Юлия высоцкая как приготовить говядину

Как приготовить говядину по-восточному: рецепт от Юлии Высоцкой

На этот раз в центре нашего внимания — горячее блюдо азиатской кухни. Для него нам понадобятся говяжья вырезка, немного грибов шиитаке (их можно заменить и шампиньонами) и листы нори. Не удивляйтесь, что в состав маринада для мяса входит токайское вино: оно здесь очень кстати.

Говядина в соевом соусе

Количество порций: 5

Ингредиенты:

Говяжья вырезка	400 г
Грибы сушёные шиитаке, шампиньоны	200 г
Рис	1 стакан
Нори упаковка	1 шт.
Красный лук	1 шт.
Перец чили	1 стручок
Кинза	1 горсть
Чеснок дольки	2 шт.
Вино токайское сладкое	50 мл
Соевый соус	4 ст. л.
Уксус рисовый	2 ст. л.
Растительное масло	1-2 ст. л.
Имбирь (молотый)	1 ч. л.

Способ приготовления:

Шаг 1

Мясо вымыть, просушить бумажным полотенцем и нарезать на куски толщиной 1 см и размером с ладонь.

Шаг 2

Сделать маринад из соевого соуса, вина и имбиря.

Шаг 3

Замариновать мясо и оставить минимум на 30 минут, а лучше на пару часов.

Шаг 4

Лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок тоже почистить и нарезать пластинками.

Шаг 5

Перец чили, удалив семена, нарезать кольцами, а грибы тонкими пластинками. Разогреть в сковороде с толстым дном растительное масло и обжаривать мясо по 3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6

Выложить на тарелку и плотно закрыть фольгой, чтобы мясо дошло. В той же сковороде обжарить лук, чеснок и перец чили.

Шаг 7

Добавить нарезанные грибы, мясной маринад и тушить все вместе 5-7 минут.

Шаг 8

Отварить рис согласно инструкции на упаковке; пока он еще теплый, влить в него рисовый уксус.

Шаг 9

Мясо тонко нарезать.

Шаг 10

На каждый лист нори выложить немного риса, сверху кусочек мяса и несколько грибов. Полить грибным соусом и присыпать кинзой.

Источник

Говядина

Говядина — мясо крупного рогатого скота с ценными питательными и вкусовыми качествами. В русской кухне самым популярным видом говядины считается мясо коров, в европейских странах и Америке — бычье мясо.

В зависимости от возраста и породы животного, выделяют разные категории говядины. Мясо первой категории имеет большое количество мышечной массы и подкожного жира. К высшему сорту говядины относят оковалок, кострец, огузок, филей, грудину и спину. Мясо второй категории отличается небольшими жировыми отложениями и слабыми мышцами. Это шея, плечевая и лопаточная части говядины. Третьим, самым дешевым сортом, считается зарез, передняя и задняя голяшка.

Разделка говядины имеет определенные стандарты. В Европе принято разделывать говядину на 10–13 частей, в Америке — на 11. В России схема разделки туши говядины чаще всего включает 14 наименований. Из передней части грудинки или внешней части костреца готовят бефстроганов. Вырезка, или филей, — самая сочная вкусная говядина — подходит для жареных мясных блюд. А для рубленых котлет, биточков или рулетов лучше выбрать огузок, пашину или плечевую часть. Маринованная говядина получается самой нежной и мягкой. В качестве маринада можно выбрать уксус, томатный соус, вино, мед или майонез — всё это в сочетании со специями и травами.

Самые ценные элементы в составе говядины — белок и железо, насыщающее ткани организма кислородом. Помимо этого, в ней имеется богатый перечень жизненно важных микроэлементов. Калорий говядина содержит относительно немного, 200–220 ккал на 100 г. Минимальное количество жиров, особенно в молодом мясе, делает говядину диетическим продуктом. Вместе с тем, чрезмерное употребление красного мяса в пищу способно спровоцировать рак органов пищеварения.

Поскольку оно портится достаточно быстро, его лучше держать в холодильнике. Для более долгого хранения говядину можно убрать в морозильную камеру, где она не утратит полезных качеств на протяжении 3–6 месяцев.

У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества. Для того, что мясо было нежнее и вкуснее, его можно отбить. Если вы собираетесь говядину жарить, сковорода у вас должна быть тяжелой, толстой и очень горячей. Если вы покупаете говядину для тушения, она не должна быть постной: любое тушеное мясо, если оно постное, получается сухим, практически как бумага — это ужасно! Тушить говядину можно в вине или даже в пиве, она хорошо хранится пару дней в холодильнике, так что можно приготовить заранее большой чугунок и кормить семью, разогревая порциями, разнообразя гарнир, или позвать большую компанию на спокойный ужин посередине недели. А то, бывает, кажется, выходные никогда не наступят.

