Сушка виноградных листьев в домашних условиях
Издревле, в южных странах, где преимущественно произрастает виноград, листья этого растения пользовались огромной популярностью в народной медицине и были верным другом всех путешественников. Это великолепный антисептик, обладающий противовоспалительным, кровоостанавливающим и ранозаживляющим эффектом, по своим свойствам схожим на наружное применение подорожника в средней полосе России. При внутреннем употреблении, виноградные листья имеют мочегонный эффект.
Но, всё же, наибольшую популярность, листья винограда нашли в кулинарии. Их широко используют не только для приготовления знаменитой восточной долмы — небольших, но чрезвычайно вкусных, с легкой кислинкой, сочных голубчиков, сдобренными пряностями, но и в выпечке. Из них делают начинки для пирогов, добавляют в салаты для придания едва уловимого, легкого, специфического виноградного привкуса, присущего только этому виду зелени. Из сушеных виноградных листьев изготавливают великолепный по своим целебным и вкусовым качествам квас.
Листья винограда в свежем виде в продаже можно встретить в период их сбора: с мая по июнь. Сушеные листья можно заготовить в домашних условиях самостоятельно. Они будут великолепно храниться вплоть до урожая следующего года, не требуя какого-то особого вида хранения после сушки.
Сушка виноградных листьев в домашних условиях чрезвычайно проста и посильна абсолютно каждому потребителю. Главным моментом заготовки листьев винограда для сушки в домашних условиях, является точное определение времени достаточного созревания самих листьев. Листья не должны быть слишком нежными и в тоже время еще не перейти в стадию уже окрепших, темно-зеленых. Они должны быть относительно крупными, но в тоже время оставаться мягкими. Виноградные листья рекомендуют засушивать в период не позднее июня, поскольку затем они станут жесткими и, чтобы Вы с ними не делали, сколько бы Вы времени их не готовили, в пищу их уже вряд ли стоит употреблять: прожилки листьев станут тонкими прутиками, которые просто не реально будет прожевать. Поэтому для сушки следует брать молодые, но крепкие, без каких-либо повреждений листья. Ножки листьев, желательно, сразу обрезать, захватив небольшую часть листа, в месте, где прожилка более грубая. Листья не нужно предварительно мыть, просто просмотреть на предмет явной грязи, песка. Если Вы вынуждены их все же помыть, то придется их полностью обсушить или вытереть досуха. Затем следует разложить все виноградные листья небольшими стопочками, примерно по 10 штук, в каждой. Теперь поочередно берем заранее приготовленную стопочку и разравниваем в ней листья. Желательно, чтобы все листочки лежали лицевой стороной вверх. И, скручиваем в не слишком плотные трубочки. Для того, чтобы эти трубочки держались, закрепляем их пищевой нитью, которая не подвергается последующему гниению. После этого, все готовые трубочки виноградных листьев складываем поочередно в горлышко пластиковой бутылки. Хотя, было бы гораздо удобнее для этих целей использовать пластиковые банки с широким горлышком. Пластиковую бутылку придется разрезать, когда придет время вынимать виноградные листья. Трубочки не утрамбовываем, они должны дышать. Бутылку или банку закрываем родной пластиковой крышечкой. Только пластиковая посуда обладает такими свойствами, где не загнивают виноградные листья, а просто хорошо сушатся, при этом никакие жучки, червячки там не заведутся. Хранить данный вид заготовки следует в затемненном месте, при комнатной температуре.
Большим преимуществом именно такой сушки, является то, что виноградные листья можно использовать в любое время, по необходимости: через неделю или две после того, как Вы только положили листья для сушки, в этом случае они будут пока вяленые, либо через несколько месяцев, хорошо просохшие.
Источник
Вяленые листья винограда как приготовить
Только вчера готовили в Смаке. Тоже заинтересовалась рецептами. Только, где Вы будете покупать виноградные листья, тоже хочу попробовать сделать. Нашла такие рецепты:
Долма (голубцы в виноградных листьях) по-волжски 
Продукты:
фарш — 1кг (свинина+телятина)
рис (полуготовый) — 200г
1-2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
соль, перец, орегано по вкусу
сливочное масло — 100г
виноградные листья — 1 банка
В мясной фарш добавить рис
Посолить, поперчить, добавить орегано
На дно кастрюльки положить сливочное масло, чуть растопить
На каждый листочек выложить немного фарша, завернуть
Уложить в кастрюльку
Налить немного кипяченой воды, положить тарелочку и поставить груз
Тушить 40 минут
Подавать со сметаной (зелень+чеснок).
