- Ямс что это такое как приготовить
- Состав и калорийность ямса
- Полезные свойства ямса
- Вред и противопоказания к употреблению ямса
- Рецепты блюд из ямса
- Интересные факты о ямсе
- Ямс что это такое как приготовить
- Ботаническое описание
- Среда обитания
- Химический состав
- Применение в кулинарии
- Применение в медицине
- Препараты на основе дикого ямса
- Посадка и уход
- Противопоказания и вредные свойства
- Выводы
Ямс что это такое как приготовить
Содержание статьи:
- Состав и калорийность
- Полезные свойства
- Вред и противопоказания
- Рецепты блюд
- Интересные факты
Ямс — это растение рода Диоскорея семейства Диоскорейные. В странах Азии и Африки, в Латинской Америке и Океании является одной из сельскохозяйственных культур, наиболее востребованной в народном хозяйстве. Разводимые сорта зависят от местности, в которой выращиваются. Больше всего растение похоже на картофель — в пищу используют подземные клубни, которые выкапывают после высыхания ботвы. Но на этом сходство культур заканчивается. Размеры ямса во многом превышают величину картофельных клубней — они могут вырасти до 2 м в длину и весят до 50 кг. В пищу используется мякоть корнеплода после технологической обработки — высушивания, свежий ямс ядовит.
Состав и калорийность ямса
Ямс относится к растениям, польза которых не ограничивается употреблением в пищу. Благодаря богатому химическому составу он широко используется в традиционной и народной медицине.
Калорийность ямса на 100 г — 118 ккал, из них:
- Белки — 1.5 г;
- Жиры — 0.2 г;
- Углеводы — 27.9 г;
- Пищевые волокна — 4.1 г;
- Вода — 65.48-69 г;
- Зола — 0,82 г.
Витамины на 100 г продукта:
- Витамин А, РЭ — 7 мкг;
- Бета Каротин — 0.083 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.112 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.032 мг;
- Витамин В4, холин — 16.5 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.314 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.293 мг;
- Витамин В9, фолаты — 23 мкг;
- Витамин C, аскорбиновая кислота — 17.1 мг;
- Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0.35 мг;
- Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
- Витамин РР, НЭ — 0.552 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 816 мг;
- Кальций, Ca — 17 мг;
- Магний, Mg — 21 мг;
- Натрий, Na — 9 мг;
- Фосфор, Ph — 55 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.54 мг;
- Марганец, Mn — 0.397 мг;
- Медь, Cu — 178 мкг;
- Селен, Se — 0.7 мкг;
- Цинк, Zn — 0.24 мг.
Усвояемых углеводов в 100 г ямса — моно- и дисахаридов (сахаров) — 0.5 г.
Основные полезные свойства обеспечены следующими компонентами в составе ямса:
- Витамин А — участвует в окислительно-восстановительных процессах, регулирует синтез белков, стимулирует рост здоровых клеток.
Витамин В5 — стимулирует метаболизм, нормализует функцию нервной системы, активирует умственную деятельность, повышает иммунитет.
Витамин В6 — помогает поддерживать иммунный ответ, тормозить повышенное возбуждение центральной нервной системы, участвует в трансформации аминокислот и обменных процессах триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, поддерживает формирование эритроцитов.
Витамин РР — повышает доставку кислорода в органические структуры, нормализует циркуляцию крови, уменьшает уровень триглицеридов и «плохого» холестерина, предупреждает развитие атеросклероза.
Калий — стабилизирует работу почек, контролирует уровни кислотно-щелочного и водно-солевого баланса, нормализует уровень магния и белков, предотвращает появление отеков.
Фосфор — участвует во всех обменных процессах, стимулирует рост мышечной и костной ткани, процессы мышления.
В составе некоторых сортов ямса содержится алкалоид диоскорин и фитоэстроген диосгенин, которые используются для изготовления лекарств — диоскорин против подагры, а диосгенин — противозачаточных контрацептивов.
Полезные свойства ямса
Биологически активные вещества, которые получают после технологической обработки ямса, используются в фармацевтической и косметической промышленности. Но полезное действие на организм он оказывает и при употреблении в пищу.
Польза ямса для организма:
- Пополняет резерв полезных веществ, стабилизирует иммунный статус.
