Жидкий дым как можно приготовить

Что такое жидкий дым и как в нём готовить рыбу и мясо

Покупая копчёности, многие люди интересуются, является ли продукт натурального копчения, либо использовался жидкий дым.

Это принципиально важный для ряда клиентов вопрос. Интересно, что не всегда удаётся понять, действительно ли мясо коптили, либо это работа ароматизатора.

Относительно коптильной жидкости ходит много разговоров. Так называют ароматизаторы, которые создают запах копчения, аналогичный натуральному. Бывают добавки на водяной основе, а также сухие концентраты. Их разбавляют самостоятельно.

Знакомство с жидким дымом и его разновидностями

Именно состав жидкого дыма для эффекта копчения определяет тип такой приправы.

Разливают 2 основных вида. Это натуральный и синтезированный химический состав.

Первый вариант более предпочтительный — то природный дым. То есть продукт горения древесины. Фактически состав включает в себя летучие компоненты продуктов горения и водяные пары.

Чтобы получить натуральный ароматизатор, необходимо:

• заполнить промышленный генератор опилками или щепой;
• начать процесс сжигания;
• при этом выделяется дым, который попадает в специальный бокс конденсации;
• зола через решётку падает в накопительный ящик;
• в резервуаре конденсации на дым воздействует давление, и происходит очистка от канцерогена, смолы и сажи;
• концентрированный дым проходит двойную очистку через фильтры;
• готовый концентрат смешивается с водой и разливается в бутылки.

Примерно так в промышленных масштабах удаётся получить жидкий дым.

В случае с химически синтезированным видом всё выглядит иначе. Здесь в определённых пропорциях смешивают фенолы, кислоты, карбониты, а также очищенную воду. На воду приходится доля в 92%. Дополнительно в химический жидкий дым добавляют консерванты, специи и стабилизаторы.

Все разговоры касательно вреда жидкого дыма в большей степени относятся к химическому типу этой приправы. В Европе их вообще запретили использовать.

В странах, где это не запрещено, жидким синтетическим дымом заготовкам придают не только соответствующий вкус или запах, но также увеличивают сроки для последующего хранения.

Увы, но наличие канцерогенов и химии в составе может спровоцировать раковые опухоли. Поэтому лучше подобные добавки не использовать.

Польза и возможный вред

Говоря про жидкий дым как аналог копчения, нужно обязательно обсудить, какой вред и польза у этого продукта.

Если говорить про вред, который имеет жидкий дым, то тут многие акцентируют внимание на отсутствии антибактериальных свойств жидкости. Поэтому в состав включают опасные консерванты и стабилизаторы. Как таковая польза здесь отсутствует.

В европейских странах добавку запретили к использованию в промышленности, но это не мешает применять её в домашних условиях.

Что же касается пользы и преимуществ, то тут можно выделить такие моменты:

• минимальное количество канцерогенов, в отличие от обычного копчения;
• из состава удаляют сажу, дёготь и прочие компоненты за счёт очистки и фильтрации;
• дешёвый способ получить имитацию копчёного продукта;
• невысокая стоимость;
• возможность применения в домашних условиях;
• привлекательный внешний вид;
• аромат блюд, словно из настоящей коптильни.

Даже если это натуральный жидкий дым, злоупотреблять им и регулярно использовать не стоит. Да и сами копчёные на опилках или щепе продукты также важно употреблять в ограниченном количестве.

Мясные блюда с жидким дымом

Теперь к вопросу о том, как правильно самостоятельно коптить жидким дымом в домашних условиях, и что для этого требуется предварительно знать.

Ароматизатор заменяет собой длительный и достаточно сложный процесс настоящего копчения, для которого требуется специальное оборудование.

Фактически, если коптить самостоятельно жидким дымом в домашних условиях, за пару часов можно получить практически то же самое, что в обычной коптилке делают несколько дней. Хорошо это или плохо, судите сами.

Существуют разнообразные рецепты, по которым готовятся копчёности с жидким дымом. Осталось выбрать то, что вас привлекает.

