Пинса, или Может ли пицца быть полезной

Тонкое, воздушное тесто из пшеничной муки с хрустящей корочкой, неизменный томатный соус и нежный, тягучий сыр. А если захочется, то дополнительная начинка — от острых колбасок, курицы и морепродуктов до пикантных анчоусов, радуги овощей и ароматных специй и зелени. И казалось бы, изобрести что-то новое в пицце уже невозможно. Но нет, сейчас в тренде ее более полезная разновидность — пинса, и тесто из различных видов цельнозерновой муки.

Традиция делать пшеничные лепешки вкуснее с помощью начинок и топпингов существует уже несколько тысяч лет. Например, в VI веке до н.э. персы добавляли в них сыр и финики, а древние греки — сыр, травы и различные ароматные масла. В Италии лепешки часто приправляли солью, чесноком, салом, сыром и базиликом, пока в Неаполе в XVIII или начале XIX века — по этому вопросу до сих пор ведутся споры — не изобрели современную пиццу. Там же в нее впервые добавили самый главный отличительный ингредиент — томатный соус.

Пицца сразу же стала любимым фастфудом Италии — появились специализирующиеся на ней повара «пиццайоло», которые сначала пекли пиццу в дровяных печах, а затем продавали с небольших прилавков, установленных на улице. Постепенно стали открываться пиццерии, а сейчас в Италии это блюдо, наряду с пастой, считается «первым» — вместо нашего супа, и заказать его можно в любом ресторане.

Свое шествие по миру пицца начала с США. В конце XIX века в страну переехало много итальянских иммигрантов, которые, конечно же, «прихватили» с собой любимое блюдо. И после Второй мировой войны солдаты, служившие в Италии, настолько полюбили и привыкли к пицце, что начали захаживать в пиццерии и рекомендовать вкусную лепешку друзьям и знакомым. Так, всего лишь за полвека пицца стала одним из самых известных и любимых блюд в мире.

Полезное тесто

Самая главная кулинарная загвоздка в приготовлении пиццы — получить вкусное тесто. А с трендом на ЗОЖ добавилась и еще одна — как сделать его максимально полезным.

Сейчас как в Италии, так и в России набирает популярность римская разновидность пиццы — пинса. Свое название она получила от итальянского глагола pinsere, что значит «месить тесто руками». Обычно пинса прямоугольной формы, а тесто напоминает облако — очень пышное и воздушное, нежное внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Такой кулинарный эффект достигается за счет смешивания трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а также длительного созревания теста — не менее 72 часов.

В отличие от обычной пиццы, тесто для пинсы выпекают сначала, а потом уже кладут на него начинку и второй раз отправляют в духовку. За счет того, что часть пшеничной муки заменяется на соевую и рисовую, тесто получается менее калорийным и жирным, а также содержит меньше сахаров, глютена и больше полезного белка и клетчатки.

Еще один тренд, набирающий обороты,— пицца на цельнозерновом тесте. Конечно, по вкусу и текстуре она довольно сильно отличается от классической, но получается необычной, действительно аппетитной, а главное — полезной. Самые популярные варианты муки: пшеничная цельнозерновая, полбяная, безглютеновая смесь, мука из риса, нута, киноа и зеленой гречки. Кстати, один из основных ингредиентов пиццы — дрожжи — в таких рецептах обычно опускается: используется только мука, соль, вода и масло. Корочка получается хрустящей, а тесто внутри — плотным, мягким и немного влажным.

Удивительно, но можно приготовить тесто для пиццы вообще без муки. Для этого измельчите отварную цветную капусту в измельчителе до размера риса, хорошо отожмите, смешайте с любимым сыром, например моцареллой или мягким козьим, добавьте одно взбитое яйцо, сушеный чеснок, соль и специи по вкусу, распределите на противне тонким слоем и выпекайте около 20–30 минут при температуре 200°С — тесто должно получиться сухим, упругим и золотистого цвета.

