Замороженную ачму как приготовить

Ачма (грузинский пирог с сыром)

вторник, 11 декабря 2018 г.

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!

Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Ингредиенты:

Тесто:

Начинка:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Смазываем тесто сливочным маслом.

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Смазываем слой теста сливочным маслом.

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Источник

Как приготовить ачму: советы и ТОП-6 рецептов

Ачма — это традиционное блюдо грузинской кухни. Оно представляет из себя отдельный вид хачапури. Внешне похоже на многослойный пирог с большим количеством сыра (преимущественно сулугуни или имеретинский). Ачма может расцениваться и как десерт, и как самостоятельное блюдо. Есть масса разных рецептов, ведь в каждом регионе готовят по-своему. Для грузинской ачмы важно, чтобы тесто оставалось пресным, а сыр — соленым. Пирог должен быть с золотистой хрустящей корочкой извне и воздушно-мягким внутри.

Как правильно готовить ачму?

Главная особенность ачмы с сыром в том, что все слои теста, кроме верхнего и нижнего, перед выпеканием слегка отваривают в кипятке. Опускайте их в воду волнообразными движениями, чтобы не слипались. Контролируйте процесс деревянной ложкой. Листы теста становятся нежнее и приобретают специфический привкус.

Важно также отметить, что тесто необходимо раскатывать до толщины газетного листа. Тогда ачма получается многослойной и максимально воздушной внутри.

Но если у вас ограничено время на приготовление пирога или вы просто хотите избавиться от лишних забот с приготовлением слоев заварного теста, то на помощь приходит лаваш. Блюдо с этим главным компонентом называют еще «ленивой» ачмой. Вкус остается таким же изумительным, а готовка становится значительно проще.

Но здесь важен выбор лаваша. Лучше покупать его в магазинах, а не ларьках. Так вы будете уверены в том, что при изготовлении были соблюдены санитарные условия. Также не следует покупать лепешки, которые находятся в полиэтиленовой упаковке. Они должны «дышать», иначе накопится конденсат и сразу возникнет плесень. Качественный лаваш обладает нежно-бежевым цветом. Не покупайте с коричневым окрасом, ведь в нем содержится много маргарина, а это свидетельствует об отклонении от классической рецептуры.

Очень важно, чтобы изготавливалась ачма пошагово, согласно рецепту. Тогда у вас не возникнет проблем с соотношением теста и начинки, а также выпеканием. Придерживайтесь заданных временных отрезков и температуры духовой печи, чтобы избежать нежелательных потерь.

Для приготовления пирога следует выбирать форму с высокими бортиками. Таким образом тесто лучше пропечется и не будет распадаться.

Измельчать можно как руками, так и через терку или мясорубку. Когда выбираете сулугуни, то легонько надавите на него. Если проступит жидкость (молочная сыворотка), значит, сыр свежий.

Нередко встречается ачма с укропом. Зелень придает пирогу пикантный аромат и свежий вкус.

Известно, что грузинские застолья характеризуются обилием вин разных сортов. Вот тут на помощь и приходит ачма, так как высококалорийная пища нейтрализует токсичное воздействие алкоголя на организм.

Готовить ачму в домашних условиях только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, процесс достаточно простой, особенно если у вас есть весь необходимый инвентарь. Блюдо можно готовить как в духовой печи, так и в мультиварке.

ТОП-6 рецептов ачмы

Существует большое количество рецептов с различными ингредиентами, способами приготовления и уникальными ароматическими характеристиками. Ниже вы увидите ТОП-6 рецептов ачмы. Но всех их объединяет одно — нежный и удивительный вкус. Порадуйте родных и близких таким лакомством. Можете быть уверены, они будут в восторге.

Классическая ачма

Нижеприведенный рецепт ачмы с сыром весьма питательный. Блюдо наверняка не оставит вас голодным.

