Ветчина как раньше приготовить

Ветчина — оригинальные старинные рецепты

«Ветчина, как много в этом слове для сердца …» Ну далее и в подобном духе. Итак, без предварительного вступления, получаем старинные рецепты изготовления ветчины. Сами рецепты взяты не с потолка или от неизвестной бабушки-повара в пятом поколении, а из изданий 17-19 века хранящихся в РГБ (Российская Государственная Библиотека) список которых приведён в конце статьи.

Примечание. Стиль и манера подачи материала сохранены. В целях лучшего восприятия и улучшения информационной наполненности, текст максимально адаптирован для современного читателя.

Понеслась: Ветчина — оригинальные старинные рецепты

«… Лучший способ солить парную ветчину

Свиные окороки необходимо хорошо очистить. На пуд (16 кг) мяса взять соли четыре фунта (1,6 кг), селитры четырнадцать золотников (60 гр), корицы три (12-15 гр), гвоздики и перца по два золотника (10 гр). Корицу, гвоздику и перец следует предварительно мелко истолочь и, при необходимости просеять; затем, смешав с солью, натирать ими очищенные окороки, стараясь мягкие места натирать больше.

После того как окорока натёрты, положишь их в чан или крепкую кадку, уторы которых замазать ржаным тестом и поставишь в подвал, либо холодную кладовую, в которых воздух был бы посредственный, где и дать лежать им около двух недель.

По прошествии указанного срока означенные окорока вновь перетереть вышесказанным составом и оставить их в том же месте еще на шесть дней. Потом, вскипятить хорошей колодезной воды, но которая не имеет посторонних запахов, положить в неё лаврового листа два золотника (10 гр), при желании небольшое количество ароматических специй; соли по ранее указанной пропорции.

При появлении пены её следует снять и когда вода остынет, залить ей окорока, положив в них сверх того порезанную сырую говяжью печёнку, от чего рассол приобретёт алый цвет и дать стоять двенадцать дней. После сего окорока вынимаются из рассола. Ещё раз очистить и за спинную кость повесить на мороз. А кто пожелает, может отдать их коптить, либо просто оставить провесными.

К моменту наступления тепла (апрель-май) окорока следует снять и убрать в подвал или погреб, где и оставить их на все время в кадке, а не на льду. К наступлению же холодов (сентябрь-октябрь) окорока вновь вывесить. Оставшийся рассол можно употребить на солонину или на какую угодно другую живность.

Вестфальская ветчина

Вариант 1

Окорока следует укладывать один на другой, в глубокие чаны или кадки,прикрыв солью, пищевой селитрой и некоторым количеством лавровых листьев. Оставить так на четыре-пять дней.

Потом, сделав очень густой рассол из воды и соли, облить все так, чтобы все окорока были им покрыты. По истечении трёх недель ветчину вынуть и мочить в чистой колодезной воде двенадцать часов. Затем на три недели и более, повесить её в дыме, производимым от сжигания ветвей можжевельника.

Вариант 2

В деревянную посуду положить слой говядины, накрыть ее душицей, намоченной в хорошем уксусе и крупно толченым перцем.

На говядину класть окороки, перед тем достаточно просоленные, а на них опять говядину c душицей, перцем и другими пряными травами.

Ветчина римская

Взять достаточное количество толченой соли, насыпать ее на дно чана или бочки, и на сей слой соли положить окорок кожей вверх и потом засыпать его полностью солью. На этот окорок положить другой, засыпать солью подобно первому, и так далее, чтобы окорока один к другому не прикасались.

После этого, на всю массу столько насыпать соли, чтобы окороков совсем не было видно. Оставив их в продолжении пяти или шести дней в соли, вынуть и опять положить в посуду; при этом, на дно класть те, которые были сверху, так что бывший прежде на дне окорок, оказывается верхним. Солить же совершенно так, как и в первый раз.

По прошествии двенадцати дней вынуть их, очистить всю соль и выставить на воздух дня на два. В третій день отереть продукт губкой, натереть коровьим маслом и вывесить в дым на два дня. На третій день снять, натереть смесью из коровьего масла и уксуса, и оставить на хранение до момента востребованности. Такая ветчина не боится ни червей, ни других насекомых.

