маринада или квашеной капусты.

• 2 стакана сырых несоленых кешью;
• примерно 1-1,5 стакана любых зерен (способных к проращиванию);
• соль – одна щепотка.

Веганский сыр: рецепт приготовления

В первую очередь необходимо обратить внимание на сахарную составляющую кешью и план брожения сахаров. Поэтому вам нужны именно зрелые орехи.

Затем вы должны создать среду для развития бактерий. Для этого подойдут любые зерна – все сорта пшеницы, ячменя и так далее. Любая из этих культур содержит в себе собственную популяцию природных бактерий.

Вы сможете получить доступ к этим микроорганизмам, немного изменив зерна: переберите их и залейте водой. После вымачивания и ополаскивания культуры в течение нескольких дней вы увидите маленькие ростки, начинающие формироваться. Это естественный процесс во всех зернах/семенах растений, и когда это происходит — крахмал в них превращается в более доступную пищу для бактерий.

Такое зерно можно найти в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи или для огородников. Как только оно начнет прорастать, вы должны положить его в банку с водой и хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней.

Вы увидите, что на поверхности образуются некоторые пузырьки, а также ощутите резкое изменение запаха. Это результат ферментирования зерен и размножения молочнокислых бактерий. В итоге у вас получится закваска для ферментации сахаров в кешью, которая создает тот приятный острый вкус, который присутствует у сыра. Поэтому вы должны пробовать эту массу на вкус.

Как только жидкость станет немного острой, поместите банку в холодильник, чтобы замедлить процесс. Это позволит закваске в течение нескольких недель оставаться активной.

Процесс создания сыра

Вымачивайте 2 стакана кешью в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем вам требуется слегка обсушить орехи и переложить в чашу блендера.

Добавьте около 1/4 или 1/2 стакана «стартера» и взбивайте до образования однообразной пасты. Изначально добавление воды не требуется – доливайте ее только в том количестве, в котором это будет нужно для однородной консистенции смеси. Переложите готовую пасту в подготовленную емкость и хорошо разровняйте края.

Процесс ферментации

Теперь все, что вам нужно — это немного времени в непродуваемом месте. Также важно поддерживать примерно однородную комнатную температуру (18-22 градуса).

Вы начнете замечать, что примерно через 2 дня аромат сладкой пасты станет несколько острым. Это происходит из-за молочных бактерий, которые вы вырастили в «стартере», поскольку они превращают сахара в пасте из кешью в молочную кислоту. Это брожение может продолжаться до тех пор, пока вам не понравится вкус и запах продукта. Некоторым людям нравится сбалансированная кислота, в то время как другие предпочитают немного слаще.

Завершение процесса приготовления

Иными словами, как только веганский сыр покажется вам «правильным» на вкус, переложите его в холодильник. Если вам при этом кажется, что он слишком сухой, вы можете добавить еще немного жидкости к нему перед охлаждением. Кроме того, лимонный сок может иногда добавить хороший свежий аромат.

После того, как сыр из кешью будет готов, вы можете оставить его в миске в виде «намазки» либо скатать в нужную вам форму. Кроме того, в него можно добавить любые травы или специи. Чтобы выбрать подходящий вкус, рекомендуется обратить внимание на сыр веганский Volko Molko. В продаже присутствует большое количество видов и вариантов с разными специями. Процесс окончательного «созревания» будет длиться пару недель в холодильнике. Просто оберните продукт воздухопроницаемой пленкой и храните его в закрытом пластиковом контейнере.

Источник