Как приготовить лысуху: три рецепта
- 28 Октября, 2018
- Кулинария
- Мария Егорова
Охотники славятся тем, что могут не только добыть себе еду в условиях дикой природы, но еще и очень вкусно ее приготовить с минимумом продуктов и приправ. Одним из излюбленных рецептов является жаркое из дичи. Сегодня познакомим вас с несколькими способами приготовления утки. Если вы не знаете, как приготовить лысуху без запаха, то данная статья для вас.
Что за птица?
Очень немногие знают о том, что лысуха вовсе не утка, и даже не гусь. Лысуха — единственная пастушковая птица, которая постоянно живет на поверхности воды. В народе ее называют из-за такой особенности водяной курочкой или черным пастушком. На сушу эта птица выбирается очень редко, как и заныривает под воду — только в случае опасности. Передвигается данная птица по суше так же тяжело, как и ныряет. Питается лысуха в основном ряской и тиной, но может проглотить небольших рыбешек и жучков, случайно. Именно из-за такого рациона питания у птицы очень неприятный рыбно-тинный вкус, который можно перебить только некоторыми манипуляциями. Есть секреты, как приготовить лысуху, о которых знают все охотники.
Секрет в разделывании
Для того чтобы нежное мясо не пропиталось неприятным вкусом и запахом, необходимо после подстреливания, как можно скорее разделать дичь. Для этого опытные охотники снимают с лысухи кожу сразу вместе с перьями. Это объясняется тем, что перья очень трудно ощипываются, а источник неприятного вкуса и запаха — кожа птицы. Самый легкий способ ошкурить лысуху — сделать разрез вокруг шеи и вдоль спины. После этого одним движением руки можно снять шкуру, как перчатку. Лапы, крылья и ребра можно сразу выкидывать. Это связано с минимальным количеством мяса на этих частях птицы и максимальным количеством костей, которые при приготовлении становятся очень хрупкими и острыми. Легкие и почки лысухи тоже не рекомендуется готовить, так как они обладают своеобразным вкусом и запахом, который редко, кто оценит.
По-походному
В условиях дикой природы, как вкусно приготовить лысуху — вопрос не стоит. Вам потребуется минимальный набор продуктов, наличие свободного времени и голодный желудок.
Возьмите разделанную по всем правилам тушку лысухи, разделите ее на четыре части и замочите в холодной воде, перемешанной с солью на три часа. После вымачивания переложите дичь в маринад на ночь. Маринадом в походных условиях отлично послужит вино или пиво. Утром поджарьте в походном котелке лук на масле, а параллельно на костре жарьте мясо лысухи, как обычный шашлык, до появления румяной корочки. Как только мясо подрумянится, переложите его в казан и добавьте стакан горячей воды. Тушить блюдо нужно под крышкой в течение сорока минут. За десять минут до готовности добавьте к вашему жаркому лавровый лист и чеснок, при их наличии, а также поперчите. Если в вашем казане будет достаточное количество тушек, то вы запомните это блюдо надолго и перестанете недооценивать мелкую дичь.
Для гурманов
Для тех у кого имеется уйма свободного времени и огромное желание приготовить незабываемое блюдо из лысухи, можем посоветовать другой способ приготовления.
Для маринада вам понадобится: один стакан фруктового уксуса, один стакан воды, один стакан сухого вина, один стакан лимонного сока, одна чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого перца, одна большая луковица, одна большая морковь, лавровый лист и свежая зелень по вашему усмотрению.
Все ингредиенты смешать в кастрюле и поставить на медленный огонь. Довести маринад до кипения, прокипятить в течение пяти минут и охладить. После полного остывания залить маринадом подготовленные кусочки мяса лысухи и оставить на три-четыре часа. Спустя положенное время выложить мясо на раскаленную сковородку и обжаривать до румяной корочки. После того как мясо приобретет необходимый цвет, залейте его маринадом так, чтобы он покрыл мясо. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до полной готовности, которая определяется легким отделением мяса от костей. Вкус этого жаркого вы не забудете никогда, и никогда больше не будете задаваться вопросом о том, как приготовить дикую утку-лысуху.