Французский рецепт приготовления ветчины

Необходимо взять хороший свежий свиной окорок, натереть его крепко со всех сторон высушенной и стёртой в порошок солью. Далее положить его в мешок.

Между тем в подвале или в погребе выкопай ямку, глубиною около аршина (70 см), и устлавши дно соломой, положи на неё мешок c окороком. Потом ямку засыпь опять землей.

По прошествии недели вынуть окорок и очистив полурастворившуюся соль, натереть его вновь сухой мелкой солью опять положить в ямку, и чрез каждые семь дней повторять описанную операцию в течение одного месяца. По прошествии которого вынуть из ямы окорок и положить на целый день под npecc, но не сдавливать чрезвычайно сильно, чтобы не выжать всего соку.

Извлечь из-под пресса следует окорок омыть и, завернув в сено, хорошенько высушишь, а потом повесить на несколько дней в трубу.

Как лучше хранить ветчину

Следует положить ее в мешок из самой чистой холстины и держать в месте прохладном, сухом и теплом, или сберегать в плотных ящиках, куда бы не могли забраться мухи и другие насекомые; засыпать ветчину мякиною, сухим песком и проч.

Рецепт сделать старую твёрдую ветчину мягкой

Обернув ветчину в полотно, закопай ее в землю не глубоко, и в таком месте, которое ни слишком сухо, ни слишком влажно.

Вполне достаточно, если ветчина будет покрыта землею сверху на поларшина (35 см). По истечение одного часа можно вынуть ветчину, и она будет мягка, подобно свежей.

Что можно приготовить из ветчины и как правильно это делать

Как правильно варить ветчину

Завернув ветчину в редкую холстину, опустить в горшок или котел c крышкой; налить в него воды столько, чтобы ветчина вся ей покрылась. Затем добавить в котёл морковь, лавровый лист, петрушку, гвоздику и других пряностей, по вкусу.

При варке следует контролировать силу огня, а именно, вода должна быть постоянно на стадии закипания, но допускать момента чтобы вода кипела не следует.

Условием готовности ветчины для следующей стадии приготовления — когда соломинка может в нее войти очень глубоко; в это время в котёл приливают не большое количество водки и продолжают варку далее в течение четверти часа. По окончании указанного времени ветчину вынимают.

Оставшийся в котле бульон вполне может использоваться для приготовления других блюд. Особенно он хорош для варки в нём телячьей головы.

Чтобы запечь ветчину

Если требуется запечь ветчину и не испортить её необходимо выполнить простые действия: из ржаной муки замесить на воде тесто и обмазав им окорок поставить в печью Когда поспеет тесто, вынув запекаемое из печи, тесто очистить, а запечённую ветчину подают на стол.

Ветчина холодная со свиными котлетами

Запекши ветчину описанным выше способом и очистив от теста, снять с окорока кожу и затем облить его крепким бульоном. Далее, обсыпать мелким сахаром и снова поставить в печь до того момента, пока окорок получит румяный цвет.

Когда он поспеет, то нарезать его ломтиками и класть на блюдо к одной стороне, а к другой стороне, напротив, заранее приготовленные свиные котлеты. В средину их положить гарнир на своё усмотрение и все облив соусом, подавать.

Ветчина съ яблоками и яйцами

Вымажь блюдо маслом коровьим, положи на оное тонко нарезанных ломтей ветчины, на них яблок также ломтиками. После сего взбей яиц c прибавкою малой доли муки. Вылей на ветчину и яблоки, и запеки в печи до готовности.

Ветчина жареная ломтиками

Сваренного и остывшего окорока ветчины нарежь тонкими ломтями; вымажь оные c обеих сторон растопленным маслом коровьим. Положи на на сковороду. Когда ломтики сделаются горячими, посыпь их немного перцем и обжарь.

Подают к сим ломтикам салат, либо уксус c перцем и горчицу. Можно таким образом готовишь ломти нарезанные и от сырой ветчины.

Жаренный окорок

Вымочив окорок ветчины два или три дня в воде и дополнительно хорошенько очистив его, варить долго, но не слишком мягко.

Когда остынет, то еще раз его почистить, сняв кожу, и положить на день в молоко. На другой день вынув из молока, счистить c окорока остатки кожи и возможные корочки, вырезать снизу хороший кусок для дальнейшего приготовления.