Тапенад и черный трюфель

За счет идеального сочетания ингредиентов до сих пор популярна самая первая, классическая начинка для пиццы — из томатов, сыра моцарелла и свежего зеленого базилика. Довольно часто стал использоваться еще один средиземноморский ингредиент благодаря своему интенсивному вкусу — баклажан, приготовленный на гриле.

В тренде соусы без помидоров. Это может быть спред из запеченного красного перца или свеклы, оливковый тапенад, крем из черного трюфеля, классический соус песто с базиликом и кедровыми орешками и даже соус барбекю. Еще один вариант — чесночное или трюфельное масло, которое добавляет пицце особый шарм, аромат и аппетитную пикантность.

Пинса «Маргарита»

Что нужно:

Для теста (на 6 пинс):

• пшеничная мука с высоким содержанием белка (выше 11 г на 100 г муки) — 800 г;
• рисовая мука — 150 г;
• соевая мука — 50 г;
• пшеничная сухая закваска для теста — 1 ч. л.;
• соль — 30 г;
• оливковое масло extra virgin — 10 г;
• дрожжи — 4–5 г;
• очень холодная вода.

Для начинки (на 1 пинсу):

• мякоть помидора пакетированная — 100–120 г;
• помидор (средний) — 1 шт.;
• моцарелла — 150 г;
• свежий зеленый базилик — 7 листочков;
• масло оливковое extra virgin — 1 ч. л.

Что делать:

• смешать все сухие ингредиенты, добавить оливковое масло и замешать тесто на очень холодной воде, чтобы процесс брожения запустился не сразу. Тесто заберет примерно 80% воды. По консистенции оно должно получиться гладким и эластичным;
• разделить тесто на шесть равных шаров, положить в просторные контейнеры и поставить зреть в холодильник на 72 часа. Желательно их не трогать, чтобы не нарушить формирование пузырей за счет углекислого газа;
• когда тесто будет готово, аккуратно сформировать каждый шар под пинсу — оставить около одного сантиметра на бортики, а в центре, аккуратно поддерживая, так же аккуратно его растянуть, чтобы остались пузыри. Разогреть духовку до максимальной температуры и выпекать тесто на противне на бумаге для выпечки около пяти минут, чтобы оно стало похоже на облако;
• помидор и моцареллу порезать кружочками;
• достать пинсу из духовки, смазать томатным соусом, уложить начинку, сверху разбрызгать масло и выпекать еще 4–5 минут до готовности ингредиентов. Настоящая римская пинса всегда кажется сильно пригоревшей.

Быстрая растительная пицца на муке из зеленой гречки

Я очень люблю классические пиццу и пинсу, но даже меня частенько останавливает огромное количество времени и усилий, которые требуются на их приготовление, — проще заказать доставку. И тогда я пеку эту супербыструю и полезную растительную пиццу. В тесте — всего лишь три ингредиента: цельнозерновая мука из зеленой гречки, соль и вода. В нем нет ни одного продукта, на который «грешит» модный нынче ЗОЖ: белой рафинированной муки, глютена, дрожжей и масла. Вместо сыра я использую соус из кешью, который можно заменить на моцареллу. А начинку делаю из всего, что есть в холодильнике. Главное, чтобы ингредиенты хорошо сочетались друг с другом.

Что нужно:

• мука из зеленой гречки — 280 г + немного для раскатывания теста;
• соль — 1 ч. л.;
• вода комнатной температуры — 125 мл + 2 ст. л.

• мякоть помидора — 8 ст. л. с горкой;
• красный лук (маленький) — ½ шт.;
• кабачок — 30–40 г;
• королевский шампиньон (можно заменить на обычный) — 1 шт.;
• свежий или сушеный базилик, орегано (по желанию).

Для растительного «сыра»:

• кешью — 50 г;
• уксус из белого вина (можно заменить на яблочный 6%) — 1/2 ст. л.;
• свежевыжатый лимонный сок — 1/2 ст. л.;
• вода — 50 мл;
• соль — 1/8 ч. л.