Блокирует чувство голода, помогает поддерживать вес на одном уровне, так как комплекс сложных углеводов и растворимой диетической клетчатки медленно повышает уровень глюкозы в крови, не стимулируя аппетит.
Улучшает умственную деятельность, нормализует импульсную проводимость центральной нервной системы.
Замедляет процессы старения, ускоряет регенерационные процессы организма.
Поддерживает ночное зрение, благоприятно влияет на функцию глазного нерва, предупреждает развитие катаракты.
Устраняет воспалительные процессы на слизистых.
Нормализует гормональный баланс в женском организме, устраняет выраженность менструальных болей, стабилизируют менструальный цикл, замедляет наступление менопаузы.
Предотвращает рак толстой кишки, ускоряя перистальтику и облегчая опорожнение.
Укрепляет стенки сосудов, повышает их тонус.
Регулярное употребление ямса уменьшает частоту приступов головной боли мигренеобразного характера, способствует нормализации сердечной деятельности.
Биологически активные добавки, в составе которых задействованы корни растения, помогают устранить кишечные колики, используются для повышения иммунитета и дополняют терапию артроза и ревматоидного артрита.
Вред и противопоказания к употреблению ямса
Употребление ямса следует ограничивать: непривычному желудку достаточно вводить экзотическое блюдо в рацион 1-2 раза в неделю, если диетологи не порекомендовали применять его в составе лечебного питания.
Злоупотребление блюдами с ямсом может вызвать побочные эффекты: сыпь, нарушение дыхания, симптомы, напоминающие стоматит.
Противопоказаниями к ямсу являются следующие заболевания и состояния:
- Язвенная болезнь, панкреатит и гастрит с повышенной кислотностью — стимуляция выработки пищеварительных ферментов повышает химическую нагрузку на слизистую.
Гепатит и холецистит, желчнокаменная болезнь — стимуляция желчи увеличивает механическую нагрузку на органы, конкременты могут начать продвигаться по желчным протокам и простимулировать колики.
Не стоит вводить в рацион ямс при беременности: если разовьется аллергическая реакция на данный продукт, последствия для вынашивания окажутся непредсказуемыми.
При индивидуальной непереносимости и развитии аллергической реакции приема антигистаминного средства недостаточно. В этом случае необходимо обязательно промыть желудок, вызвав рвоту. Для этого нужно выпить 2 л воды с активированным углем — 10 таблеток на этот объем жидкости.
Развитие аллергических реакций при воспалительных процессах пищеварительного тракта возможно и при использовании лекарственных препаратов и биологических активных добавок, в составе которых вытяжки из ямса.
Рецепты блюд из ямса
Второе название ямса — сладкий картофель, и используют его в кулинарии аналогично картофелю, то есть варят, запекают, жарят. Однако жители стран, в которых ямс является основной сельскохозяйственной культурой, больше применяют корнеплод в качестве сырья для муки — их высушивают и перемалывают, а в дальнейшем выпекают пресные лепешки и даже кондитерские изделия.
Начиная готовку сырого ямса, следует надеть перчатки — они помогают предохранить кожу рук от раздражения. Сырой ямс, выращенный на Дальнем Востоке, японских и китайских сортов, можно готовить сразу же, в свежем виде. Остальные сорта корнеплода перед приготовлением рекомендуется замачивать в уксусном растворе (1 часть уксуса на 3 части воды) в течение 10-20 минут для устранения оксалатов.
Рецепты из ямса:
- Вареный ямс. Желательно выбрать небольшие клубни с ровной кожурой. С поверхности удаляют грубые чешуйки — для этого можно использовать металлическую губку для посуды, стараясь не повредить кожуру. Корнеплоды помещают в кастрюлю с холодной водой и варят, как картофель в мундире. Присаливают на стадии закипания. Варить следует долго, для ускорения процесса можно использовать скороварку. Как только клубень можно проткнуть ножом, сразу же нужно кастрюлю снимать с огня и сливать воду. Если переварить, то мякоть станет склизкой и есть ее будет неприятно. Чистят ямс перед самым употреблением — иначе он темнеет. Если сварили заранее, планируя дополнить экзотическим корнеплодом салат, хранить его следует в кожуре.