• Калорийность на 100 г — 1063 ккал.
• Количество порций — 8-10
• Время приготовления — 2 часа

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 4 кг
• Яйцо — 5 шт.
• Сметана — 200 г
• Сливочное топленое масло — 400 г
• Сулугуни — 1 кг
• Теплая фильтрованная вода — 200 мл
• Соль — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление ачмы на сметане:

1. Куриные яйца взбивают венчиком до однородного состояния и воздушной пенки.
2. После этого их соединяют с солью.
3. Пшеничную муку просеивают через ситечко и вливают в нее яичную массу.
4. Вымешивайте тесто не менее 15 минут. Оно должно получиться упругим и однородным.
5. Разделите его острым ножом на 8 частей. Одна должна быть чуть больше остальных.
6. Скатайте шарики, накройте чистым полотенцем и оставьте на четверть часа при комнатной температуре.
7. Затем нужно отбить их об стол, чтобы тесто смягчилось и было эластичным. Самый крупный шарик тонко раскатайте скалкой и положите на промасленный лист фольги.
8. Другой раскатанный пласт на полминуты помещают в кипяток, а потом сразу опускают в холодную воду.
9. Далее его кладут на чистое полотенце и дают просохнуть. Те же действия повторить с остальными листами теста.
10. Тот пласт, который остался на фольге, следует смазать растопленным сливочным маслом и накрыть проваренным листом теста. Так нужно проделать с 3 слоями. Каждый промазывать маслом.
11. Затем через среднюю терку пропускают сулугуни. После этого его соединяют со сметаной и топленым маслом. Ингредиенты тщательно вымешивают до однородности. По консистенции масса будет напоминать манную кашу.
12. Половину приготовленной начинки выкладывают на четвертый слой теста. Затем снова листы смазывают топленым сливочным маслом.
13. На предпоследний слой выкладывают оставшуюся часть начинки. Пирог накрывают проваренным тестом и защепляют края с нижним пластом. Оставьте его на 15 минут, чтобы он успел пропитаться.
14. Разогрейте духовую печь до 200 градусов. Ачму накройте фольгой и поместите выпекаться на 15 минут. Затем температуру уменьшают до 150 градусов и пекут еще около 12 минут.

Ачма из пяти сыров

Блюдо может быть представлено на праздничном столе. Оно непременно привлечет к себе внимание гостей и впечатлит особым вкусом. Ниже подробный пошаговый рецепт ачмы.

• Холодная фильтрованная вода — 150 мл
• Крупные куриные яйца — 4 шт.
• Поваренная соль — 1/2 ч.л.
• Пшеничная мука — 600 г
• Имеретинский сыр — 140 г
• Брынза — 140 г
• Моцарелла — 140 г
• Адыгейский сыр — 140 г
• Сулугуни — 140 г
• Топленое сливочное масло — 200 г

Пошаговое приготовление ачмы из пяти сыров:

1. Куриные яйца взбивают венчиком вместе с солью и холодной фильтрованной водой.
2. Постепенно добавляйте пшеничную муку и вымешивайте тесто. Оно получится тугим, упругим и не будет прилипать к рабочей поверхности. Сделайте надрез ножом. Если тесто однородное на срезе, значит, все сделано правильно.
3. Накройте его теплым полотенцем и дайте настояться в течение 20 минут.
4. Чтобы не терять времени зря, можно заняться приготовлением начинки. В миску на мелкой терке натрите имеретинский сыр, адыгейский, брынзу, моцареллу и сулугуни.
5. Если сыры недостаточно соленые, то следует подсолить.
6. Настоявшееся тесто делят на 8 частей. Одна из них больше остальных. Ею накройте форму для выпечки так, чтобы края заходили на бортики.
7. Все кусочки раскатывают до просветов. Их складывают башенкой и каждый слой присыпают крахмалом, чтобы не слипались. Затем 6 из них проваривают в кипятке 15 секунд и сразу же опускают в холодную воду.
8. Отваренные слои просушивают бумажными полотенцами и начинают складывать в формочку.
9. Каждый лист смазывают топленым сливочным маслом и присыпают сырной массой. Если пласты теста слишком большие для формочки, то можете смело отрезать лишние части. Они пойдут на следующие слои.
10. Слоем не проваренного теста накрывают весь пирог и защепляют края с нижним пластом и аккуратно заворачивают края вовнутрь.
11. Пирог обильно смазывают извне топленым сливочным маслом и на час помещают в холодильную камеру. Вы можете продержать его и дольше, если хотите, чтобы перед подачей на стол блюдо было сразу с духовки.
12. После того как достанете пирог из холодильника, на нем нужно сделать небольшие надрезы и снова смазать сливочным маслом.
13. Духовую печь разогревают до 200 градусов и помещают ачму на 50 минут. Следите за появлением золотистой корочки.

