Уцхо сунели состав как приготовить

Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы

Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.

Что такое уцхо-сунели

Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.

Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.

С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».

Как выглядит уцхо-сунели – фото

Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.

Общее описание

Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.

Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).

Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.

Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.

Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.

Состав уцхо-сунели

В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:

Их сушат и измельчают.

Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.

Чем пахнет и какой вкус

У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.

В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.

Как выбрать и где купить

Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.

При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:

• цвет хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному;
• в низкосортном и дешевом уцхо-сунели содержатся стебли, что значительно снижает интенсивность аромата, так как эти части растения не пахнут;
• качественная приправа не должна быть сильно измельчена.

Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.

Как и сколько хранить

Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.

Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели

Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:

• Хмели-сунели представляют собой сложную, сбалансированную смесь специй. Может содержать около тринадцати компонентов. Среди этого списка – уцхо-сунели (голубой пажитник). Подробнее в этой публикации Приправкино.ру.
• Уцхо-сунели – приправа из одного ингредиента (разных частей одного растения под названием голубой пажитник).

Чем заменить уцхо-сунели

Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.

• Лучшая замена – это сушеные листья обычного пажитника, которые продаются в магазинах с индийскими продуктами. Их называют листья шамбалы «Касури Метхи» (Kasoori Methi).
• В крайнем случае уцхо-сунели можно заменить семенами обычного пажитника. Одной чайной ложке приправы соответствуют 6 измельченных семян.

Применение в кулинарии

Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.

В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.

Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:

• салаты;
• несладкую выпечку;
• куриный фарш;
• супы из чечевицы и гороха;
• овощные и мясные рагу;
• блюда из шпината.

Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.

Польза и вред

Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:

• белки – 7.9 г
• жиры – 2.4 г
• углеводы – 39.7 г
• калорийность – 186 ккал

Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):

• стимулирует менструальный цикл;
• обладает мочегонным действием;
• уменьшает газообразование;
• стимулирует аппетит и улучшает пищеварение;
• облегчает простудные заболевания.

Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.

Источник

Ароматная грузинская специя — Уцхо-сунели

Грузинская кухня любима многими людьми. Она прельщает богатым разнообразием и потрясающим вкусом и ароматов своих блюд. Добиться насыщенности помогают специи, которые щедро используются грузинами в своей стряпне. Одной из таких специй, которая ассоциируется у нас с Кавказом является уцхо-сунели.

Что такое уцхо-сунели?

Уцхо-сунели — это высушенные и перемолотые семена пажитника голубого, растения, произрастающего на всей европейской территории евразийского материка.

Вкус и запах

Живое растение не имеет запаха и вкуса, в кулинарных целях применяют высушенные его части. Перемолотые семена имеют приятный аромат с ореховым оттенком, который передается блюдам и раскрывает их вкусовые качества.

Состав приправы

Данная специя монокомпонентная. То есть она состоит лишь из одного ингредиента — молотых семян пажитника.

Как и сколько хранить?

Чем свежее приправа, тем интенсивнее ее аромат и более выражены вкусовые качества. Поэтому наибольшую ценность представляют только что перемолотые зерна.

Хранить специю можно до двух лет. Она должна находиться в плотной закрытой стеклянной посуде или бумажном пакете, в сухом, темном месте, при температуре не выше 25°C. Правильные условия хранения помогут продлить вкусовые свойства приправы.

Химический состав и пищевая ценность

Богатый химический состав, содержащий витамины и эфиры, делает пажитник голубой довольно полезной травой. Даже в виде специи из молотых семян, она все еще содержит витамины группы В, А, С, Р.

Пищевая ценность приправы такова: в 100 г. продукта содержится 186 ккал, из них 7.9 — белка, 2.4 — жиров, 39.7 углеводов.

Полезные свойства и противопоказания

Уцхо-сунели оказывает влияние не только на вкусовые рецепторы, но и на весь организм.

Польза уцхо-сунели

Ароматная специя полезна при многих женских заболеваниях, она помогает наладить работу организма и замедлить течение болезней.

Вне зависимости от пола и возраста грузинскую приправу уцхо сунели можно использовать для поднятия иммунитета, она повышает защитные свойства организма.

Употребление приправы благоприятно влияет на состояние волос, ногтей, костей и зубов, также она улучает состояние кожи.

Вред и побочные действия

Главное противопоказание к употреблению специи — аллергия на ее компоненты, в данном случае, на пажитник. Такое явление встречается редко, но людям, склонным к любым аллергическим реакциям следует быть осторожными.

Также не рекомендуется использовать в больших количествах приправу людям с диабетом, гипертонией, гормональными расстройствами, нарушениями работы щитовидной железы.

Вред не изучен до конца, но есть предположение что большое количество приправы может обострить течение болезни.

Как выбрать и где купить?

Купить наиболее свежую и качественную приправу можно там, где она активно используется, например, в Грузии. Но не все имеют возможность совершить такое путешествие из-за покупки специи, поэтому можно поискать более доступные варианты.

Если вы выбираете уцхо-сунели на рынке, обратите внимание на цвет приправы. Он должен быть темно-зеленый, ближе к коричневому. Запах может быть не очень интенсивный, он раскроется лучше при добавлении в блюда.