Главное преимущество в том, что технология подобного копчения жидким дымом элементарная. Никакое специальное оборудование в виде дымогенератора или дымохода не потребуется.

Учтите, что разные производители имеют свои инструкции к применению. В некоторых случаях жидкий концентрат нужно разбавлять с водой. При этом пропорции отличаются. Потому всегда отталкивайтесь от инструкций изготовителя. Разные ароматизаторы могут иметь различные способы применения.

Стоит рассмотреть на конкретных примерах, как использовать ароматизатор жидкий дым для самостоятельного копчения мяса.

Куриные крылья

Один из вкуснейших продуктов под пиво — это копчёные куриные крылья.

Сделать их можно с помощью обычной бытовой духовки или аэрогриля. От оборудования процесс маринования не меняется. Принцип такой:

• хорошо промыть крылья, и вымочить 20-30 минут в холодной воде;
• приготовить маринад из смеси майонеза, соли, молотого чёрного перца, свежего лимона, растительного масла и ложечки жидкого дыма;
• замариновать, оставив в холоде на несколько часов;
• для более насыщенного дымного аромата оставить в холодильнике на сутки;
• выложить крылья на противень;
• поместить в разогретую до 200 градусов духовку.

Подаются крылья горячими или холодными. Можно добавлять любимые специи, приправы и готовить различные соусы к крыльям.

Курица целиком

Также жидкий дым отлично подойдёт для тех, кто любит целиком запекать курицу. Процесс приготовления предельно простой.

Если вы решили жидким дымом вкусно коптить мясо всей курицы, тогда нужно сделать так:

• по хребту разрезать курицу;
• распластать ей;
• тщательно промыть и просушить;
• натереть соль, специями, чесноком и другими приправами;
• оставить мариноваться на 2-3 часа;
• смешать 50 граммов майонеза, 30 мл жидкого дыма и несколько выдавленных зубчиков чеснока;
• перед запеканием натереть этой смесью курицу;
• запечь в духовке до золотистой корочки.

Фактически это обычная печёная курочка. Только в маринаде применяется жидкий дым.

Жидкий дым позволяет самостоятельно коптить не только мясо, но и сало. Причём результат получается неожиданно вкусным.

Сначала нужно сделать рассол. Готовится он из 1 литра воды, около 6 столовых ложек крупной соли и такого же количества жидкого дыма. Компоненты перемешиваются до растворения соли. При желании можно добавить любимые специи.

Теперь на 1 литр рассола берётся 500 граммов сала. Всё помещается в кастрюлю и ставится на огонь. После закипания на маленьком огне нужно проварить 15-20 минут. Затем сало остужается и просушивается. Его можно натереть мариновочной смесью. Она состоит из перца, чеснока и других специй. Хранится в холодильнике или морозильной камере.

Кролик

Копчёного в жидком дыму кролика многие бы хотели попробовать. Действительно вкусно.

Предварительно кролик разделывается и обязательно вымачивается в холодной воде несколько часов.

Теперь мясо следует залить тёплой водой, чтобы она покрывала тушку, поставить на плиту и довести до кипения. После закипания снять пену, добавить соль, морковку, лук, петрушку, а также лавровый лист и перец горошком. На 1 килограмм мяса идёт 5 столовых ложек жидкого дыма. Всё это варится 50 минут на среднем огне.

Кролик получается ещё вкуснее, если оставить его остывать в рассоле, а затем охладить.

Приготовление рыбы

Теперь о том, как можно коптить рыбу жидким дымом. Здесь свои нюансы. Хотя общие принципы аналогичные с мясом.

Если вы ещё не знаете, как закоптить ту или иную рыбу, воспользовавшись жидким дымом, то очень быстро научитесь.

Универсальный рецепт

Подобное копчение рыбы жидким дымом легко реализовать в домашних условиях. Причём рецепт подойдёт для большинства сортов рыбы.

Из ингредиентов нужно взять:

• любую рыбу;
• соль;
• ароматизатор;
• 1 картошку;
• 2 глубоких тары.

Вы убедитесь, что пользоваться жидким дымом для копчения рыбы предельно просто.

• Помойте, выпотрошите и просушите рыбу. Если это крупные экземпляры, их можно разрезать вдоль хребта и распластать, либо разделать на 2 части. Изнутри сделайте надрезы. Так соль лучше проникнет внутрь. Мелкую рыбку не режут, иногда даже не потрошат.
• Теперь приготовьте соляной раствор. Если вас интересует холодное копчение рыбы, тогда никакая термообработка не применяется. А жидким дымом создаётся эффект натурального копчения. Для раствора нужно сделать следующее. На дно кастрюли уложите среднюю очищенную картошку. Теперь залейте воду, и постепенно добавляйте соль. Перемешивайте воду до растворения соли. Как только картофель начнёт всплывать, больше соль не добавляйте.
  
• Уложите в тару рыбу, и залейте её охлаждённым раствором. Поместите в холодное место. Сверху плотно уложенной рыбы рекомендуется поставить гнёт. Это ускорит просолку.
• Дайте несколько дней, чтобы рыбка просолилась. Затем достаньте её, промойте и просушите на свежем воздухе, защитив от мух и мошек.
• Теперь начинается само копчение, выполненное с помощью жидкого дыма. По инструкции разбавьте концентрат ароматизатора. Крупную рыбу поместите в раствор, и оставьте на 3-5 минут. Если это мелкая рыба, то хватит 1-2 минуты. Кусочки рыбы окунаются в дым буквально на 30 секунд.
• Подвесьте ароматизированную рыбу за хвост, обвяжите верёвкой или зацепите за крюки. Оставьте на свежем воздухе вялиться ещё на 1-2 дня.

Смысл горячего копчения ещё проще. Жидкий дым можно использовать в составе маринада для рыбы, либо просто перед закладкой в духовку обмазать ароматизатором.

Самодельный жидкий дым

Постепенно запрет на использование жидкого дыма во многих странах отражается и на России. В продаже он встречается всё реже. Некоторые бренды вовсе исчезают с полок в магазинах.

Но есть выход из ситуации. Это создание жидкого дыма своими руками.

Да, повторить на 100% заводской вариант жидкости не получится, слишком сложный процесс производства. Но сил и умений на изготовление аналога хватит всем.

• Первый способ. Здесь используется сигаретный дым. Нужны сами сигареты, человек, который активно курит, а также предварительно замороженный стакан. Суть в том, чтобы закурить сигарету, а дым выпускать в стакан. Смолы и вредные примеси остаются на стенках тары. Полученную жидкость сразу выливают на продукт, либо закрывают в плотной герметичной банке.
• Второй способ. Ничего общего с предыдущим рецептом не имеет. Зато вкусовые характеристики получаются отменными. Смысл в смешивании нескольких ингредиентов. Это майонез, карри, чеснок и соевый соус. Смешав компоненты, в них маринуется рыба, мясо или другой продукт. Плюс в том, что ароматизаторы не используются. Только натуральные продукты. Сочетание таких ингредиентов даёт очень похожий на дым вкус и запах.
• Третий способ. По вкусовым качествам этот рецепт максимально приближен к фабричному жидкому дыму. В основе лежит рис, смесь чёрного и зелёного чая, а также сахар. Эти компоненты смешиваются и заворачиваются в фольгу. В процессе тушения или запекания нужно подложить под мясо. Нагрев ведёт к образованию густого дыма. Он придаёт необходимый вкус готовому блюду.

Преимущества двух последних рецептов в том, что они более натуральные и простые в изготовлении. Не нужны жертвы в виде нескольких выкуренных сигарет.

Жидкий дым — это решение для тех, у кого нет коптильни или кто не хочет заниматься длительным процессом настоящего копчения.

Как вы относитесь к жидкому дыму? Стоит ли его использовать? Как часто применяете его в приготовлении тех или иных блюд? Какой ваш любимый рецепт?

