Углей углях как приготовить

Как правильно приготовить кальян и разжечь угли

Начинающие кальянщики совершают немало ошибок, прежде чем приготовить непогрешимый кальян. МосКальян подготовил краткое руководство с азами для начинающих, чтобы помочь свести количество ошибок к минимуму и быстрее поднатореть в кальянном ремесле.

Помните: чтобы покурить в удовольствие, кальян после каждого покура необходимо хорошо промывать. О том, как сделать это правильно, читайте в этой статье.

Как подготовить табак к забивке

Для каждого вида табака существует своя методика забивки. Чтобы приготовить кальян, крупнолистовой табак стоит нашинковать ножом или порезать листья ножницами. Табак мелкого помола, например, Tangires можно не резать. Для воздушной забивки листья нужно распушить руками, работая на разделочной доске. Выжимать табак стоит тогда, когда сиропа в избытке. Если верхний слой табака немного подсох в упаковке в результате долгого хранения, можно взять и спрессовать его в руке, чтобы он весь пропитался соком.

После того, как табак уложен в стандартную чашу, формируем пальцем колодец и шилом или зубочисткой аккуратно освобождаем остальные отверстия от листьев. Не имеет значения, какой стороной положить фольгу на кальян, — матовой или глянцевой, важно плотно обхватить ею чашу. Отрезок пищевой фольги около 30 см нужно сложить в четыре слоя. Дырочки можно проделать тем же шилом, иголкой или канцелярским гвоздиком. Дырки надо делать с частым шагом по всей окружности чаши, исключая центр чаши фанела и чаши, в которой сформирован колодец.

Прежде чем переходить на всякие изыски вроде фруктовых чаш, рекомендуем покурить на стандартных UPG, на стекле или силиконе. Просто, чтобы почувствовать разницу.

Наполнение колбы

Кальян можно курить на воде, на молоке, на алкоголе, на соке — любая жидкость подойдет. Если колба полностью прозрачная, очень красиво будут смотреться внутри кубики льда с листиками мяты, дольками фруктов, ягодами.

Много споров, в том числе и между именитыми кальянщиками, ведется о том, есть ли разница — на воде или на молоке. Многие сходятся во мнении, что молоко придает мягкость вкусу. А алкоголь, особенно крепкий, в сочетании с крепким табаком приводит к быстрому накуру и опьянению. Приготовьтесь, что голова после такого «крепкого» кальяна будет сильно болеть. Но ни молоко, ни сок, ни алкоголь в чистом виде в качестве наполнения колбы не используются —только в смеси с водой.

Главный вопрос: сколько наливать воды (или другой жидкости) в кальян? Если жидкости перелить, в лучшем случае тяга будет плохой, в худшем — вы будете пить воду. В случае недолива, кальян просто не будет куриться. Оптимально, чтобы шахта была погружена в воду на 2–3 см.

Разжигаем угли

Один из вопросов, которым задаются начинающие кальянщики: как разжечь угли, чтобы приготовить кальян дома? Некоторые пытаются разогреть угли в микроволновке, другие покупают плитку для розжига углей. Чтобы вы не портили бытовую технику и избежали лишних трат на покупку специального оборудования, делимся лайфхаком.

Разжечь угли буквально за 2 минуты можно на обычной газовой плите, используя металлическую сеточку-яйцерезку, которую можно купить в любом хозяйственном магазине за копейки. Все просто: кладем кокосовые угли Panda или Cocobrico на сеточку, сетку ставим на горящую конфорку и ждем, пока угли будут готовы, переворачивая их на другую сторону по мере готовности при помощи щипцов. За целостность сетки можно не волноваться.

Кокосовый уголь указанных марок считается лучшим вариантом для кальяна. Он полностью натуральный, в отличие от угля Carbopol, при горении выделяющего селитру, и не изменяет вкус табака при курении. По времени тления кокосовый уголь также выигрывает перед аналогами. Хотя некоторые предпочитают древесный уголь.

Количество углей выбирается с учетом размера чаши и жаростойкости табака. На обычную чашу уйдет 3–4 угля, на фруктовую, например, из ананаса потребуется 6–7 углей. Угли ставятся по краям чиллима.