«Ленивая» ачма

Изготавливается данная ачма из лаваша. Приготовление не займет много времени и не отнимет сил.

• Лаваш — 2 листа
• Творог — 500 г
• Твердый сыр — 100 г
• Сулугуни — 200 г
• Кефир (от 25% жирности) — 400 мл
• Укроп — 1 пучок
• Свежемолотый черный перец — 1 ч.л.
• Оливковое масло — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление «ленивой» ачмы:

1. Через мелкую терку пропускают сулугуни и соединяют его с творогом.
2. Форму для выпечки смазывают оливковым маслом и кладут первый кусок лаваша.
3. Листы лаваша вырезают таким образом, чтобы их размер соотносился с размером формы для выпечки.
4. Первый слой обильно смазывают кефиром и присыпают творожно-сырной смесью.
5. Следующий лист вымачивают в кефире и кладут сверху. Вновь присыпают начинкой.
6. И так повторяют со всеми слоями. Равномерно распределите количество творожно-сырной смеси на каждый лист лаваша.
7. Натирают твердый сыр и посыпают его на сформированный пирог. Благодаря этому ачма приобретет при запекании золотистую хрустящую корочку и выразительный вкус.
8. Выпекают при 180 ° С примерно полчаса. Укроп измельчают, добавляют к нему свежемолотый черный перец и присыпают готовую ачму.

Ачма в мультиварке

Здесь потребуется минимум усилий. Просто нарежьте необходимые компоненты, а мультиварка все сделает за вас.

• Лаваш — 300 г
• Сулугуни или брынза — 220 г
• Зернистый творог — 320 г
• Кефир (9% жирности) — 320 г
• Куриные яйца — 2 шт.
• Укроп — 1 пучок
• Оливковое масло — 20 г

Пошаговое приготовление ачмы в мультиварке:

1. Творог высыпают в миску и тщательно разминают вилкой или руками.
2. Пучок укропа мелко нарезают, а сыр пропускают через крупную терку. Все это кидают к творогу.
3. Куриные яйца до однородности взбивают с кефиром.
4. Лист лаваша острым ножом разрезают на 4 одинаковые части.
5. Дно чаши мультиварки смазывают оливковым маслом и накрывают листом лаваша. Он должен полностью накрывать бока чаши. Делайте это аккуратно, чтобы лаваш не порвался и сыр потом не вытекал наружу.
6. Теперь равномерно распределяют 1/5 начинки и поливают кефирно-яичной массой.
7. Процедуру повторяют до тех пор, пока не закончится лаваш.
8. Оставшуюся начинку высыпают сверху и накрывают ее остатками крупного нижнего лаваша.
9. Готовят блюдо в режиме «Мультиповар» или «Выпечка» 60 минут.
10. По прошествии времени ачму аккуратно переворачивают нижним слоем вверх и выставляют тот же режим, только уже на четверть часа.

Турецкая ачма

Данное блюдо внешне и по вкусовым свойствам отличается от предыдущих. Однако оно такое же аппетитное и ароматное.

