Устрицы как есть как приготовить

Как правильно есть устрицы: рецепты лучших моллюсков

Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.

Чем они полезны

Это двустворчатый моллюск, который присутствует в рационе диетического питания. Его начали использовать в пищу более 2000 лет назад, а первооткрывателями стали древние римляне. Морепродукт славится экзотическим вкусом и богатым питательным составом. В него входят:

• витамины A, B, C, D;
• минеральные вещества: железо, кальций, медь, цинк, фосфор;
• ненасыщенные жирные кислоты.

Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, из них:

• белков – 8,87 г;
• жиров – 2,65 г;
• углеводов – 4,23 г.

Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного афродизиака. На завтрак он съедал около 50 моллюсков, что способствовало повышению его либидо.

Основные правила выбора

На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:

• «Белый жемчуг».
• «Царская».
• Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

• №1 – от 100 до 200 грамм;
• №2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.

Секреты правильного поедания

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Как открыть устрицу

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. Чтобы их съесть используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину необходимо обладать некоторыми навыками:

1. Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
2. Зажать в ладони раковину плоской стороной вверх.
3. Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его между створок. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
4. Сделать движение ножом вправо-влево пока не прозвучит характерный щелчок.
5. Провести лезвием по кругу, чтобы обрезать верхнюю мышцу.
6. Раскрыть морепродукт.

После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.

К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.

Как приготовить в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.

Устрицы на гриле

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:

1. Разморозить при комнатной температуре.
2. Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
3. Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.

После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette

Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

• Винный уксус – 30 мл
• Лук-шалот – 1 шт.
• Черный перец – по вкусу

1. Очистить и мелко нарезать лук.
2. Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
3. Оставить на несколько минут.

В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами

При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

• Устрицы – 24 шт.
• Морская соль (крупная) – 1 кг
• Шпинат – 1 пучок
• Масло сливочное – 200 г
• Сельдерей – 2 черешка
• Кресс-салат – 1 пучок
• Зеленый лук – 6 перьев
• Молотый анис – ½ ч.л.
• Белый и кайенский перец – ½ ч.л.
• Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.
• Соль по вкусу

1. Удалить стебли у шпината и пассеровать его на сухой сковороде в течение 5 минут пока не выпарится жидкость.
2. Остудить зелень и нарезать кусочками.
3. Порубить мелко кресс-салат, лук и сельдерей.
4. Смешать вместе со шпинатом, размягченным маслом и специями при помощи миксера.
5. Сформировать из зеленого масла кнедли, используя две ложки, которые необходимо смачивать в горячей воде.
6. Выложить начинку на пергамент и поставить в холодильник.
7. Подготовить устрицы, сняв плоскую створку раковины.
8. Удалить сок и сверху положить кнедлю из зелени и масла.
9. На противень высыпать морскую соль и установить на нее раковины.
10. Запекать моллюсков не более 14 минут при температуре 250 °С.

Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку. Перед подачей их следует немного остудить.

Устрицы «Рокфеллер»

Сколько стоит деликатес

Купить дары моря в России можно в рыбных маркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом.

Наименование устриц	Цена, руб.
Хасанская, (Владивосток), 1 шт.	129,00
Тонг Янг (Южная Корея), 1 шт.	199,00
Фин де Клер (Тунис), 1 шт.	300,00
Белый жемчуг (Тунис), 1 шт.	369,00
Тонг Янг замороженные (Корея), 500 г	600,00

5 августа – Всемирный день устриц, который принято отмечать не только в США, но и по всей Европе. В этот день в рыбных заведениях ажиотаж изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. ЭТО жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Источник

Как готовить устрицы правильно

Устрицы считаются довольно дорогим и редким деликатесом. В этой статье будет рассказано, как готовить устрицы, и как их правильно кушать в изысканном ресторане и просто дома.

Приготовление устриц

Устрицы относятся к французской кухне, и истинные гурманы считают, что их стоит есть только в сыром виде. Раковину раскрывают, разрезают мышцу, сбрызгивают моллюска лимонным соком и выпивают кусочек океана.

Есть несколько важных правил:

1. Употреблять в еду можно только полностью закрытые раковины. Если створки хоть немного приоткрыты, то моллюска необходимо выкинуть, чтобы избежать отравления.
2. Замороженные устрицы нужно заранее разморозить без использования микроволновой печи.
3. Испортить нежное мясо очень легко, поэтому его нельзя передерживать на огне, иначе оно станет жестким.

Совет: «Не стоит ждать, что устрица запищит при добавлении лимонного сока. Это не более, чем выдумка. Живой моллюск от лимона начинает сжиматься и может выпускать пузырьки воздуха».

Если идея есть сырое мясо не нравятся, то можно выбрать буквально любой способ приготовления. Их жарят, запекают в духовке, варят, получая каждый раз совершенно разные вкусы. Этот морепродукт можно использовать, как закуску, и как основное блюдо. В качестве заправки лучше всего подходит лимонный сок и белое вино.