Как раскуривать кальян

Готовые угли ставим в колодку или на фольгу. В случае с фольгой можно воспользоваться колпаком, чтобы табак быстрее прогрелся. Если под рукой нет обычного колпака, можно смастерить колпак для кальяна из фольги. Прогреваем угли под колпаком несколько минут, проверяем готовность кальяна и, если все в порядке: дымится хорошо, жара достаточно, колпак снимаем. Если табак начинает гореть, можно снять один уголек.

Не забываем о продувке кальяна перед затяжкой. Скорее всего, первые затяжки будут пустыми. Конечно, захочется сразу делать дымные трюки, но рекомендуем сначала просто прочувствовать вкус табака, попробовать разные миксы и способы забивки.

Расходные материалы и инструменты для приготовления кальяна

Одни вещи взаимозаменяемы, без других расходников и приспособлений не обойтись. Рассказываем, что нужно держать под рукой, чтобы приготовить вкусный кальян:

• табак;
• уголь;
• паровые камни;
• щипцы для угля;
• пищевую фольгу или калауд;
• колпак — обычный или самодельный из фольги;
• шило;
• корзину для угля кальяна.

На этом всё, сеть кальянных MosKalyan желает всем отличного покура!

Источник

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле

Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига

Джейми Первиэнс эксперт по грилю, мясник

Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — газовом или угольном, стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для дачи будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с газовым грилем мы подробно знакомились в прошлый раз.

В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?

Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.

Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.

Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?

Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.

Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.

Как разжечь угли в угольном гриле?

Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.

Стоит ли использовать жидкость для розжига?

Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.

Как определить, сколько угля потребуется для гриля?

Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80–100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.

Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5–7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?

Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).

Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.

В чем разница между прямым и непрямым жаром?

При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.

Прямой жар подходит для приготовления небольших нежных кусков мяса, которые готовятся быстро — стейков, отбивных из ягненка, куриной грудки, а также для гамбургеров, рыбного филе, морепродуктов, нарезанных овощей. В результате такого теплового режима сверху на продуктах образуется хрустящая корочка, продукт быстро подрумянивается, начиная распространять великолепный аромат, а внутри прекрасно прожаривается.

Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.

Для чего на решетку с углем ставят поддон?

В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.

Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.

Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?

Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.

Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10–15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.

Как сохранить жар дольше?

Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40–60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20–30 минут до того, как вы начнете готовить.

Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5–10 минут до того, как начнете готовить.

Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45–60 минут подкладывать в него по 10–15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?

Вентиляционные заслонки, которые имеются на днище и крышке гриля, регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость горения, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину, а саму крышку оставляют, по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку на днище гриля в процессе приготовления следует всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно прессованные с наполнителем угольные брикеты сгорают, то, как правило, образуется некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен. Поэтому приблизительно каждый час следует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.

Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает в первые секунды после того, как продукты выложили на решетку или перевернули. В этом случае следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполовину прикрыть его верхнее вентиляционное отверстие, тем самым уменьшив доступ кислорода. Иногда этих мер бывает достаточно, чтобы огонь сразу утих.

За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Если огонь все же продолжает пробиваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир прогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу можно переложить на прежнее место.

Источник

Правильный уголь

Настала дачная и пикниковая пора и наши соотечественники стройными рядами двинулись на природу, дабы попить различных напитков, пообщаться и хорошенько отдохнуть. А какой выезд на природу без готовки на углях? Это может быть всё, что угодно — от стандартного шашлыка до изысканной форели-гриль в лимонной заливке. От сосисок на палочке до фамильного рецепта домашних колбасок, фарш для которых героически вёз двоюродный дядька аж из-под самого Воронежа.

Но для того, чтобы всё получилось супер-пупер, нужно одно условие — правильно раскочегаренный уголь.

Я вообще заметил, что народ у нас дюже нетерпеливый. Нам подавай всё и сразу. Мы не умеем ждать и всё время куда-то спешим. Так вот основным правилом хорошего гриля является «не торопись».

Я безусловно уважаю мнение специалистов, однако, к сожалению, не всегда удаётся следовать их рекомендациям. То мангал не тот (рекомендуется без дырок), то уголь неизвестного происхождения, купленный на заправке по дороге, то в камень замороженное мясо из сельпо и так далее. В общем, будем довольствоваться тем, что есть в каждом доме и в шаговой доступности.

