Узбекский долма как приготовить

Долма – сердце узбекской кухни. Рецепт приготовления

В представлении большинства людей долма – это фарш со специями, завёрнутый в молодые виноградные листья. Возможно, потому что именно этот вид долмы особенно популярен по всей Евразии. Также причиной, почему популярен именно этот рецепт, могут быть суждения, что название блюда происходит от слова «виноградный лист».

Но на самом деле, своё имя блюдо получило от слова «начинять», то есть у долмы может быть много вариаций. Есть даже сливовая долма.

Сегодня мы приготовим с вами овощную долму.

Ингредиенты для долмы

Итак, для приготовления долмы нам понадобится следующий набор ингредиентов.

Для начинки:

• Мясо (говядина или баранина, можно совместить)
• Курдючный жир
• Репчатый лук
• Чеснок
• Рис (длинный)
• Специи (зира, паприка сладкая, чёрный перец молотый, соль, куркума)

Овощи (заменят листья винограда) по желанию:

• Перец болгарский
• Капустные листы
• Баклажаны
• Картофель
• Помидоры
• Айва
• Кабачки
• Цуккини

Для соуса:

• Морковь
• Томаты (можно использовать томатный соус)
• Репчатый лук
• Нут
• Зелень (петрушка, укроп, кинза)
• Специи (смесь перцев, зира, кориандр, куркума, любые по вкусу)

Долма — пошаговое приготовление

Готовим и начиняем овощи

1. В узбекском языке «долма» означает изделие из фарша – это может быть лепёшка, фрикаделька или тефтелька. Поэтому с оболочкой можно экспериментировать сколько угодно.
2. Начнём мы, пожалуй, именно с фарша. Если мясо недостаточно жирное, нужно добавить курдючный жир. Его процент должен составлять не менее 20 процентов.
3. Для обжарки лука хорошо бы использовать курдючный жир, но если у вас нет курдюка, то можно обжарить в масле лук с добавлением чеснока. Не давая маслу стечь, переложить на тарелку и дать остыть.
4. Для фарша нужен слегка недоваренный рис.
5. В фарш добавляем специи, особое внимание нужно уделить перцу, поскольку без него фарш будет пресным. Его нужно аккуратно перемешать, чтобы он потом остался рассыпчатым и сочным.
6. Почистить перец, подготовить листья капусты.
7. Используя штопор для овощей, делаем отверстия в картофеле и баклажанах. Большие баклажаны можно просто разрезать пополам. Для того чтобы они не были жёсткими, не трескались в процессе приготовления, нужно немного проколоть кожицу, отварить и оставить, прижав чем-то тяжёлым. После такого пресса они станут нежными и мягкими. Баклажаны обязательно посолить! Не бойтесь, что блюдо будет солёным, поскольку фарш уже заправлен. Баклажан без соли очень пресный, так что соль придаст дополнительный вкус.
8. Что касается листьев капусты, то тут ничего сложного, процесс тот же, что и при приготовлении голубцов. Для этого блюда лучше всего подойдёт молодая капуста, поскольку её достаточно ошпарить кипятком пару минут и она готова. Жёсткие прожилки в начале листа необходимо срезать.
9. Начиняем фаршем овощи, как делаем, когда готовим фаршированные перцы.
10. Также для долмы подойдёт томат, особенно если он довольно мясистый. Для блюда вообще можно использовать массу оболочек: половинки баклажанов, айвы, цуккини. Даже лук может стать долмой! Достаточно разрезать его пополам, разделить на дольки и каждую дольку бланшировать, а потом выложить в неё фарш и – вуаля! – долма готова!