Уточнения:
-Если делать из свежих листочков, они гораздо нежнее и вкуснее (последние 3 листочка!), надо пробланшировать несколько минут в соленой воде.
-Еще кладут тарелку, а потом закрывают крышкой, а груз мне кажется лишним. Я вообще без тарелки делаю, все отлично получается. Соленые листья лучше подержать немного в воде, потом в ней же и тушить.
-Черенки свежих листьев не выбрасывать, а положить на дно кастрюли к ним же нарезанную зелень киндзы. В фарш добавить хмели-сунели и столовую ложку тамат-пасты. Листочки у меня были небольшие, молодые, а фарша хотелось завернуть в них побольше и вот тут-то и выяснилось для чего тарелка нужна. Она придавливает долмушки, чтобы они при кипении не развернулись. Груз правда не ставила, а просто тарелку, и сверху закрыла крышкой.
-Но мои друг — ливанец, владелец местного ресторана ливанскои кухни готовит долма так: фарш немного поджаривает, а рис кладет абсолютно сирои. Завернутие долмушки соединяет ниткои в пучки по 10 штук и опускает в кипяшии булион, и готовит без груза. Получается очень вкусно! Рис получается жирнии из-за булиона, почти как в плове, но вкус, деиствително непередаваемыи! А еше армяне в начинку для долма добавляют чечевицу (половина риса — половина чечевицы). Получается очен нежно, и аромат — непередаваемый! Только чечевица должна быть бурая, немного сплюснутая — это важно!
Это кажется армянское блюдо, но я делала его не по рецепту, сама.
СОСТАВ
500гр мяса (говядина/свинина), 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке)
Листья достать из банки, положить в холодную воду — они слишком соленые — примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку — брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.
Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом — сметана, сливки, молоко, томатная паста — чтобы было не жирно — примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.
Тушить на среднем огне (электрическая плита — 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит — рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.
Уточнения:
-Долму лучше делать из сухих листьев перед приготовлением замочть в горячей воде. А вперекрученое мясо надо обязательно добавить немного свежего сала, зелени и чуть чуть воды, обязательно посолить будет очень сочно. Поверьте вкуснее я не ела.
А сушить их просто сворачиваеш и укладываешь в пластиковую бутылку на зиму, потом бутылку отрезать и достать листья.
-Это то же самое, что наши голубцы. Попробуйте сделать вместо виноградных листьев со свежими листьями мать-и-мачехи. Они сейчас как раз очень нежные, только в мае-июне и делать. Промойте их хорошенько и недолго попарьте в кипятке с добавлением щепотки лимонной кислоты(примерно на литр воды). Листья будут мягенькие и легко крутить долму.
-Я делал в листьях лопуха из баранины и свинины пополам — вкусно и сочно, главное — большие получаются, меньше мороки с лепкой.
-Удивительно что ни один не заикнулся про молдавскую-румынскую «долму» — «SARMALE». Делается она летом из свежих виноградных листьев, зимой — из соленой капусты. И заворачиваются эти т.н. сармале не колбаской а конусом таким. Причем чем мельче — тем круче хозяйка ценится. Но в некоторых районах (в Трансильвании например) сармале делают просто огромными, с одного или двух наешься, и мяса там всегда втрое больше чем риса! А еще применяют листья мать-и-мачехи . мои любимые, после варки они не разрыва.тся легко как виноградные, а становятся тонкие как пергамент и прочные какие-то, вот! Наверняка это блюдо турецкое — все-таки турки 300 лет там ошивались пока наконец не ослабло турецкое иго. В нашем варианте долмы мясо режется мелко кубиками, пережаривается с луком (до полуготовности), морковкой и добавляется тертая красная свекла для цвета и вкуса (это по желанию), и сюда же! в сковороду добавляют выдержанный в кипятке рис, все смешивается и оставляется остывать. И еще немаловажная деталь . сармале надо заворачивать НЕ ТУГО (как в данном рецепте), чтобы рису было куда набухать. И вообще — что значит сделать из фарша КОЛБАСКУ?? рис должен еле держаться вместе! почти рассыпаться!
