Закваска пулиш как приготовить опару

Хлеб на пулише

С хлебом на закваске у меня последнее время не очень складывается. Люблю его безумно, очень хочу готовить, но вот нет вдохновения — и все тут. Домашний хлеб требует времени. Сосредоточенности, терпения, спокойствия в душе, тепла на сердце. Очень сложно готовить хлеб своими руками, когда тебя разрывает на тысячу мам, мамочек, ну-мам, эй-мам и прочих особей, когда список необходимых дел — гораздо длиннее страницы в ежедневнике, когда возможность выпить чашку чая сидя представляется чуть ли не высшим благом. Хлеб на пулише — такой себе компромисс: с одной стороны, это все-таки хлеб, домашний и вкусный, с другой — чуть проще, чем хлеб на закваске. Не быстрее, кстати, но головной боли в технологии — точно меньше. Пулиш — это жидкая хлебная закваска длительного брожения. Для ее вызревания нужно 10-25 часов. Пропорции воды и муки — 1:1, при этом количество дрожжей (или закваски) — минимально. Разумеется, изначально он готовился на закваске, но современность внесла коррективы, и теперь пулиш готовится и на дрожжах в том числе. Ввиду того, что этих самых дрожжей в опаре и тесте крайне незначительное количество, созревает все дольше, чем в обычном варианте.

Хлеб на пулише прекрасен на вкус. Я не люблю дрожжевую выпечку — отчетливо чувствую в ней привкус дрожжей, и потому не очень жалую, однако, в этом случае нет этого навязчивого привкуса. У рецепта хлеба на пулише есть лишь один минус, с моей точки зрения: результат настолько вкусен, что сложно остановиться, есть риск слопать за раз всю буханку. К минусам, наверное, еще можно отнести довольно долгий процесс приготовления, но, мне кажется, если есть желание, этот самый процесс легко вписать в ежедневную рутину, найти «окошечки» для тех или иных процедур. Рекомендую попробовать — хлеб на пулише не может не понравиться!

Ингредиенты для пулиша:

Ингредиенты для теста:

210 г очень холодной воды;

Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.

Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.

Оставляем на 10-12 часов. Пулиш поднимется, станет мелкопузырчатым. В идеале, конечно, его использовать именно в этот период, но и в течение суток после он будет работать как надо — просто поставьте миску в холодильник.

В другую миску наливаем воду — холодную, прямо ледяную! Выкладываем пулиш — правильно созревший, он будет держаться на поверхности воды.

Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.

Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.

Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.

После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.

Дальше — формовка. Внахлест складываем два конверта, стараясь натянуть наружный слой теста. Накрываем полотном, выкладываем в расстоечные корзины швом вверх примерно на 1-1,5 часа.

Хлеб должен увеличиться в размере.

Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 250 градусов с паром первые 15 минут, после этого уменьшаем температуру до 180 градусов, допекаем до готовности — еще около 10 минут.

