Вяленая икра как приготовить

Вяленая икра: разновидности, особенности вкуса, способ приготовления

Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.

Немного истории

Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.

В Древней Руси это блюдо было известно под названием «паюсная икра». В отличие от древнеримских технологий, вяленая икра воблы, судака, щуки, сазана и других распространенных рыб, готовилась путем измельчения ястыка и длительного маринования ее в собственном соку. От этого вкус блюда становился резким и острым. Такой продукт почти всегда присутствовал в ежедневном рационе многих селений на Руси. Однако со временем он несколько утратил свою значимость в русской кухне, и на некоторое время о нем забыли, заменив икрой осетровых и лососевых.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Из чего делают ботарго

Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Технология приготовления

По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.

Вкусовые качества

По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.

К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.

Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.

Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.

Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.

Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.

Источник

Приготовление вяленой икры

В последнее время вяленая икра пользуется большой популярностью у любителей морепродуктов. Это настоящий деликатес, способный удовлетворить самый взыскательный вкус.

Благодаря отсутствию термической обработки, закуска сохраняет все полезные свойства и витамины. Сушеная икра – блюдо, которое едят понемногу, но часто.

Икру какой рыбы можно завялить?

На сегодняшний день в продаже можно встретить вяленую икру разного вида. Наиболее распространенными является икра рыб:

• Макруруса . Вкусом и свойствами напоминает икринки лососевых рыб. Продукт обогащен жирными кислотами омега-3, которые очень важны для хорошей работы мозга, повышения иммунитета и улучшения общего состояния организма.
• Лососевая. «Суджико», или красная вяленая икра лосося, по праву считается вкуснейшим деликатесом. Сырые ястыки промываются в сильно соленой воде, высушиваются, покрываются солью и вялятся.
• Трески. Отличается необычайно нежным вкусом, долго хранится. Считается идеальной закуской к пиву.
• Воблы. По вкусовым качествам и полезным свойствам не уступает мясу воблы.
• Леща – один из сортов белой икры, в былые времена она ценилась намного больше красной или черной. Это нежный и ароматный продукт и прекрасная закуска.
• Минтая – продукт низкокалорийный, рекомендованный к употреблению даже диетологами. Лучше, чтобы в готовом виде закуска оставалась полусырой – так она сохранит все полезные вещества.
• Особенно популярны ястыки кефали . Их несложно приготовить: продукт засыпается солью, затем помещается под пресс на несколько месяцев.

Как завялить икру в домашних условиях

Вяленую икру можно добавлять в салаты и соусы для придания блюдам остроты и пикантности.

Приготовленная в домашних условиях закуска – отличная альтернатива покупному варианту. Завялить можно ястыки практически любой рыбы: технология будет одинаковой. Мы расскажем о ней на примере рецепта приготовления этой закуски из ястыков камбалы.

Понадобится камбала с икрой. Рыбу необходимо аккуратно разделать, чтобы не повредить оболочку ястыков. Приготовить крупную соль из расчета 15 % от веса сырья. Икру промыть холодной водой, посолить в керамической или стеклянной таре. Выдерживать в течение 7 часов. Если рыба была небольшой, то хватит 3-4 часов.

Вытащить, поместить на решетку примерно на час, чтобы стекла лишняя влага. Для равномерного распределения соли необходимо дополнительно вымочить продукт в холодной воде в течение 30 минут.

Вялить закуску нужно на открытом воздухе, поместив на металлическую решетку. Можно вынести ее на балкон. Процесс длится 25-40 дней. На 15-20 день приготовления на поверхности появляются кристаллы соли, поэтому ястыки необходимо вымочить в течение получаса в воде, нагретой до 40-50 градусов. Затем будущая закуска вновь помещается на металлическую решетку и находится там оставшееся время до готовности.

Вяленая икра – это не только вкусно, но и очень полезно. Это богатый источник витаминов А, D, Е, белка и минералов. Благодаря необычному вкусу и широкому использованию продукт считается одним из лучших гастрономических изобретений.

Источник

Вяленая икра: от Италии до Японии

Опубликовано 29 августа 2019 29.08.19

Комментарии (0) Перейти

Боттарга, галаган или тарама, суджико, карасуми, авготарахо — все это разные названия вяленой икры. Такой продукт встречается во многих мировых кухнях, где занимает место от простой закуски до изысканного и дорогого деликатеса или приправы. В русской кухне вялят икру самых разных рыб, но положение у этого продукта скромное. А вот в средиземноморской — это почитаемый деликатес, хотя и выбился на вершины из статуса анчоусов для бедных.