На гриле

Время подготовки зависит лишь от того, сколько времени будет разводиться костер. Сами морепродукты готовятся 7-10 минут.

Есть два способа приготовления моллюска на гриле. Первый способ – готовить в ракушке. Второй – раскрыть ракушку и готовить на одной половинке панциря. Для обоих вариантов необходимо хорошо промыть раковины. Затем моллюски выкладываются на решетку для барбекю и накрываются большой крышкой. Устрицы в ракушке на гриле должны раскрыться. Готовить до 10 минут.

К жаренным морепродуктам подходят различные соусы. Стоит выбрать сливочно-чесночный или обычный соевый соус.

Жарка

Жареные устрицы отлично подойдут в качестве закуски, поэтому стоит приготовить соус, подчеркивающий нежный океанический аромат.
Морепродукты обычно жарят во фритюре или же можно добавить большое количество растительного масла в сотейник или сковороду.

• Устрицы 12 шт
• Масло подсолнечное 200-300 мл
• Панировочные сухари 100 гр
• Яйцо куриное 2 шт
• Вместо сухарей, можно использовать пшеничную и кукурузную муку 50-100 гр
• Соль и перец по вкусу

Совет: «Жареные кусочки мяса следует опустить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла».

Варка

Вареные устрицы понравятся тем, кто не хочет есть живое существо. Такой вариант приготовления сохранит уникальный вкус и текстуру морепродукта. Для этого необходимо:

1. Помыть раковины и аккуратно вытащить мясо.
2. Устричный сок слить в кастрюлю, туда же добавить немного воды или белого вина.
3. Довести жидкость до кипения, можно добавить небольшую щепотку соли.
4. В кипящую воду бросить устричное мясо и варить буквально 1-2 минуты.

Есть и еще один довольно популярный способ, как приготовить устрицы в домашних условиях, сохранив их текстуру – сделать суп.

Время готовки: 20 минут.

Количество порций: 6.

Готовое блюдо содержит: белки — 89, жиры — 77, углеводы -126, калории — 1636.

• Креветки очищенные – 100 гр.;
• Устрицы – 6 шт.;
• Лук – 1 шт.;
• Чеснок – 1 шт.;
• Картофель по желанию – 3 шт.;
• Мука – 2 ст. л.;
• Белое вино – 200 мл.;
• Сливки – 200 мл.;
• Вода или бульон – 500 мл.;
• Зелень — по желанию.

1. Мелко нарезать лук и чеснок. Обжарить их на сливочном масле до прозрачности.
2. Устрицы помыть, раскрыть и вынуть мясо. Сок слить в отдельную миску.
3. В сковороду к луку добавить муку, хорошо перемешать. Добавить вино и выпарить весь алкоголь.
4. Добавить сливки и хорошо перемешивать около 5 минут.
5. Приготовить бульон и довести его до кипения (можно использовать рыбный или куриный). Добавить в кастрюлю содержимое сковороды.
6. Добавить очищенные креветки, устрицы и их сок. Варить около 3-5 минут.
7. По желанию добавить зелень. Подавать горячим.

Если добавить картофель, то получится более привычный суп. Без картофеля будет нежный крем-суп. Заранее варенные креветки использовать не надо, они могут стать жесткими из-за повторного кипячения.

Совет: «К сливочному супу отлично подходят гренки из ржаного хлеба».

Запекание

Время для подготовки: 15 мин.

Время готовки: 20 минут.

Количество порций: 4.

Готовое блюдо содержит: белки — 65, жиры — 73, углеводы -28, калории — 1033.

• Устрицы – 12 шт.;
• Сыр – 60 гр.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Укроп – 2-3 веточки;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Соль и перец по вкусу.
• Соль для противня – сколько потребуется.

Запекать можно просто со сливочным маслом и сыром. В этой статье предлагается рецепт устриц со сливочным соусом и укропом. Для этого необходимо:

1. Сливочное масло нарезать кубиками, а укроп и чеснок измельчить.
2. Добавить ингредиенты, включая соль и перец, в блендер и смешать их до однородной массы.
3. Сыр натереть на самой мелкой терке, чтобы получились паутинки.

1. Устрицы необходимо помыть со щеткой и отделить от ракушки.
2. Высыпать большое количество соли на противень, чтобы раковины устойчиво стояли на поверхности.
3. Мясо полить соусом, сверху присыпать сыром.
4. Выпекать при температуре 200° в течение 15-20 минут.

Сыр должен расплавиться и приобрести золотистый оттенок. Подавать блюдо из устриц в горячем виде.

На пару

Время для подготовки: 10 мин.

Время готовки: 10 минут.

Количество порций: 4.

Готовое блюдо содержит: белки — 49, жиры -14, углеводы — 21, калории — 406.