Текстура не должна представлять собой мелкую пыль, если вы можете рассмотреть, что в составе именно молотые семена — это хороший признак.

При покупки специи в супермаркете выбирайте только надежного и проверенного производителя.

Применение в кулинарии

Основной способ использования уцхо-сунели, конечно же, кулинария.

Для каких блюд подходит приправа?

Приправа используется в восточной, европейской и, естественно, грузинской кухне. Она подходит для горячих мясных и рыбных блюд, также великолепно оттеняет вкус приготовленных овощей. Чаще всего ее можно встретить в таких блюда, как пхали, лобио, сациви, хинкали, цыпленок табака, кучмачи, аджапсандал.

С какими специями сочетается?

Помимо уцхо-сунели в мясные блюда добавляют что-то острое, поскольку пажитник такого эффекта не дает. Специя прекрасно сочетается со всеми видами перца, чесноком, кориандром, чабером, мускатным орехом и лавровым листом.

Чем заменить уцхо-сунели?

Сложно придумать полноценную замену этой приправе, но если нет никакой возможности ее достать, то можно использовать смесь, в которую уже будет входить уцхо-сунели, вместе с другими специями.

Чаще всего ее можно найти в составе хмели-сунели, еще одной грузинской приправы, которой частично можно заменить искомую специю, хотя это не полноценный аналог.

Популярные рецепты

Представляем список блюд, которые немыслимы без специи уцхо-сунели.

Харчо

Любимый всеми острый грузинский суп.

• Говядина — 500 гр.;
• грецкие орехи — 100 гр.;
• рис круглый — 100 гр.;
• томаты без кожи или томатная паста — 50 гр.;
• ткемали — 50 гр.;
• чеснок — 5-7 крупных зубчиков;
• специи — красный перец, уцхо-сунели, душистый перец, перец горошком.

На говядине варят бульон, затем мясо убирают. В двух литрах бульона до готовности варится рис, затем добавляют томаты, чеснок, ткемали, измельченные грецкие орехи, специи. Мясо режут на кубики и тоже отправляют в суп. Готовое блюдо украшают кинзой или петрушкой.

Сациви

Это грузинское блюдо готовится чаще всего из курицы, но подойдет и другая не жирная птица, например, индейка.

• Курица или индейка — 1.5 кг;
• Грецкие орехи — 150 гр.;
• Чеснок — 3 крупных зубчика;
• Специи — шафран, кориандр, перец.

Сначала нужно сварить курицу целиком, достать из бульона, сохранять горячей.

Для приготовления соуса, который тоже носит название «сациви» необходимо измельчить в мясорубке чеснок и орехи, развести смесь бульоном до желаемой густоты. Залить получившейся смесью нарезанную на порционные кусочки курицу и поставить на огонь. Добавить специи и довести на медленном огне до кипения. Блюдо подают с зеленью.

Лобио

Самое известное грузинское блюдо из фасоли.

• Фасоль сухая- 230 гр.;
• грецкие орехи — 70 гр.;
• чеснок — 2 зубчика;
• лук — 2 луковицы;
• зелень базилика, петрушки;
• винный уксус — 1 ст. ложка;
• специи — уцхо-сунели, соль, красный молотый перец.

1. На ночь замочить фасоль, на следующий день поставить ее вариться до готовности (около часа).
2. На сковороде пассеровать лук, ввести туда готовую фасоль, добавить базилик, растертый с ложкой винного уксуса, посолить, поперчить, тушить 20 мин.
3. Отдельно измельчить орехи с чесноком, смешать с красным перцем. Заправить получившейся смесью приготовленную фасоль, добавить в горячее блюдо нарезанную зелень петрушки.

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели?

Несмотря на похожие названия, данные специи совершенно разные. Объединяет их лишь принадлежность к грузинской кухне и использование в похожих блюдах.

Основное различие в том, что приправа уцхо сунели состоит лишь из одного неизменного компонента, а хмели-сунели — это смесь специй, с довольно разноплановым составом.

Каждая грузинская хозяйка и каждый производитель специй делают ее по своему вкусу, добавляя разные пряности и травы. Есть традиционный список составляющих хмели-сунели, но он варьируется как по количеству составляющих, так и по пропорциям. Однако чаман (пажитник), почти всегда входит в состав хмели-сунели.

Советы шеф-повара

Использование уцхо-сунели имеет несколько правил, о которых не все догадываются.

• добавлять специю необходимо лишь в горячие блюда , иначе она не раскроет свой аромат и не придаст блюду необходимый вкус;
• чтобы избежать горечи в блюдах , следите, чтобы приправа была приготовлена именно из голубого пажитника, недобросовестные продавцы часто продают измельченные семена пажитника сенного, он имеет другой вкус;
• перед обжаркой мяса или овощей, на сковороде можно в масле прогреть уцхо-сунели , при необходимости через пару минут остатки приправы удалить, масло напитается ореховым ароматом и передаст его блюду;
• несмотря на то, что приправа не имеет выраженной остроты или удушливого аромата, не стоит с ней перебарщивать , одной чайной ложки вполне хватит для обеда на всю семью.

Уместное употребление ароматной приправы из семян пажитника, преображает большинство блюда, заставляя ваших гостей просить рецепт понравившихся блюд.

Источник