Тельная рыба что это такое как приготовить

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Ингредиенты

• филе рыбы (минтай) – 400 г
• хлеб – 50 г
• 33% сливки – 100 мл
• сливочное масло – 1 ст. л.
• яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
• сухари для панировки – 3-5 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – для жарки

• лук репчатый – 1 шт.
• шампиньоны – 100 г
• яйцо вареное – 1 шт.
• укроп – 2-3 веточки
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Источник

Что такое тельное из рыбы и как готовить

Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.

Происхождение блюда

Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.

По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.

Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.

Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.

Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.

Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.

Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.

С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.

Яндекс картинки

Технология приготовления

За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.

Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.

К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.

Классический вариант

Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.

• Рыбное филе щуки 600 гр.
• Яйцо куриное 1 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Перец ½ чайной ложки
• Петрушка 30 гр.
• Соль 15 гр.
• Мука 70 гр.
• Вода 1 л

Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.

Яндекс картинки

С грибами

Для готовки годится любая рыба. Грибы могут быть как свежими, так и солеными.

Время приготовления – примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.

• Филе судака – 0,5 кг.
• Черствый батон или белый хлеб без корки – 150 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Яйцо – 2 шт.
• Грибы белые – 250 г.
• Молоко – 100 г.
• Лук – 2 шт.
• Подсолнечное масло – 40 г.
• Панировочные сухари – 50 г.
• Петрушка – 40 г.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

• Белки – 9,3 г.
• Жиры – 12,2 г.
• Углеводы – 9,1 г.
• Калорийность – 182,8 ккал.

Приготовление по шагам:

1. Одно куриное яйцо необходимо отварить. Затем очистить от скорлупы и покрошить мелко ножиком.
2. Грибы нарезать очень мелко.
3. Репчатый лук нарезать мелко квадратиками.
4. На раскалённую сковороду налить масло, и обжарить лук с грибами.
5. Зелень укропа накрошить.
6. К грибам добавить отварное яйцо и зелень. Все перемешать.
7. Черствый белый хлеб размочить в молоке или в воде.
8. Рыбное филе пропустить через мясорубку.
9. Добавить к фаршу размоченный хлеб.
10. Посолить и поперчить по вкусу.
11. Затем смесь рыбы и хлеба пропустить через мясорубку и добавить сливочное масло. Размягчить его нужно в микроволновке или на плите.
12. Из фарша далее формируются круглые котлетки.
13. Затем необходимо взять одну котлету и положить на мокрую марлю. После превращают ее в лепешку.
14. Далее на одну часть лепешки кладут грибную начинку, размер которой не должна быть больше формы грецкого ореха.
15. Накрывают другой частью лепешки. Края скрепляют. Получается зраза из рыбы.
16. Таким образом из всего фарша готовят зразы.
17. Обваливают их в яйце, потом опускают в панировку.
18. Сковородку промасливают и включают огонь.
19. Тельное выкладывают на разогретую сковородку. Обжарить надо с двух сторон.
20. Готово через 15 минут.
21. Приятного аппетита!

Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.

По – старославянски

Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.

Время приготовления – примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.

На 6 порций нужно:

• Судак – 1500 г.
• Ветчина – 0,5 кг.
• Сливочное масло – пол пачки.
• Вода – 1000 г.
• Соль
• Перец

100 грамм готового продукта содержит:

• Белки – 18,9 г.
• Жиры – 9,6 г.
• Углеводы – 0,1 г.
• Калорийность – 162,5 ккал.

1. У судака убирают кости, кожицу, плавники. Остаться должно лишь филе.
2. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Быстрее всего будет, если воспользоваться электрической мясорубкой. Подойдет блендер или измельчитель.
3. Фарш делят на две части.
4. Ветчину режут мелко.
5. Обжарить на раскаленной сковородке ветчину и четвертую часть фарша.
6. Затем необходимо сделать шарики из четвертинки фарша. После обжаривают на сковороде.
7. Из фарша, который остался, делают лепешку в форме прямоугольника. Туда кладут рыбные шарики и обжаренный фарш с ветчиной.
8. Края защипывают.
9. Формируют колбаску. Кладут на салфетку и завязывают плотными нитками.
10. Опустить в кипящую воду.
11. Варить около 30 минут.
12. Вытаскивают из воды. Убирают салфетки.
13. Кладут на сковороду и запекают в духовке до румяной корочки.

Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.

Яндекс картинки

Из фарша

Тельное из фарша готовиться очень быстро.

Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.

На 6 порций необходимо:

• Рыбный фарш – 1000 г.
• Куриное яйцо – 2 шт.
• Лук – 600 г.
• Морковь – 200 г.
• Панировочные сухари – 100 г.
• Масло подсолнечное – 50 мл.
• Соль
• Перец
• Специи

100 грамм приготовленного продукта содержит:

• Белки – 10,9 г.
• Жиры – 3,9 г.
• Углеводы – 6,7 г.
• Калорийность – 105,7 ккал.

1. При необходимости разморозить фарш.
2. Морковь натирают на мелкой терке.
3. Лук режут тоненькими колечками.
4. Овощи пассеруют на раскаленной сковороде, постоянно помешивая.
5. В фарш кладут яйца, овощи, сухари.
6. Соль и перец добавляют по вкусу.
7. Перемешать смесь до однородного состояния.
8. Сформировать небольшие котлетки.
9. Кладут на раскаленную сковороду. Жарят до румяной корочки.
10. После перекладывают в казан и тушат в течение получаса.

Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.

Яндекс картинки

Цельное тельное

Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.

• Рыба – 800 г.
• Лук – 100 г.
• Мука – 50 г.
• Корень петрушки – 20 г.
• Семена аниса – 1 г.
• Соль – 2 ч.л.
• Вода – 1,5 л.

• Белки – 0,8 г.
• Жиры – 0,1 г.
• Углеводы – 5 г.
• Калорийность – 23,9 ккал.

1. Рыбу почистить от костей. Убрать голову, хвосты, плавники. Выпотрошить внутренности и удалить кости. Разделить на две половинки вдоль хребта. Кожу убирать не надо.
2. Каждый кусочек рыбного филе сворачивают в форме рулета. Обваливают в муке и перевязывают ниткой.
3. Рыбные рулеты завернуть в марлевую салфетку. Затем снова завязать нитками.
4. Воду вскипятить. Положить 1 ч.л. соли.
5. Добавить мелко покрошенный лук, измельченный корень петрушки и анис.
6. Рулетики опустить в кипящую воду. Варить четверть часа.
7. Достать тельное. После того, как остынет убрать марлевую салфетку.

Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.

Яндекс картинки

Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.

Источник