-слово»Долма» с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов.
-Мой муж-турок и он научил меня как готовить это изумительное блюдо. Хочу добавить к рецепту долмы очнь важный нюанс: кастрюльку выложить листьями матовой стороной вверх и ГЛАВНОЕ долму уложить как можно плотнее друг к другу, чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь на связывать не надо. когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно. Рис я предварительно варю до готовности и добавляю к 400 г бараньего фарша по пучку свежих мяты, петрушки и укропа, соль перец, 2 зубчика чеснока. варить чуть покрытыми водой около 25-30 мин под прессом. подавать с густым йогуртом.
-Записывайте: Фарш баранина и говядина 1 :1 , в фарш добавитькинзу, укроп, мяту и СЛАБОСВАРЕННЫЙ рис. На МАТОВУЮ(Это важно) сторону маринованного виноградного листа положить чайную ложку фаршф, завернуть края в «конвертик».Чтобы конвертики не раскрывался, их можно насадить на Белую нитку с иголкой по 10 шт. и связать кольцом ( 1 порция).В маленькую посуду налить воду, 20 гр сливочного масла, 50 гр сметаны и всё перемешать . В МЕЛКУЮ и ШИРОКУЮ кастрюлю уложить кольца долмы( не более 2-х рядов) и залить вышеуказанным соусом полностью.Довести до кипения и ТУШИТЬ до готовности Перед подачей залить сметаной. Не забудьте снять нитку , девушки!
— Азербайджане долму делают самую разнообразную- в овощах, листьях шелковицы(есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу, только добавляют лимонную кислоту. Заворачивают в листья щавеля, свеклы и пр. В фарш обязательно кладут разную зелень — укроп, петрушку,( кто любит кинзу), мяту сухую, рейган,др. Иногда делают фарш с половинками гороха нут (нохут) чаще, если долма в капустных листьях, но тогда подается к ней виноградный уксус с чесноком, чуть подсахаривается. Осенью добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой! Меня стали угощать, я сначала отказывалась, думала -невкусно. Но блюдо, я вам скажу — изысканное. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, др.Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи. Или помидоры. Все последние варианты, если долма овощная, или из смеси овощей — слои помидоров, баклажанов, перцев,капусты, кабачков. И очень вкусная баклажановая долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы, др. Поливается разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком. А чаще домашним крепким катыком(заквашенное молоко) с чсноком и корицей или присыпанное зеленью некоторые орехи добавляют.
СОСТАВ
виноградные листья — банка листьев в соленом растворе или те свежие листочки,
которые удалось найти, или, может, сорвать в собственном саду
2 яйца
1 стакан риса
4 шт репчатого лука
1/2 пучка зеленого лука
1 пучек щавеля
1/2 стакана рубленого укропа
1/4 стакана рубленой кинзы и мяты
1/3 стакана топленого масла
1/2 стакана кефира
2 дольки чеснока
корица — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль
Зелень укропа, кинзы и щавеля, перебрать, промыть, мелко нарезать (я все порубила с комбайне). Вместо щавеля я брала шпинат и просто добавила сок 1 лимона, получилось отменно.
Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью (натерла яйца на мелкой терке).
Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, топленое масло, лимонный сок и отваренный рассыпчатый рис (смешно, но у меня была только дев-зира, я, не сомневаясь, его отварила на пару и. наверное, другой тип риса даже и вспоминать теперь не буду, дев-зира — это вещь. Ну, а на самом деле достаточно все лишь рассыпчатого риса).
Корицу добавлять по вкусу — кто не любит, не бойтесь добавить, она, смешавшись с другими специями, дает совсем иной аромат, не такой, как в булочках.
Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.
На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы.
Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.
Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 — 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
Подать долму по 10 — 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.
Источник