Теша трески как приготовить

Треска от А до Я

Опубликовано 29 ноября 2019 29.11.19

Комментарии (0) Перейти

До недавнего времени эта рыба не числилась среди деликатесов в нашей стране. Ее было много, она была дешевой, а вид и вкус ее вселял лишь уныние. А дело в том, что в России — теперь одной из главных экспортеров трески — технологии, позволяющие сохранить вкусовые качества свежей рыбы, стали использовать не так давно. Так что сегодня можно без проблем приобрести рыбу, радующую изысканным вкусом и богатую белком, ценными витаминами, микроэлементами и жирными кислотами. Так как же выбрать ту самую рыбку? А может, все дело в секретах приготовления?

Купить треску можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Где ловят треску?

Треска — обитатель северных морей: для этой рыбы оптимальная температура от +2 до +10 градусов. Атлантическая треска, встречающаяся в ареале от мыса Гаттерас до Гренландии, может вырастать до 2 метров и весить более 40 кг. У нас ее ловят в Баренцевом и Белом море и поставляют из Мурманска и Архангельска.

Тихоокеанская треска ловится на Дальнем Востоке, в Беринговом проливе, встречается у побережья Японии, США (Калифорнии) и Кореи. Она помельче: вес взрослой особи редко достигает 18 кг. Кстати, треска растет на протяжении всей жизни, а название рыбе дали за то, что высушенное мясо растрескивается.

Оттенки вкуса тихоокеанской и атлантической трески может различить лишь рыбный гурман, а по составу и то, и другое — прежде всего незаменимый источник белка: мясо трески нежирное, и белка в нем до 18%. Не случайно еще в Средние века баски, открывшие путь к Северной Америке задолго до Колумба, называли эти берега с их рыбным изобилием сказочной страной, а саму треску — даром Бога. Еще бы, ведь предприимчивые мореплаватели сколачивали на таком питательном продукте, при этом доступном по цене даже простолюдину, целые состояния.

Чем полезна треска?

Мясо трески — находка для диетического питания: в нем на 100 грамм приходится всего 82 кКал и 0,7 г жира. Незаменимый продукт для тех, кто следит за своим весом.

Помимо этого, треска — источник витамина B12, «ответственного» за состояние нервной системы, а также селена, фосфора, кальция, калия, магния, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой системы, костной ткани, кожи, волос и зубов.

Известный многим рыбий жир — продукт, производимый из печени трески. Тресковая печень — не только лекарственное сырье: за вкусовые качества этот субпродукт называют русским фуа-гра. 30-40 граммов печени трески в день позволяют справиться с авитаминозом. Больше всего в печени трески витаминов А и D, она богата также омега-3 жирными кислотами.

Как замораживают треску?

И вкус, и полезные свойства рыбы, оказавшейся на нашем столе, напрямую зависят от условий ее хранения и транспортировки с места вылова. В настоящее время применяются два основных способа заморозки трески:

• морская (sea frozen) — рыбу обрабатывают и замораживают на борту рыболовецкого судна, время от вылова до заморозки, как правило, не более 3 часов;
• береговая (land frozen) — заморозка производится на берегу, на специальных фабриках, время доставки после вылова — от нескольких часов до двух суток.

Конечно, с точки зрения сохранения полезных свойств и вкусовых качеств предпочтительнее рыба, замороженная сразу после вылова. Тем более что на многих рыболовецких судах сегодня устанавливают системы шоковой, или сухой заморозки, когда рыба обрабатывается в специальных камерах при температуре воздуха минус 35-40С и высокой скорости движения воздуха. Для охлаждения до нужной температуры хватает нескольких минут, то есть время обработки свежей рыбы сокращено до минимума. Такой продукт может стоить дороже рыбы, обработанной на берегу.

При береговой заморозке на качество готового продукта влияет и скорость, и способ доставки до фабрики. Свойства свежей рыбы лучше всего сохраняет доставка в контейнерах со льдом, сделанным из морской воды.

Почему треска такая дорогая?

Этот вопрос все чаще можно услышать от тех, кто еще помнит ее как незамысловатую повседневную рыбу. Дело в том, что запасы трески не безграничны, и ответственные поставщики занимаются выловом рыбы в экологически допустимых пределах, для чего проходят специальную сертификацию. При этом большая часть российского вылова экспортируется.

Но есть и хорошие новости. Во-первых, современное качество заморозки позволяет получить к столу деликатесный продукт, превосходящий по составу ценных питательных веществ выращенных в неволе лососевых. А во вторых, у этой рыбы съедобны не только нежное филе и жирная печень, а практически все: даже из кожи при помощи современных технологий готовят попкорн! Так что продукт по вкусу возможно найти даже при скромном бюджете.

Части трески — какую выбрать?