Разбираемся, какие бывают виды вяленой икры, как ее вялят и употребляют в разных странах.

Как вялят икру?

Икру промысловых рыб вялить начали задолго до открытия традиционных способов засолки. Благодаря долгому сроку хранения, питательности и яркому вкусу вяленая икра прижилась в рационе путешественников и торговцев, которые брали ее с собой в дальние поездки.

Для вяления обычно берется мелкая частиковая икра в целых ястыках. Маленькие икринки лучше просушиваются и превращаются в однородную пластичную массу. Из лососевых нередко можно встретить вяленые ястыки форели или гольца — у них самая мелкая икра в семействе.

Технология изготовления вяленой икры проста. Рыбу разделывают, вынимают целый неповрежденный ястык с икрой, слегка разминают, солят и отправляют под пресс. Через некоторое время его вынимают и вялят в естественных условиях в хорошо проветриваемом месте. В процессе посола, а затем и вяления происходит созревание икры. Образуется особая микрофлора, которая выделяет молочную кислоту — именно она придает вяленой икре специфический вкус. Этот тот самый «умами», пятый вкус, насыщенный сам по себе и делающий ярче вкус других ингредиентов.

Качество и вкус конечного продукта зависит от количества соли, условий и сроков сушки. Часто икру вялят и в специальных сушильных машинах, чтобы ускорить процесс производства. Такая икра считается хуже, у нее нет того самого особенного вкуса. Многие виды икры при вялении приобретают выраженную горчинку и остроту, послевкусие у нее должно быть терпкое и долгое.

Купить вяленую икру можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды вяленой икры

Вяленая икра в России

В рыбных регионах России таким продуктом никого не удивишь. Вяленая икра, как и рыба — очень популярная соленая закуска к пиву. Этим ее гастрономическая роль и ограничивается, несмотря на разнообразие видов и доступность.

В России вялят икру речной и морской рыбы. У речной есть свои названия в зависимости от вида рыбы:
• Тарама — это икра леща, воблы и других карповых пород.
• Галаган — икра судака или окуня.

Среди морских видов рыб наиболее популярны вяленая икра трески, минтая, камбалы, лемонемы, макруруса и гольца. Отдельно стоит выделить икру кефали, которую можно встретить на черноморском побережье. Она ценится выше других видов и именно ее чаще всего можно встретить в кухнях разных стран.

Вяленая икра в средиземноморской кухне

Боттарга, она же вяленая икра кефали или, реже, тунца — изюминка итальянской кухни и других средиземноморских стран. Это дорогой деликатес, который употребляется как самостоятельная закуска или приправа, придающая блюдам яркий рыбный аромат. Название происходит из византийского языка, но и в арабских странах боттаргу заготавливали еще в 5 веке. В Греции известна под названием авготарахо.

Боттарга разной степени созревания употребляется по-разному. Молодая икра средней выдержки остается мягкой и пластичной, поэтому ее удобно нарезать на тонкие пластинки и подавать в качестве закуски. Боттарга прекрасно сочетается даже с фруктами и ягодами, раскрывая новые вкусовые нотки привычных блюд. Зрелая икра выдерживается четыре месяца, у нее более сухая и твердая консистенция и насыщенный вкус. Для тонкой нарезки она не подходит — такую икру натирают и используют как приправу, чаще всего для пасты. Ее добавляют в уже готовые блюда для придания неповторимого, яркого и терпкого аромата.

Боттаргу очень ценят шеф-повара всевозможных ресторанов за бесконечную вариацию использований в различных блюдах. Необычный фьюжн из тонких ломтиков вяленой икры, хрустящих крекеров и инжира с белым вином по достоинству оценят даже самые придирчивые гастрономические критики.

Необычное применение рыбной икры в сочетании с прекрасным эстетическим исполнением делает боттарга желанным подарком, привезенным в качестве гастрономического сувенира из путешествий.

Вяленая икра в азиатской кухне

В Японии и странах юго-восточной Азии вяленая икра кефали популярна не меньше, но известна она под названием карасуми. Это дорогой деликатес, который подают как закуску к сакэ или используют как приправу к пасте или рису. Здесь предпочитают мягкую, молодую икру. Карасуми считается специалитетом префектуры Нагасаки.

Суджико — другой деликатес из Японии, завоевавший определенную популярность и в России. Так называется соленая и вялено-копченая икра лосося. Ее продают в соленом виде, маринуют в соевом соусе или замораживают.

Источник