Тесто панеттоне рецепт как приготовить

Итальянский кулич «Панеттоне»

• 

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

Ингредиенты

для биги
вода	75 г
мука	100 г
дрожжи	10 г
соль	2 г
для теста
бига	вся
дрожжи	30 г
молоко	110 г
мука	360 г
соль	7 г
сахар	105 г
специи	0,3 ч.л.
желток яичный	110 г
масло сливочное	135 г
цукаты	200 г
для миндальной корочки
белок яичный	55 г
сахар	80 г
мука миндальная	35 г
лепестки миндальные	20 г

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

А главное цель — глютеное окно.

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

И куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Необычный итальянский кулич панеттоне за один замес

В качестве начинки в этот кулич добавляют замоченные в коньяке цукаты и изюм, шоколад, вяленые ягоды и молотый миндаль. У Панеттоне невероятно легкая структура теста. Про него можно совершенно спокойно сказать, что он лёгкий, как облако. Структура эта достигается за счет ферментации, специальной муки, закваски и долгого вымешивания теста в несколько подходов.
Этот рецепт Эммы Матевосян просто сразил меня своей простотой. Здесь не надо закваски, опары и долгих вымешиваний в несколько подходов. При этом кулич не теряет ни в структуре ни во вкусе. Рецепт растянут во времени, но не требует почти ни каких действий кроме замеса теста. Дрожжи все за вас сделают сами. Им просто нужно дать время и создать условия.

Рецепт Панеттоне

Чтобы приготовить Паннетоне за один замес вам понадобится

• 480 гр пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр)
• 150 гр сахара
• 170 гр яиц
• 160 мл воды
• 165 гр холодного сливочного масла
• 1 ст.л. мёда
• 8 гр живых дрожжей
• 2 гр соли
• цедра лимона или апельсина (у нас – апельсина)
• 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас – пакетик сахара с натуральной ванилью)
• 200 гр темного шоколада (у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки)

• 60 гр белка
• 85 гр миндальной муки
• 13 гр растительного масла
• 165 гр сахарной пудры
• 13 гр муки
• миндальные лепестки для посыпки – опционально

Как правильно остужать и зачем его переворачивать

Прием с переворачиванием и остыванием кулича вниз головой помогает куличу правильно высохнуть и не даёт Панеттоне осесть и превратиться в плоскую сладкую булку. Таким образом кулич держат как минимум до полного его остывания. За это время сформировавшийся в духовке каркас остынет, стабилизируется и Панеттоне сохранит свою воздушность.
Поэтому готовые куличи обязательно протыкают специальными спицами или деревянными шпажками и подвешивают вниз головой пока они не остынут. Некоторые протыкают крест-накрест, некоторые – параллельно. Кто-то протыкает Панеттоне во время расстойки, кто-то сразу в духовке, после выпечки.
По моим наблюдениям – протыкать лучше перед выпечкой. Тогда хрупкий готовый каркас кулича меньше травмируется и Панеттоне получается без вмятин по бокам.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Делаем тесто. Тесто ставить с вечера.

• В воде растворить дрожжи и мед
• Влить дрожжевую воду в муку. Размешать.
• Постепенно добавить яйца и соль. Хорошо вымешать
• Не останавливая миксер, продолжая замес, постепенно добавить сахар и ванильный сахар. Месить, пока тесто не начнёт собираться в шар и отлипать от рук.
• Холодное масло, порезанное на кусочки, вводить частями. Ввели пару кусочков, вымешали, еще ввели. Мешать до получения гладкого шелковистого и нежного теста.
• Обмазать рабочую поверхность растительным маслом. Делать пару-тройку складываний.
• Округлить и выложить под плёнку, в ёмкость, до увеличения в объёме в 3 раза. Температура брожения 25-26°С. На брожение уходит примерно 10 часов.
• Подошедшее тесто слегка обминаем, раскрываем, добавляем шоколад. Я добавила ещё и апельсиновые цукаты. Вмешиваем внутрь. Действуем аккуратно, тесто не рвём.
• Делим на нужное количество. Округляем, кладем в формы, промазанные маслом. На форму диаметром 11 см. – примерно 265 гр. теста
• Оставляем под пленкой на расстойку примерно на 6 часов.

Делаем глазурь

• Все ингредиенты соединяем венчиком или миксером и перекладываем в мешок

Печём панеттоне

• Панеттоне перед выпечкой протыкаем снизу шпажками. Лучше в двух местах
• Верх покрываем из кондитерского мешка глазурью. Глазурь посыпаем миндальными лепестками.
• Духовку разогреваем до 180 °С и выпекаем при 160°С 30-35 минут
• Сразу после выпекания подвешиваем за шпажки до полного остывания. Шпажки вынимаем из остывших.

Посмотрите видео как приготовить Панеттоне

ПРИМЕЧАНИЯ

На форму для кулича диаметром 11см потребуется примерно 240 гр теста. Кулич получился идеальный. Две другие формы у меня были диаметром 13 см. В них я положила 500гр теста. Этого оказалось очень много для этого объема. Часть теста просто вытекло в духовке на противень. Думаю, что для форм этого диаметра надо 370-400 гр.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, светлой Пасхи, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋

Подписывайтесь на наш канал – делитесь рецептом, ставьте лайк! 👍 Спасибо!

👉Вам также может быть интересен старинный рецепт Русского заварного кулича , который не теряет свежести всю пасхальную или рождественскую неделю

Источник