Водоросли комбу что приготовить

Водоросли комбу: состав, польза, вред, рецепты

Описание водорослей комбу, как их выращивают и собирают. Пищевая ценность, польза и вред для организма. Использование в кулинарии, история продукта, виды, непищевое применение.

Комбу — это морские водоросли ламинариевой группы, используемые для приготовления блюд национальной кухни Японии, Китая, Вьетнама и Кореи. Японскую ламинарию (Laminaria japonica) на 90% выращивают в искусственных садках. Глубина высадки — 5-6 м, листья — крупные, длиной до 20 м и шириной 30 см, цвет — бурый. Вкус — морской, выраженный, с привкусом йода. В продажу поступает высушенной, в форме темно-зеленой стружки или пластин точно такого же цвета, а также маринованной в уксусе, в пластиковой упаковке.

Как выращивают водоросли комбу?

Приготовление продукции не требует высоких материальных затрат, однако для выращивания исходного сырья требуются определенные условия. Чтобы оборудовать ферму, нужна тихая гавань, защищенная рифами от разрушительных морских волн, с пологим дном.

Обустраивают специальные пристани длиной 60-100 м, в которые вмонтированы крепления. К ним прикрепляют канаты с привязанными ростками комбу. Сбор урожая начинают не раньше, чем через полгода. До размеров, которых водоросли достигают в океане, не доращивают, ограничиваются длиной 3-4 м. Канаты вытягивают на поверхность, срезают водоросли и просушивают, разложив на солнце, в течение 10-14 дней или используют специальную сушильную установку.

Далее высушенное сырье поступает на автоматическую линию, состоящую из нескольких аппаратов. Удаление песка и посторонних частиц проводится в 2 этапа: сначала в установке с противотоком, а затем в желобе, направленном водной струей. Потом исходное сырье попадает в бланшировочно-охладительную систему, где проводится термическая обработка — орошение горячей водой сверху и снизу. Для охлаждения орошают ледяной водой.

Рециркулируемая жидкость постоянно очищается, двигаясь по ленточному конвейеру. Время варки сырья — 45-50 минут, температура — 90-95°С. Благодаря этому процессу у поступающих в продажу водорослей остается естественный цвет. Затем очищенная и сваренная продукция выкладывается на тележки с перфорированным дном для полного удаления влаги.

Часто листья разделяют на верхнюю и нижнюю часть. Поверхностный слой, более мягкий и нежный, просушивают и прессуют, а в дальнейшем используют для заправки салатов. Нижнюю жесткую часть измельчают в стружку, которую продают в брикетах или маринуют в специальном устройстве. После заливки маринадом продукцию настаивают 5-6 месяцев при 2-4°С. Высоко ценится нижняя часть сушеных водорослей комбу — в них больше полезных веществ. Именно ее добавляют в японские супы, например, деликатесный бульон даши.

Расфасовка проводится по пластиковым контейнерам весом 200-470 г — в таком виде их поставляют местному населению. Экспортный вариант — пластиковые емкости по 5 кг. После доставки проводится повторная упаковка в пищевую пленку.

Купить водоросли комбу можно в следующем виде:

• измельченные для быстрого приготовления — Nalto;
• маринованные в уксусе — Tororo;
• измельченный порошок, использующийся в качестве приправы — Kombu-ко;
• сваренные в бульоне, заправленном соевым соусом — Zuke.

В каком бы виде продукцию ни приобретали, обязательно следует обратить внимание на дату расфасовки, указанную на упаковке. Срок хранения — не более 3 месяцев. По истечении срока годности продукт не только теряет полезные свойства, но может спровоцировать интоксикацию. Предпочтение стоит отдавать расфасовке страны-изготовителя.

Состав и калорийность водоросли комбу

На фото водоросли комбу

Интересно, что содержание полезных веществ в составе водоросли зависит не только от времени года, но и от видов комбу и простейших микроорганизмов, колонизирующих плантацию. Во время миграции планктона повышается содержание углеводов. Максимальную концентрацию жирных кислот отмечают в первые полгода после высадки, количество белка возрастает в феврале, а углеводов — в июне. Стабильное содержание аминокислот — с февраля по июль. Можно сделать вывод, что химический состав меняется в течение года.

Усредненное значение калорийности водоросли комбу — 53-77 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,3 г;
• Жиры — 8,3 г;
• Углеводы — 10 г.

Однако некоторые производители указывают иные значения: калорийность — 138 ккал, углеводы — 56,5 г, пищевые волокна — 31,4 г. Изменение значений можно объяснить различными условиями выращивания и временем сбора урожая.