• Пшеничная мука — 6 ст.
• Молоко (теплое) — 2 ст.
• Дрожжи (сухие) — 10 г
• Масло растительное — 1 ст.
• Сахар — 3 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Масло сливочное — 100-150 г
• Маслины (без косточек) — 30 г
• Яйцо (для смазывания) — 1 шт.
• Черный кунжут — 10 г

Пошаговое приготовление турецкой ачмы:

1. В кастрюле соединяют дрожжи, сахар и стакан теплого молока. Накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса. Опара поднимется воздушной шапкой.
2. Затем в нее просеивают пшеничную муку, добавляют соль и растительное масло.
3. Тесто вымешивают тщательно, не менее 15 минут.
4. Потом его накрывают теплым полотенцем и дают настояться примерно 40-50 минут.
5. Чтобы не терять времени зря, нарезают маслины на 3-4 части.
6. Из теста раскатывают небольшие шарики. Каждый из них раскатывают скалкой в лепешку и смазывают топленым сливочным маслом.
7. Затем по кружочкам распределяют маслины, немного вдавливая в серединку.
8. Тесто сворачивают в рулет, растягивают в разные стороны, подкручивают спиралью и склеивают концы, чтобы вышел калачик.
9. Противень накрывают пергаментной бумагой, промасливают и выкладывают ачму. Оставляют булочки на четверть часа.
10. Потом их смазывают взбитым яйцом, присыпают черным кунжутом и выпекают 25 минут при 180 ° С.

Ачма с грибами

Грибы прекрасно сочетаются с сыром, так что стоит воспользоваться этим преимуществом и приготовить чудесное блюдо.

• Куриные яйца — 6 шт.
• Пшеничная мука — 700 г
• Фильтрованная вода — 100 г
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Поваренная соль — 1 ч.л.
• Сливочное масло — 300 г
• Сулугуни — 700 г
• Брынза — 300 г
• Шампиньоны — 300 г
• Укроп — пучок
• Жирная сметана — 250 мл
• Чеснок — 2 зубчика

Пошаговое приготовление ачмы с грибами:

1. В миску добавляют оливковое масло, щепотку соли, просеивают пшеничную муку и вбивают 4 яйца. Вымешивают упругое и однородное тесто. Разрезают его на 8 частей.
2. Шампиньоны рубят на 4 части, зубчики чеснока пропускают через пресс.
3. Грибы жарят на промасленной сковородке и только под конец добавляют измельченный чеснок. Тогда он сможет максимально раскрыть свой аромат. Овощи перчат и немного солят.
4. Сливочное масло растапливают в микроволновой печи и соединяют с измельченным укропом.
5. Сулугуни и брынзу пропускают через крупную терку.
6. Одну часть теста раскатывают скалкой в тонкий пласт и выкладывают на дно промасленной формы для выпечки, чтобы края свисали с бортиков.
7. Сначала кладут слой натертого сыра.
8. Другие шарики теста тонко раскатывают и бланшируют 20 секунд в кипятке, а потом резко окунают в холодную воду.
9. Каждый проваренный слой теста смазывают растопленным сливочным маслом и выкладывают сыр. Обжаренные шампиньоны предпочтительнее класть между 4 и 5 слоем, а сметану с укропом выливают на 3 и 6 корж.
10. На последнем листе теста распределяют оставшийся сыр, накрывают остатками нижнего слоя и склеивают кончики.
11. Пирог смазывают взбитым яйцом и помещают в разогретую до 200 ° С духовую печь на 30 минут.

Как подавать ачму?

Слоеную ачму преимущественно употребляют сразу после приготовления, в горячем виде. Важен также тот факт, что после повторного разогревания (можно как в духовке, так и в микроволновой печи) блюдо не утратит своих вкусовых и ароматических свойств. Именно поэтому его можно заготавливать крупными партиями.

Прежде чем подавать блюдо к столу, следует его порезать на небольшие порции. Иногда это делают непосредственно перед выпеканием. Особой разницы здесь нет.

Слоеный пирог отлично гармонирует с овощными салатами и подчеркивает вкус жареного мяса. А вот соус к ачме не подают, ведь она и так очень сочная.

Если ачма с творогом, то к столу подносят чайник с черным или зеленым чаем. Также ставят пиалу со сливовым вареньем или медом.

Видео-рецепты ачмы

Итак, теперь вы знаете, как приготовить ачму, с чем она лучше сочетается и под какие блюда подходит. Не забывайте о важности правильной подачи, ведь от этого зависит первое впечатление. Хранить пирог следует в холодильной камере не более одной недели.

Источник