Желе по госту приготовить

ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия

Текст ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ЖЕЛЕОбщие технические условия

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов. овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. No 215-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стан• дарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указате• ля «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 55462-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКО Й ФЕДЕРАЦИИ

Общие технические условия

Дата введения — 2014-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые желе (далее — желе), изготовленные из фруктовых соков (в т. ч. концентрированных), пюре, сахара или сахаров, и/или сахароэамвнителей. и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/или экстрактов пряно-ароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей, консервантов и других пищевых добавок.

Требования безопасности изложены в 5.2.3 — 5.2.4. требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке — в 5.4. к маркировке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

6 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометричесхие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51435-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51440-99 Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения

ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54630-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 8.570-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения

органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 6756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-62 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и

мясорастительныв. Метод определения pH

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения

содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и

мясорастительныв. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26939-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения

остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения

остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-

вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулироаашю и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим, ежемесячно издаваемым, информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, го положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467 и ГОСТ Р 53029.

4 Классификация

4.1 В зависимости от использованного сырья желе подразделяют:

• на прозрачное (изготовленное из осветленных соков);

• непрозрачное (изготовленное из неосветленных соков и/или пюре).

4.2 Желе может быть изготовлено:

• нестерилизованным (с консервантом).

4.3. Желе могут быть изготовлены из одного наименования фруктов (однокомпонентные) или из смеси двух и более наименований фруктов.

5 Технические требования

5.1 Желе изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта, по техно* логическим инструкциям и другим техническим документам для желе конкретного вида.

5.2.1 Требования к органолептическим показателям желе приведены в таблице 1. Таблица 1

Внешний вид желе: • прозрачного

Однородная желированная прозрачная масса

Однородная желированная непрозрачная масса

Натуральные, свойственные фруктам, из которых изготовлено желе.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Свойственный цвету соков и/или. из которых изготовлен продукт.

Допускается незначительное обесцвечивание для желе из темно-окрашенных фруктов

Прочная желированная без отслаивания жидкости

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям желе приведены в таблице 2.

Массовая доля растворимых сухих веществ. %

Массовая доля фруктовой части. %. не менее

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту). %

Массовая доля сорбиновой кислоты. % не более

Наличие примесей растительного происхождения

1 Массовую долю фруктовой части в желе определяют, исходя из ее рецептурной закладки при изготовлении.

2 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестврилизованном варенье, изготовленном с при-

мвнвнием этого консерванта.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулика. пестицидов не должно превышать норм, установленных в [1].

5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля фруктовой част в конкретных видах желе. пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства устанавливаются в документах на конкретные наименования желе и технологических инструкциях и рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления желе используют следующее сырье:

• соки фруктовые прямого отжима свежеизготоеленные. консервированные способом «горячего розлива» и асептическим способом, быстрозамороженные по [2) и ГОСТ 32101;

• соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом, быстрозамороженные по [2] и ГОСТ 32102:

• пюре фруктовые, консервированные способом «горячего розлива» или асептическим способом:

• пюре фруктовые быстрозамороженные;

• вещества фруктовые концентрированные натуральные летучие ароматообраэующие по [2];

• смеси из концентрированных соков тропических, цитрусовых и других фруктов, имеющие коммерческие или фантазийные названия, стерилизованные, асептического консервирования или быстрозамороженные:

— сахар-песок по ГОСТ 31895 или ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества, разрешенные для использования в пищевой промышленности;

• пектин по ГОСТ 29186;

• кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

• пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [3];

• воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см 3 , в соответствии с требованиями [4].

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления желе по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1]. (2).

5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [5].

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 53959 и требованиям настоящего стандарта, в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Желе фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и затем помещают в транспортную.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования и упаковывания желе приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.5.1 Маркировка продукта — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074. ГОСТ Р

5.5.2 Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований:

«Желе яблочное стерилизованное»;

«Желе персиковое нестерилизованное».