Количество витаминов, как уже упоминалось, зависит от времени года. Преобладают токоферол, аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и цианокобаламин.

В составе водорослей комбу больше всего таких минеральных веществ, как кальций, марганец, магний, натрий, железо, бром, кобальт, йод (0,6 мг на 100 г), а также высокое количество пищевой клетчатки, фукоидана — гетерополисахарида. Среди аминокислот преобладают глутаминовая и аспаргиновая кислоты, аланин.

Полезные свойства водоросли комбу

Дары моря обладают лечебным действием, повышают иммунитет, ускоряют восстановление после физических нагрузок, помогают поддерживать организм в тонусе и избегать эмоциональных срывов.

Польза водоросли комбу:

1. Укрепляет костную систему и улучшает выработку синовиальной жидкости.
2. Нормализует работу щитовидной железы.
3. Препятствует старению, замедляя на клеточном уровне дегенерацию. Повышает тонус кожи.
4. Стимулирует выработку эритроцитов, препятствует развитию железодефицитной анемии.
5. Нормализует работу почек, предупреждает развитие отеков.
6. Стабилизирует обменные процессы организма, улучшает нервно-импульсную проводимость.
7. Ускоряет перистальтику, ускоряет выведение токсинов и скопления шлаков.
8. Обладает антиоксидантными свойствами, помогает организму восстановиться после кратковременного облучения.
9. Поддерживает стабильный уровень артериального давления.
10. Снижает уровень холестерина и препятствует развитию атеросклероза.

Водоросли комбу рекомендуется употреблять женщинам, вступающим в предменопаузу, чтобы стабилизировать работу гормональной системы.

Противопоказания и вред водорослей комбу

Морепродукты имеют высокую аллергенную опасность, поэтому при дополнении дневного меню комбу следует начинать с небольших порций. Беременным, женщинам при лактации и детям младшего возраста следует отказаться от японской ламинарии.

Вред водоросли комбу могут вызвать при гипертиреозе, при частых приступах гипертонии, бронхиальной астме.

Если продукт — постоянное составляющее рациона, необходимо регулярно проверяться на тироидные гормоны. Если появились такие симптомы, как потливость, быстрая потеря веса, слабость, головокружение, от него следует отказаться. Подобные признаки свидетельствуют о гиперфункции щитовидной железы.

Рецепты блюд с водорослями комбу

В домашних условиях продукт маринуют редко. Высушенные пластинки или стружку размачивают, перетирают, варят из них соусы, добавляют в салаты, гарниры или супы.

Не нужно протирать листы, если появился белый налет. Это и есть глутанат натрия, за который водоросли и ценятся. При варке их режут на полоски шириной 3 см и длиной 15 см и связывают в пучок.

Рецепты с водорослями комбу:

• Грибной суп. 2 листа комбу замачивают в теплой воде на 3 часа. Грибы мацутакэ (китайский трюфель), 70 г, не моют, а срезают плотную нижнюю часть и нарезают на мелкие кусочки, измельчают 8 перышек зеленого лука. 600-700 мл воды доводят до кипения, варят 1 минуту 40-80 г ферментированного тунца. Бульон процеживают, доводят до кипения, добавляют по 2 ч. л. соуса мирина и соевого, 1 ст. л. сакэ, 140-150 г нарезки тофу, грибы и водоросли. Подсаливают по вкусу, когда все ингредиенты станут мягкими.
• Салат из водорослей комбу. Список ингредиентов рассчитан на 2 порции. 2 листа водорослей по 20 см замачивают в теплой кипяченой воде 40 минут и отваривают 15 минут, нарезают тонкими полосками. Крупную луковицу измельчают и тушат на кунжутном масле, не более 5 минут. Морковь соломкой, 2 штуки, всыпают к луку и перемешивают еще 5 минут. Обжарку снимают со сковороды силиконовой шумовкой, чтобы избавиться от излишка масла, выкладывают в отцеженные от воды водоросли, заправляют 3-4 ч. л. лимонного сока и 1 ст. л. соуса «Тамари».
• Опаленная капуста. Листы комбу, 2 шт., перетирают или сразу покупают порошок. Разогревают сковороду, вливают 4 ст. л. сливочного подтопленного масла и выкладывают половину целого капустного кочана разрезом вниз. Если помыли недавно, то воду следует тщательно стряхнуть и промокнуть заготовку бумажным полотенцем. Пока капуста не начнет подгорать, со сковороды не снимают (обычно на это требуется 15 минут). Несколько раз доливают масло, понемногу, наклоняя сковороду, чтобы оно затекало под кочан. Когда оно начнет пениться, а листья расходиться, всыпают 1 ч. л. порошка водоросли. Закрывают сковороду крышкой, тушат еще 2-3 минуты. Снимают половину кочана на разделочную доску, переворачивая опаленной стороной вверх. Разрезают на 2 части. Вкладывают между листьями 10 небольших обрывков базилика, распределяя равномерно, сбрызгивают яблочным уксусом, 2 ч. л., и присаливают морской солью. Подавать можно, когда листья базилика размягчились.
• Треска с комбу. 80 г листов промывают в холодной воде и замачивают на четверть часа, нарезают полосками. Заворачивают в них порционные кусочки филе трески, 650 г. Запекают в духовке, разогретой до 180°С, 20 минут. Гарнир — картофельное пюре. При приготовлении используются сливочное масло и чернила каракатицы вместо молока.

