Вам необходимо приготовить 20 порций блюда рагу овощное каким оборудованием вы воспользуетесь ответ

Решение задач по теме «Продукция из овощей, плодов, ягод, грибов»

Нормы вложения овощей, плодов, ягод и грибов в рецептурах Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рассчитаны на стандартное сырье, его кондиция указана во введении Сборника рецептур (стр.4). Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в таблице 27 «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Сборник рецептур, 2003). Нормы взаимозаменяемости овощей, плодов, ягод и грибов приводятся в таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003). При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке овощей, плодов, ягод и грибов приведены в таблице 27 (Сборник рецептур, 2003).

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VI раздела «Блюда из картофеля, овощей и грибов» (стр. 123) Сборника рецептур (2003).

Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из овощей, плодов, ягод, грибов.

Пример 1-Определить количество отходов(в кг)при обработкесвеклы в декабре в количестве 125 кг.

Решение:А)согласно таблицы27,процент отходов у свеклы вдекабре месяце составляет 20 %;

Б) составляем пропорцию, зная общее количество свеклы и % отходов при холодной обработке:

125 кг масса брутто – 100 % Х кг масса отходов – 20 % отсюда Х=(125кг х 20%)/100%=25,0 кг

Ответ:количество отходов при обработке свеклы в ноябре составляет

Пример 2 —Сколько порций блюда«Котлеты морковные»рец.№241 (3)можно приготовить из 15,0 кг моркови (вес брутто) в феврале?

Решение:А)сырье является некондиционным т.к.сезон февраль,аСборник рецептур рассчитан на морковь до 1 января, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у моркови в феврале составляет 25 %.

Определяем вес нетто моркови по пропорции

Х кг – 25 %, где Х – отходы (в кг)

Х=(15кг х 25%)/100%=3,75 кг Отсюда вес нетто моркови составляет: 15 кг – 3,75 кг = 11,25 кг

Б) Согласно рец.№241 (3), на 1 порцию необходимо 160 г или 0,16 кг моркови по массе нетто. Следовательно, чтобы найти количество порций блюда, необходимо массу нетто очищенной моркови разделить на массу нетто моркови, идущее для приготовления 1 порции

11,25 кг/0,16 кг = 70 порций

Ответ:из15,0кг моркови весом брутто можно приготовить70порцийблюда «Котлеты морковные» в феврале.

Пример 3-Поступил заказ на производство60порций блюда«Картофель отварной» рец.№ 218 (1). Рассчитайте, какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать, чтобы приготовить их в январе?

Решение:А)согласно рецептуре,для приготовления25порций блюдарец.№ 218 (1) нужно использовать картофеля по массе нетто следующее количество:

60 порций х 0,206 кг (масса одной порции нетто) = 12,36 кг картофеля по массе нетто;

Б) сырье является некондиционным т.к. сезон январь, а Сборник рецептур рассчитан на картофель до 1 ноября, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у картофеля в январе месяце составляет 35 %.

Определяем вес брутто картофеля по пропорции

Х кг (вес брутто) – 100 % 12,36 кг (вес нетто) – 100 % — 35 %

Х=(12,36кг х 100%)/(100%-35%)=19,0 кг

Ответ:для приготовления60порций блюда«Картофель отварной»необходимо использовать 19,0 кг картофеля массой брутто в январе.

Пример 4-Сколько порции блюда«Крокеты картофельные»рец.№250(1) можно приготовить из 2,0 кг сушеных белых грибов?

Решение:А)для приготовления1порции блюда«Крокетыкартофельные» по рецептуре идет 47 г или 0,047 кг шампиньонов свежих по массе брутто

Б) согласно таблицы 29 шампиньоны свежие (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на грибы белые свежие (по массе брутто в кг) в соотношении 1 : 0,27.

1,0 кг шампиньонов свежих – 0,27 кг грибов белых сушеных 0,047 кг шампиньонов свежих – Х кг грибов белых сушеных Х=(0,047кг х 0,27кг)/1,0кг=0,013 кг

Следовательно 0,013 кг грибов белых сушеных необходимо использовать для приготовления 1 порции «Крокет картофельных»

В) составляем пропорцию 0,013 кг грибов белых сушеных – на 1 порцию

2,0 кг грибов белых сушеных – Х порций Х=(2,0 кг х 1порц)/0,013кг=154 порции

Ответ:из2,0кг грибов белых сушеных можно приготовить154порции блюда «Крокеты картофельные».

Задача 5-Сколько гороха овощного лопатками свежего необходимоиспользовать для приготовления 110 порций блюда «Рагу овощное» рец.

Решение:А)для приготовления1порции блюда«Рагу овощное»порецептуре идет 31 г или 0,031 кг гороха зеленого консервированного по массе брутто

Б) согласно таблицы 29 горох зеленый консервированный (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на горох овощной лопатками свежего (по массе брутто в кг) в соотношении 1 : 0,82.

1,0 кг гороха зеленого консервированного – 0,82 кг гороха овощного лопатками свежего

0,031 кг гороха зеленого консервированного – Х кг гороха овощного лопатками свежего

Х=(0,82кг х 0,031кг)/1,0кг=0,025 кг Следовательно 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего

необходимо использовать для приготовления 1 порции «Рагу овощного» В) составляем пропорцию 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего – на 1 порцию

Х кг гороха овощного лопатками свежего – на 110 порций

Х=(0,025кг х 110порц)/1порц=2,75 кг

Ответ:на приготовление110порции блюда«Рагу овощное»необходимо использовать 2,75 кг гороха овощного лопатками свежего.

Источник

Рагу овощное, порция общепит (ТК0483)

Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Морковь очищенная, п/ф	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Кабачки	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Помидоры	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Капуста б/к	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Горошек зеленый с/м	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Укроп свежий	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Чеснок очищенный, п/ф	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Соль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Сахар песок	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Соус Бешамель, п/ф	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Выход	200

Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

План урока № _____

Предмет: Технология продукции общественного питания

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Расчеты при приготовлении овощных блюд

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.

1. Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Образец решения задачи

Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного в январе.

1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре № 348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

Определяем количество соуса, необходимое для приготовле­ния 20 порций рагу:

0,075 • 20 = 1,5 кг.

Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ ковь (см. п. 3.1, табл. 2):

Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ ваем по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас­ сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Мн : (100 — % отх)100, кг;
МБ = 0,092 : (100 — 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:

0,123 • 1,5 = 0,18 кг;

итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец расчетной таблицы, строка 4.

Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

дуктов на 20 пор-

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов

Образец решения задачи Исходные данные:

Определить количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18 кг свеклы в январе.

Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ : 100(100 — % отх), кг;

Мн = 18: 100(100 — 25) = 13,5 кг.

Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.

Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:

13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров
из овощей

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого- либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо­ лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1. Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобов ых, производится аналогично расчету продуктов для приготов­ ления соусов, т. е. следующим образом.

Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

Рассчитать количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см. выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

Источник