Яичница с ямсом. Ямс, сваренный по уже описанному рецепту, очищают от кожуры, предварительно разогрев сковороду. Клубень разрезают на ломтики, каждый обжаривают до румяной корочки с обеих сторон, выливают яйца на сковороду и посыпают смесь корицей. Получается яичница с очень оригинальным вкусом — пряно-сладковатая.
Запеченный ямс. Ямс чисто моют, не очищая кожуру, нарезают на дольки. Перемешивают кусочки с оливковым маслом, разогревают духовку до 220 градусов. Ямс в оливковом масле разравнивают на противне, размещая кусочки вниз кожурой, посыпают солью, смесью перцев и розмарином. Выпекают, пока на каждом ломтике не появится румяная корочка.
Фуфу. Ямс очищают, удаляя чешуйки, затем снимают кожуру и нарезают небольшими кубиками со сторонами в 3 см. Выкладывают кубики в кастрюлю, заливают холодной водой, подсаливают и варят около получаса до мягкости. Когда ямс готов, его процеживают, но воду не выливают. Далее предстоит сделать воздушное пюре из вареного корнеплода — во время измельчения и взбивания приходится все время подливать воду, чтобы добиться «воздушной» и однородной структуры. Для соуса варят говяжий бульон, добавляя в него помидоры и лук. Когда говядина практически сварится, в бульон добавляют кокосовое молоко, доваривая еще 15 минут. Чуть подсохший ямс формируют в шарики и их опускают в остывший соус. Говядину подают отдельно. Фуфу едят руками, отщипывая маленькими кусочками. Пропорции для блюда: 300 г ямса, 200 г говядины, 1,5 л воды для варки ямса и мяса, 2 луковицы, 150 г кокосового молока. Соль по вкусу. Ямс удобнее формировать влажными руками, сильно сжимать «тефтели» не нужно, внутри должна остаться нежная воздушная пюреобразная масса.
Ямс с васаби. Маленький клубень ямса на 120 г замачивают на 10 минут в растворе уксуса и воды — 1/1. Корень васаби натирают на мелкой терке, добавляют 1-2 столовой ложки лимонного сока, дают настояться 20 минут. В пасту васаби добавляют 2 столовые ложки соевого соуса, ямс чистят, обсушивают, нарезают полосками, соединяют с соусом васаби и добавляют помидоры черри. Солить не нужно, соевый соус придает нужный вкус.
Мамалыга. Бедные африканцы из ямса готовят мамалыгу. Клубень высушивают, перетирают в муку. Воду кипятят, подсаливают, в нее тонкой струйкой засыпают ямсовую муку, постоянно помешивая, и варят до полного выкипания воды. 500 г муки — 1,5 л воды. Затем кастрюлю переворачивают, выкладывая мамалыгу на деревянную тарелку. Виды приправ зависят от экономической возможности семьи.
В отличие от молдавской мамалыги из кукурузной муки, каша из ямса по структуре «склизкая». Мамалыгу можно запекать на огне, присыпав тростниковым сахаром, залив пальмовым маслом. В европейской кухне отличное дополнение к экзотическому блюду — апельсиновый сок и цедра.
В сыром виде можно употреблять только китайский или японский ямс, его добавляют в салаты с зеленью. Муку из африканских сортов используют для выпечки различных десертов.
Интересные факты о ямсе
Ямс когда-то был основным видом пищи у жителей Полинезии. По их легендам, это растение принесли герои, которые после смерти оказались в доме стража загробного мира — Хикулео. Он подверг героев испытаниям, а когда они справились, разрешил вернуться. Один из героев спрятал за щекой клубень ямса.
Название рода Диоскорея растения получили по имени известного врача Диоскорида, который первым описал целебные свойства растения. Жил целитель в 1 веке до нашей эры.
Возделывать корнеплоды начали более 5000 лет назад, начало сбора урожая сопровождали праздником, напоминающим европейское рождество. Сейчас ямс является основным продуктом питания для 400 млн человек — жителей Африки, Океании, Южной Америки и бедных районов Китая и Японии.