Интересные факты про водоросли комбу

Первые упоминания об этом морском даре встречаются в рукописных документах, датированных 797 годом. Высушенные листья преподнесли в дар императору от области Тохоку. Наверняка их употребляли в пищу намного раньше, но подтверждение при археологических раскопках получить не удалось. Объясняется это быстрым распадом органики.

Сначала комбу употребляли только жители прибрежных регионов, но в 1340 году нашли способ оптимальной сушки, после чего срок годности возрос до 3 дней. С этого времени их стали отправлять как в центр страны, так и экспортировать за рубеж. Постепенно методы заготовки усовершенствовались, и водоросли стали возить в Китай через Окинаву. Сначала их готовили для знати и только по особым случаям, а затем они вошли в каждодневный рацион.

На фото водоросли комбу в естественной среде мало отличаются от подводных растений — бурый куст с длинными листьями, которые колышутся при изменении скорости течения. Но на самом деле посадки отличаются по внешнему виду, и продукция, из них изготовленная, продается по разным ценам:

1. Ма — «элитные» листья, высший сорт, имеют сладковатый привкус, используют в сыром виде, добавляют в салаты;
2. Saomae — редкий вид, с мягкими, не расслаивающимися листьями, длительному хранению не подлежит, чаще варят, но иногда используют для салатов;
3. Hidaka — тонколистный вид, свежим используется редко;
4. Rausu — может быть красной и бурой, водоросль маринуют, высушивают, чаще всего поставляют на экспорт, так как долго не портится;
5. Наrа — с наиболее длинными листьями, едят только после тушения или длительного вываривания;
6. Hosome — этот сорт отличается от остальных беловатыми краями листьев, продается в сушеном виде или перемалывается в порошок.

Впервые особый вкус продукта (его охарактеризовали как umami — мясной) и целебное влияние выявили в 1908 году, а в 1985 году присвоили особый статус во время международного симпозиума кулинаров. Раньше в кулинарной классификации использовали 4 характеристики вкуса — кислый, горький, сладкий и соленый. Умами стал пятым.

В ХХ веке цена на комбу снизилась — водоросли научились выращивать искусственно и стали широко использовать в пищевой промышленности и как косметический ингредиент.

Маски для лица с водорослями:

• Универсальный состав. Высушенные листья разрывают на мелкие кусочки, 1 ст. л. заливают чистой водой, настаивают 2 часа, чтобы набухли. Накладывают толстым слоем на лицо и область декольте на 20 минут.
• От сухости кожи. Кашицу отжимают, смешивают с медом, разогретым на водяной бане до температуры тела. Оставляют, пока не подсохнет.
• От морщин. В состав, описанный в предыдущем рецепте, добавляют 1 ч. л. персикового масла и 3 капли эфира лаванды. Смывают через 15 минут.

Корейское название растения — тасима, китайское — хайдай. В настоящее время водоросли стали выращивать в этих странах и использовать как пищевой продукт.

Комбу становится популярной на территории стран СНГ. Объясняется это растущим интересом к кулинарии Японии и развитием сети японских ресторанов. В России упаковка комбу 50 г стоит около 90 руб., в Украине — 40 грн. Этого количества достаточно, чтобы 3 раза приготовить ужин на семью из 3-5 человек.

Смотрите видео о водорослях комбу:

Источник

Рецепты с водорослями Комбу

Япония окружена морем со всех сторон, поэтому в национальной кухне этой страны преобладают именно морепродукты. В меню японцев входит около 30 видов водорослей, среди которых можно особенно отметить Комбу. Первые упоминания о них относятся к 8 веку нашей эры, но считается, что их стали употреблять в пищу гораздо раньше.