Готовый горячий хлеб режется с трудом, но так пахнет, что устоять невозможно — и вот, казалось бы, на часах полночь, и ты совсем не голоден, но достаешь из шкафа оливковое масло, наливаешь бокал вина и наслаждаешься.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• (0)
• Избранное (4199)
• -архитектура (5)
• -батик (4)
• -живопись (983)
• -иллюстрации (60)
• -интерьер (6)
• -куклы (9)
• -музеи (2)
• -музыка (323)
• -открывая имена (1)
• -проза (244)
• -разное (86)
• -сказки (8)
• -скульптура (26)
• -стихи (2280)
• -стихи для детей (12)
• -фотоискусство (282)
• -эпистолярное наследие (10)
• SvistaNet (703)
• 1.Русская кухня (сайт) (161)
• 2.Супер фигура (сайт) (12)
• 3 Мужской клуб (сайт) (11)
• 4.Мои игрушки, вязание (85)
• Видео (47)
• Вышивка (79)
• Вяжем деткам (278)
• Вяжем мужчинам (83)
• Вяжем себе любимым (532)
• -варежки, перчатки (12)
• -гольфы, носки,тапки (75)
• -жакеты, пуловеры, платья (198)
• -шапки, шали, шарфы (80)
• Вязаная красота для дома (78)
• Вязаные игрушки (1059)
• -аксессуары для игрушек (69)
• -амигуруми (9)
• -ангелы, гномы, домовые (45)
• -аппликация вязаная (21)
• -дикие животные (8)
• -домашние животные (124)
• -еда вязаная (13)
• -зверики прочие (12)
• -игрушки для малышей (14)
• -игрушки от Мэтров (83)
• -идеи, сайты, ссылки (17)
• -копытные (69)
• -куколки (178)
• -лесные зверики (129)
• -лягушки, змеи, улитки, дино (19)
• -мышки (24)
• -насекомые (27)
• -новогодние игрушки (83)
• -обезьянки (11)
• -пасхальные (15)
• -прочие игрушки (27)
• -птички (51)
• -фрукты, овощи (27)
• -цветочные игрушки (19)
• Гороскоп, тесты, игры (98)
• Готовим дома (2019)
• -бутерброды, закуски (54)
• -всё из яиц (5)
• -вторые блюда (21)
• -выпечка дрожжевая сладкая (91)
• -выпечка сладкая (257)
• -готовим правильно, секреты (42)
• -грибочки, овощи (123)
• -десерты и вкусняшки разные (115)
• -любимые рецепты (44)
• -мясо (138)
• -напитки (69)
• -первые блюда (34)
• -печенье, пряники (69)
• -пироги, блины, хлебушек (280)
• -погребок, заготовки (113)
• -правильное питание ПП (3)
• -просто и вкусно (15)
• -птица (88)
• -разное (1)
• -рулеты десертные (21)
• -рулеты закусочные, запеканки (45)
• -рыбка, морепродукты (86)
• -салаты (154)
• -соусы, заправки (23)
• -сыр и всё из сыра (20)
• -творог, сметана (69)
• -торты, пирожные (155)
• Дети, семья. Воспитание (45)
• Доброта. Просто так! (53)
• Духовное (197)
• ЖЗЛ (91)
• Забавно. Смех. Юмор (112)
• И красота, и Здоровье (239)
• -задержись у зеркала (63)
• -наше здоровье (168)
• Интересно (197)
• Картинки для творчества (157)
• Компьютер, интернет (31)
• Копилка идей (20)
• Косметика и парфюм (5)
• Личное (54)
• Мастер-классы (37)
• Мир женщины (42)
• Мода и стиль (40)
• Мой уютный дом (237)
• -моем, чистим, убираем (26)
• -украшаем свой дом (123)
• -хозяйке на заметку (85)
• Мужчина и женщина. Отношения (67)
• Мысли о разном (466)
• Настроение (386)
• Наша планета (122)
• -мир живой природы (19)
• -наши любимцы (41)
• -уголки Земли (61)
• Оформляем дневник (476)
• -информеры (49)
• -кое-что о ЛиРу (24)
• -рамочки (224)
• -схемы, фоны (176)
• Память сердца (3)
• Полезные советы, идеи (31)
• Праздники (579)
• -8 Марта (28)
• -9 Мая (15)
• -готовимся к Пасхе (144)
• -день рождения (64)
• -другие (83)
• -новый год (137)
• -святое Рождество (27)
• -церковные (54)
• Психология (178)
• Разное (53)
• Ручная работа (427)
• -валяние (3)
• -всё из бумаги (27)
• -игрушки из колготок (10)
• -игрушки из фетра (125)
• -игрушки шитые (240)
• -лепка (13)
• -разное (2)
• -сумочки, коробочки, корзинки (34)
• Сад, огород, дача (73)
• Секреты вязания, узоры (136)
• Ученье свет (6)
• Фотограия и фотошоп (30)
• Хочу всё знать (19)
• Цитаты, фразы, афоризмы (83)
• Читаем и слушаем онлайн (65)
• Шьём и переделываем вещи правильно (96)
• Этикет (1)
• Это история (35)

—Поиск по дневнику

Три разновидности prefermento — бига, пулиш и левайн

Понедельник, 14 Декабря 2020 г. 10:23 + в цитатник

Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.

Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.

Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и Бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике, запомнили. Основные различия заключаются в том, что Пулиш как правило имеет 100% влажность, а Бига, как правило 50-60%. Спелое тесто — левайн является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»

Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это, так называемое, «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде, так раньше делали наши бабушки, когда хлеб выпекали дома .

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Бига — ферментированная закваска для пиццы и хлеба:

Стандарт — Мука — 100 г Вода — 50 или 60 г Дрожжи свежие — 1г.

Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.

Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Мне попадались три режима , в которых выбраживают бигу (выбирать какой способ использовать вам):

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.

Мне нужна Бига 100% влажности:

Источник