Желтая паста карри что приготовить

Паста карри – как ее приготовить и для чего использовать

Этот ароматный продукт с ярким вкусом – обязательный компонент многих блюд азиатской кухни, хотя также может быть отличным дополнением к томатному супу или… драникам. Паста карри бывает разных цветов, обычно зеленого, желтого или красного. Как ее приготовить?

«Карри» – это видоизмененная в английском языке форма тамильского слова kari, означающего «соус». В Юго-Восточной Азии, а также во многих восточных ресторанах по всему миру за этим термином скрывается пикантное и ароматное тушеное блюдо, основой которого может быть мясо, морепродукты или овощи, при этом обязательно обогащенное пастой карри.

Сегодня уже неизвестно, где и когда родилась рецептура пасты. Многие ее компоненты, в том числе перец, укроп и стручки тамаринда, были известны и высоко оценены на Индийском полуострове еще 2,6 тысяч лет до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические раскопки.

Однако другой важный элемент пасты карри, то есть острый перец чили, привезли сюда португальцы, которые в начале XVI века основали торговую факторию в Гоа – регионе на побережье Красного моря.

Продукт особенно распространен в тайской кухне, и, как говорят, именно в Таиланде родилась идея смешать острый перец с местными специями, в частности, галангалом, лимонником и листьями каффира, по сей день присутствующими в пастах карри.

Как приготовить пасту карри

Чтобы приготовить красную пасту карри, сначала нужно поджарить на сухой сковороде зерна кориандра (три столовые ложки) и тмина (полторы столовые ложки).

Когда они остынут, кладем их в блендер вместе с нарезанной полосками лимонной травой (три стебля), лишенными семенных гнезд перцами чили (3-4 штуки) и сладким перцем, чесноком (5-6 зубчиков), очищенным и нарезанным имбирем (кусочек длиной 5-6 см), соком из 2 лаймов и 2-3 листьями каффира (желательно измельченными).

В конце добавляем соль (2/3 чайные ложки), свежемолотый черный перец, кладем 2 столовые ложки масла (можно нашего «родного» подсолнечного) и перемешиваем до получения однородной массы.

Чтобы приготовить желтую пасту карри, мы используем те же ингредиенты, но добавляем куркуму (лучше свежую). Она обеспечивает не только определенный вкус, но и нужный цвет.

Зеленую пасту карри получают, заменив красный перец чили его зелеными сортами. К нему так же часто добавляют нарезанный лук-шалот.

Конечно, есть много вариаций пасты карри, ведь почти в каждом тайском доме ее готовят немного по по-разному. Если вы хотите почувствовать настоящую восточную атмосферу, стоит добавить, например, галангал, немного напоминающий имбирь, но более ароматный и жгучий. Вместо масла можно использовать креветочную пасту, которая продается в специализированных магазинах с экзотическими продуктами.

Источник

Тайская паста карри – что это за приправа и моя технология приготовления идеального карри

Всем привет! Во многих своих рецептах я нередко упоминаю такую интересную приправу, как зеленая или красная тайская паста карри. Эти пасты сегодня можно встретить в азиатских отделах многих супермаркетов, но далеко не все знают, что это замечательная приправа с потрясающим вкусом, и с ее помощью можно приготовить совершенно необыкновенные блюда. Мне очень хочется, чтобы мои читатели научились готовить вкусные тайские карри и по достоинству оценили эти замечательные приправы. Смелее включайте в свое домашнее меню блюда восточной кухни, это добавит новых ярких красок в вашу жизнь!

К сожалению, во многих рецептах в интернете — и не только — я вижу совершенно ужасные, на мой взгляд, рекомендации по использованию этой приправы, и понимаю, что многие люди могут сильно разочароваться, если будут им следовать.

Я использую пасту карри уже несколько лет и сегодня я бы хотела рассказать подробнее — что это за приправа, чем она хороша, а также какие потрясающие блюда с ней можно приготовить.

Что такое тайская паста карри?

Тайская паста карри – это классическая приправа тайской кухни, она состоит из множества компонентов – трав и специй, характерных для Тайланда (дальше я расскажу подробнее из каких). Паста карри сейчас используется не только в аутентичных азиатских блюдах, но и в так называемой кухне «фьюжен» — это очень модное кулинарное направление, в переводе означает «смесь» — это стиль приготовления, где смешиваются ингредиенты, характерные для разных культур.

Какие виды тайских паст карри существуют и что входит в их состав?