Что делать:

• замочить кешью на ночь или хотя бы на два часа. Если совсем нет времени, то можно опустить этот шаг;
• разогреть духовку до 200°С. Смешать в миске все ингредиенты для теста, сначала ложкой, потом замесить рукой. Тесто должно получиться не очень липким (потребуется немного больше муки) и не очень сухим (в этом случае нужно добавить еще немного воды). На небольшом количестве муки раскатать тесто толщиной около 2 мм. Толщина очень важна — слишком толстое тесто плохо пропечется и останется влажным, а слишком узкое станет сильно хрустящим. Застелить противень бумагой для выпечки, перенести туда тесто, поставить в духовку и выпекать пять минут;
• красный лук нарезать кольцами, кабачок и шампиньон — ломтиками;
• все ингредиенты для соуса положить в чашу измельчителя и смешать до однородной консистенции;
• на тесто выложить томаты и равномерно распределить по тесту. Выложить ломтики кабачка и шампиньона, на них — кольца лука. Ложкой выложить кешью-соус, «имитируя» круглые ломтики моцареллы. Посыпать несколькими щепотками базилика или орегано. Запекать до готовности овощей — 15–20 минут.

Источник

Пинца бонтемпи рецепт теста

Как сделать так, чтобы пинца не получилась

Роман Лошманов о том, что неудача — тоже хороший урок

История и классический рецепт майонеза

Рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин

В чем польза майонеза

и еще 11 вопросов о главном соусе страны

Десять постных блюд на Новый год

Что поставить на праздничный стол тем, кто соблюдает пост

Иногда неудачный мастер-класс, который проводит повар, получается даже нагляднее и поучительнее, чем удачный. Расскажу один случай.

Недавно я побывал в Нижнем Новгороде вместе с командой поварского форума «Завтрак шефа». Она ездит по стране и устраивает в разных городах встречи шефов и мастер-классы для них же. Рассказывает о том, что хорошо продается в Москве и мире, воодушевляет на творческое отношение к самым обычным продуктам и всячески пропагандирует осмысленное отношение к поварскому труду.

В Нижний Новгород «Завтрак шефа» привез Аркадия Грицевского. Аркадий — президент Федерации пицца-акробатики России, действительный член Всемирной ассоциации пиццайоло, обладатель еще полутора десятков разных титулов, а еще он развивает сеть мини-пиццерий Pizza di m amma. Человек, сразу видно, своим делом увлеченный.

Рассказывал он о современной пицце. О той, на которую сыр необязательно класть перед отправкой в печь, а можно на уже готовую; и не только сыр — а разную зелень с салатными заправками, прошутто, вяленые помидоры — в общем, начинку. О той пицце, в которой главное — хруст вкуснейшего теста и где большую роль играют высокие и как раз хрустящие борта. Ее сейчас называют также пинцей — или пинсой, так как довольно известное в мире слово «пинца» в России зарегистрировал как товарный знак один итальянский повар, который обычно ведет себя более здравомыслящим образом.

«Основной секрет, — раскрыл основной секрет Аркадий, — это добавка из трех видов муки: не только пшеничной, но и соевой и рисовой, в которых высокое содержание белка. Это позволяет делать длительную холодную расстойку, раз; а два — из печки пинца выходит вся в больших горелых пузырях: все благодаря сохранившемуся внутри большое количество углекислого газа. Если на пицце или пинце нет ни одного горелого пузыря, ни один итальянец к ней даже не притронется: это значит, что тесто не созрело. В России, к сожалению, пока наоборот: когда приносят такую пиццу, часто говорят, что она горелая, и требуют унести.