Комбу – это бурая ламинариевая водоросль, которая выращивается в Японии (преимущественно на Хоккайдо) и Южной Корее. Этот дар моря ценится за большое количество содержащегося в нём йода. Кроме того, в составе Комбу много глутаминовой кислоты, благодаря чему эти водоросли имеют необычный вкус. Он называется «умами» и считается пятым «базовым» вкусом.

Урожай водорослей собирают в летние месяцы, после чего оставляют сушиться под открытым небом. В Японии выращивают самые разные виды Комбу. Особенно знаменит их многообразием город Осака, где в магазинах можно купить около 100 разновидностей.

Роль Комбу в японской кухне сложно переоценить, ведь одно из основных блюд, мисо-суп, всегда готовится на их основе! Его неповторимый вкус – заслуга бульона даши, который и варят из бурых морских водорослей.

Рецепты с водорослями Комбу

Мисо-суп с лапшой и лососем

В Японии под супом понимают нечто совсем иное, нежели в России и в Европе. В традиционной кухне этой страны не встретишь ничего, похожего на сытный борщ или харчо. Знаменитый японский мисо-суп не имеет цели насытить, а подаётся к блюдам из риса для улучшения пищеварения и чтобы обеспечить организм жидкостью.

Существует великое множество рецептов мисо-супа. В каждом японском городе, на каждой улице, даже в каждом доме его варят по-своему. Неизменными остаются лишь несколько компонентов – бульон даши и соевая мисо-паста.

Ингредиенты:

• Водоросли Комбу (небольшой кусочек);
• Стружка тунца или грибы шиитаке для вегетарианского варианта (20 г);
• Лосось или сыр тофу для вегетарианского варианта (200 г);
• Соевая мисо-паста (3 ст. ложки);
• Яичная лапша;
• Водоросли вакаме;
• Зелёный лук;
• Соль.

Способ приготовления:

1. Выложите в кастрюлю тунцовую стружку (или грибы) и водоросли комбу, добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. После этого варите на медленном огне ещё 5 минут.

2. Бульон даши процедите и добавьте лосось, порезанный кубиками (или тофу) и варите до готовности;

3. Небольшую часть бульона отлейте в миску и разведите в нём соевую пасту, после чего вылейте эту смесь в суп.

4. Добавьте в суп чайную ложку измельчённых сушёных водорослей вакаме. Оставьте на несколько минут, чтобы они распарились;

5. Одновременно с этим отварите немного яичной лапши;

6. Мелко нарежьте зелёный лук;

7. Разложите лапшу по суповым чашам и залейте бульоном, украсьте зелёным луком.

Рецепт Унаги Янагава

Это блюдо из копчёного угря считается супом, но своей консистенцией больше напоминает соус. Оно имеет невероятный аромат и вкус, поэтому пользуется большой популярностью как среди самих японцев, так и среди посещающих эту страну туристов.

Ингредиенты:

• Копчёный угорь (100 г);
• Куриное яйцо (1 шт.);
• Грибы шиитаке (15 г);
• Водоросли Комбу (3 г);
• Салат фризе или руккола (5 г);
• Соевый соус (20 мл);
• Рисовое вино мирин (20 мл);
• Стружка тунца (3 г);
• Сахар (5 г);
• Зелёный лук (40 г).

Способ приготовления:

1. Смешайте соевый соус, сахар, Комбу и рисовое вино, добавьте 120 мл воды. Доведите смесь до кипения, добавьте тунцовую стружку, снимите с огня и процедите;

2. В отдельной посуде смешайте салат фризе (можно заменить рукколой) и яйцо;

3. Нарежьте крупной соломкой грибы шиитаке и зелёный лук, ровным слоем выложите на холодную сковороду небольшого размера, сверху разместите ломтики угря. Залейте всё соусом, доведите до кипения и быстро влейте яичную смесь;

4. Подавайте, пока яичный соус не остыл.

Рецепт Сябу Сябу

Сябу Сябу – это японский вариант китайского Хого. Это блюдо напоминает сукияки, но имеет более яркий аромат и менее сладкое. Считается, что лучше всего оно подходит для зимнего периода, но японцы с удовольствием едят его круглый год.

Несмотря на то, что это блюдо появилось лишь в прошлом столетии и было впервые представлено на открытии ресторана осакского ресторана Suehiro, оно уже успело завоевать признание японцев и ценителей азиатской кухни, живущих в других странах.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста (1/8 кочана);
• Белая часть лука-порея (1шт);
• Свежий шпинат (пучок);
• Мраморная говядина с тонкими прожилками (600 г);
• Репчатый лук (1 шт.);
• Тофу (100 г);
• Грибы шиитаке (5 шт);
• Стеклянная лапша;
• Удон или рисовая лапша.
• Для бульона:
• Вода (0,5 л);
• Тунцовая стружка (10 г);
• Сухие водоросли Комбу (50 г);
• Соевый соус (3 столовые ложки);
• Саке или сухое белое вино (150 мл).