По-домашнему
Еще один вариант приготовления, который отличается своей простотой и доступностью для тех, кто дома. На своей кухне, где все под рукой и имеется уйма свободного времени, готовить — одно удовольствие. Даже такое блюдо, как утку-лысуху. Как приготовить ее по-домашнему? Для этого вам потребуется:
- разделанные тушки лысухи — пара штук;
- лук репчатый — пара штук;
- морковь — одна штука;
- лимон или лайм — половина;
- красный молотый перец — на кончике ножа;
- черный молотый перец — на кончике ножа;
- кориандр — чайная ложка;
- чеснок — одна головка;
- морская соль — по вкусу.
Для начала нужно нарезать дичь на порционные куски. Спинку, крылья и шею брать не рекомендуется из-за отсутствия мяса на данных частях. Почки и легкие тоже нужно отложить для кошки, например. А вот желудок советуем оставить, так как он у лысухи очень большой и достаточно вкусный. Натрите куски мяса солью и специями, выдавите лимон и хорошенько промните все это руками. Теперь отставьте мясо для пропитывания на пару-тройку часов. А в это время займитесь подготовкой овощей: почистите и нарежьте на крупные брусочки лук и морковь, а чеснок на пластинки. После того, как мясо промаринуется, выкладывайте его на раскаленную сковородку с толстым дном и заливайте стаканом крутого кипятка. Ставьте огонь на минимум и накрывайте сковородку крышкой. Мясо должно томиться до тех пор, пока вся вода не испарится. Как только это произошло, добавляйте к мясу растительное масло и прибавляйте огонь. Обжаривайте мясо до появления хрустящей корочки. Как только мясо стало румяным, добавляйте лук и морковь, обжаривайте, постоянно помешивая, в течение пяти минут. Добавьте чеснок, треть стакана кипятка и накрывайте крышкой, убавив огонь. Тушите дичь с овощами еще двадцать минут, после чего выключайте плиту, посыпайте готовое вкусное блюдо свежей зеленью, и подавайте на стол.
С чем едят
Теперь вы знаете, как приготовить лысуху без запаха, но не знаете с чем ее лучше подавать на стол. Блюдо из этой птицы очень хорошо сочетается с жареной картошкой, отварным рисом и гречневой кашей. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и наличия продуктов для гарнира.
Источник
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU
- Текущее время: 10 окт 2021, 06:17
- Часовой пояс: UTC+03:00
Приготовление водоплавающих
Модератор: Лаврентич
Приготовление водоплавающих
Сообщение GURZA » 10 мар 2007, 10:36
О лысухах много писали,спорили о качестве мяса,о запахе шкуры,хребта и т.д . Давайте просто забудем все те разговоры и приготовим лысуху следующим способом.
Для начала добываем нормальную «октябрьскую-ноябрьскую» лысуху.Шкуру ни в коем случае не снимаем! А тихонько,сжав зубы начинаем скубать! Скубётся лысуха тяжелее чем утка,но это стоит того!
После того как все перо выскубано,на всей тушке остаётся густой слой чёрного пуха, но его пугаться не нужно. Его можно легко удалить с помощью огня.После ошмалки у нас получается такая замечательная тушка.
После этого мы натираем тушку солью и специями.Внутрь кладём потроха,лаврушку и нарезаный лук,а после намазваем мойонезом.
Всё это помещаем в кулинарный рукав. Можно также нарезать картофель и разложить вокруг тушки. Он будет тушится в собственном соку самой лысухи и будет иметь незабываемый вкус.Но в данном случае я делал без картошки.
Когда рукав завязан,мы помещаем его в духовку,желательно с грилем.Через 40 минут(максимум) достаём рукав из духовки.
. и у нас получается вот такое замечательное блюдо!
Вкус мяса со шкурой просто не передаваемый! Я честно говоря последний раз скубал лысуху лет пять назад и вчера я понял что много потерял.
Вот не поленитесь,пересильте себя и приготовте лысуху таким способом! Можно для приготовления блюда использовать микроволновку,только не нужно ставить на максимальную температуру,т.к. можно потерять сочность.
з.ы. кстати, так можно готовить не только лысух ,но и уток.
Сообщение GURZA » 10 мар 2007, 10:58
Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами
Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10-15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью. На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.
Подготовленную тушку утки начиняем солеными груздями, которые промываем в холодной воде, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь и нарезаем на крупные кусочки. Брюшко утки зашиваем нитками и жарим фаршированную утку в духовке на противне так же, как в указанном рецепте. Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян и мелко рубим, измельчаем зеленый укроп, заливаем их крепким мясным или куриным бульоном, добавляем сахар, уксус (по вкусу) и кипятим. Фаршированную утку нарезаем на порции и подаем с груздями, полив соусом с огурцами.