Пшеничная мука также должна быть с высоким содержанием белка, выше 11 г на 100 г муки. Для теста я делаю закваску: на 1 кг такой муки — 1 л воды и 2 г сухих дрожжей. Вода нужна ледяная, чтобы процесс брожения запустился не сразу, а постепенно. Рабочая закваска готова минимум через два дня, мы же используем семидневную и смешиваем ее со следующим: 600 г пшеничной муки, 200 г смеси из равного количества пшеничной, рисовой и соевой, 35 мл оливкового масла, 15 г тростникового сахара, 55 г соли и 3 г дрожжей; ну и немного воды. Тесто созревает еще минимум сутки, у меня же зрело 72 часа.

Его надо разделить на пицца-болы, то есть шарики, из которых будет делаться пицца или пинца. Их нужно переложить в просторные лотки: чтобы, когда тесто начнет подниматься, оно ни одного борта не касалось, а углекислый газ равномерно распространился по всему шару. Правильное созревание — сделать и больше не трогать; чем меньше трогаем, тем больше углекислого газа сохраняем внутри. А правильная раскатка — та, что сохраняет максимум углекислого газа в бортах. Мы оставляем на борта примерно сантиметр-полтора, а в середине начинаем равномерно растягивать тесто руками. Одной рукой нужно поддерживать, второй — вытягивать».

Так Аркадий и сделал: пересыпав тесто мукой, он одной рукой поддерживал его в центре, а другой — равномерно и аккуратно его растягивал, сохраняя борта, которые должны были красиво надуться в печке от распирающего их углекислого газа. Середину он смазал некоторым количеством томатного соуса, чтобы оставшиеся ингредиенты добавить после выпечки, и положил основу на камень для пиццы: «Температура в идеале — 320 градусов, минимум — 300, 4-5 минут — и готово». А потом подготовил еще одну пиццу, уже без бортов — смазал ее песто и добавил ломтики нижегородской репы.

Но все испортила печь.

Мастер-класс проходил на демонстрационной кухне одной оптовой продуктовой компании. Там стоял приличный пароконвектомат — но как Аркадий ни бился, он давал максимум 250 градусов, а потом нервно переходил в аварийный режим. Нашли пароконвектомат на другом этаже, который удалось вроде бы разогнать до трехсот — и будущую пинцу понесли на камне туда. Но и тот прибор быстро сдулся, возможно, обидевшись, что в него сунули что-то им ранее невиданное, а не привычную для российских городов толстенькую, мягенькую, сдобную пиццу с хорошим слоем вкусного майонеза.

В итоге тесто равномерно пропеклось, но не произошло главного: борта пинцы не надулись, не поднялись как следует, и не получилось никакого тонкого хруста. Так было ясно продемонстрировано, что хорошее оборудование — одна из важнейших частей рецепта, и что какими бы секретами ни поделился пиццайоло, все они пойдут насмарку, если владелец ресторана пожалеет денег на именно ту печь, которая необходима.

Аркадий, конечно, расстроился. И, чтобы поднять настроение себе и окружающим, устроил показательное выступление — продемонстрировал приемы пицца-акробатики. Он обращался с диском из теста так, как если бы это было очень послушное домашнее животное, — крутил его на пальцах; водил его как развевающееся знамя, держа за самый край; используя его инерцию, перекидывал себе за спину; подбрасывал, закручивая и переворачивая, в воздух, и тесто послушно изгибалось, следуя заданной траектории. А закончив, Аркадий показал на разрыв, который образовался в тесте, и сказал: «На чемпионатах с таким тестом не работают. Оно должно быть очень плотным, чтобы не рвалось: там только мука, вода и соль, очень большое количество соли — и подбрасываешь по сути камень».

Форум «Завтрак шефа» откроется совсем скоро — 5 июня. Он пройдет в Музее декоративно-прикладного искусства в Москве. Это три дня мастер-классов, лекций и поварских встреч. Среди выступающих — лучшие шефы страны, а также зарубежные гости, главные из которых — команда инновационного испанского ресторана Mugaritz . Билеты еще доступны на сайте «Завтрака»!