Вырезанный кусок напичкать кусочками корицы и гвоздики, проделывая в мясе узким ножом отверстия и помещая к них приправу, и затем всё обжарить в печи.

Потом вырезанный кусок изрубить мелко. Слегка обжарить в коровьем масле немного муки и поместить туда изрубленную ветчину. Жарить всё почти до полной готовности. Далее, залить красным вином, положить корку лимона или померанца c кусочком корицы и сахара, и уварить в густоватый coyc. В завершение облить полученным остывший после варки окорок. Подать на стол…»

Заключение

Другие оригинальные, но не сложные, современные и старинные рецепты просматриваем на нашем сайте в рубрике: «РЕЦЕПТЫ».

Перечень использовавшейся литературы:

1. Барсов, Антон Алексеевич, Собрание 4291 древних российских пословиц. — [Москва] : Печ. при Имп. Моск. ун-те, 1770
2. Друковцов, Сергей Васильевич, Поваренныя записки. — [Москва] : Тип. Имп. Моск. ун-та, 1779
3. Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве … Сост. действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским. — Москва : тип. С. Селивановского, Т. 1: А — В. — 1836
4. Авдеева, Екатерина Алексеевна, Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевою содержащая в 4 частях: повареное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашняго лечебника и домашняго секретаря. — Санктпетербург : издание книгопродавца В. Печаткина : в тип. Карла Крайя, 1851.

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.

Источник

Классический рецепт домашней ветчины. Все просто и ничего лишнего.

Друзья, привет! Не так давно у меня появилась ветчинница, и конечно, первым делом я решил приготовить самый простой и проверенный рецепт ветчины (если у вас её нет, не отчаивайтесь, ровно такую же ветчину вы сможете приготовить в обычной кастрюле или банке, так же можно использовать пакеты для запекания, просто сформировав колбаску) . Внизу статьи найдёте подробное видео, пишите свои комментарии и обязательно поставьте лайк, это сильно поддержит канал. Начнём.

Перец и сухой чеснок по 1 ч.л.

Соль 22 гр. из них 11 грамм нитритной соли(содержание нитрита 0,5%) и 11 гр. обычной.

Половину мяса я порезал пластами, вторую лучше пропустить через мясорубку, но я просто хорошо измельчил ножём.

В готовый фарш добавляем все специи, соль и воду. Очень важный момент температура воды и мяса примерно 4 гр., то есть всё должно быть очень холодным. Вы увидите как буквально через 1 минуту вся вода впитается, а мясо начнёт менять цвет и станет очень липким. После замешивания, рекомендую сразу упаковать мясо в емкость в которой будете готовить, это сбережёт ваше время.

Я плотно набил ветчинницу. Теперь ставим в холодильник для просаливания хотя бы на 12 часов, но лучше на пару дней. Температура +2 +4 градуса.

У меня прошло примерно 14 часов, теперь достаём и просто оставляем на кухне для того , что бы ветчина нагрелась до комнатной температуры. На это уйдёт около 5 часов. За это время нитрит прореагирует ветчина наберёт вкус и цвет.

Термообработка. Тут всё просто, необходимо прогреть ветчину внутри до 69-72 градусов, тут конечно без термометра не обойтись. И ещё важный момент. Я проводил термообработку просто поставив ветчинницу в кастрюлю с водой, при этом вода не кипела, я поддерживал её температуру на уровне 80 гр. , будет кипеть рискуете получить сильный отёк(брак) и ветчина будет сухой. На весь процесс у меня ушло 3 часа. После термообработки, ветчину охлаждаем, я поставил на ночь просто на балкой, сейчас там достаточно холодно.

Получилась самая настоящая , ароматная розовая ветчинка. Все просто- обязательно повторите. Внизу оставлю вам подборку ветчинниц, если вы переживаете, что без неё не получится))).

Всем приятного ! За лайк и репост огромное спасибо!

Подробное видео этого рецепта

Источник

Ветчина по рецепту 1901 года.

Я только что открыл свой канал на Дзене и пока что ищу своего читателя. Одни материалы читают лучше, другие хуже, но вот вчера днем опубликовал статью о карбонаде по рецепту 1938 года и получил к утру самое большое количество читателей. Это вдохновило меня, и я захотел удивить читателя еще, обратившись к старине. Сегодня я забрался в «Колбасное производство» под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова и изданное в Санкт-Петербурге ( внимание!) : в 1901 году.