Источник

Ростбиф из говядины классический в духовке Юлия Высоцкая

Как приготовить Ростбиф из говядины классический в духовке Юлия Высоцкая рецепт пошагово

1. Мясо вымытое, высушенное, протертое всякими полотенцами. Берётся ступка. В ступку отправляется перец и соль. Значит, что касается соли: много споров. Перец, перец. (ищет) Вот. (нашла) Много споров ведется между кулинарами французами, итальянцами, англичанами и, наверное, всякими другими о том солить или не солить мясо. Я тебе честно скажу: я не большой специалист по мясу. Ну, как-то мясо, я думаю. Я очень люблю вкусно приготовленное мясо и поэтому всегда стараюсь соблюдать строго что указано в рецепте. В этом классическом английском рецепте указано, что соль и перец растирается вот так. Смотри какая красота получается! Добавляется сюда оливковое масло 2 столовые ложки. И вот этим всем мясо натирается со всех сторон.

Мясо у меня вырезка, то есть самое вкусное самое хорошее мясо, которое я смогла найти в магазине. Со всех сторон — значит со всех сторон. Дело в том, что французы утверждают, что мясо становится более жестким и не таким сочным, если его посолить. Я думаю, что тут еще зависит от того что это всё-таки ростбиф, а ростбиф — это не бифштекс. Оно вот как бы понимаешь внутри. Нам же. Нас интересует как раз мякоть, которая внутри этого рулетика такого, да, вот каким он лежит. Поэтому, я думаю, что нам не страшно, что мы его солим, а наоборот это каким-то образом помогает. Ну англичане знают, что делают, они ростбиф изобрели в конце концов! Как только мясо у тебя вот так вот стало со всех сторон перечно-соленым, тогда.

2. Освободите, подвиньтесь. Берём сковороду, разогреваем её и там же будем его обжаривать. Так, пока у меня сковорода разогревается, ты знаешь, я ещё успею быстро приготовить маринад для баклажан. Потому что баклажан у меня будет не просто так, а замаринованный в очень интересной, я считаю, композиции. Тмин, который, собственно говоря, мне кажется, эту композицию всю мне и делает, потому что у него есть замечательная цитрусовая нота. А баклажаны вообще классно с лимоном сочетаются. У них это вообще очень очень здорово получается. Немножко перца. Опять немножко соли. Сковорода должна быть очень-очень хорошо разогретой, поэтому я совершенно не беспокоюсь. Так, кориандр. Кориандр тоже очень важно. Немножечко кориандра и немножко паприки, сладкой паприки, которую я очень-очень люблю. В последнее время часто использую. Так, это всё растираем. Как только. Посмотри!

Ух, как здорово всё измельчается. Сразу сюда начинаю добавлять чеснок. Чеснок очень хорошо ведёт себя, когда его отправляют в ступку к соли. Он начинает так жалобно выпускать свой замечательный чесночный сок и превращаться в такую вот чесночную массу. Три дольки чеснока и взяла это на 500 грамм. баклажан Теперь сюда же сок половинки лимона. Почти-почти-почти. Сок половинки лимона. О, сколько косточек! Постараюсь, они туда не попали. Заметь, после каждого добавления какого-то нового ингредиента нужно обязательно вот это вот все как-то как перемешать и сделать однородным. 3-4 столовые ложки любимого масла. Так, это я просто оставляю, даю как раз ингредиентам с маринада с собой друг с другом пообщаться, поразговаривать и придумать какую-нибудь песню, я так понимаю.

3. Так, мясо отправляю на очень хорошо разогретую сковороду. Должна тебе сказать что, мясо нужно обжарить довольно быстро в двух сторон. Вот, чтобы появилась вот такая вот золотистая корочка. Я бы даже сказала не с 2х сторон, а с 4х нужно обжарить на сухой сковороде, как ты видишь. Но у нас во-первых, сковорода, которая с не пригораючим, не прилипающим покрытием и во-вторых, у нас мясо было смазано оливковым маслом. Дальше подготавливаем протвенёк. Баклажан, если большой, тоже целиком надо варить, да?

Целиком. Мы их сначала варим, а потом разрезаем. Сколько ещё? Ещё пару минуточек баклажанам осталось там провести. Вообще эта закуска из баклажанов она замечательная! Её можно сделать, в банку сложить, и она у тебя может совершенно спокойно пару недель стоять в холодильнике. И когда нужно что-то быстренько сообразить, раз — достал всё готово. Тут есть два варианта: во-первых, этот ростбиф можно отправить в духовку, которая разогрета очень сильно — 220 градусов, то есть действительно в самую такую горячую духовку на 10 минут. Это в том случае, если у тебя твои гости, друзья, там, семья они любят мясо, которое немножко непрожаренное внутри, оно будет слегка такое розоватое. Если же у тебя дома любят очень прожаренное мясо, то тогда тебе нужно на килограмм 44 минуты.

