Жесткие листья у долмы когда приготовили почему

Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Статистика
Секрет приготовления долмы МК
Жесткие листья у долмы когда приготовили почему
Войти
А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. )
Тема: Голубцы, долма
Голубцы, долма

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Сначала предисловие. «Лет так …дцать назад,совсем давно,када я была еще юна.

Рецепт чудодейственного крема по уходу за шеей и декольте Рецепт прост, но эффект по.

Жаккардовый пуловер оверсайз спицами без швов, с описанием и схемой Новая модель пуловера оверсай.

Пальто спицами с коротким рукавом Размер: 38 Чтобы связать пальто спицами, вам потребуется: 7.

Отцовские уроки Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня у.

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Статистика

Секрет приготовления долмы МК

Воскресенье, 22 Сентября 2013 г. 05:33 + в цитатник

Долгое время я считала, что долма – это начинка, завернутая в виноградные листья.
Несмотря на то, что сегодня я знаю, что долма может быть самой разной (например, наши обычные капустные голубцы), долма из виноградных листьев остается самой любимой.
Многие разделяют мою любовь к долме, но готовят ее редко, ведь на то, чтобы свернуть маленькие изящные «пальчики» из виноградных листьев, требуется время.
Но недавно я узнала от друзей грандиозный секрет, правильный способ сворачивания листьев. Он гениален!

1кг говядины (от шеи или толстого края) или баранины (части, идущие на фарш)

2 головки репчатого лука

2 ложки гусиного (или любого другого) жира

1/2 стакана бургула (или риса)

1 стакан рубленой зелени (петрушки и мяты)

1 банка (800 гр) консервированных виноградных листьев

1/2 стакана смеси сухофруктов (чернослив и курага)

2 ч.л. соли (без горки!)

Прочие приправы – по желанию и вкусу.

1. Откройте банку с листьями и слейте рассол, в котором они были. Выложите листья в просторную посуду, залейте холодной водой и разберите, тщательно промойте. Слейте воду и попробуйте листья. Если листья слишком жесткие или соленые, сложите их в кастрюлю, залейте кипятком и поварите 5 — 10 минут. Выложите листья на дуршлаг и дайте стечь воде.

2. Залейте бургул холодной водой и отставьте в сторону на 5 — 10 минут. Слейте воду с крупы.

Если вы используете рис, промойте его, всыпьте в большое количество подсоленной кипящей воды и варите 15 минут. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

3. Лук мелко нарежьте или нарубите, пассеруйте на сковородке на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным и золотистым. Переложите лук на тарелку, охладите.

4. Измельчите мясо с помощью мясорубки или порубите ножами. Я обычно промалываю дважды: первый раз пропускаю мясо через решетку с крупными дырочками, второй раз – через решетку с мелкими дырочками.

5. Приготовьте фарш для долмы: смешайте вместе мясо, крупу, зелень, соль, приправы. Вымесите, пока фарш не станет вязким.

6. Приготовьте кастрюлю для тушения долмы (желательно чугунную, глиняную или из толстого литого алюминия с покрытием). На дно кастрюли положите бракованные листья (рваные, грубые и т.д.).

7. Нафаршируйте листья, сверните их как на фотографиях ниже и уложите их плотными рядами в кастрюлю. Между листьями положите сухофрукты. Закройте долму оставшимися листьями и прижмите тарелкой.

8. Влейте в кастрюлю кипяток так, чтобы вся долма была покрыта водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне. Затем убавьте нагрев, закройте кастрюлю крышкой и варите долму 30 минут.

Подавайте долму с соусом, который образовался в кастрюле, и с сухофруктами.

По желанию можно приготовить соус из густого йогурта или простокваши, сметаны, заправив их растертым с солью чесноком и мелко нарубленным острым перцем.

Как фаршировать листья.

Виноградный лист изрезан, и завернуть в него фарш сложно, если делать это обычным способом.

Но посмотрите, как просто, элегантно и надежно можно это сделать, если действовать правильно!

1. Разложите лист без черенка на столе.

2. Положите на лист фарш.

3. Загните одну сторону листа на фарш, по диагонали, чтобы образовался острый угол с вершиной в точке, где был черенок.

4. Повторите операцию со второй стороной листа. Фарш оказался закрыт с двух сторон, внутри треугольного кармашка.

5. Закройте треугольник с обеих сторон свободными частями листа, плотно прижав их.

6. Теперь вы можете аккуратно скатать лист в рулончик и уложить в кастрюлю так, чтобы кончик листа, который виден на снимке, оказался снизу.

А если долму делать, собравшись хорошей компанией, то большая кастрюля будет готова буквально за 20 минут.

Долма хорошо хранится и на другой день будет еще вкуснее!

Рубрики:

ПРО ЕДУ/МЯСО

Метки: долма виноградные листья

Процитировано 6 раз
Понравилось: 6 пользователям

Источник

Жесткие листья у долмы когда приготовили почему

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. )

«- Ты любишь долма.
— Нет.
— Это потому что у вас не умеют готовить долма. » (из к/ф «Мимино»)

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. ) Такую долму, что прям пальчики оближешь. Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась — нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами. )

Значит так,

Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂

Теперь по порядку.

Для приготовления долмы нам понадобятся:

1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)

Для чесночно-йогуртового соуса:

1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.

Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.

Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.

Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

Теперь хочу спросить вас еще раз: «Вы любите долма. ))

Источник

Тема: Голубцы, долма

Опции темы

Отображение

Голубцы, долма

Я не знаю, как вы готовите долму, но я испортила с ней не один кг мяса, пока не прислушалась к совету умного человека и не приготовила долму так, как опишу ниже.

Но сначала про ошибки.

Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу.

Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила.

Потом была еще попытка — сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень.

Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю.

И тут наткнулась на новое для меня прочтение — не жарить, а варить! Так вот запомните — не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго — час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо.

Итак берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной — это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый — ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдючный жир — грамм 200.
Масло топленое — грамм 100.
Лук репчатый — около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.

Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!

Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно соленые купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.

Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.

С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе.

Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем.

Теперь берем курдючный жир, промываем его.

И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться.

Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша.

Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет — у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться?

И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много.

Пока лук томится, переходим к мясу.

Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала.

Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало.

Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами — чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра «почувствуй себя мясорубкой» доставила удовольствие.

Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке — куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой.

Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая.

Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть.

Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте.

А теперь начинаем начинять.
Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем.
Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо — уточняйте.

И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой.

А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались.

Дальше заливаем все это бульоном.

Сверху кладем тарелку.

На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора — два часа.

А пока готовим соус.

Мацони выкладываем в чашку.

Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, давленный чеснок. Перемешиваем.

И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку — снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной.