Зефир заварным способом как приготовить

Зефир по заварной технологии 🍏

Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.

Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!

Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза

• Сахар — 70 гр
• Белок яичный — 70 гр
• Лимонная кислота — на кончике ножа

Сироп

• Яблочное пюре — 200 гр 🍏 (любые фрукты / ягоды пюрированные, свежие или замороженные, готовое пюре в заморозке или пастеризованное)
• Вода — 80 мл
• Агар-агар 900 блюм — 9 гр
• Сахарный песок — 250 гр
• Инвертный / глюкозный сироп (либо обычный сахар) — 50 гр

Заварной зефир в домашних условиях — рецепт

Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.

Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.

Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.

Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.

Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.

Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!

Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.

Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.

Источник

Зефир на заварной основе (с яблочным пюре)

Рецепт на 15 порций более 120 минут готовить не сложно блюдо недорогое варить детям старше 3 лет подросткам беременным всем остальным на детский праздник на праздник на фуршет на каждый день плита без термической обработки

Зефир в домашних условиях — это достаточно трудоёмкий процесс, который требует особой сноровки и навыков. Но, оказывается, существует рецепт, по которому зефир получается всегда, даже если вы готовите его впервые. Самое главное правильно приготовить яблочное пюре и чётко следовать всем рекомендациям ниже. Зефир получается очень нежным и на много вкуснее магазинного. Особенно такое лакомство оценят дети.

Основные ингредиенты

Ингредиенты

• вода — 100 мл
• сахар — 200 мл
• агар-агар — 8 г
• яблочное пюре — 200 г

Для белкового крема:

• белки (от 2х яиц) — 60—65 г
• сахар — 140 г
• ванильный сахар — 10 г
• лимонная кислота — 1/2 ч л

Приготовление

Готовим продукты для зефира. Яблочное пюре достаем из холодильника непосредственно перед приготовлением. Белки от яиц должны быть так же холодными. Важно чтобы агар-агар был свежим, следует внимательно изучить срок годности.

Продукты для зефира

В кастрюлю с толстым дном отправляем 100 мл воды, 200 г сахара, 200 г яблочного пюре и 8 г агар-агара. Перемешиваем до однородной массы.

Ингредиенты для сиропа

Ставим на средний огонь и варим до загустения и изменения консистенции. Пюре во время варки следует все время перемешивать венчиком, чтобы оно не приставала ко дну кастрюли. Варить пюре нужно до температуры 120 градусов. Но и без градусника станет понятно, когда сироп будет готов: он изменит свой цвет и станет тягучим. Приблизительно на это уйдет минут 30. Важное примечание: если сироп уже готов, а белковая масса еще нет, то ничего страшного, сироп можно потом опять подогреть, чтобы в горячем виде затем вылить его в белковую массу.

Варим сироп

Поскольку уже готовая зефирная масса очень быстро застывает и с ней нельзя медлить, то подготовить место для зефирок нужно заранее. Для этого берем пергамент и рисуем на нем круги. Сделать это можно как обычным циркулем, так и обвести дно стакана или фужера карандашом или ручкой. Пергамент следует перевернуть, чтобы не испачкать зефир об графит или чернила. Так же подготавливаем насадку и кондитерский мешок для отсаживания зефира.

Размечаем формочки

Следующий этап — взбивание белковой массы. Чтобы белки идеально взбились в пышную массу, необходимо обезжирить внутреннюю часть чаши миксера и венчика, для этого следует протереть их спиртом или водкой. Важно чтобы посуда была сухой и чистой.

Подготавливаем поверхности чаши и венчика

В чашу миксера отправляем 2 белка и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, взбиваем до легкой пены.

Взбиваем белки

В 140 г сахара добавляем 10 г ванильного сахара, перемешиваем. Затем небольшими порциями вводим сахар в белковую массу. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем до острых пиков.

Добавляем сахар и ванильный сахар

Вот такая густая и пышная масса у нас должна получиться.

Острые пики

Возвращаемся к сиропу, снимаем его с огня и тонкой струйкой вводим в белковую массу, не прекращая взбивать. Взбиваем на средней скорости. Как только весь сироп окажется в белках, включаем максимальную скорость и взбиваем еще около минуты. Затем выключаем миксер и быстренько накладываем массу в кондитерский мешок. Действовать нужно быстро, так как масса застывает на глазах, потом с ней сложно работать.

Добавляем сироп

Рисуем «розочки» строго по контуру, который мы обозначили. Следим за тем, чтобы не было пропусков и пустот.

Отсаживаем зефир

Стараемся делать зефир одинакового размера, чтобы потом легче было их соединять и искать им пару. Оставляем зефир при комнатной температуре на 6—10 часов, готовность проверяем пальцем — зефир не должен быть липким.

Готовые половинки зефира

Зефир по этому рецепту застывает очень быстро, поэтому спустя 6 часов уже можно зефир соединять. Сначала подбираем пару, соединяем их вместе (это делается просто, без усилий) и только потом макаем зефир в сахарную пудру.

Соединяем зефир

Сахарная пудра нужна не только для усиления вкуса, а и для того, чтобы зефир не становился влажным и не лип к рукам.

Обсыпаем сахарной пудрой

Вот такие красавцы у нас получились.

Зефир на заварной основе (с яблочным пюре)

Источник

Ну и жара! Вот как раз вариант БЫСТРОГО десерта – заварной зефир

Рецепт без проблемный – быстро застывает, много времени на готовку не потребуется и уже через час можно раздавать его детям и накрывать на стол.

Как все, наверное, знают в основе настоящего зефира фруктовое пюре (в основном это яблочное). По этому рецепту можно использовать любое пюре по вашему вкусу – фруктовое или даже ягодное. Что позволяет экспериментировать со вкусами десерта.

Чтобы приготовить заварной зефир потребуется:

Белок – 70 гр.(2 яйца С1)

Лимонная Кислота – 1 ч.л. (жидкой) или 1/3 ч.л. (гранулир.)

Фруктовое пюре – 150 гр.

Агар-агар – 10 гр.

Начнем готовку:

В кастрюльке соединяем пюре, воду, сахар и агар-агар. Ставим все на небольшой огонь, и постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда масса начнет активно кипеть, огонь слегка уменьшаем (следим, чтобы сироп не прилип ко дню) и засекаем время. Даем прокипеть 4-5 минут.

Белки взбиваем миксером. Постепенно, по чуть-чуть добавляем сахар и лимонку. Доводим массу до густой консистенции. Продолжая взбивать (на маленькой скорости) вводим аккуратно, тонкой струйкой, готовый сироп. После включаем максимальную скорость и взбиваем еще 2-3 минуты. Масса должна получиться стойкой и как бы собираться в серединку венчика. И сразу начинаем работать с ней!

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефирки на пергамент. Масса очень быстро начинаем застывать. При желании можно посыпать готовый зефир сахарной пудрой.

Десерт получается нежный, упругий, в меру сладкий и будет приятным угощением на любом столе.

Источник

Зефир абрикосовый по заварной технологии

Этот зефир получается у всех, даже у тех, кто делает его первый раз. Даже если у вас нет стационарного миксера, но есть ручной, значит зефир получится. В чём его прелесть? Как раз в том, что рецепт работает безотказно. Самое главное — хорошо взбить белки с сахаром и уварить пюре до нужной консистенции или, если пользуетесь градусником, до нужной температуры.

Градусник очень рекомендую купить, потому что сделав этот зефир один раз, вы обязательно им «заболеете» и будете экспериментировать с другими вкусами.

Ягоды и фрукты можно использовать как свежие, так и замороженные. Я заранее делаю в сезон фруктов и ягод пюре, расфасовываю по 250 г по пакетикам и замораживаю. А зимой достаю и использую. Очень удобно.

Лимонная кислота — на кончике чайной ложки

1. Сначала делаем пюре . Абрикосы моем, удаляем косточки, помещаем в посуду с толстым дном, чуть-чуть доливаем воды и провариваем на маленьком огне до полного размягчения. Должна получиться однородная масса. Протираем её через сито. Отвешиваем 250 г.

2. Добавляем к пюре сахар, воду и агар-агар. Ставим на маленький огонь. Вода в пюре необходима для того, чтобы смесь успела нагреться до нужной температуры и до нужной консистенции и не пригореть ко дну посуды.

3. В чашу миксера выливаем белок, добавляем сахар и лимонную кислоту. Ставим взбиваться. Взбиваем смесь на высокой скорости до образования устойчивых пиков. В результате белково-сахарная смесь должна держаться на венчике, не опадать, быть плотной и блестящей, глянцевой.

4. Пюре увариваем при постоянном помешивании до 104-105*С. В зависимости от используемых ягод это может занять от 3 до 6 минут. Я измеряю температуру обычным термометром со щупом. Он довольно точный.

5. После того, как пюре достигло нужной температуры, вливаю его тонкой струйкой в белково-сахарную смесь, которая взбивается на самой высокой скорости. Смесь увеличивается в размере. Взбиваем 2-3 минуты.

6. Получившаяся масса должна быть блестящей, плотной, при переворачивании чаши миксера она из неё не выпадает. Перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» №349 или №359 и отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик или на бумагу для выпечки.

Стабилизируется такой зефир очень быстро. Уже через час вы можете спокойно снимать его, соединять половинки и обваливать зефир в сахарной пудре. Но для полной стабилизации ему нужно постоять хотя бы 4-5 часов. Идеальный получается! На видео я разрезаю зефир уже через час. Он в меру плотный, в меру нежный, на мой взгляд — самое то!

Попробуйте сделать зефир именно по заварной технологии. Я уверена, вам понравится именно такой способ.

Храню я зефир в пластиковых боксах-коробочках с крышками в холодильнике. Так он сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Хотя, конечно, было бы лукавством говорить, что он столько дней будет находиться в холодильнике)) Съедят гораздо быстрее!

Источник

Признаюсь честно, я только пару раз готовила зефир «классическим способом»

Поняла, что в моем зефирном клубе много новичков в зефирном искусстве. И не всегда понятно, когда я говорю зефир «классическим» способом или «Заварным» («без уваривания»).

Пришло время н̶а̶в̶е̶с̶т̶и̶ п̶о̶р̶я̶д̶о̶к̶ разобрать все по полочкам, чтобы больше не путаться и выбрать для себя удобный способ.

Обычно на просторах Интернета в свободном доступе классический рецепт зефира. Но он ограничен возможностью использования различных ягод и фруктов.

Признаюсь честно, я только пару раз готовила зефир «классическим способом».

Теперь всегда только «Заварным». Потому что можно готовить практически из любой ягоды и НЕ НАДО уваривать пюре! И самое главное, по этой технологии не нужно использовать термометр!! Варим по времени, а не по температуре!

1⃣ Классический способ — простыми словами, это когда фруктово/ягодное пюре взбивают с белком и сахаром, а затем заливают сваренным сиропом из агара, воды и сахара.

При таком способе пюре должно быть сильно уварено. Как говорится «Чтоб ложка стояла». И использовать надо очень пектинистые ягоды/фрукты. Это в основном яблоки и черная смородина. Если делать из других ягод и фруктов придется разбавлять с яблочным, т.е. к примеру 90 г яблочного пюре смешать с 35 г малинового. Вкус зефира получается не такой насыщенный. Нужно варить сироп по термометру или пока он не будет стекать непрерывной нитью.

Обещаю вернуться еще разок к классике и записать для вас пошаговый рецепт (дайте знать, если нужно👍)

2⃣ Моя самая любимая технология — Заварной способ или «Без уваривания» — когда фруктово/ягодное пюре добавляется в сироп из агара, воды и сахара, а белки взбиваются только с частью сахара. Затем горячий сироп вводят в хорошо взбитую белковую массу.

Источник