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Валентино Бонтемпи

Валентино Бонтемпи – один из самых известных итальянских шеф-поваров в Москве. Его ресторан Bontempi на Красном Октябре и недавно открывавшаяся Пинцерия стали визитными карточками гастрономической столицы.
Увлеченный, экспрессивный Валентино находит время, чтобы пообщаться с клиентами, дать ценные указания на кухне и придумать очередной оригинальный рецепт.

Он хорошо ориентируется в московских улицах, бегло говорит по-русски и комфортно ощущает себя в нашем мегаполисе.
Российская история Валентино Бонтемпи началось более 10 лет назад, именно тогда он первый раз приехал в столицу по просьбе сенатора Италии Антонеллы Ребуцци (сенатор из партии Берлускони), в связи с новым гастрономическим проектом. Россия в то время была для европейцев «терра инкогнита», криминальная страна с кровавыми разборками на улицах. Благо Валентино происходит из коммунистической семьи, и это его не испугало.

Первым московским рестораном стал Settebello, где Бонтемпи отработал в качестве шеф-повара 4 с половиной года. Столица сразу поразила эмоционального итальянца, здесь все сорили деньгами:

– За бифштекс по-флорентийски платили 400 долларов! Да, за эти деньги можно слетать в Италию, и там его съесть! – восклицает Валентино, – Или вот был случай, заказали две бутылки очень дорогого вина и напоили слона! Я помню времена, когда гости ели трюфеля, как картофель.

– Но была и положительная сторона, обладая большими деньгами, русские приглашали лучших шеф-поваров, как это делают с футболистами. Поэтому в России итальянская кухня поднялась на очень высокий уровень, доставлялись любые продукты, все шеф-повара были квалифицированными, в отличие, например, от Америки, где итальянскую кухню сформировали эмигранты.

Сейчас ситуация изменилась, уровень итальянской кухни в России и Америке сравнялся. В России остались повара с сильным характером, если они встречают надежного партнера, то рождается интересный проект.
Так появился ресторан Bontempi на Красном Октябре, который быстро завоевал популярность у москвичей.

Ресторан Bontempi

Ресторан Bontempi

Безусловно, в меню основное место занимают блюда итальянской кухни, с учетом здорового питания, сокращения потребления жирной пищу и без содержания глютена (для некоторых блюд).
Домашняя паста разных типов, для яичной используются только желтки, от большого количество которых паста приобретает насыщенный желтый цвет. Потом из нее делают равиоли или тальятелли.

Процесс изготовления свежей пасты

– Я, конечно, против санкций, но если их ввели, то надо работать по правилам. Итальянская кухня на 80% состоит из муки, оливкового масла, сыра и мясных продуктов. Чтобы приготовить настоящее итальянское блюдо уже возникают проблемы. Невозможно заменить толеджо, пармеджано, выдержанный пекорино и различные салями. Но уже появляются хорошие мягкие сыры, типа буратто, правда, пока их производство лимитировано.

– Очень легко готовить блюда итальянской кухни: морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок. Главное, не клади много ингредиентов. Положи три, но хороших.

– Из-за кризиса пришлось сократить винную карту, дорогие вина сейчас практически не заказывают. Мы стараемся быть гибкими, ищем вина по специальным акциям, меняем винную карту.

В любом случае, все заведения Красного Октября переживают не лучшие времена, в отличие от недавно открывшейся пиццерии под названием «Пинцерия» (Знаменский пер., 3), в которой всегда аншлаг.

Что такое пинца?
Пинца – высококачественная пицца, приготовленная по римской технологии, когда используется не только пшеничная, а также рисовая и соевая мука. Тесто настаивается 26-28 часов. Оно получается очень мягким и пластичным. Пинца может быть без глютена, без лактозы или веганской.
Пинца настолько полюбилась москвичам, что в неделю они съедают около 1 500 штук.