• Спинки трески (лойны) — часть филе, которая ценится выше всего. Эти ровные мясистые кусочки чаще всего отправляются на экспорт.
• Филе позвоночной и реберной части более демократичное по цене филе, которое чаще всего можно встретить в продаже. Его продают на коже и без, целым длинным куском или разрезанным поперек на порционные кусочки.
• Брюшки трески (теша) — бюджетный вариант филе. Эти узкие и тонкие кусочки ценятся ниже потому, что отличаются по размеру, их вряд ли можно «откалибровать». Но при этом брюшко — самая жирная, а потому очень вкусная часть филе.
• Срезки филе — части тушки, оставшиеся после отделения ровных кусочков филе. Это края, брюшки, реберные части с костями. Самый бюджетный вариант — кусочки с косточками, которые, впрочем, легко отделяются перед приготовлением или после него.

Кроме филе, у трески еще много лакомых частей, которые можно употреблять в пищу. Из голов трески извлекают деликатесные части — щечки (мясо около жабр) и язычки (нижняя часть рыбьей челюсти). В них нет костей, зато много желатина, потому они очень нежные на вкус, и блюда из них очень популярны в Европе (например, испанский кокочас). Тресковая икра дешевле икры лососевых, но по насыщенности полезными веществами не уступает ей. А про пользу печени трески мы уже рассказали выше.

Как выбрать треску?

Для определения качества свежей и размороженной рыбы существует простой прием. Нужно потрогать рыбу, немного нажав пальцем в области мышц спины: чем быстрее исчезнет ямка, тем свежее продукт.

Свежую охлажденную треску отличают:

• упругая кожа без потемнений и налета, плотно прилегающая к тушке;
• жабры красные, жаберные крышки прикрыты;
• глаза выпуклые, прозрачные.

Охлажденное филе должно быть однородным по цвету, без потемнений и заветренных краев.

Замороженная треска хорошего качества:

• покрыта тонкой ледяной оболочкой — глазурью, обеспечивающей лучшую сохранность;
• не имеет неприятного запаха;
• не имеет пятен и повреждений на поверхности;
• консистенция не должна быть волокнистой (это признак повторной разморозки);
• в упаковке нет снега и льда (это также признак неоднократной разморозки и заморозки продукта).

Лабардан, бакальяо, стокфиск. Треска в мировой кухне

Легендарное блюдо, оцененное еще средневековыми испанскими и португальскими мореплавателями, — бакалао — представляет собой соленую высушенную треску. Рыба, теряя влагу, сохраняет все свои питательные свойства, и, что было немаловажным в отсутствие холодильников, — может долго храниться. Перед употреблением бакалао вымачивают в воде — и далее варят, тушат, добавляют в котлеты и оладьи. Подобное блюдо есть во всех странах, где исторически ведется промысел трески. Помните, в гоголевском «Ревизоре»: «Как называлась эта рыба? — Лабардан-с». Лабардан — это просоленное в бочках, а затем провяленное филе камчатской трески. В Норвегии соленая, а после сушеная при низкой температуре треска или пикша называется клипфиск, пресно-сушеная — стокфиск.

Как готовить треску?

Блюда из свежей или размороженной трески не требуют серьезных усилий (разве что для приготовления домашнего бакалао придется потрудиться). Но свежая или размороженная после качественной заморозки рыба вкусна сама по себе, и этот вкус раскрывается в максимально простых блюдах.

У многих хозяек при жарке и запекании филе трески нередко получается пересушенным. Выход — запекание на овощной подушке или ломтиках лимона. Вариант — техника конфи: рыба томится в масле с добавлением специй при температуре не выше 60 градусов. Такая кулинарная обработка сохраняет вкус и аромат настоящей дикой рыбы. Так же можно приготовить язычки и щечки, или обжарить их в кляре, или сварить из них уху — при этом, опять же, не давая жидкости сильно кипеть.

Источник

Рецепты приготовления вкусной и не сухой трески на сковороде

Самый быстрый и легкий способ приготовить треску – пожарить ее на сковороде. Но не нужно забывать, что это блюдо обманчиво простое. Стоит немного передержать рыбу на огне, и она получится пересушенной. Чтобы этого не случилось, нужно знать и использовать важные правила и проверенные рецепты приготовления сочной, нежной трески с хрустящей корочкой.

Содержание:

Секреты приготовления трески на сковороде, благодаря которым она не будет сухой

Медленное размораживание. Чтобы свежемороженая треска не расползалась при жарке на сковороде, ее следует размораживать в холодильнике. Вечером вынули из морозилки — и переложили в основную камеру. Наутро можно будет готовить. Подставлять рыбу под струю воды для разморозки не совсем правильно. Рыбная мякоть станет водянистой, от этого пострадает ее вкус.

Предварительное маринование. Если замариновать треску в небольшом количестве лимонного сока или яблочного уксуса, она будет лучше держать форму и сохранит все соки внутри. Нужно полить подготовленную рыбу небольшим количеством кислого маринада и отправить в холод на 20-30 минут.

Замачивание в рассоле. При жарке трескового филе без кожи и панировки, велик риск того, что переворачивания оно не «переживет» — развалится. Избежать этого поможет быстрая засолка. На 1 л воды понадобится 1,5 ст. л. морской или обычной соли. Размешать и выложить разделанную на филе рыбу в рассол. Через 20 минут она достаточно просолится, станет более упругой и плотной, но после жарки останется сочной.

