Вымоченная рыба как приготовить

Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

В чем вред соли

Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.

Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.

Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:

• повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
• способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
• откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
• является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
• может вызвать образование катаракты;
• снижает эластичность кровеносных сосудов;
• является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
• затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
• способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.

Зачем нужно вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким.

Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.

Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба.

Подготовка к вымачиванию рыбы

По содержанию соли готовая рыба различается на крепкосоленую, среднесоленую и малосоленую. Использовать в пищу рыбу с большим содержанием соли невозможно, поэтому без вымачивания не обойтись.

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

• посуда, разделочная доска, нож;
• жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
• соленая рыба;
• приправы и специи.

Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.

Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.

В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.

Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку

Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:

• сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
• для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
• вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
• вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
• вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.

Рыба пряного посола

Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.

Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.

Красная рыба

Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.

Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.

Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.

При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.

Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.

Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов.

Сухая рыба

Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ.

Экспресс-метод

Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера.

Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.

Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.

Видео

Отзывы

Я пересоленную рыбу лосось 1 кг положила на ночь в 2,5 л кипяченой воды и добавила в воду перец горошком 10 шт, 1 небольшой лавровый листик, цедру кончика лимона (2 ч.л.) и как консервант 20мл водки. Утром достала рыбу, обсушила бумажным полотенцем и обмазала подсолнечным маслом без запаха. Получилась изумительная малосольная рыбка с легким ароматом лимона.

Перед вымачиванием рыбы нужно ее хорошенько промыть под краном в холодной воде. Если мясо у рыбы плотное (нерка, окунь, треска, камбала, налим), то соленую рыбу нужно вымачивать от 5 до 10 часов. За это время следует два-три раза сменить воду. Насколько я знаю, обычно соленую рыбу вымачивают столько часов, сколько дней она была в засолке.

Источник

Способы вымачивания соленой рыбы

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

В зависимости от количества соли, используемой в процессе приготовления, рыба делится:

• На крепко соленую.
• На рыбу среднего посола.
• На слабосоленую.

Самая соленая рыба содержит до 14 процентов соли, средняя степень солености включает от 9 до 14 процентов соли, а слабосоленая рыба получается, если к ней добавить меньше 9 процентов соли.

Как правило, особый интерес представляет малосольная рыба, которую можно увидеть на праздничном столе. Как правило, такую рыбу получают в результате вымачивания рыбы, так как солится рыба только при определенном количестве соли. Технология засолки рыбы направлена на то, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут находиться в рыбе. Без большой концентрации соли здесь не обойтись.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно.

Если ее вымочить, то можно добиться нежного и приятного вкуса. Но здесь так же имеется одно «но». Неизвестно, сколько времени рыба хранилась в магазине. Вполне возможно, что в ней уже практически не осталось питательных веществ. Поэтому, домохозяйки в домашних условиях солят свежую или свежемороженую рыбу, после чего и получают вкуснейший и полезный конечный продукт методом вымачивания рыбы.

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

• Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
• Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
• Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
• С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

• Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
• Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
• Соль связывает кальций и выводит его из организма.
• Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

• Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
• Раствор для вымачивания.
• Емкость для вымачивания с крышкой.
• Соленая рыба, естественно.
• Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
2. В молоке.
3. В чае.
4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Красная рыба

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

1. Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
2. Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
3. В горячий маринад помещается рыба.
4. После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
5. Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

• Купить в магазине свежего молока.
• Определить его в холодильник на некоторое время.
• Выложить рыбу в емкость.
• Залить рыбу холодным молоком полностью.
• Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

• Крупная тушка, которая готовилась в большой концентрации соли, может вымачиваться от одних до пяти суток.
• Среднесоленую рыбу достаточно подержать в растворе несколько часов.
• Если нужно быстро избавить рыбу от излишков соли, то ее лучше поместить в горячую воду или маринад.

Источник