4. Что ты делаешь: 10 минут ты держишь это мясо при температуре 220 градусов, через десять убавляешь до 150 и смазываешь его вокруг сейчас я покажу каким соусом, и оставляешь ещё на 34 минуты. Килограмм 44 минуты. Англичане они очень точные, они всё высчитали! Ещё один. Вот мясо обжарилось. Ещё один небольшой секрет: прежде чем отправить мясо сразу форму в которой ты будешь его выпекать. Вернее так: мы отправляем его в форму, но прежде, чем отправить его в духовку, мы даем ему отдохнуть минут 5-7. Пусть почувствует себя знаешь так «фух!», передохнёт. А я тем временем тебе покажу тот соус, о котором я тебе говорила. Итак, горчица.

Так, соус состоит из двух частей в принципе. Первая часть это то, чем мы будем смазывать мясо через 10 минут после того, как мы его вынем, да. Столовая ложка горчицы и долька чесночка выжатая. Выжатая, раздавленная — как хочешь. Первая часть. Вторая часть: опять горчица сок половинки лимона и 2 желтка. Получается майонез. Но майонез не очень насыщенный, не с таким большим количеством оливкового масла. Оливковое масло, конечно, нужно добавлять, но не так много, как обычно добавляется в майонез. Получается вот такой вот горчичный густой соус. Так, вот посмотри, горчица соединяясь соком лимона и желтком уже получается, видишь, такой густой однородный соус. И начинаю потихонечку тоненькой струйкой добавлять оливковое масло.

5. Немного, 100 миллилитров максимум, потому что в принципе, как я тебе говорю, это у нас, у нас не цель здесь майонез, а у нас цель горчичный густой соус. Так, мясо отдохнуло. Прервемся на секундочку и смажем его как следует горчичкой с чесночком. Получается такой вот, понимаешь, у нас как бы. Ах, посмотри! Корочка горчичная. Горчично-чесночная. Всё, это мясо идёт в духовку, температура сначала 220 градусов, через десять минут убавляем. Здесь мы продолжаем взбивать с тобой соус. Посмотри. Понимаешь о чём речь? Пожалуй ещё немножечко маслица. Важно, чтобы желтки были комнатной температуры. То есть, конечно, не так важно, как в майонезе, но тем не менее всё-таки это играет определенную роль. Поэтому, когда у тебя желтки комнатной температуры, тогда, ну собственно говоря, 50 процентов успеха тебе обеспечено. Посмотри.

И маленький венчик, да, обязательно? Обязательно маленький венчик и обязательно вот такая вот посуда, которая. Получается у тебя объем посуды, как бы, в счастливом браке живет с моей вот. С соусом и с венчиком. То есть она не слишком глубокая, не слишком мелкая, не слишком большая, не слишком маленькая. А вот просто вот правильная для этого объема. Понимаешь, если бы она была шире, то уж б соус бы у тебя просто болтался по всем стенкам. Последний ливочек масла. Вот получился абсолютно. Это просто майонез, но он такой облегченный. ТО есть в нём гораздо меньше масла и, конечно, главный вкус — это горчица, но и потом мята, которая будет добавлена тоже замечательно работает. Сюда можно добавить чеснок совершенно спокойно — будет чесночно-горчичный. Классно сочетается с мятой!

6. Всё, отправляем в холодильник, пусть он себе остывает, пока мясо у меня готовится. Ах, посмотри какое замечательное мясо! Теперь ни в коем случае его нельзя резать сразу же, оно должно полежать минимум, повторяю, подчеркиваю, минимум 10 минут, потому что оно должно прийти в себя. Его вынули только что из горячей разогретой духовки. Теперь оно должно отлежаться, понять, что всё в порядке, жизнь ещё не кончилась и тогда оно будет очень-очень сочным. Так, доводим соус, потому что мясо-то уже готово! Значит чего нам ждать? Где мой соус? Вот мой соус! Так, как я тебе уже сказала, надеюсь, ты этого не забыла.

Ну ты вообще у нас очень-очень ответственный человек и ничего не забываешь. Большая горсть мяты! Мелко-мелко рубленная! Это горчичный соус, это очень важно. Потому что я тебе хочу сказать, если ты вот решишь сделать майонез, то у тебя вдруг он не получится той консистенции, которую ты задумала, ну вот майонезной, да, и ты расстроишься. Здесь не должно быть таких стоящих шёлковых блестящих, вот, пиков, которые, да, вот такие вот поднимаешь он остаётся так застывает. Нет-нет-нет! Это просто очень густой, очень вкусный, но горчичный соус. Так что не будем путать. То есть, если у меня не получается майонез, я могу назвать его соусом? Я думаю, что ты можешь! А почему нет? Яичный желтковый соус! Вообще ты знаешь мне кажется, что мята в сочетании. Тут же лимончик есть и горчица, а там у нас есть мясо!

Источник