• Устрицы – 12 шт.;
• Вода – 100-200 мл.;
• Белое вино – 100-200 мл.;
• Светлое пиво – 100-200 мл. (по желанию).

Существует два рецепта данного блюда: с пивом и без него. В обоих случаях получается яркий и интересный вкус.

1. Помыть раковины со щеткой и аккуратно раскрыть их.
2. Налить в неглубокую кастрюлю воду, вино и пиво.
3. Довести воду до кипения.
4. Поставить на кастрюлю сито для приготовления на пару и выложить на него моллюсков в одной половинке панциря и варить до 10 минут.

Моллюски пропитаются ароматом пива и вина. Подавать блюдо с лимонным соком.

Маринованные в пахте

Пахта сделает блюдо нежным и сочным и придаст приятный молочный вкус.

Время для подготовки: 30-40 мин.

Время готовки: 10 минут.

Количество порций: 4.

Готовое блюдо содержит: белки — 72, жиры — 50, углеводы — 95, калории – 1112.7.

• Устрицы – 12 шт.;
• Пахта – 300 мл;
• Панировочные сухари – 100 гр.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Молотый черный и красный перец – 1 ч. л.
• Растительное масло (любое без запаха) – 2-3 ст. л.

1. Ракушки тщательно обмыть и почистить, достать мясо из раковин и снова промыть его.
2. Смешать стакан пахты со специями и 0, 5 ч. л. соли. Оставить мариноваться на 30-40 минут.
3. Достать моллюсков и каждый кусочек обвалять в панировочных сухарях, смешанных с 0,5 ч. л. молотого перца и 0,5 ч. л. соли.
4. Обжарить моллюсков на растительном масле в течение 1 минуты с каждой стороны. Дольше держать не следует, иначе они станут жесткими.

Кушать блюдо можно в горячем и холодном виде.

Совет: «К этому блюду особенно хорошо подходит соус тартар и маринара».

Копчение

Время для подготовки: 1-2 часа.

Время готовки: 10 минут.

Для копчения нежного устричного мяса нужно всего 10 минут, но процесс подготовки длится намного дольше. Требуется маринад:

1. Раковины почистить и раскрыть. Устричный соус вылить в глубокую тарелку, туда же положить мясо устрицы.
2. К устричному соусу добавить сок лайма и лимона, чили, измельченный чеснок, оливковое масло. Оставить мариноваться на 1-2 часа.

После маринования отправить морепродукт в коптильню на 10 минут и готовить при температуре 90°.

Копченые устрицы отлично подходят для легких салатов. В качестве заправки следует использовать маринад.

Как есть устрицы

Устрицы считаются ресторанной едой. В заведениях они всегда свежие, аккуратно разделанные. Самостоятельно купить живые морепродукты довольно затруднительно – обычно они продаются уже в замороженном виде.

«Если устрица подвергалась заморозке, то ее нельзя есть в сыром виде! В домашних условиях ее обязательно нужно приготовить».

В ресторане

Устрицы в ресторанах никогда не подаются после разморозки – только живые. Их заранее отчищают, раскрывают панцирь, отрезают мышцу и выкладывают на большое блюдо со льдом. Гостям подают дольки лимона, также стоит заказать бокал белого вина или шампанского. Сырые устрицы можно есть двумя способами:

1. Мясо целиком заглатывается прямо из раковины, сок выпивается.
2. С помощью вилки накалывается мясо, а сок выпивается из ракушки.

В обоих случаях мясо не разжевывается и не отрезается на мелкие части.

В домашних условиях

Покупные устрицы правильно мыть непосредственно перед самой едой, иначе пресная вода испортит вкус. Моют раковины обычно со щеткой, чтобы удалить всю грязь, песок и даже водоросли. Затем надеваются перчатки, и ножом открываются раковины. Стоит брать толстый, крепкий нож, потому что ракушка очень плотная и сильно сжата. Мясо поддевают ножом и разрезают мышцу, которая удерживает створки раковины. Сок сливать не надо. Мясо сбрызгивают лимоном и можно приступать к еде.

Чем правильно запивать устрицы

Устрицы пришли к нам из французской кухни. Там считалось, что к ним лучше всего подходит шампанское. Сейчас же к этому блюду традиционно предлагается холодное белое вино, лучше сухое. Кислинка вина отлично подчеркивает морской вкус деликатеса.

Заключение

Когда-то устрицы считались деликатесом, но сейчас их можно приобрести практически в любом супермаркете или рыбном ресторане. Цена за одну штучку начинается от 200 рублей. Средняя стоимость – 350 рублей.

Совет: «Сырые устрицы нужно покупать с сентября по апрель. В теплое время года они менее вкусные и есть риск купить уже испортившийся морепродукт».

В ресторанах обычно подают сырые устрицы, но дома можно поэкспериментировать и приготовить интересное блюдо. Важно не передерживать мясо на огне и следить за свежестью продукта.

Источник