В России можно встретить три основных вида пасты карри:

• Зеленая паста карри – самая острая из всех, ее основу составляет зеленый перец чили (более 30%), лемонграсс, кафрский лайм, зира, куркума, кориандр, лук-шалот, галагал.
• Красная паста карри (вторая по степени остроты после зеленой) – в ней содержание красного перца более 20% и она придает блюду характерный красноватый цвет. В состав также входит лемонграсс, лук-шалот, галангал, каффир-лайм, кориандр, тмин.
• Желтая паста карри (наименее острая). Желтой ее называют потому, что в ее состав входит куркума, которая и придает блюдам желтый цвет. Вообще желтое карри появилось лишь в конце XIX века в результате британского влияния – заимствовано из Индии. Из всех паст карри желтая паста — наименее острая. Кроме куркумы в ее состав входят зира, кориандр, мускатный орех, галангал, каффир-лайм, корица, лемонграсс, перец чили, лук-шалот.

Мои секреты приготовления пасты карри

За годы, что я готовлю карри я выработала для себя идеальную схему приготовления этого блюда, которой я и хочу с вами поделиться. Итак, что же нужно для идеального карри?

1. Как правило, карри состоит из овощей и «белковой» части. Овощи лучше брать сезонные, например, осенью это может быть тыква и морковь, а весной и летом — спаржа, свекольная ботва, болгарский перец, кабачок итд. В качестве белковой части этого блюда – это необходимо для полноценного сбалансированного питания – можно взять тофу, нут, зеленую или красную чечевицу.
2. Очень важный момент – заливка. Обычно я смешиваю кокосовое и более нейтральное молоко (рисовое, овсяное) в пропорции приблизительно 70 на 30. Но можно сделать карри и только на кокосовом молоке, это тоже будет очень вкусно.
3. Пасту карри нельзя сразу добавлять в готовое блюдо – она не распределиться равномерно и кому-то могут попасться очень «огненные» куски пасты. Сначала пасту нужно веничком перемешать в заливке с кокосовым молоком и, только когда паста полностью равномерно раствориться, добавлять в основное блюдо.
4. В качестве замены соли в карри и для усиления вкуса я всегда использую качественный соевый соус (на мой взгляд, лучший соевый соус – это Kikkoman). Соевый соус отлично сочетается с карри и дополняет вкус блюда. Но если соуса нет – можно использовать и морскую соль.
5. И последний, самый важный момент – дозировка. Возможно, вы боитесь, что блюда с такой приправой окажутся слишком острыми. Так вот – не бойтесь! Все дело в правильной дозировке. Начинайте с небольшого количества — от ½ чайной ложки до 1 чайной ложки на блюдо (на 4 порции). Будьте осторожны! Даже у европейских мастеров кухни вы можете встретить рецепты, где рекомендуют дозировку в 1-2 столовые ложки. Не смущайтесь — начинайте с чайных ложек и постепенно подбирайте остроту, которая подходит именно вам.

Чем уникальны тайские пасты?

Для меня любые блюда с тайскими пастами – это лучший антидеприссант и энергетическая «батарейка». Если одолела хандра и жизнь стала не ярка, то такое блюдо – отличный способ все изменить. Карри обладают потрясающим позитивным воздействием на энергетику и настроение человека.

Кроме того, все пасты карри придают блюду совершенно восхитительный вкус. С их помощью из самых обычных ингредиентов можно сделать нечто необыкновенное.

Какие блюда можно приготовить с этими пастами?

Предлагаю вам познакомиться с моим любимыми веганскими рецептами с тайскими пастами-карри:

Спасибо, что дочитали! Если вам понравился этот рецепт, то нажмите лайк, мне будет очень приятно 🙂 Подписывайтесь на мой канал , если хотите готовить оригинальные кулинарные блюда со всего мира и домашние рецепты косметики и химии!

Источник

Желтый карри с курицей

Желтый карри с курицей

Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.

Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:

• красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet),
• зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
• желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),
• массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman),
• пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
• канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).

На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.

В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).

Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.

К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.

На 4 порции понадобится:

• курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
• картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
• желтая паста карри — 3 ст.л.,
• кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
• паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
• рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
• пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
• сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
• сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
• вода – 100-150 мл (или по необходимости).

Для сервировки блюда (по желанию):

Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.

Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.

Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.

В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?

Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.

Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.

Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.

Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.

В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.

Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).

Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.

Источник