Желе может быть присвоено дополнительно коммерческое или фантазийное название.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Жепе принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей), массы нетто упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3 Контроль содержания минеральных примесей осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, консервантов в желе проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.5 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля; помимо этого для стерилизованного желе — в соответствии с требованиями (7].

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313 и ГОСТ 6756.0. подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) и массы нетто одной упаковочной единицы — по ГОСТ 8756.1. внешнего вида и герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2. таблица 2):

• массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ 28562;

— показателя pH — по ГОСТ 26188:

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0:

• наличия минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;

• наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

• наличия посторонних примесей — визуально.

7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3):

— массовой доли токсичных элементов:

свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301; мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; ГОСТ 31628. ГОСТ Р 51766; кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301; ртути — по ГОСТ 26927. ГОСТ Р 53183. ГОСТ Р 54639;

— массовой доли пестицидов — по ГОСТ 30349. ГОСТ 30710;

— микотоксина патулина — по ГОСТ 28038. ГОСТ Р 51435. ГОСТ Р 51440.

7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904. подготовка проб

— по ГОСТ 26669. культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа — по ГОСТ 26670.

7.6 Микробиологические анализы (см. 5.2.4) для подтверждения промышленной стерильности

7.7 Качество маркировки и упаковки определяют визуально.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов — по ГОСТ Р 53959.

Желе, фасованное в стеклянную упаковку, при хранении должно быть защищено от попадания прямых солнечных лучей.

82 Срок годности желе устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения, в течение которых желе сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А (рекомендуемое)

Виды упаковки и укупорочных средств для фасования и упаковывания желе

• в стеклянные банки с венчиком горловины типа I вместимостью не более 0.5 дм 3 по ГОСТ

• стеклянные банки типа III вместимостью не более 0.5 дм 3 , под винтовую укупорку по ГОСТ

• термоформованную упаковку из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0.5 дм 3 по ГОСТ 25250:

• герметично укупориваемую потребительскую упаковку (стаканчики. коробочки, ведрышки и др.) из полимерных материалов по ГОСТ 25250. вместимостью не более 0.5 дм 3 , разрешенную к применению в пищевой промышленности;

• алюминиевые тубы вместимостью не более 0.5 дм 3 , разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Допускается фасование желе в другие виды упаковки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки укупоривают:

• с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками;

• с венчиком горловины типа III — крышками для пастеризуемой или стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или другие с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в пищевой промышленности.

А.З Упаковку из полимерных материалов герметично укупоривают способом термосваривания шва или колпачками или другими укупорочными средствами, разрешенными для использования в пищевой промышленности.

А.4 Алюминиевые тубы герметично укупоривают навинчивающимися колпачками, разрешен* ными для использования в пищевой промышленности.

А.5 Упаковывание в транспортную упаковку — по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание желе в другую транспортную упаковку, разрешенную для использования в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое)

Условия хранения и срок хранения желе

Б.1 Жепе хранят при температуре от О «С до 25 °С и относительной влажности воздуха не бо» лее 75 %.

Б.2 Рекомендуемый срок хранения при данных условиях, в течение которых желе сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

• стерилизованных (пастеризованных): в стеклянной упаковке — один год.

в упаковке из полимерных и комбинированных материалов — один год:

• кестерилизоеанных (с консервантом):

в стеклянной упаковке — шесть месяцев:

в упаковке из полимерных и комбинированных материалов — шесть месяцев.

11) ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(2] ТР ТС 023/2011

Технический регламент Таможенного союза «Технический

(3] ТР ТС 029/2012

регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и техно-

логических вспомогательных средств

(4] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к

(5) ТР ТС 005/2011

качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества Технический регламент Таможенного союза «О безопасно

(6] ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[7] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного литания. Утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора М3 РФ 21.07.92 № 01-19/9-11-92

УДК 664.659:006.354 ОКС 67.080.10 ОКП 91 6322

Ключевые слова: консервы, желе, качество, безопасность, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, технические требования, сырье, срок хранения

Подписано в печать 01.04.2014. Формат 60×844».

Уел. пвч. л. 1.40. Тираж 31 экз. Зак. 1309.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Источник