Ждём ваших ответов.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник

Как сделать жидкий дым своими руками из подручных средств

Придать продукту оригинального вкуса и приятного копченого аромата можно с помощью ароматизатора. Жидкий дым – пищевая добавка, которая проста в применении и доступна в магазинах. Также есть масса способов приготовить такую приправу самостоятельно.

Что такое жидкий дым

Использование для копчения пищевого ароматизатора было доступно еще в 19 веке, но тогда распространилось утверждение, что слишком вреден жидкий дым. Сейчас такая добавка пользуется популярностью благодаря удобству использования и минимальному количеству вредных веществ в составе. Пищевой ароматизатор, который может иметь специальную форму порошка, жидкости или спрея.

Область применения

Чаще всего используют эту добавку на крупных предприятиях пищевой промышленности. С ее помощью создают большие партии копченостей. В домашних условиях также применяют в быту. Продукты, приготовленные своими руками с использованием добавки, ничем не уступают магазинным с аналогичным ароматизатором. Если предпочтение отдается пище натурального копчения, то необходимо знать, как отличить блюда с ароматизатором.

На применение пищевой добавки указывает внешний вид продуктов:

• глянцевая поверхность;
• насыщенный оттенок;
• наличие пятен на продукте различного цвета.

Применение добавки

Последний момент важен, поскольку он свидетельствует не только о наличии добавки в продукте, но и о несоблюдении технологии ее использования, что может иметь неблагоприятные последствия.

Разберём состав

Добавка жидкий дым имеет простой состав, с минимальным количеством вредных веществ. Основная составляющая – вода. Вредные вещества удаляются в процессе производства. В составе приправы встречаются пищевые добавки, придающие дополнительные вкусовые качества.

Химический состав

Разбирая, из чего состоит приправа, стоит отметить, что компоненты всегда одинаковы, отличаться может их соотношение. Каждому производителю свойственны свои секреты приготовления приправы. Возможно присутствие в составе синтетических пищевых добавок.

Основными компонентами ароматизатора являются:

• вода – от 11 до 92%;
• кислота – до 10 %;
• фенолы – до 3%
• карбонильные соединения – от 2 до 5%.

Особые нотки вкуса копчености получают путем использования древесины различных деревьев. Для рыбных блюд идеально подходит ароматизатор из пекана, а для мяса оптимальным вариантом станет добавка из яблони.

Производство жидкого дыма

Технология промышленного производства жидкого дыма сложная и подразумевает несколько стадий фильтрации. Она призвана удалить нежелательные смолы и другие вредные вещества.

Изготовление ароматизатора происходит по следующему алгоритму:

• в специальную установку загружается деревянная щепа;
• сырье подвергается горению;
• полученный дым поступает в емкость под давлением, где отфильтровываются смола и деготь;
• повторная фильтрация и определение наличия бензопирена;
• расфасовка и закупоривание жидкого дыма.

В зависимости от технологии и количества использованной при производстве воды может отличаться форма выпуска ароматизатора. Наиболее востребованной является жидкость, но более удобен в применении спрей.

Жидкий дым «Костровок»

Добавка указанной фирмы выпускается в жидком виде. Она создается путем генерирования дыма и растворения его в воде. В составе «Костровка» указан один компонент – водный раствор натурального древесного дыма. Применять ароматизатор можно для мяса, рыбы и сала. Вкусные блюда, приготовленные с такой добавкой, имеют приближенный к натуральному аромат и вкус.

Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

Придать блюдам эффекта копчения можно и в домашних условиях. С помощью подручных средств удастся приготовить жидкий дым своими руками. Каждый метод имеет свои особенности, которые необходимо учитывать для получения идеального результата. Приготовленный дома жидкий дым будет отличаться от магазинного, поскольку на промышленных производствах имеются специальные фильтрующие установки, а также создаются определенные условия для горения щепы.

Способ карри

Простой маринад из подручных продуктов позволит добиться эффекта копчености, который можно применять при мариновании рыбы, мяса или сала. Для этого понадобится:

• пачка приправы «Карри»;
• головка очищенного и измельченного чеснока;
• нежирный майонез;
• соевый соус.