Ямс — прихотливое растение, он растет только в особых климатических условиях, при постоянной температуре воздуха +28-30°С и с годовым уровнем осадков 1500 мм. Размножается мелкими клубнями, а крупные же могут достигать нескольких метров в длину и в качестве рассады не годятся. Клубни полинезийского ямса по весу могут достигнуть центнера и 6 м в длину.
Ядовитые корни используют для изготовления лекарственного сырья, в пищу их не применяют. Выкапывают их до начала сокодвижения.
Как приготовить ямс — смотрите на видео:
Источник
Ямс что это такое как приготовить
Ямс часто называют африканским хлебом или африканским картофелем. А все из-за того, что в этом растении содержится набор питательных компонентов, способных надолго насытить организм человека. Это название обобщает несколько видов растений семейства диоскорейные. Часто дикий ямс так и называют – диоскорея.
Существует древнегреческая легенда о гибкой, тоненькой девушке с таким певучим именем, которой для спасения своего любимого человека пришлось обернуться лианой. По другой, не менее популярной легенде, происхождение наименования этого растения ассоциируют с именем греческого врача Диоскорида. Как бы там ни было, ямс – это удивительное растение, которое имеет массу полезных свойств и высоко ценится в современной медицине.
Ботаническое описание
Ямс, или диоскорея, это клубневое растение. Его стебель гибкий и тонкий, стелится по поверхности и захватывает близлежащее свободное пространство, как и свойственно растениям лианам. У него очень развита корневая система. Клубни, употребляемые в пищу, находятся глубоко под землей и имеют продолговатую, удлиненную форму. Они могут вырастать в длину до 2 метров. Вес некоторых экземпляров может достигать 70 кг. Сверху они покрыты тонкой кожурой светло-розовой, белой или красновато-коричневой. Мякоть внутри плода белая или желтая. Листья диоскореи напоминают по форме сердечки яркого зеленого цвета. Цветет это растение не часто, размножается путем пересадки корневищ.
Среда обитания
Растение очень требовательно к теплу и свету, поэтому ареал его обитания обычно тропики или субтропики. Ямс широко распространен в Африке, Азии, Австралии и странах Латинской Америки. Растение имеет высокую износостойкость, твердо противостоит различным болезням и вредителям.
В каждой стране выращиваются свои виды ямса. Например, в Китае очень распространен китайский и японский ямс, а в Африке успешно культивируются разновидности желтого и белого ямса. Также существуют еще и луковиценосный, крылатый ямс, а также съедобная и округлая диоскорея. Особо хочется выделить дикий ямс, который содержит в своем составе весьма полезное вещество – диосгенин. Крупнейшей страной по производству ямса на сегодняшний день считается Нигерия.
Химический состав
Клубни ямса богаты питательным крахмалом и белком. Содержат в себе полезные витамины и минералы, обладающие значительными лечебными свойствами.
| Белки | 1,49 г |
| Жиры | 0,16 г |
| Углеводы | 23,69 г |
| Зола | 0,79 г |
| Вода | 68,9 г |
| Клетчатка | 4,2 г |
Из таблицы можно заметить преобладание в составе диоскореи углеводов и клетчатки.
| Бета-каротин (витамин А) | 82 мкг |
| Тиамин (витамин В1) | 0,113 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,031 мг |
| Ниацин | 0,551 мг |
| Пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,313 мг |
| Пиридоксин (витамин В6) | 0,294 мг |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 23 мг |
| Аскорбиновая кислота (витамин С) | 17,09 мг |
| Токоферол (витамин Е) | 0,34 мг |
| Филлохинон (витамин К) | 2,29 мкг |
| Холин (витамин В4) | 16,4 мг |
| Калий | 815 мг |
| Кальций | 16,9 мг |
| Магний | 21 мг |
| Натрий | 8,9 мг |
| Фосфор | 55 мг |
| Железо | 0,53 мг |
| Марганец | 398 мкг |
| Медь | 179 мкг |
| Селен | 0,7 мкг |
| Цинк | 0,23 мкг |
Энергетическая ценность продукта составляет около 119 ккал на 100 грамм ямса.