Думаете, Валентино Бонтемпи остановится на достигнутом? А вот и нет! В планах (но только большому секрету) открытие нового демократичного заведения, с правильным и здоровым фаст-фудом, в основе которого лежит качественный монопродукт.
В России часто создают тенденции в силу обстоятельств или следуют скоротечной моде, но итальянская кухня всегда востребована. Она имеет многовековые традиции, но при этом качество постоянно растет, фермеры, повара всегда ищут пути улучшения конечного продукта.

– У итальянской кухни нет конкурентов, в том числе и в России. Но самая удивительная вещь, что в одном московском ресторане можно попробовать кухню разных итальянских регионов, что в Италии в принципе невозможно!

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Не пинса, а просто пицца!

Лента новостей

Все новости »

Вокруг разновидности итальянского блюда в России разгорелись споры между рестораторами. Почему за две буквы в названии можно поплатиться миллионами?

Фото: Eric Gaillard/Reuters –>

От обычной пиццы пинса отличается тестом: оно пузырчатое и хрустящее, из трех видов муки, в итоге получается совсем иной вкус. В России она успела завоевать много поклонников — а недавно вдруг пропала из меню ресторанов и доставки. Оказалось, дело в требованиях итальянца Валентино Бонтемпи, который пять лет назад первым привез в Россию пинцу, заявив, что это его авторский рецепт, и зарегистрировав свой товарный знак. А когда здесь стали появляться другие кафе, предлагающие пинсу, или пинцу, они получили от Бонтемпи досудебное требование: такое слово использовать нельзя.

Хотя создатели Pinsa Maestrello, расположенной на Покровке рядом с «Ямой», уверяют, что пинса — это традиционное римское блюдо. Вот что говорит один из основателей Фабио Брессан:

Фабио Брессан основатель Pinsa Maestrello «Так как мы сами итальянцы, мы прекрасно знаем, что это блюдо, которое появилось в Италии и распространено уже во всем мире: Австралия, Нью-Йорк, Дубай, да везде. В итоге решили бороться, потому что, когда человек говорит, что он великий маэстро, гуру итальянской кухни и сам придумал рецепт, бабушка его научила. Мутная история. А мы знаем прекрасно, что это абсолютно не так. Что дальше делать? Ну, конечно, боремся».

Пока что Pinsa Maestrello демонстративно закрасила в своем названии буквы ns и призвала других рестораторов объединяться. Письмо от Бонтемпи получала и команда, запускавшая проект, Pinsa Heroes, рассказывает управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный.

Игорь Подстрешный управляющий партнер Burger Heroes «Как можно запатентовать борщ, макароны? Пинса является не неким уникальным рецептом, а достаточно традиционным способом приготовления теста. Суть пинсы — это обозначение долго вызревающего теста с большими газами из определенных помолов муки. Когда человеку говорят «пинса», то он как термин понимает: ага, это большие пузыри, скорее всего, это будет квадратная такая деревенско-итальянская лепеха».

Борьба идет в судах. Вначале Палата по патентным спорам постановила, что слово «пинса» может использовать кто угодно. Но, как пишет Afisha Daily, суд по интеллектуальным правам отменил решения Роспатента и вернул Валентино Бонтемпи товарные знаки. Сам Бонтемпи в беседе с Business FM не стал пояснять свою позицию. На вопросы, которые ему направила радиостанция, он на момент публикации материала не ответил.

В спорах о товарных знаках ключевую роль играют собранные доказательства: есть ли у потребителя четкая ассоциация с конкретным продуктом и насколько он был известен или неизвестен в России. Рассуждает начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры», патентный поверенный Евгений Александров.