Для подачи на стол:

• Соевый или кунжутный соус;
• Дайкон;
• Лайм.

Способ приготовления:

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в неё воду и вскипятите. Добавьте водоросли Комбу, стружку тунца, соевый соус и саке. Варите несколько минут, после чего процедите;

2. Нарежьте тофу кубиками, шпинат – тонкими полосками, лук-порей – наискосок, а мясо – ломтиками толщина 1-2 мм. Сделайте крестообразные надрезы на шляпках грибов, нашинкуйте репчатый лук и капусту;

3. В бульон с небольшим промежутком выложите грибы, лук, соевый сыр, шпинат и мясо. Делать это следует именно в таком порядке, так как грибы варятся дольше всего;

4. Когда все ингредиенты будут готовы, блюдо прямо в кастрюле следует подать на стол вместе с соевым или ореховым соусом. Если вы используете соевый соус, то выдавите в него дольку лайма, чтобы улучшить вкус. Отдельно натрите редьку дайкон. Понравившиеся кусочки еды необходимо вылавливать из кастрюли и обмакивать в соус;

5. Как и китайское Хого, Сябу Сябу готовится в несколько этапов, поэтому, когда все ингредиенты будут съедены, выложите в кастрюлю с бульоном лапшу удон и варите 3-4 минуты. Следите, чтобы она не разварилась. Готовую лапшу выложите в глубокую тарелку или пиалу с соевым соусом и сверху налейте бульон.

Рецепт домашних роллов Филадельфия

Роллы, которые можно найти в российских суши-ресторанах, не похожи на те, что принято готовить в Японии. Их делают из солёной рыбы, тогда как оригинальный японский рецепт предполагает сырую. Здесь очень многое зависит от мастерства повара, качества рыбы, соблюдения санитарных норм. Именно поэтому рестораны в странах Запада почти всегда отказываются от использования сырой рыбы.

Рис для роллов рекомендуется всегда варить с щепоткой водорослей Комбу. Благодаря им это популярное японское блюдо приобретает более традиционный вкус. Предлагаем самостоятельно приготовить роллы Филадельфия с таким ароматным рисом.

Ингредиенты:

• Клейкий рис (200 г) ;
• Рисовый уксус (20 мл.);
• Сфр Филадельфия (150 г);
• Сахар (1 ст. л.);
• Авокадо или огурец по вкусу;
• Соль (1 ч. л.);
• Солёная сёмга (150 г);
• Вода (200 мл.) ;
• Водоросли нори;
• Водоросли Комбу (небольшой кусочек).

Способ приготовления:

1. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью;

2. Несколько раз промойте рис (для суши используется специальный клейкий сорт). Поместите его в кастрюлю и бросьте туда водоросль Комбу (нужно совсем немного). Налейте воды, доведите до кипения, после чего 20 минут варите на медленном огне. Далее снимите кастрюлю с плиты и дайте рису постоять 15 минут. Не открывайте крышку!

3. Выложите отваренный рис в глубокую тарелку и заправьте приготовленной ранее смесью из уксуса, соли и сахара;

4. Возьмите большой лист водорослей нори и разрежьте на две равные части. Возьмите бамбуковую циновку для суши (Макису), оберните её пищевой плёнкой и положите на неё одну из половинок нори. Весь рис разделите на две части, одну из них равномерно распределите по листу нори на циновке, после чего немного сдвиньте, чтобы с Вашей стороны остался незанятый край водоросли, а с другой рис выступил за край листа. Аккуратно переверните водоросль, чтобы рис оказался снизу. Если он был сварен правильно, то прилипнет к поверхности, и проблем не возникнет.

5. В середину, вдоль листа нори, выложите половину сыра Филадельфия равномерным слоем. При желании можно также добавить небольшие кусочки авокадо, огурца или яблока, но и без них ролл получится очень вкусным! Сверните ролл, аккуратно придерживая края циновки. В конце верхняя часть должна соединиться с нижней. Проведите руками по каждой стороне будущего ролла, чтобы придать ему квадратную форму. Разверните Макису.

6. Нарежьте сёмгу ломтиками. Важно, чтобы их длина и толщина были одинаковыми. Выложите кусочки поверх ролла вплотную друг к другу и прижмите циновкой, чтобы рыба прилипла к рису. Нарежьте ролл по линии кусочков сёмги.

7. Повторите действия с оставшейся частью риса, сыра и рыбы.

Источник