Применение в кулинарии
Растение повсеместно используется в кулинарии и медицине. Его обработка сродни нашему картофелю. В сыром виде клубни диоскореи в пищу не употребляются, так как содержат в себе вредные примеси. Но его можно использовать в других видах: жареным, вареным, тушеным, запеченным. Еще высушенный овощ перемалывают и получают муку, которую впоследствии применяют для изготовления лепешек, разнообразной выпечки и в приготовлении соусов.
Применение в медицине
Употребление ямса оказывает благотворное влияние на организм человека. Его корни содержат вещества, способствующие разжижению крови, тем самым предупреждая развитие атеросклероза и тромбообразование. Настойка из них помогает при повышенном артериальном давлении и при истончении сосудов. Регулярное употребление в пищу этого овоща положительно сказывается на содержании сахара в крови, поэтому он полезен людям, страдающим сахарным диабетом. По неоднократным отзывам докторов, это растение является отличным профилактическим средством женских онкологических заболеваний. Ямс имеет обширное спазмолитическое действие: уменьшает болевые ощущения в период менструаций, снимает головную боль. Этот овощ применяется при производстве антигельминтных препаратов и используется для вывода токсичных и ядов веществ из организма.
Препараты на основе дикого ямса
В клубнях дикого ямса содержится полезный стероид диосгенин – искусственный заменитель прогестерона, использующийся для изготовления противозачаточных таблеток, при лечении половой системы и сексуальной функции организма. В восточной медицине растение используется для лечения ревматических болей, астмы, при нарушениях менструального цикла и нормализует гормональный фон.
В лабораторных условиях из дикого ямса выделяют алкалоид диоскорин, который защищает организм от воздействия свободных радикалов и обладает гипотензивным действием. Он используется в современной медицине для изготовления различных лекарственных препаратов.
В современном мире на основе диоскореи создают БАДы – биологически активные добавки. Изначально их начали применять в США, но сейчас они распространились и на территорию России и Украины. Эти добавки предлагается использовать для профилактики инфарктов и инсультов, атеросклероза и болезней сердца.
Посадка и уход
В наших широтах хорошо приживаются только китайский и японский сорта ямса. Высаживают его из мелких клубней. В нашем климате трудно вырастить это растение, для его культивирования лучше использовать тепличный метод. Растение очень требовательно к солнечному свету и влажности. Высаживать его нужно на глубину около 20 см.
Растение неприхотливое. Может произрастать и в рыхлой, и в глинистой почве. Но при применении последней возможно затруднение при выкапывании плодов. Ямс любит воду, поэтому полив – неотъемлемая часть ухода за растением. В сухой почве растение расти не будет. Важна, конечно, и подкормка растений. Хорошим удобрением для диоскореи считается азот. Советуют удобрять им почву спустя 3-4 недели после высадки. Следует следить за появлением сорняков и своевременно окучивать растение и взрыхлять почву. В целом ухаживать за ним просто. Выращивание его очень напоминает выращивание нашего картофеля.
Противопоказания и вредные свойства
При передозировке растения может возникнуть тошнота, рвота, нарушения работы желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции. Не следует злоупотреблять применением его в больших количествах. Так как вещества, содержащиеся в ямсе, выделяют фитоэстрогены, их противопоказано использовать при женских онкологических заболеваниях: раке молочных желез, раке матки и яичников.
Не рекомендуют употреблять лекарственные препараты на основе ямса при гастритах, заболеваниях печени и почек.
Выводы
Ямс теплолюбивое субтропическое растение, с виду очень напоминающее наш картофель. Распространено преимущественно в жарких странах, поэтому культивировать его в наших широтах сопряжено с некоторыми трудностями. Его употребляют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде. Перемалывают его в муку, для использования в кондитерской промышленности. Диоскорея имеет поразительные лечебные качества.
Еще до недавнего времени это был единственный продукт, из которого искусственно получали прогестерон. Он незаменим для беременных и для женщин, пытающихся завести детей. Также ямс имеет положительное влияние на кровеносную систему, препятствует образованию тромбов и нормализует артериальное давление. Кстати он является профилактическим средством в женской онкологии, но если заболевание уже существует, применять лекарства на основе ямса категорически не рекомендуется. Также противопоказаны они при гастритах и различных болезнях почек и печени. Ямс удивительный продукт, богатый полезными для организма свойствами, но злоупотреблять им не стоит.
Источник