Евгений Александров начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры» «Что касается возможности регистрации подобных обозначений, то при подаче заявки Роспатент, конечно же, проводит экспертизу. Однако такие ситуации бывают. Есть пример с товарным знаком «Муравейник». Для многих домохозяек и просто любителей кондитерских изделий муравейник ассоциируется с определенным видом тортов из песочного теста. Регистрация товарному знаку была предоставлена на имя определенного лица-производителя, который длительное время занимался производством именно этого вида тортов, обозначаемых словом «Муравейник». Вместе с тем были и другие производители, которые считали, что исключительное право на это обозначение не должно принадлежать конкретному лицу, и пытались его оспорить. Роспатент поддержал позицию одного из таких производителей, однако суд по интеллектуальным правам пришел к выводу, что это обозначение само по себе не указывает на вид товара и может быть зарегистрировано в качестве товарного знака, несмотря на то что многие воспринимают его именно как определенный вид кондитерского изделия. Верховный суд оставил судебный акт в силе, поставив точку в данном деле».

При этом в случае с пинсой, или пинцей, речь не только о злосчастных буквах: как утверждает Pinsa Maestrello, Валентино Бонтемпи заявил к ним миллионные иски. И хотя ситуация выглядит совсем не смешной, сложно удержаться, чтобы не вспомнить некоторые моменты из советской классики — фильма «Невероятные приключения итальянцев в России».

Елена Панфилова о ресторане «Пинцерия»

В самом сердце столицы в тихом переулке напротив храма Христа Спасителя уже известный московским гурманам итальянской кухни шеф-повар Валентино Бонтемпи открыл ресторан «Пинцерия» .

Нескромная пища монахов

Свое имя ресторан «Пинцерия» получил от блюда, которое является центральной «достопримечательностью» меню – пинцы. Сам Валентино Бонтемпи говорит, что Пинца это гастрономический вариант широко известной всем пиццы. Но, попробовав ее однажды, вам не захочется проводить такое сравнение. Вкус пинцы уникален в первую очередь из-за особой технологии приготовления лепешки, которая является основой блюда.

Пинца «Четыре сыра» (Моцарелла, горгонзола, таледжио, скаморца копчёная)

Рецепт пинцы уходит корнями в период расцвета Римской империи. Валентино Бонтемпи преобразил древнюю композицию ингредиентов и использует для приготовления теста муку из трех видов злаковых. За счет специальной технологии обработки, лепешка получается чрезвычайно легкой, хрустящей, хотя и без ярко выраженного вкуса. В композиции же с сочной начинкой, пинца приобретает необычную красоту – насыщенность вкуса начинки немного приглушается невесомостью лепешки, в результате блюдо получается очень легким, красивым по вкусовым характеристикам и одновременно сытным и здоровым.

«Я бережно отношусь к здоровью и считаю, что блюдо должно быть в первую очередь полезным. Благодаря своей технологии приготовления пинца содержит очень низкое количество глютена, что делает используемое тесто практически безвредным для организма. Здоровая пища с качественными ингредиентами – это то, чем мы руководствуемся при приготовлении блюд», — говорит Валентино о пинце и в целом о предлагаемом меню ресторана.

Пинца может стать как закуской, так и основным блюдом, в зависимости от размера и начинки. Вам предложат пинцу в двух размерах: Pinza (от 300 руб.) и Pinzino (от 220 руб.), — первая примерно в полтора раза больше и подойдет в качестве закуски на небольшую компанию. Разнообразие начинок позволит легко перекусить в ожидании основного блюда или же удовлетворить голод пиццей с мясом или морепродуктами. Например, достаточно сытной оказывается пинца «Лосось и корн»: на тонкой лепешке выложен мягкий сыр, сочные кусочки копченого лосося и свежий салат корн. Насыщенный вкус лосося немного приглушается сыром и зеленью, плотность блюду придает лепешка. Такая пинца большого размера вполне сойдет как основное блюдо на ланч. Настолько же сытной может стать пинца «Ветчина грибы» (520 руб./350 руб.), а «Салями и брокколи» (650 руб. / 370 руб.) подойдет в качестве закуски в ожидании основного блюда.