Продукты для фаршированной утки: 1 тушка (1,5-2 кг) утки, соль, 50 г маргарина; 1000 г (1 кг) соленых груздей, 200 г очищенных соленых огурцов, 500 г бульона, 20 г сахара, 50 г уксуса 3%-ного, 50 г укропа, специи, соль.
250 г мяса дикой утки, 20 г жира, 25 г ароматических кореньев, 5 г пшеничной муки, 25 г сметаны, специи.
Очищенную утку натирают солью, перцем, обжаривают в сотейнике в духовке со всех сторон до образования румяной корочки. Затем заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и тушат до готовности. Далее утку делят на порции, укладывают на блюдо, заливают соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица. Подают с отварным картофелем, соусом, салатом из свежих овощей или фруктов.
Жареная маринованная утка
Приготовить маринад: на 0,5 литра столового уксуса одна столовая ложка соли. Мелко нашинковать морковь, петрушку, луковицу и перемешать. Добавить столовую ложку красного перца, 7—10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики, чеснок, корицу. Все размешать, прокипятить и остудить.
Тушку утки с отделенными ногами, крыльями и головой положить на 2—3 часа в маринад. Если она нежирная, свиной соленый шпик (100 г) нарезать узкими полосками и нашпиговать тушку. Жарить на противне или в утятнице до готовности, добавляя сливочное масло.
Перед подачей к столу приготовить соус: две чайные ложки масла, в котором жарилась утка, и ложку муки развести двумя стаканами бульона, дать вскипеть, положить 10—12 небольших маринованных грибов и кипятить, добавив по вкусу соль и перец.
В качестве гарнира можно приготовить тушеную с грибами квашеную капусту.
Жареная утка с лимоном
В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона. На 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1 лимон.
Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью, нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку жира, поставить в духовку, жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота. На 1 утку: 3 яблока, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.
Рагу из дичи по-грузински
1 кг фазана, утки, гуся, ½ стакана белого виноградного вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 луковиц, 8 ч. ложек томата-пасты или 1-2 помидора, сок из 1 лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль.
Подготовить тушку, разрезать на порции, посолить и тушить с маслом, луком и томатом-пастой. Добавить вино, лимонный сок, зелень.
Подать на стол с белым хлебом.
Уток, чирков ощипать (ободрать) и варить с добавлением моркови, репчатого лука, 3-4 листочков лаврушки и чайной ложки с горкой зерен черного перца до состояния полного отделения мяса от костей. Отделить мясо, провернуть через мясорубку, добавить треть объема мягкого сливочного масла, перетереть, добавить мелко порубленную зелень (петрушка, сельдерей, кинза), посолить, поперчить по вкусу. Охладить. Паштет можно подать в отдельном блюде, дополнительно украсив его (хвостовыми перьями селезня в брачном оперении), либо положить в половинки сваренного вкрутую яйца с удаленным желтком — а это, как вы уже догадались, готовая закуска.
Суп с лапшой из уток
Приготовить домашнюю лапшу. Подготовить и отварить уток, как это было описано в рецепте с паштетом. Руками отделить мясо (все кости выбрасываются), порезать его на небольшие кусочки. Бульон профильтровать и отварить в нем домашнюю лапшу. В готовый суп всыпать порезанное мясо, немного сливочного масла, для вкуса добавить баночного зеленого горошка и маслин. Перед подачей на стол добавить в суп рубленную зелень.
Ощипать и выпотрошить уток. Порубить их на порционные куски и посолить. Если утки не жирны, добавить свиного сала (можно соленого). Все это дело кидается в казан и ставится на огонь. Цимес данного способа состоит в том, что в процессе приготовления кавардак перчится (здесь используется уже молотый перец) три раза. Первый раз в начале, второй в середине процесса, а третий непосредственно перед концом. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета. Ну очень вкусно.
Запеканка святого Трифона
Готовиться из мяса птиц. Берем только грудки пернатой дичи и обжариваем минут десять со всех сторон. Затем варим до состояния, когда мясо свободно отделяется от костей. Измельчаем мясо в мясорубке, миксере и смешиваем его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны. Полученную массу кладем в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекаем под крышкой. Едим, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.