Вкус маринада насыщенный благодаря карри, поэтому применять дополнительные усилители не потребуется. Продукты, замаринованные таким способом будут не только иметь оригинальные вкусовые качества, но и не утратят своей сочности.

Способ чай, сахар и рис

Этот метод применяют при жарке мяса и рыбы на сковороде или при приготовлении в духовке. Чтобы создать такой жидкий дым в домашних условиях, понадобятся:

• фольга;
• рис;
• смесь зеленого и черного чая;
• сахар.

Количество риса зависит от объемов продукции, которая будет готовиться.

Сахар, чай и рис

Для копчения одной тушки или двух рыбин можно использовать следующие пропорции:

• зеленый чай – 1 ч.л.;
• черный чай – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• рис – 2 ст.л.

Важно! Брать чай следует без ароматизаторов, так как это может негативно сказаться на вкусовых качествах готового блюда.

Все ингредиенты помещаются в фольгу и плотно заворачиваются. Размещать это приспособление следует непосредственно под мясом во время его готовки. При нагревании начнет появляться дым, который и подкоптит изделия.

При помощи сигаретного дыма

Курящим людям будет интересно узнать, как сделать жидкий дым при помощи обычных сигарет. Набор приспособлений для этого метода минимален:

Стакан следует предварительно заморозить. Это поможет дыму не вылетать, а задерживаться в емкости и опускаться на дно. Также заморозка предотвращает попадание вредных веществ, содержащихся в сигаретах, в блюда.

Количество сигарет может отличаться в зависимости от требуемого объема жидкого дыма.

В замороженный стакан выдыхается сигаретный дым. После получения нужного количества его можно перелить в другую емкость или же сразу применить для приготовления пищи.

Из фольги и спичек

Для данного метода также потребуется холодный стакан. В кусочек фольги заматываются спички. Их потребуется около 10 штук. Конец трубочки из фольги со спичками закручивается, второй остается свободным, чтобы дым мог спокойно выходить. Далее подпаливается скрученная часть, пока не воспламеняться все спички.

Далее дым будет поступать в стакан и задерживаться в нем. Этот метод схож с предыдущим, но безвреден для здоровья, так как не потребуется выкуривать большое количество сигарет и меньше риск попадания в приправу вредных примесей.

Определить, какой метод более эффективен невозможно. Каждый из перечисленных способов позволяет добиться эффекта копчения только при условии четкого соблюдения технологии.

Применение жидкого дыма: разнообразие блюд

Ароматизатор может использоваться для приготовления различный кулинарных шедевров. В домашних условиях можно использовать приправу во время готовки:

1. Сала. Продукт может быть предварительно просоленным или свежим. Добавление травяных смесей придадут оригинального вкуса салу.
2. Мяса. Кролик, курица, свинина могут готовиться с помощью ароматизатора. Его можно применить при тушении, жарке, запекании. При этом в мясе сохраняется сочность, оно приобретает нотки копчености, а использование дополнительных приправ позволят придать необычного вкуса.
3. Рыбы. Коптить можно как целые тушки, так и кусочки. Рыба впитывает аромат быстро, поэтому такое копчение не займет много времени. В некоторых случаях достаточно подвесить очищенную рыбину и нанести на нее жидкий дым в виде спрея или при помощи пульверизатора.
4. Первых блюд. Несколько капель ароматизатора поможет придать обычному супу аромата копчености. Это позволит получить идеальные вкусовые качества при минимальных затратах.

Пищевая добавка считается безвредной при умеренном нерегулярном употреблении. Любое блюдо с жидким дымом имеет не только привкус копчености, но и аромат и внешний вид, будто только что из коптильни.

С помощью простой пищевой добавки можно превратить самое обычное блюдо в оригинальный и вкусный шедевр. Применять можно магазинные образцы или попытаться приготовить ароматизатор самостоятельно.

Источник