При приготовлении трески желательно использовать панировку, чтобы рыба не стала сухой после жарки. Перед тем, как отправить ее на сковороду, можно обваливать ее просто в пшеничной муке или добавлять туда толченые сухари, манку. Вкусная панировочная смесь получается из мелкой кукурузной муки или молотых крекеров. Запанированные рыбные кусочки при обжаривании покроются хрустящей корочкой, которая «запечатает» все соки внутри. Кстати, чтобы панировочный слой ложился более ровно, треску следует сначала окунуть во взболтанное яйцо.

Кляр. Жидкое обволакивающее тесто также предотвратит сухость рыбы. Его готовят на основе молока, минеральной или обычной воды, кефира, пива или даже томатного сока. Для пористой текстуры добавляют немного соды или разрыхлителя.

Масло в сковороде следует хорошо разогреть. Если выложить рыбку в холодный жир, она будет тушиться, а не жариться, и в итоге может превратиться в суховатое месиво.

Быстрое приготовление. Не нужно передерживать треску на огне, иначе она может выйти суховатой. На первой стороне жарить следует 2-5 минут (в зависимости от размера кусочков), а на другой – более короткое время.

Правильная посуда. Для жарки трески следует использовать сковороду с толстым дном и стенками (в идеале — чугунную). Тогда рыба точно не пригорит и не пересушится.

Источник

Теша рыбы: что это такое и как ее вкусно приготовить

Многие любители рыбы наверняка знают, что такое теша. Тем, для кого это слово незнакомо от слова «совсем», наша статья будет полезна. Поскольку сегодня мы расскажем, что такое теша и как ее можно вкусно приготовить.

Теша: что это

Теша – это крайняя жирная часть брюшка у рыбы. Как правило, говоря о теше, мы предполагаем лососевых и осетровых рыб.

Многие не используют тешу в готовке, отрезают и просто выбрасывают вместе с хребтом, хвостом и головой. А очень зря! Ведь теша – очень жирная, сочная и вкусная .

Однако для некоторых преимущества теши являются недостатком. Дело в том, в брюшке рыбы больше всего жира, как и в большинстве продуктов животного происхождения. Калорийность теши около 200 калорий на 100 грамм. Именно по этой причине многие отказываются от употребления этой части.

А зря! Ведь важно помнить, что есть хорошие и плохие жиры. В умеренных количествах жирная рыба очень полезна, в ней много Омега-3, которая особенно хорошо сказывается на работе головного мозга. Также теша богата витаминами В, А, РР.

В продаже можно встретить копченую, соленую, охлажденную и замороженную тешу. Опытные кулинары знают, что из нее можно приготовить превосходные блюда. Копченая и соленая теша — это отличная закуска к пенным напиткам. Также из нее можно готовить пироги, супы и даже салаты. Благодаря жирности теши, блюда получаются наиболее нежными, сочными и ароматными.

Как вкусно приготовить тешу

Соленая теша

Пожалуй, самый любимый многими вариант приготовления теши – это засолка. Кусочки получаются очень нежные, сочные, буквально тающие во рту.

• Теша – 200 гр.
• Соль (крупная) – 1 ч.л.
• Сахар – 1 ч.л.

1. Тешу промываем и обсушиваем.

2. Смешиваем 1 ч. л. соли с горкой и 1 ч. л. сахара.

3. Посыпаем тешу смесью соли и сахара. Кусочки кладем в стеклянную или керамическую посуду, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 24 часа.

Пирог из теши

Любители выпечки будут в восторге от этого рецепта, потому что пирог из теши получается невероятно вкусным. Тесто пропитывается рыбьим жиром и становится очень нежным и сочным.

• Теша – 1 кг.
• Лук – 2 шт.
• Дрожжевое тесто – 300 гр.
• Молодой картофель – 0.5 кг.

1. Нарезаем все ингредиенты.
2. Размораживаем тесто, делим на 2 части, смазываем форму для выпечки маслом и распределяем по ней 1 часть теста.
3. Распределяем по форме картофель, затем кладём тешу, солим и перчим. Выкладываем лук.
4. Накрываем все оставшимся слоем теста, смазываем сырым яйцом. Лучше всего в середине пирога сделать небольшое отверстие, так ингредиенты лучше пропекутся.
5. Отправляем в духовку на 40-45 минут при 220 С.

Жареная теша

Готовить тешу таким способом любят в Азии. Блюдо получается жирным, но невероятно вкусным. После жарки теша становится еще более нежной и ароматной.

• Теша — 200 гр.
• Соль, перец по вкусу

1. Нарезаем тешу на небольшие кусочки, солим перчим

2. На сковороду добавляем немного растительного масла. Нагреть на среднем огне. Выложить брюшки жариться в течение трёх-четырёх минут

3. Перевернуть и жарить со второй стороны. Можно накрыть крышкой

Источник