Нырки, запеченные на вертеле
С тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12 часов или выдержать сутки в холодной воде. Начинить тушки грибами, кусочками сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала, обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль.
Нырковые утки, запеченные на вертеле
С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей. На 1 нырка: 200-300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100-150 г сала. Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.
Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному)
С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4-6 кусков и маринуют мясо 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса. На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.
Дичь отварная с гарниром
Обработанную тушку птицы перед варкой формуем (заправляем «в кармашек»). Обработанную тушку кладем в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводим до кипения, а затем нагрев уменьшаем. С закипевшего бульона снимаем пену, добавляем коренья, лук, соль, варим при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. При подаче вареную тушку нарубаем на порции. Подаем кусок птицы или дичи с гарниром, поливаем соусом. Гарниры — каша рассыпчатая, особенно рисовая, отварной зеленый горошек, отварной картофель или пюре. Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — томатный.
Продукты на 5 порций: 800 г гуся, или утки, или 2 тушки фазана, 100 г кореньев и лука для варки, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Фазанов обрабатываем и припускаем в воде, индейку отвариваем. Готовую птицу рубим на порции, бульон используем для приготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отвариваем в воде 25—30 минут, вынимаем из отвара, промываем и нарезаем соломкой. При использовании сухих грибов их промываем, замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, затем в этой же воде варим около 1 часа, вареные грибы также нарезаем соломкой. Отвар от грибов используем при припускании птицы. При подаче кусок птицы кладем вместе с гарниром на тарелку, на птицу кладем нарезанные грибы и поливаем паровым соусом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис.
Продукты на 5 порций: 2 тушки фазана, 30 г масла сливочного, 200 г свежих белых грибов или 100 г сухих грибов, 750 г гарнира, 500 г парового соуса, соль.
Дичь, тушеная в соусе
Мороженую дичь оттаиваем, ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Подготовленную таким образом дичь обжариваем, нарубаем на порции, заливаем соусом томатным и тушим 10-15 минут. При подаче дичь гарнируем и поливаем соусом, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной или жареный, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 1 тушка тетерева, или 5 шт. рябчиков, или куропаток серых, или 1 тушка глухаря, или 3 тушки куропатки белой, или 2 тушки фазана, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 400 г томатного соуса, соль, перец, лавровый лист.
Птицу или дичь обрабатываем, промываем, нарубаем на порции (по одному куску), обжариваем до образования корочки, посыпаем солью, перцем, кладем в посуду, добавляем пассерованные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливаем горячей водой и даем закипеть (воду наливаем из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладем промытую рисовую крупу и варим до загустения. После этого посуду с пловом ставим на 40-50 минут в духовку. Подаем плов, равномерно распределяя рис с овощами, сверху кладем кусок птицы или дичи.
Продукты на 5 порций: 1 кг утки, или гуся, или 2 тушки фазана, или 3 тушки рябчика, или куропатки серой, 100 г маргарина, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г томатного пюре, 400 г рисовой крупы, 800 г воды, соль, перец.
Дичь тушеная с рисом
Дичь обрабатываем и тушим, во время тушения добавляем нарезанные вареные грибы. Варим рассыпчатую рисовую кашу и в конце варки добавляем пассерованное в течение 10-15 минут томатное пюре. Рис с томатом смешиваем с тертым сыром. При подаче рис выкладываем на тарелку горкой, сверху кладем дичь, грибы и поливаем соусом, в котором она тушилась.
Продукты на 5 порций: 5 шт. рябчиков или куропаток серых, 250 г рисовой крупы и 500 г воды, 50 г томатного пюре, 150 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого), 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 50 г сушеных грибов, 400 г соуса томатного, соль, перец.
Котлеты рубленные из дичи с гарниром
С обработанной дичи срезаем кусочки мяса с кожей и пропускаем его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченными в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем и пропускаем через мясорубку, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок. Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом или растопленным маргарином. Гарниры — каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный. Соус — томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 550 г мяса курицы, или индейки, или фазана, или рябчика, или куропатки серой, или тетерева, 150 г хлеба, 200 г молока или воды, 20 г внутреннего жира, 100 г сухарей или 150 г хлеба для панировки, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.
Источник