Написана, как и положено, с ятями и ерами, фразеологические обороты порой трудночитаемы, но авторы люди высокообразованные и писали по принятым в то время нормативам. Я все перевел на удобный мне язык, кое-что осовременил. К примеру, приведенный ими способ определения готовности вареного или запеченного куска мяса путем надавливания пальцем или протыкания поварской иглой. У нас для этого имеется термометр со щупом, предлагаю пользоваться им. А в целом очень любопытная книга с массой полезных статей.

Чисто в продолжение понравившегося запеченного карбонада я приведу рецепт запеченного окорока. Более популярны вареные или варено-копченые окорока, но моя теща, жившая в деревне и имевшая в доме русскую печь, готовила окорок именно этим способом. Много лет спустя я попробовал на свадебный стол своей дочери приготовить «тещин» окорок, причем нашел даже его рецепт в Домоводстве 1956 года издания. В результате получил жуткий пересол. Гости не оценили, зять обиделся, поскольку именно он вручил мне для приготовления кусок ноги весом около 5 кг. Кстати, окорок – это часть свиной туши, а изделие из нее называется в этой книге ветчиной.

Я отойду от рецепта, предложив взять всего лишь 1 килограмм мяса, лопатку или шею, желательно со слоем сала, вместо свиной ноги, во избежание сильного расстройства в случае неудачи. Вся сложность состоит в посоле. Большой кусок на кости просолить гораздо сложнее. Причем, его сначала солят 3-4 недели, потом 2-3 недели вымачивают. И это не дурь, это технологический прием. Наружные части мяса просаливаются сильнее внутренних, а нам важно получить равномерный засол по всей толщине куска. При вымачивании из внешних слоев мясного куска соль вымывается сильнее и тем самым выравнивается соленость по всей толщине. Подобрать режимы крайне сложно, здесь все приходит с опытом. Теща без весов, горстями сыпала соль, не ошибалась в сроках выдерживания в рассоле и воде, и получала нежную ароматную ветчину.

Рекомендую применить сухой посол. Для этого приготовьте смесь в расчете на 1 кг мяса: 20 г соли, из которой 10 должно быть нитритной (в рецепте 1901 года добавляют селитру), по 1 грамму сахара, перцев черного и душистого, кардамона и 2 граммов чеснока. Разведите в 100 г кипяченой воды для лучшего проникновения рассола внутрь куска и хорошо промассируйте, пока весь рассол не вотрется в кусок мяса. Оставьте на сутки-двое в холодильнике для ферментации мяса и хорошего распределения рассола по всему куску.

Кусок мяса обмажьте свежеприготовленным хлебным тестом слоем в 2 пальца (палец пальцу рознь, но так рекомендовано). Теперь наступает самое сложное. Надо поставить изделие в хлебную печь. Ну не нашел я нигде температуру выпечки хлеба в печи. Ее определяли путем рассыпания щепотки муки на под (то место, на котором печется хлеб) и смотрели, как она себя поведет. Я в своей духовке ставлю 180 градусов, но духовки индивидуальны и каждый подбирает сам по себе. Ориентироваться на меня можно, но без гарантии. Запекаю до получения твердой пропеченной корочки теста, после чего протыкаю тесто щупом и замеряю температуру внутри куска мяса. Не выше 71 градуса! У меня до этого момента проходит 1,5-2 часа.

Вынутое из духовки мясо оставьте в тесте до полного остывания (8-10 часов), после чего удалите корку, а полученный деликатес сначала попробуйте сами. Гостей зовите, убедившись в качестве. И поверьте, никакое запекание в фольге или рукаве не даст того вкуса ветчине, который появится от аромата печеного теста и того микроклимата, в котором мясо будет готовиться внутри теста.

Это изделие гораздо сложнее запеченного карбонада, но и вкус его потрясный. Кстати, пришел этот способ приготовления от немцев, которые рекомендуют его при приготовлении ветчин из жестких окороков старых свиней.

Не забудьте поставить лайк. По ним я ориентируюсь, стоит ли продолжать тему или лучше переключиться.

Источник