Пинца «Ветчина грибы» (Соус помодоро, моцарелла, ветчина, грибы)

Не Пинцей единой

Все блюда ресторана достаточно узнаваемые, однако мастерство Бонтемпи придает им удивительный вкус. Например, знакомый салат из картофеля и осьминога, от которого обычно не ожидаешь ничего сверхъестественного, неожиданно удивляет вкусовым букетом и нежностью мяса осьминога, которое практически тает во рту, оставляя приятное послевкусие. Что и не удивительно — мастер Бонтемпи прославился именно способностью сделать обычное блюдо необычайно вкусным. В пинцерии «чистый итальянский вкус» царит во всем: закуски, паста, горячие блюда, десерты — все исполнено в лучших традициях Италии и авторском подходе Валентино.

Стоит обратить внимание, что сочетание продуктов в каждом блюде достаточно гармоничное. Что бы вы ни заказали, будь то тартар из говядины на закуску, нежные куриные фрикадельки с грибным соусом и картофельным пюре (450 руб.) или лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа (620 руб.) в качестве горячего — все блюда можно будет назвать сбалансированными и полезными.

Лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа

Состав блюд в «Пинцерии» достаточно быстро меняется, и даже частым гостям не удастся здесь заскучать. В ресторане предлагается регулярное меню, которое состоит из базовых блюд ресторана, и второе — обновляется ежедневно и размещено на меловой доске. Последнее заслуживает особого внимания, так как, безусловно является еще одной изюминкой «Пинцерии». Каждый день имеется возможность отведать по демократичным ценам некоторые изысканные блюда, представленные здесь на равных с более дорогим рестораном, узнаваемым по фамилии мастера — «Бонтемпи».

Меню ресторана можно назвать не только на любой вкус и кошелек, но и на любой стиль жизни. Например, широко представлены вегетарианские блюда: тальятелле из паровых овощей с обжаренным тофу и булгуром (390 руб.), минестроне с овощами и кеноа (350 руб.), ризотто с кремом из спаржи (570 руб.).

Доступность VS изысканность

«Пинцерия» достаточно сбалансированное заведение, где качество ингредиентов, вкус блюд и их стоимость максимально сбалансированы, что особенно подчеркивает Валентино Бонтемпи: «Меню отличается гармонией вкусовых характеристик и цены. Мне хотелось создать заведение, где можно будет вкусно поесть здоровую пищу и при этом не испугаться их стоимости».

Лёгкий морковный торт с облепиховым соусом (без глютена) 350 руб.

И мастеру Бонтемпи действительно удалось создать заманчивую альтернативу дорогим ресторанам и привычным пиццериям. Качественные блюда по доступным ценам уже полюбились широкому кругу гостей ресторана. Днем здесь регулярно обедают сотрудники близлежащих офисов, вечерами встретишь влюбленные пары за романтическим ужином и компании друзей, а в выходной день семейные обеды – обычное дело. К слову, 40% посетителей, по наблюдению Валентино, — итальянцы, что подтверждает настоящий итальянский вкус предлагаемых блюд.

Только без пафоса!

«Комфортный ресторан без пафоса, но с отличным вкусом и качеством блюд» — так характеризует свое заведение Валентино. Действительно, интерьер ресторана достаточно прост. Первый зал наиболее просторный, выполнен в современном минималистичном стиле, уютным украшением которого является историческая кирпичная стена. Второй зал поменьше и напоминает городское кафе, где приятно посидеть за чашкой кофе с друзьями. Стены украшены стеллажами с итальянской продукцией и книгами мастера Бонтемпи. В этом же зале можно наблюдать за приготовлением пинцы и свежей пасты в открытой рабочей зоне. Третий зал ассоциируется с фразой «элегантность в простоте» — светлые стены, белые скатерти, аккуратная сервировка, зал залит светом из окон. Здесь приятно будет провести семейный обед или встречу в большой компании друзей. Недаром ресторан уже успел полюбиться разнообразной публике, где можно не только найти блюдо на любой вкус и кошелек, но выбрать столик в подходящем интерьере.

[box type=»info» align=»» >

Телефон: +7 (499) 678 30 09[/box]

Источник