Мангал у меня не то, чтобы очень навороченный, но и не совсем простой. Но не волнуйтесь — долгое время мы готовили на самых обычных сборно-листовых поделках и, я уверяю, ничего страшного — всё получается ничуть не хуже.

А вот некоторые инструменты иметь очень желательно. Это лопатка или совок для угля, что-то типа щипцов, и, самое главное — махало-опахало. Уверяю вас, без него приготовление хорошего угля является не то, чтобы невыполнимой, но довольно сложной задачей.

Собственно, уголь. Ничего особенного, стандартный мешок.

Высыпаем уголь в мангал и подходим к первому правилу — куски должны быть небольшими. Где-то порядка 4 см по грани.
Сразу из мешка они во какие огромные:

Надеваем перчатки и доводим до более-менее нормального размера:

Конечно, правильнее всего уголь разжигать бумажкой, щепочкой и тому подобной натуралочкой, но иногда хочется побыстрее и без лишней возни. Тут нам на помощь приходят всяческие жидкости для разжигания. Почему бы и нет? Единственно, что я бы посоветовал, берите на основе парафина — они не такие вонючие. Кто-то скажет, что всё равно запах никуда не денется, и тут я могу поспорить. Далее вы поймёте почему.

В общем, побрызгали, и подождали столько, сколько написано на упаковке. Обычно это минута-полторы. Многие льют разжигалку и тут же кидают спичку. Так вот этого ни в коем случае делать нельзя! Жидкость должна впитаться в уголь, а не находиться на поверхности, отражая небеса, как на кусочке в дальнем левом углу мангала:

Ведь если жидкость не впитается, она, когда вы её подожжёте, тут же сгорит и уголь не успеет от неё заняться. А это означает, что в дальнейшем вам придётся ещё и ещё подливать её, чтобы как-то раскочегарить всю эту конструкцию. К слову, сказать, тогда и будет больше шансов на «вонючесть».

После того, как жидкость впиталась, поджигаем. Всё должно загореться плавно, ровным пламенем, без каких-либо хлопков и вспышек.

Через какое-то время огонь гаснет и некоторые думают, что ничего не получилось и уголь не загорелся.

Это не так. Видите небольшие серые очаги по краешкам?

Если подуть, можно заметить, что они горят:

И вот тут вступают в действие наши инструменты. Собираем наши угольки в кучку щипцами. И начинаем потихоньку раздувать махалом.

Пламя гудит, очаги ширятся и через какое-то время получается вот такая картина:

В этот момент многие, помня о правиле, что уголь готов, когда появился пепел, совершают ошибку, нанизывая мясо на шампуры и начиная жарить. Но смотрите, часть угольков по-прежнему чёрная. Мало того, что они в этом месте холодные, так и жидкость могла еще не испариться — отсюда и вонь. В общем, терпение и ещё раз терпение. Продолжаем раздувать:

Когда вы уберёте махалку, появится пламя. Вот это и является признаком того, что уголь ещё не готов:

И даже сейчас не готов:

Смотрите, пламени меньше, но оно всё ещё есть:

А вот это уже похоже на правду:

Пробуем раздуть и видим, что пламени уже нет, а угли горят ярко и мощно:

Жар такой, что даже на расстоянии в полметра мне пришлось замотаться в рукав, чтобы не обжечься:

А полез я туда для того, чтобы поколоть угольки ещё помельче. Ведь, чем мельче куски, тем больше площадь, а значит, лучше жар.
Вот, что у нас получилось:

Теперь можно спокойно нанизывать мясо, раскладывать на решётке курицу или что вы собираетесь делать. За это время уголь ещё немного потомится и дойдёт окончательно.

Итак, использовав принцип «Не торопись», мы получили следующее:

1. Уголь разгорелся весь.
2. Его температура стала очень высокой.
3. За счёт высокой температуры те небольшие остатки жидкости для розжига благополучно испарились и совершенно не мешают вкусу и аромату пищи.

А ещё нам практически не нужна бутылка с водой, чтобы брызгать, когда в процессе жарки появляется огонь. Приготовленный таким образом уголь практически не даёт открытого пламени, даже когда на него капает мясной жир.

Источник