Готовим соус

1. Первым делом нужно приготовить соус.
2. Нарезаем морковь кубиками.
3. Берём парочку помидор и очищаем кожицу. Добавляем к ним мякоть от помидор, которые нафаршировали начинкой. Протираем их через сито. По желанию можете заменить мякоть томатной пастой, но будьте предельно осторожны, чтобы соус не превратился в похлебку.
4. Чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Чем больше, тем лучше.
5. Рубим зелень, для насыщенного вкуса нужно много зелени.
6. Отвариваем нут практически до готовности, поскольку долма готовится быстрее, чем варится горох. Также вы можете заменить нут чечевицей или же фасолью. Тут вы можете свободно руководствоваться своим вкусом.
7. Моем и чистим картофель.

Итак, для начала жарим лук, помидоры, морковь, приправляя всё специями. После этого большую часть соуса переливаем в глубокую ёмкость, оставляя на дне казана совсем немного.

Выкладываем долму

Начинаем выкладывать: сначала картофель, потом капустную долму, затем перец и на самый верх – помидоры. Все делается именно в такой последовательности, потому что все ингредиенты имеют разное время приготовления, капуста дольше всего, а помидоры меньше. Ставим сверху головку чеснока для аромата, и несколько зелёных перцев-чили вместе с нутом.

Это сооружение обильно поливаем соусом из ёмкости. Щедро притрушиваем любимой зеленью. Добавляем немного воды, чтобы она доходила до середины перцев. Поскольку под действием температуры овощи потяжелеют и опустятся, начнут выделять сок, то такое количество воды более чем достаточно. После того, как блюдо закипит, максимально убавьте огонь, чтобы овощи не переготовились: присматривайте за ними, но старайтесь не часто открывать и закрывать крышку, чтобы блюдо не теряло тепло.

Остатки соуса также можно использовать с фантазией: можно просто поставить блюдо с ним на стол и обмакивать в него хлеб, а можно отправить в холодное место. На следующий день снять жировую пленку и наслаждаться отменной шурпой.

Но всё же на первое у нас долма! Приятного всем аппетита!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Источник

Долма (голубцы в виноградных листьях)

• 

Самые Быстрые Сосиски в Тесте (Сосиски в лаваше)

Торт «Пломбир» Без Духовки и Желатина

Быстрые Домашние Ириски со Сгущенкой

Супер Крем для Торта за 1 Минуту (из Сгущенки и Лимона)

Сливочный крем-суп из тыквы

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
сливочное масло	50-70 г
растительное масло	50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
чеснок	4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

ДОЛМА ПО-УЗБЕКСКИ: ТРИ РЕЦЕПТА

БЕХИ ДОЛМА. АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ

По одной из версий, слово «долма» в переводе с тюркского означает «фаршировать», а значит, добавлять мясной фарш можно во что угодно — хоть в кабачки, хоть в сливу.

Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. Может быть, только поздние сорта хурмы могут посоперничать с ней по срокам созревания. Айва — это очень «крепкий орешек», она довольно твердая по своей структуре, а потому отлично подходит для запекания, фаршировки, другой тепловой обработки. Что бы вы ни делали с айвой, каким бы испытаниям температурой ее не подвергали, всегда получите замечательное нежное и ароматное блюдо. Рецепт фаршированной айвы довольно хлопотный и не терпит спешки.

Ингредиенты на 5–6 порций Айва средних размеров — 5–6 штук Баранина или телятина — 500–600 г Курдючный жир — 100–150 г Лук репчатый — 200–250 г Картофель среднего размера — 5–6 штук Зира, кориандр — по 10 г Соль — по вкусу Способ приготовления 1. Для фарша режем мясо кубиками 0,5 х 0,5 см или рубим топориком. 2. Курдючный жир, замороженный в холодильнике, нарезаем пластинками толщиной 3–4 мм. Половину жира режем для фарша кубиками, а часть пластинок оставляем для запекания. 4. Картошку чистим и оставляем целой. 5. Айву моем, очищаем от пушка, срезаем верхушку толщиной 1 см, удаляем семена и сердцевину. 6. Аккуратно выскабливаем немного мякоти и сохраняем ее — она нам понадобится для соуса. 7. Из мяса, курдючного жира и лука делаем фарш, добавляем перетертые в ступке половину специй и 10 г соли. Хорошо перемешиваем. 8. Начиняем этим фаршем айву, плотно трамбуем, закрываем верхушкой, которую мы срезали вначале, как крышкой. 9. Ставим казан на огонь и хорошо прогреваем, укладываем на дно пластинки курдючного жира на них айву и для поддержки между ними укладываем очищенную картошку, чтобы айва не наклонялась, и сок из нее не вытекал. 10. Закрываем казан крышкой очень плотно, при надобности придавливаем грузом для предотвращения испарения. Убавляем огонь и готовим, не открывая крышки, 1–1,5 часа. 11. Подается фаршированная айва порционно, на плоской тарелке, политая образовавшимся соусом. К этому блюду не нужны салаты и прочие овощи. ОЛХОРИ ДОЛМА. СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ

Помимо традиционных десертов и сладостей, из сливы можно приготовить долму с мясом. Это необычное, пикантное и очень вкусное блюдо, и главную роль играет в нем не мясо, а слива. Именно она делает его таким вкусным, оригинальным и полезным. Для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении, нужно сделать перевязочный материал из съедобного продукта. Для этого лук-порей разрезаем на 2 части по вертикали, разделяем на перья и бланшируем в кипящей воде 10–15 секунд. Затем нарезаем его по всей длине на ленточки шириной 1 см.

Ингредиенты на 5–6 порций Крупные плоды сливы — 2–3 на порцию Баранина или телятина (мякоть) — 500–600 г Лук репчатый — 300 г Зелень кинзы и укропа — 50 г Лук-порей — 1 стебель Зира — 5 г Кориандр — 10 г Черный перец — 3–4 г Соль — по вкусу Способ приготовления 1. Мясо нарезаем мелкими кубиками — 0,5 х 0,5 см, лук также кубиками, но только помельче, зелень измельчаем, специи перетираем в ступке. 2. Соединяем все ингредиенты и тщательно перемешиваем. 3. Сливы аккуратно разрезаем по бороздке с одной стороны и удаляем косточки. 4. Начиняем сливы фаршем и обвязываем ленточкой из лука порея крест-накрест, как подарок, укладываем в казан в один слой, наливаем 100 мл воды или бульона, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 25–30 минут. 5. Готовые сливы аккуратно выкладываем на плоскую тарелку по 2–3 штуки на порцию, поливаем соусом, образовавшимся при тушении, и подаем к столу. ЧАРВИ ДОЛМА В ПЛЕНКЕ НУТРЯНОГО ЖИРА БАРАШКА

Очередная долма, очередное наивкуснейшее узбекское блюдо. Если вы ждете гостей и не знаете их предпочтений в еде, если только они не вегетарианцы, то это как раз то блюдо, которое понравится и подойдет всем.

Ингредиенты на 5–6 порций Нежирная говядина или баранина – 500–600 г Лук репчатый — 500 г Нутряной жир (чарви-сальник) — 2 метра Зира, кориандр — по 10 г Соль — по вкусу Черный перец — 5 г Способ приготовления 1. Мясо рубим топориком или пропускаем через крупную решетку мясорубки. Лук нарезаем мелкими кубиками. Специи и перец перетираем в ступке. 2. Все ингредиенты соединяем, добавляем соль, растворенную в 100 мл воды, хорошо вымешиваем. Накрыв салфеткой, оставляем на 15–20 минут. 3. Тем временем нарезаем сальник (нутряной жир) квадратами 10 х 10 см. Кладем в середину каждого квадрата по столовой ложке с горкой фарша, заворачиваем квадратиком и сразу складываем в сухой казан. 4. Воду наливаем в количестве 1/3 от содержимого казана, сверху придавливаем тарелкой, подходящей по диаметру, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1,5–2 часа. 5. Блюдо подается порционно на плоских тарелках с отварной или жареной картошкой, заправленной соком, образовавшимся при приготовлении долмы, и мелко нарубленным укропом. И конечно же, свежие овощи замечательно оттенят вкус мяса.

Из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник